饼干制作工艺

第八章饼干制作工艺饼干制作工艺第一节常见饼干的种类饼干的花色品种很多，可按照口味不同，按照配方不同，按照食用对象，根据外形不同，根据工艺的特性，以产品的结构和成型方法等分类。饼干制作工艺一、韧性饼干以小麦粉、少量糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂及其他辅料，经热粉工艺调粉、采用辊轧的方法对面团进行延展整型，切成薄片状烘烤制成的焙烤食品。这样的加工方法，可形成层状的面筋组织，所以焙烤后的饼干断面结构有层状、口感疏松。为了防止表面起泡，通常在成型时要用针孔凹花印模。成品松脆，容重轻。常见的品种有香草、牛奶、什锦、玩具、大圆饼干等。饼干制作工艺二、酥性饼干砂糖和油脂的用量较多，而加水量较少。不使面筋过多地形成，经辊轧、辊印或冲印、烘烤制成的食品。造型多为凸花、断面结构呈多孔状组织、口感疏松。常见的品种有奶油饼干、挤花饼干、小甜饼、酥饼等。饼干制作工艺三、发酵饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母菌为疏松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊轧成型、叠层、烘烤制成的松脆具有发酵制品特有香味的焙烤食品。面团的调制一种是先在一部分小麦粉中加入酵母菌，调成面团，经较长时间发酵后加入剩余小麦粉，再经短时间发酵后整型。分为咸苏打饼干和甜苏打饼干。四、其他类饼干如薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、粘花饼干、水泡饼干等。饼干制作工艺第二节饼干的成型饼干的成型方式是以成型设备划分的，主要介绍四种成型方法和设备。一、挤压法（辊轧成型）辊轧就是调粉后，经过反复辊轧，使面团的杂乱无序的面筋组织，变为层状的均整化的组织，并使面团在接近饼干坯薄厚的辊轧过程中消除内应力。饼干制作工艺韧性面团一般都应经过辊轧工序。甜酥性和酥性面团，成型时可以直接在型模中压成饼干型坯，不必经过预先的辊轧处理。1．韧性饼干、苏打饼干面团辊轧的目的（1）改善面团的黏弹性，使面筋进一步形成，黏性减少、塑性增加。辊轧时通过机械的揉捏，使调粉时还未连入网络的面筋水化粒子，与已形成的面筋搭连，组成整齐的网络结构。饼干制作工艺（2）使得面团组织成为有规律的层状均匀分布，逐步形成饼坯（3）使产品组织细致。辊轧能使面团中已产生的多余CO2排出，使面皮内气泡分布均匀、细致。（4）辊轧对成型后的外观至关重要它不仅使冲印操作易于进行，而且会使产品表面有光泽，形态完整，花纹保持能力增强，颜色均匀。饼干制作工艺2．辊轧的要领辊轧时为了使面筋形成均匀的组织和使各个方向应力相同，避免因内部应力不均而造成冲印后的变形，要避免辊轧时单方向的延伸，面带一个方向辊轧后，应转90°，再辊轧。饼干制作工艺3．头子的处理应注意如下事项：（1）温度差的影响头子的温度受季节影响较大与面团的温度往往不一致。所以要控制头子的温度与新鲜面团的温度，在掺和时，相差不能＞6℃，差距越小越好。如果头子已经韧缩或走油，则不应在辊轧时掺入，而是返回到调料机中与新鲜面团一起均匀混合。饼干制作工艺（2）头子比例的影响头子与新鲜面团的比例应在l:3以下头子在较长时间的辊轧和传送过程中总会发生一些变性，主要是面筋筋力增大，水分减少，弹性和硬度增加。饼干制作工艺（3）头子掺入时的操作头子掺入新鲜面团时要求尽可能均匀地掺入。要把头子在新鲜面团的面皮上铺均匀。不经辊轧的掺和，要求将头子铺在新鲜面团的下面防止黏轧布。还要经辊轧的头子则铺在新鲜面带上面。如果头子在面带中分布不均匀，则会造成黏辊、黏模、黏帆布、产品色泽不均、形态不整齐、酥松度不均匀等多种质量问题。饼干制作工艺二、切割法（辊切成型）用目前国际上较流行的新式设备辊切成型机成型。机身前半部分与冲印成型机相同，是多道压延辊。成型部分由一个扎针孔、压花纹的花纹芯子辊和一个截切饼坯的刀口辊组成。这种机械不仅有占地小、效率高的特点，还有一个重要优点是对面团的适应性较强，不仅适宜于韧性、苏打饼干，也适应酥性、甜酥性饼干。饼干制作工艺三、印花法1．冲印成型（1）冲印成型的概念及特点冲印成型是一种将面团辊轧成连续面带后，用印膜将面带冲切成饼干坯的成型方法。这种方法有广泛的适应性，技术比较容易掌握，只要有冲印成型机就可以生产大众化的饼干。饼干制作工艺（2）冲印操作要求冲印成型机操作要求很高，要求面皮不黏辊筒，不黏帆布，冲印清晰，落饼时不出现卷曲，饼干坯花斑清晰、形状均匀、与头子分离顺利。饼干制作工艺苏打饼干和韧性饼干之所以采用凹花有针柱印模:是因为饼坯面团有较强的面筋组织，由于面筋膜的形成使得面团抱气能力较强，当烘烤时表面胀发生形较大，凸出的花纹不能被保持，针柱是为了防止表面胀起大泡的必须措施。酥性面团内于面团面筋形成很少，所以组织比较疏松，在焙烤时内部产生的气体能比较容易的逸出，不会使表面发生大的变形，因此能保持印模冲印时留下的表面形状。饼干制作工艺2．辊印成型设备结构简单，占地面积小，没有头子，是近年来普遍推广的机种。适宜于生产油脂量多的酥性饼干，尤其是桃酥、米饼干最适宜。还适用于面团中加入椰丝、小颗粒果仁(芝麻、花生、杏仁)及粗砂糖的品种。对于韧性大的面团生产困难，甚至无法生产，所以韧性饼干、苏打饼干不能用这种机械生产。这种机器要求面团较硬和弹性小。饼干制作工艺四、复合法1．钢丝切割成型2．挤条成型3．挤浆成型饼干制作工艺第三节饼干的成熟一、烘烤的目的二、饼干烘烤的基本理论1．物理变化（1）水分变化（2）水溶性气体的游离（3）酒精、水的蒸发和气体的热膨胀饼干制作工艺2．化学变化烘烤过程中饼坯发生的化学变化主要有：膨松剂的分解、酵母死亡、酶的失活、淀粉的糊化、面筋的热凝固以及表面褐变反应等。（1）疏松剂的分解和酵母菌死亡（2）淀粉糊化和面筋的热凝固（3）美拉德反应和焦糖化反应3．生物变化生物变化是指酵母菌发酵和酶的作用所引起的面筋软化及淀粉的液化和糖化饼干制作工艺三、烤炉及载体的形式1．烤炉饼干烤炉有多种形式，例如撬板炉、风车炉等。随着饼干加工向大型化发展。现在己由过去的隧道式链条传送烤盘的平炉，发展到钢带或网带式平炉。近年来国内许多食品厂都采用电热炉来烘烤饼干，在这方面远红外食品烤炉以它节能、清洁卫生、操作方便、容易控制等优点得到了普遍推广。饼干制作工艺2．烤炉载体的种类由于烤模的回收麻烦和热量损失大，巳逐渐被淘汰。目前平炉的载体都采用网带和钢带。饼干制作工艺第四节饼干制作中常见的质量问题及补救方法在实际生产过程中普遍存在饼干质量问题：表面起泡、粗糙不平、凹底或凸面、饼干破裂、变形、口感硬、不松或口味差、色泽不好、外焦里不熟或内部含水量不等。要达到规定的饼干质量标准及物理结构，应该从原辅料的选取、配方组成、工艺、设备选型、烤炉长短及温区配置等因素去分析研究。饼干制作工艺一、饼干主要原辅料的影响制作饼干的主要原辅料有面粉、油脂、水、甜味剂、膨松剂、淀粉、香料和色素等。1．面粉(小麦粉)由于饼干生产的特性，对面粉湿面筋数量与质量的要求很高，应根据饼干的种类而定。饼干制作工艺例如，韧性饼干宜选用面筋弹性中等，延伸性好，面筋含量较低的面粉，湿面筋含量在21％～26％为宜。酥性饼干应尽量选用延伸性大，面筋含量较低的面粉，湿面筋含量在21％～26％为宜。苏打饼干要求面粉的湿面筋含量高或中等，面筋弹性强或适中，一般湿面筋含量在28％～35％为宜。饼干制作工艺2．水制作饼干所用的水必需符合食用标准.加水量适宜加水应一次加足，以便调制出具有良好工艺特性的面团。饼干制作工艺3．甜昧剂现在最常用的甜味剂为砂糖和糖浆(或饴糖)。砂糖在甜饼类中的用量一般在25％～32％之间，咸饼类3％～10％，咸甜饼类lO％～17％；糖浆用量2％～4％。为了改进风味，增加品种或降低成本，很多甜味剂如蜂蜜、糖精、甜蜜素、蛋白糖、甜菊糖等被配合使用。饼干制作工艺4．油脂生产饼干大多用食用油5．亚硫酸盐及膨松剂亚硫酸盐与膨松剂是饼干生产中不可缺少的添加剂，亚硫酸盐的主要作用是降低面团的面筋强度。适量的亚硫酸盐可改善面团的可塑性，使面团容易调制，成型性好，原坯表面、边沿光洁，烘烤后着色均匀，色泽光亮，口感酥脆。但亚硫酸盐不宜多加，超过面粉的0.06％，就会产生不良的效果。饼干制作工艺6．淀粉制作饼干时，面粉无疑是最重要的原料，而淀粉也是不容低估的辅料。淀粉在饼干面团的调制过程中，主要起稳定剂和填充剂的作用。添加量要视面粉质量、筋度、饼干配方的组成来决定，一般使用量在4％～10％之间。7．香料饼干制作工艺二、饼干主要生产工艺条件的影响1．原料的检查通常首先进行感官检查，同时，检测原料蛋白质、脂肪、糖分等含量是否符合规格，其砷、铅重金属等的含量是否在法定标准以下，以及所使用的食品添加剂是否符合规定等。饼干制作工艺2．添加方式（1）在粉团调制过程中如发现面团稍硬，对韧性饼干用油水来调节，对酥性饼干用油来调节，以便调制出软硬度适宜、具有良好工艺特性的面团。（2）配方中油脂量高的饼干，因调制面团时加水量受到一定限制，需以糖粉投料；油脂量低的饼干需将砂糖溶解成糖水投料，使之在面团中分布均匀。饼干制作工艺（3）疏松剂如碳酸氢铵、小苏打必须完全溶解于水后投料，将以水溶液状态均匀分布于面团中，如若未能全部溶解，将以颗粒状态存在于生坯中，焙烤时疏松剂的分解产物局部集中，就会导致饼干成泡，造成内部空洞和表面黑斑，影响产品质量。饼干制作工艺3．压延、成型在成型机上，面团经过三道压辊压延成面片，再经成型和面头分离，制成饼干生坯。面头由于水分挥发会变得稍硬，为使整批产量保持均匀一致，理应在回转与新鲜面团掺混使用时均匀铺开。4．烘烤温度与时间不同的炉温及烘烤时间，生产出饼干的效果截然不同，它与原辅材料的配比、形状大小、厚薄、面团性能及炉体类型与长短等诸多因素有关，一般使用温度范围在180～220℃之间，具体炉温视炉体类型、长短、网带速度及环境气候等因素，进行适当增减。