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酱品杨秋生工090420092513397一、概述酱品是指用粮油作物为原料，经微生物发酵作用而制成的成半流动态粘稠的调味副食品。其种类主要有豆酱和面酱两种，但以它们作为主料，再加入各种辅料，可加工成各种花色品种的酱品，如花生酱、虾米酱、鸡丁酱、辣子豆瓣酱等。酱品营养丰富，易被人体吸收，能刺激食欲，是我国人民传统的佐餐食品之一。二原料大豆酱也称豆酱，以大豆、面粉、食盐、水为原料；蚕豆酱也称豆瓣酱，以蚕豆、面粉、食盐、水为原料；面酱也称甜面酱，以面粉、食盐、水为原料。下面分述各原料的性能及要求。1.大豆用于酿造大豆酱的大豆应该比制酱油的大豆要求更高，以选用优良品种为宜。其具体选择标准是：豆粒要干燥，比重大而无霉烂变质现象；颗粒均匀无皱皮，富有光泽且少虫伤；种皮薄且蛋白质含量高。2.蚕豆用于生产蚕豆酱的蚕豆应选择颗粒饱满、充分成熟且无虫蚀及霉变。目前生产都采用二级蚕豆作原料。3.面粉小麦加工中有特制粉、标准粉和普通粉。制酱用的面粉一般为标准粉，其成分含量见下表标准粉的化学成分单位：%品名水分粗蛋白质粗脂肪粗淀粉粗纤维灰分标准粉11~1310~131.8~270~720.61.1~1.3在高温的地区或季节里，要尽量使用新鲜的面粉。变质后的面粉其脂肪会分解产生不愉快的气味，糖类也会发酵产酸，面筋质变性失去弹力或粘性。若有虫害，也将影响酱的质量，因此面粉应妥善保管，变质后不宜应用。四麸皮通常选用质量好的白麸皮，其碳氮比较为适中。麸皮贮存应该在凉爽，通风的场所，发霉变质不宜使用。五辣椒辣椒的辣味主要是辣椒精的作用，它能助消化，增进食欲，加速血液循环；辣椒中富含维生素A、C，其Vc含量为150~200mg/100g鲜椒。生产上，应在红辣椒上市季节收购鲜红辣椒，进行处理后贮存使用。常用的处理方法有腌制法或晾干法两种。六、食盐食盐是酱类生产的重要原料之一。它能增加制品风味，并促使酱醅安全成熟。由于酱类可以直接食用，因此生产上对食盐的选择应以含杂质极少的再制盐为宜。七、水酱中含有约55%的水分，因而水也是制酱的的主要原料。此外，在原料处理及工艺操作中要消耗大量的水。但其对水质的要求不及酒类生产要求高。一般井水、自来水等，凡是符合国家标准的生活饮用水都可选用。第三节常用菌种及种曲生产一菌种（一）米曲霉与酱油酿造的菌种相同。米曲霉能分泌以蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶为主的多种酶系，并且其淀粉酶、蛋白酶的活力均较强，易于酿酱。米曲霉生长的适宜温度是37左右，培养基水分约为55%，PH为6.0左右。若温度过高或过低，就会影响酶的分泌量及其活力。酶活力高低，会关系到原料利用率、生产周期及成品味道。（二）酵母菌酱类生产中常见的酵母菌是耐高盐，它们生长繁殖产生多种物质，如酒精、甘油、琥珀酸等，可赋予产品理想的香气。所以，有条件的工厂，可在发酵后期，添加人工培养的此类酵母，进行低温发酵一段时间，使产品质量得到改善。酵母菌的培养适宜温度为28~30℃，最适PH4.5左右。（三）细菌主要是指乳酸菌，来源于原料本身及环境。乳酸菌能利用乳糖或葡萄糖发酵生产乳酸。乳酸既是酱类香气的重要成分，又可与酒精作用生产乳酸乙酯，它是酱类香气的一种特殊成分。自然环境中的乳酸菌已足够，生产上无需人工添加。乳酸菌属嫌气性微生物，生长最适温度为45℃左右。第四节大豆酱酿造工艺一制曲（一）原料配比大豆100kg种曲0.3%~0.5%标准面粉40~60kg(二)制曲工艺流程大豆清洗除杂浸泡蒸煮冷却混拌冷却接种培养大豆曲面粉酒精或曲种（三）工艺操作1.大豆清洗、浸泡大豆充分清洗使浮豆及沙石等杂质除去。之后，加水浸泡，使其充分吸水。浸泡时间与水温有很大关系。一般夏天浸泡2~3h，冬天浸泡4~5h。浸泡程度以豆粒胀起，无皱纹，并能与指间容易压成两瓣为度。沥干备用，此时重量一般增至原重量的2.1~2.15倍。2.蒸煮方式有常压蒸煮和加压蒸煮两种，前者蒸煮时需4~6h；后者在0.14~0.18Mpa,约30~60min.蒸煮过程中，要加强管理，使蒸熟的大豆能达到熟而不烂，即酥又软，用手捻时，皮脱落、豆瓣分开的程度。若蒸煮不熟，豆粒发硬，蛋白质变性及淀粉糊化不充分，不利于曲霉生长繁殖。若蒸煮过度，会产生不溶性蛋白质，也不利于霉菌生长，且制曲困难，宜生杂菌。3.冷却、混拌蒸煮号的大豆及时出锅，降温至约80℃，加入面粉拌匀，切勿使之成团。4.冷却、接种拌匀面粉的熟料要继续冷却至38~40℃，接入干料0.3~0.5%的种曲，种曲应先于少量面粉混合后使用。要充分拌合，使孢子均匀地分布在豆粒的表面，此时品温应为32℃左右。5.培养接种后的曲料，品温为30℃左右，应及时入曲室曲池。曲室要求设有保温、保湿、降温设施，还要定期灭菌。曲室温度为26~28℃，干湿球温差1~2℃.5.培养曲池内料层厚度约30cm，入池静止培养8~10h,此时正是孢子萌发期。当品温36~37℃时，通风降温，维持品温35℃以下，培养至14~16h，此时期为菌丝生长期。曲料出现结块时，进行第1次翻曲后，米曲霉进入菌丝繁殖期，品温上升迅速，应连续通风使品温不超过35℃,。当曲料面层产生裂缝并全部发白时，进行第2次翻曲。培养至20~24h，曲霉开始着生孢子。随即进入孢子着生期，连续通入相对湿度90%左右的湿风，控制品温不超过33℃，并进行两次铲曲。直至成曲出现茂盛的黄绿色孢子。品温下降至30~32℃，总培养时间30~36h，可以出曲。二制酱（一）制酱工艺流程食盐溶化澄清大豆曲入罐发酵加第一次盐水保温发酵加第二次盐水翻酱大豆酱（二）工艺操作1.大豆曲入罐（池）升温大豆曲移至发酵容器内，扒平，稍压实，其目的是为了使盐分能缓慢渗透，使面层能充分吸足盐水，且利于保温升温。2.加盐水一般100kg水中加盐1.5kg左右，可得约1°Be′盐水比例，按此分别配制14.5°Be和24°Be的盐水，通过澄清取上清液备用。大豆曲入池后要自然升温，当品温升至40℃，在面层上淋入占大豆曲质量90%，温度60~65℃，浓度为14.5°Be的盐水，使之缓慢吸收，这样既可使物料吸足水分，保证温度立即达到45℃左右的发酵温度，又能够保证酱醅含盐量为9~`10%，提供咸味，抑制非耐盐性微生物的生长，达到灭菌目的。当盐水基本渗完后，在面层加封一层细盐，盖好罐盖，进入发酵阶段。3.保温发酵此期间品温保持约45℃，酱醅水分应控制在53~55%较为适宜。大豆曲中的各种微生物及各种酶在适宜条件下，作用于原料中的蛋白质和淀粉，使它们降解并生成新物质，从而形成豆酱特有的色、香、味、体。发酵期为10d。发酵温度不宜过高，否则会影响豆酱的鲜味和口感。4.第二次加盐水及后熟酱醅发酵成熟，再补加大豆曲重量40%的24°Be′的盐水及约10%的细盐。然后翻版均匀，使食盐全部溶化。置室温下发酵4~5d，即可改善成品风味。为了增加豆酱风味，还可把成熟酱醅品温降至30~35℃，添加酵母培养液，再发酵1个月，其味更佳。三大豆酱的质量标准成熟的酱醅，其质量应符合下表所列各项标准豆酱质量单位：%感官指标理化指标卫生指标红褐色而有光泽，具有水分﹤60大肠菌群数30个/100g酱香及酯香，味鲜，咸氯化物﹤12甜适口具有豆酱独特滋味，氨基酸态氮（以氯计）﹥0.60致病菌不得检出黏稠适度，无杂质、总酸（以乳酸计）﹤2无霉变糖分（以葡萄糖计）﹥3.0