畜禽的形态结构及营养成分

畜禽的形态结构及营养成分第一节畜禽肉的形态结构第二节畜禽肉的主要物理性状第三节畜禽肉的化学成分及特性肉是指畜禽在屠宰之后，除去皮毛(也有不去皮的)、内脏、头、蹄、尾的胴体，包括皮肤、肌肉、脂肪、骨始、软骨、腱、肌膜、血管、神经、淋巴结和腺体等。从狭意上讲,原料肉是指胴体中的可食部分,除去骨的胴体,又称其为净肉。第一节肉的形态结构肌肉的化学成分中:水分大约占75%蛋白质占20%脂肪、无机盐及无氮浸出物共占5%。肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组织(50%～60%)脂肪组织(15%～45%)结缔组织(9%～13%)骨组织(5%～20%)第一节肉的形态结构一般来说，肌肉组织的含量越高，含蛋白质量越多，营养价值就越高；脂肪组织含量愈多，肉越肥，肌肉的相对比例下降，营养价值也随之降低。表2-1不同年龄猪胴体各种组织的比例（%）一、肌肉组织肌肉组织主要有两种：•一种是平滑肌，存在于内脏器官，诸如，肾脏、胃、肝等由平滑肌构成；•一种是横纹肌，附着于骨骼上，是食用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的30～40%。•另外还有一种是心肌。肌纤维（肌纤维细胞）•肌膜：包围在整个细胞的原质膜肌粒：即线粒体纵行排列靠近Z线横管系统（T系）肌细胞肌浆肌管系统纵管系统（肌浆网SR)糖原﹑微粒体肌原纤维：收缩单位肌核：肌细胞核，在肌膜内侧边缘二、脂肪组织脂肪的功能一是保护组织器官不受损伤二是供给体内能源。脂肪组织中脂肪约８７%～９２％，水分６～１０％，蛋白质１.３%～１.８％.另还有少量的酶、色素及维生素等。二、脂肪组织脂肪在肌纤维间沉积，肉呈大理石状，对改善肉的感观性状，增加适口性，促进蛋白质的吸收有重要作用。故肥育的家畜肉较未肥育的食用价值高。三、结缔组织肌体的保护组织，使肌体有一定的韧性和伸缩能力。结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9.7%～12.4％。结缔组织在肌肉中含量高，则肉的硬度增加，降低了肉的食用价值。骨胳是特殊分化了的结缔组织，由骨膜、骨质和骨髓等构成。骨头含水分约50%，脂肪约15%，其他有机物和无机物约35%。猪骨约占胴体的５%～９％，牛占１５%～２０％.骨中的无机成分主要是磷酸钙，其次是碳酸钙、氟化钙、磷酸镁、磷酸钠等。有机物除脂肪外，主要是胶原纤维，在加工上可利用它生产明胶。第二节肉的主要物理性状肉的主要物理性状包括颜色、密度、导热系数、保水性、气味和嫩度等。这些性状都与肉的形态结构、动物的种类、年龄、性别、肥度、宰前状态等有关。肉色为红色，其深浅程度受内因和外因的影响:(一)影响肉颜色的内在因素１.２.肌红蛋白（Ｍｂ）的含量３.血红蛋白（Ｈｂ）的含量深红色(还原肌红蛋白和亚铁血色素结合)(为氧合肌红蛋白)鲜红色(亚铁血色素的2价铁被氧化为3价铁)褐色。一、肉的颜色影响肌肉颜色变化的因素（1）环境中氧含量（2）湿度：环境湿度大，则氧化得慢。（3）温度：环境温度高促进氧化。•（4）pH值•（5）微生物•（6）其他：冻结、光照等一是将宰后的鲜肉悬挂在一定温度范围的低温室中，使之冷却成熟、这是最为常用的肉质嫩化方法。二是用机械方法处理，改变肉的纤维结构。如绞碎、斩拌、滚揉、切丁等，均可提高肉的嫩度。三是用电刺激。我国饮食习惯有红烧、炖、焖等烹调方法，将肉煮很长时间，肉的组织结构大部分被破坏，极易入口消化，这种处理不是使肉嫩化，而是将肉煮拦，两者存在着本质的不同。五、肉的热学性质(一)肉的比热和冻结潜热(二)肉的冰点肉中水分开始结冰的温度称做冰点，也叫冻结点。它随动物种类、死后的条件不同而不完全相同。另外.肉的冰点还取决于肉中盐类的浓度。浓度越高，冰点越低。通常猪肉、牛肉的冰点在－０.６~－１.２℃之间。(三)肉的导热系数一、水二、蛋白质三、脂肪四、浸出物五、矿物质六、维生素肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、脂肪、维生素、无机盐和少量碳水化合物等第三节畜禽肉的化学成分及特性畜禽肉的化学组成表3.1不同肉的化学成份一、水肌肉中含有72%～80%的水分。其中，约10%为结合水，90%为游离水。A:畜禽肥，水分的含量愈少;B:肉中的水分存在形式大致可分为二种：A:结合水——不易结冰（冰点-40℃），二是不能作为溶质的溶剂。B:游离水——够溶解盐类，并在稍低于0℃时结冰。水分活度与肉品的关系Aw值——食品在密闭容器内测得的蒸汽压力(p)与同温下测得的纯水蒸汽压力(p0)之比。Aw=p/p0由拉乌尔定律p=p0×n2/(n1+n2)得Aw=n2/(n1+n2)Aw值的范围在0～1之间。Aw值反映了水分与肉品结合的强弱及被微生物利用的有效性。二、蛋白质•肌肉蛋白质分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质占50%，肌浆蛋白质约30%，基质蛋白质约20%。肌红蛋白肌动蛋白（PH值4.7）•1.肌原纤维蛋白质2.肌浆蛋白质肌溶蛋白球蛋白（PH值5.4）3.基质蛋白质也称间质蛋白质，包括胶原蛋白、弹性硬蛋白及网状硬蛋白。肌肉中蛋白质的构成比例•随着动物种类的不同及胴体上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同。•脂肪可分为四类：•肌肉间脂肪（可见的并可分割出来）；•肌肉内脂肪（不可见的）；•细胞间脂肪（使肉呈现大理石状，是肉类品质好坏的重要标志。）；•细胞内脂肪（不可见的）。三、脂肪畜禽的脂肪在常温下呈固体状态。•从硬度上来讲：山羊脂硬度最高（37℃～55℃）＞牛脂（35℃～52℃）＞，绵羊脂＞猪脂（28℃～48℃）＞马脂（29.5℃～432℃）。•通常公畜脂比母畜脂硬，成畜脂比幼畜脂硬。脂肪越硬，其熔点越高。•脂肪熔点越接近人的体温，其消化率就越高，熔点高于50℃的脂肪，一般不易被吸收。•猪脂的消化率较高(97％)，牛脂次之(93％)，羊脂较差(88％)。三、脂肪三、脂肪脂肪在改善肉的适口性和味道方面起着重要作用，因此在肉肠(灌肠)制作工艺上，很重视肉馅中脂肪比例。美国政府规定肉肠中脂肪比例最高限额为50%，制造商认为最可口的脂肪比例应占35%左右，低于20%则适口性较差。四、碳水化合物肌肉中的碳水化合物以糖原形式存在，一般含量不足1%，但马肉可达2%以上。五、浸出物浸出物是指蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。它们是肉汤鲜味的主要来源。此外，还含有少量不合氮的有机物，如动物淀粉、麦芽糖、葡萄糖、肌糖等。这些物质在肉的成熟和贮藏过程中起着许多有益的作用。六、无机盐类以游离状态(如镁、钙离子)或螯合状态(如硫、磷有机化合物)存在于机体中,可保持细胞液的盐类浓度,参与酶作用,对活体的构成和代谢有重要作用。肌肉中脂溶性维生素很少，水溶性维生索(除维生素C之外)非常丰富。食肉是B族维生素的最佳供给源，特别是猪肉中维生素B1含量最高，这己成为猪肉的特点之一。表2-4几种主要肉类的化学成分表(%)表2-5各种鲜肉的维生素含量(单位：毫克或国际单位)种类VAVB1VB2烟酸泛酸生物素叶酸VB6VB12VCVD牛肉微量0.070.250.43100.32微量小牛肉微量0.10.2570.6550.3微量猪肉微量10.250.6432微量羊肉微量0.150.2550.5330.42微量