水产品的感官评定

新鲜水产品的感官评定袁国良陈欢欢汇报提纲•1.水产品的分类•2.风格形成的描述•3.感官的评定方法•4.主要水产品的感官评价指标一.水产品的分类•水产品是指生活或生产在水中能供食用的动植物。如鱼类，虾蟹类，贝类，爬行类等，是我国重要的烹饪的食物原料之一。产品主要包括•淡水鱼类、淡水虾类、淡水贝类、其它淡水动物、鱼类干制品，虾类干制品、贝类干制品，蟹类干制品等二.风格形成的描述•水产品的蛋白质含量一般在15~19.5%有些高过20%，如对虾的蛋白质含量为20.6%鲐鱼含量在21.4%。蛋白质消化率高达87~89%左右；脂肪含量一般在1~7%，低于畜禽肉原料：个别水产品脂肪含量较高，如鲥鱼脂肪含量高达17%左右。含有丰富的矿物质，以钾、钙、磷、碘、铜较多。含有多种维生素鱼类肝脏中含有丰富的维生素A和维生素D，鱼类中核黄素和尼克酸含量也比畜肉高。虾、蟹类原料含有较多的维生素A维生•素B2；含有大量的水分，一般在50~80%左右；含有氧化三甲胺存在于海水鱼中，淡水鱼次之。三.感官的评定方法感官鉴别水产品及其制品的质量优劣时，主要是通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价的。四.主要水产品的评定指标•1.鱼类•2虾类•3.海蟹•4.蚶类•5.干海参•6.干贝鱼鉴别鲜鱼的质量•眼球鉴别•鱼鳃鉴别•体表鉴别•肌肉鉴别•腹部外观鉴别眼球鉴别•新鲜鱼——眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性。•次鲜鱼——眼球不突出，眼角膜起皱，稍变混浊，有时限内溢血发红。•腐败鱼——眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂。鱼鳃鉴别•新鲜鱼——鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。•次鲜鱼——鳃色变暗呈灰红或灰紫色，粘液轻度腥臭，气味不佳。•腐败鱼——鳃呈褐色或灰白色，有污秽的粘液，带有不愉快的腐臭气味。体表鉴别•新鲜鱼——有透明的粘液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落(鲳、大黄鱼、小黄鱼除外)。•次鲜鱼——粘液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落，粘液粘腻而混浊。•腐败鱼——体表暗淡无光，表面附有污秽粘液，鳞片与鱼皮脱离贻尽，具有腐臭味。肌肉鉴别•新鲜鱼——肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽。•次鲜鱼——肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光泽。•腐败鱼——肌肉松散，易与鱼骨分离，指压时形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺穿。腹部外观鉴别•新鲜鱼——腹部正常、不膨胀，肛孔白色，凹陷。•次鲜鱼——腹部膨胀不明显，肛门稍突出。•腐败鱼——腹部膨胀、变软或破裂，表面发暗灰色或有淡绿色斑点，肛门突出或破裂。鉴别冻鱼的质量鲜鱼经－23℃低温冻结后，鱼体发硬，其质量优劣不如鲜鱼那么容易鉴别体表鱼眼组织体表•质量好的冻鱼，色泽光亮与鲜鱼般的鲜艳，体表清洁，肛门紧缩。•质量差的冻鱼，体表暗无光泽，肛门凸出。鱼眼•质量好的冻鱼，眼球饱满凸出，角膜透明，洁净无污物。•质量差的冻鱼，眼球平坦或稍陷，角膜混浊发白。组织•质量好的冻鱼，体型完整无缺，用刀切开检查，肉质结实不寓刺，脊骨处无红线，胆囊完整不破裂。•质量差的冻鱼，体型不完整，用刀切开后，肉质松散，有寓刺现象，胆囊破裂。虾鉴别对虾的质量色泽体表肌肉气味色泽•质量好的对虾，色泽正常，卵黄按不同产期呈现出自然的光泽。•质量差的对虾色泽发红，卵黄呈现出不同的暗灰色。•质量好的对虾，虾体清洁而完整，甲壳和尾肢无脱落现象，虾尾未变色或有极轻微的变色。•质量差的对虾，虾体不完整，全身黑斑多，甲壳和尾肢脱落，虾尾变色面大。体表肌肉•好的对虾，肌肉组织坚实紧密，手触弹性好。•质量差的对虾，肌肉组织很松弛，手触弹性差。气味•质量好的对虾，闻去气味正常，无异味感觉。•质量差的对虾，闻去气味不正常，一般有异臭味感觉。蟹鉴别海蟹的质量体表鉴别蟹鳃鉴别肢体和鲜活度鉴别体表鉴别•新鲜海蟹——体表色泽鲜艳，背壳纹理清晰而有光泽。腹部甲壳和中央沟部位的色泽洁白且有光泽，脐上部无胃印。•次鲜海蟹——体表色泽微暗，光泽度差，腹脐部可出现轻微的“印迹”，腹面中央沟色泽变暗。•腐败海蟹——体表及腹部甲壳色暗，无光泽，腹部中沟出现灰褐色斑纹或斑块，或能见到黄色颗粒状滚动物质。蟹鳃鉴别•新鲜海蟹——鳃丝清晰，白色或稍带微褐色。•次鲜海蟹——鳃丝尚清晰，色变暗，无异味。•腐败海蟹——鳃丝污秽模糊，呈暗褐色或暗灰色。肢体和鲜活度鉴别•新鲜海蟹——刚捕获不久的活蟹，肢体连接紧密，提起蟹体时，不松弛也不下垂。活蟹反应机敏，动作快速有力。•次鲜海蟹——生命力明显衰减的活蟹，反应迟钝，动作缓慢而软弱无力。肢体连接程度较差，提起蟹体时，蟹足轻度下垂或挠动。•腐败海蟹——全无生命的死蟹，已不能活动。肢体连接程度很差，在提起蟹体时蟹足与蟹背呈垂直状态，足残缺不全。贝类蚶（han）初上水的蚶，从海滩泥土中捕捞的，外壳涂满湿污泥；从沙滩捕捞的，也有湿沙沾壳。新鲜的蚶双壳往往自动开放，用手拨动它则双壳立即闭合。如外壳泥沙已干结，说明捕捞的时间较长。不新鲜的蚶，烫熟后血水不红，味不鲜美，有的并有异味。如在一盆蚶中，发现有少量有异味、臭味的蚶，说明整盆蚶不是新鲜的。花蚶(花蛤)新鲜的花蚶浸在淡盐水中双壳会开启″吐″泥沙，在淡盐水双壳闭合，就不是活花蚶，不新鲜的花蚶炒熟后有异味、臭味。蚝(牡蛎)餐馆、酒家所用的蚝，一般都是来自市场已开壳的鲜蚝。新鲜的蚝色泽青白，光泽明亮，气味正常。不新鲜的蚝呈乳白或乳红色，没有光泽，质浮软，有异味。螺类螺类以活为鲜，活螺的螺头会伸出壳外，螺厣随螺头而动。螺厣若在水中不动，且螺尾有白色液汁流出，说明螺已死，若不及时处理，螺肉就要变味。指甲蛏(缢蛏)指甲蛏捕捞之后，需用淡盐水浸半天，能上能下，让其吐出泥沙。鲜活蛏张开壳后不断射水吐沙，拨动它则闭壳。若两壳张开，半露肌体，拨动或用手指捏住，毫无反应，说明蛏已死去，不及时处理就会变味。①大小：个体大、肉质肥厚的，质量好；个体小、肉质薄的，质量差。②形状：形状整齐、腹腔完好的，质量好；腹腔没有剖开的，质量差，形状不整齐。③色泽：色泽光亮的，质量好；色泽暗淡或缺乏光泽的，质量差。④盐味：盐味极度淡的，质量好；盐味较重的，质量差。⑤杂质：腹腔内无泥沙的，质量好；腹腔内有泥沙的，质量差。⑥异味：闻去无异味的，质量好；有异味的，质量差。⑦干度：质地干燥、含水量在15％以下的，质量好；质地潮湿发软的，质量差。鉴别干贝的质量干贝是采用扇贝，日月贝和江贝内的闭壳肌，经加工晒干制成的海味干制品。每个贝只能取一小块肌肉，如由江贝加工成的干贝，形体略呈条状，比较大，蛋白质，糖和磷质含量都很高。我国沿海一带都生产干贝，其中以山东的荣成质量最好。that`sall谢谢