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2013年中国农业大学食品学院研究生复试笔试试一、简答论述（八个方向任选四个答题）1、请分析食品添加剂与食品安全之间的关系。2、下面哪些属于果蔬制品（葡萄酒、木耳、罐头、速冻梅子……包括发酵食品、速冻食品、真空包装食品、风干制品等等）写出它们的保藏原理及关键加工工艺。3、食品加工时的离心机工作原理、加工工艺方面（具体记不清了）。4、简述呼吸跃变果实和非呼吸跃变果实在采摘后对乙烯反应情况的特点。5、小麦面筋方面的，什么是润麦，简单说明面筋蛋白的特点（具体记不清了）。6、食品添加剂的有几个层面，每个层面的问题。（具体记不清了）。7、牛乳中酪蛋白的存在方式及影响溶解的因素，简单说明酸奶加工中同型乳酸发酵和异型乳酸发酵并简单说明酸奶的凝固机理，DFD肉的形成原因。8、什么是食品生物技术，包括哪几个方面，举例说明每个方面的具体应用。二、文献翻译（四篇专业英语文章任选两篇作答为什么加水少的米饭煮很长时间仍然不熟透？请从淀粉糊化的角度加以论述答：熟透意味着充分糊化。1分淀粉糊化的定义。２分淀粉糊化的影响因素。１分水分活度过低，则淀粉无法达到充分水合状态，因而糊化温度升高。水分过少，则完全不能糊化。因而米饭放水过少无法煮熟，不利消化。2分某女士把芝麻酱放在冻箱中，一年以后发现并没有发臭或长霉，但风味已经变坏。请从食品化学角度分析其原因。答：①芝麻酱当中含有丰富的脂肪，其中多为不饱和脂肪酸。②不饱和脂肪酸容易发生脂肪氧化反应而失去食用品质。③冻藏仅仅能够控制微生物的繁殖，而不能完全抑制化学反应。在冻结温度和储藏温度不够低的情况下，某些化学反应速度甚至高于冷藏条件。④脂肪氧化反应在低温下、低水分活度下仍然发生。某老奶奶购买了一瓶香油，慢慢地吃了很久，后来已经产生了哈喇味。其原因是什么？如果希望香油能较长期保存而不变坏，应当注意控制哪些因素？答：老奶奶买了香油之后气味变坏，可能是由于油脂自动氧化引起。2分老奶奶买了香油之后气味变坏，可能是由于油脂自动氧化引起。2分油脂自动氧化的影响因素分析，特别是要控制反应起始步骤。3分具体控制措施。油脂质量选择，盛装容器，光线、温度、隔氧、使用注意等。3分请说明豆腐的胶凝作用和酸奶的胶凝作用原理上有什么异同。答：蛋白质胶凝作用都是由于大分子形成三位持水网络结构所致。豆腐的凝胶为钙离子凝胶，二价离子使肽链相互形成交联，而形成持水网络。酸奶的凝胶是牛奶中酪蛋白在接近酸性等电点的条件下，与水的作用减弱，蛋白质-蛋白质相互作用增强而形成凝胶。果蔬产品加工当中往往为褐变问题所困扰，其褐变原因是什么？如果你制作一种苹果干小食品，希望它颜色较浅，可以采取什么措施？答：果蔬产品褐变主要是由于酶促褐变所造成。2分酶促褐变的底物是多酚类物质，由酚酶催化反应，需要氧气的参与。1分酶促褐变的控制方法主要是抑制酶活性、隔绝氧气、加入抗褐变剂。故而可以用热烫灭酶、调整pH值、螯合酶辅基、加入亚硫酸盐、包装隔绝氧气等方法控制。3分如果在面粉中添加少量蛋白酶，焙烤面包后，其色泽和香气可能会有什么变化？请作出预测并探讨原因。答：面包焙烤后的色泽和香气主要受到美拉德反应的影响。2分美拉德反应的参与物是氨基酸类和糖类。1分加入蛋白酶，则促进面粉中蛋白质分解，产生更多游离氨基酸，提高美拉德反应速度。2分因此可以预测，加入蛋白酶会促进色泽形成和风味产生。１分