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内蒙古商贸职业学院工程系食品微生物精品课程组制作呼和浩特市乌兰察布东街展西路5号010010电话：13019504699Email:tangtu@eyou.com食品微生物学2007年3月1日第一章绪论本章知识要点:掌握微生物的基本概念及其在生物分类学中的地位。理解并掌握微生物的生物学特点和作用。了解微生物的主要分支学科和发展史。明确食品微生物的研究对象和任务。目录第一节微生物及其生物学特点第二节微生物学及其分支学科第三节微生物与人类的关系第四节微生物的发展简史第一节微生物及其生物学特点一、微生物及其生物分类地位（一）微生物的概念及其主要类群单击返回目录定义：一类个体微小、结构简单、肉眼不可见或看不清楚的微小生物的统称。分布：广泛分布于自然界与人和动物体内与人类的关系：有益（绝大多数微生物）有害（少数微生物）1.微生物Microorganism单击返回目录2.它不是生物分类学上的名词。根据大小、结构、化学组成可分为：（主要以DNA和RNA分）非细胞型微生物：病毒（virus）只有DNA或RNA原核细胞型微生物：细菌（baceria）放线菌（actinomyces）支原体（mycoplasma）立克次氏体（rickettsia）衣原体（chlamydia）蓝细菌(cyanobacteria)真核细胞型微生物：植物病毒动物病毒噬菌体酵母菌（yeast）真菌（fungi）霉菌（molde）微细藻类（algae）原生动物（protozoa）单击返回目录（二）微生物的生物学分类地位植物界（plantae）动物界（animalia）原生生物界（protistae）原核生物界（procaryotae）真菌界（fungi）病毒界（vira）单击返回目录二、微生物的生物学特点与作用（一）种类繁多，分布广泛（二）生长繁殖快，代谢能力强（三）遗传稳定性差，容易发生变异单击返回目录第二节微生物学及其分支学科一、微生物学及其研究对象微生物学（microbiology）是研究微生物及其生命活动规律的学科。包括研究微生物的形态结构、营养特点、生理生化、生长繁殖、遗传变异、分类鉴定、生态分布以及微生物在各方面的应用。单击返回目录二、微生物学的分支学科按基础理论研究内容分按微生物类群分按微生物的应用领域分按微生物的生态环境分微生物生理学微生物分类学微生物遗传学微生物生态学微生物生物化学细菌学真菌学病毒学放线菌学工业微生物农业微生物医学微生物食品卫生五土壤微生物学海洋微生物学单击返回目录第三节微生物与人类的关系微生物绝大多数对人类是无害的，有益的甚至是必需的。单击返回目录（一）有益的方面单击返回目录1.参与自然界物质循环化：分解者2.农业上的应用：杀虫剂3.工业上的应用：皮革脱毛单击返回目录4.医药上的应用：抗生素、维生素、酶5.畜牧业的应用：青贮饲料的生产饲料产乳酸pH下降厌氧，抑制腐败菌单细胞蛋白饲料（代替鱼粉）单击返回目录乳酸菌乳酸发酵6.污水处理：微生物对污水有害化合物中的有机物质起降解、转化的作用。7.食品工业上的应用：微生物菌体的应用微生物代谢产物的应用微生物酶的应用单击返回目录食品微生物学食品微生物学是专门研究与食品有关的微生物的种类、特点及其在一定条件下与食品工业关系的一门学科。单击返回目录食品微生物研究的主要内容：在食品工业中有益的微生物及其应用在食品保藏过程中引起食品变质的微生物及其控制与食品卫生有关的微生物单击返回目录（二）有害的方面引起传染病引起食物或饲料中毒引起食品或饲料的腐败变质引起器材用品的发霉植物病原微生物引起植物的病害有些微生物可引起肿瘤单击返回目录第四节微生物的发展简史单击返回目录微生物学的史前时期在人们真正看到微生物之前，实际上已经猜想或感觉到它们的存在，甚至人们已经在不知不觉中应用它们。我国劳动人民已很早就认识到微生物的存在和作用，也是最早应用微生物的少数国家之一。微生物的发现与微生物学的启蒙时期真正看见并描述微生物的第一个人是荷兰商人安东·列文虎克(AntonyVanLeeuwenhoek,1632～1723)，他利用自制的显微镜发现了微生物世界(当时被称之为微小动物)，他的显微镜放大倍数为50～300倍，构造很简单，利用这种显微镜，列文虎克清楚地看见了细菌和原生动物。首次揭示了一个崭新的生物世界--微生物界。微生物学的形成时期19世纪中期，以法国的巴斯德(LouisPasteur)和德国的柯赫(RobertKoch)为代表的科学家将微生物的研究从形态描述推进到生理学研究阶段，揭露了微生物是造成腐败发酵和人畜疾病的原因，并建立了分离、培养、接种和灭菌等一系列独特的微生物技术，从而奠定了微生物学的基础，同时开辟了医学和工业微生物等分支学科。巴期德和柯赫是微生物学的奠基人。微生物学的发展微生物学是诞生于19世纪中期，其奠基人是法国的巴斯德和德国的柯赫。20世纪获得全面发展，形成了许多分支学科。特别是40年代以后微生物学促进了整个生命科学的发展，跃居中心地位。我国是最早知道利用微生物的少数国家之一。但作为一门学科发展起始于20世纪初，曾在某些病原菌的研究和防治以及微生物在工、农业上的应用和研究等方面，作出具国际先进水平的工作。近年来，在微生物基因组的研究工作方面与国际发展前沿接轨，在微生物应用方面已取得可喜成绩。21世纪，多学科的交叉、基因组研究的深入和扩展将使微生物学的基础研究及其应用出现前所未有的局面。