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猪肉产品介绍销售部2013年8月•第一节猪部位细分特点及介绍•第二节猪胴体分级•第三节食谱推荐及食疗作用猪的部位及烹饪方式第一节猪部位细分特点及介绍•1.猪骨头四肢类：排骨，颈骨（排骨头），脊骨（脊椎骨），大骨（筒骨），扇骨（西施骨），髋骨（龙骨），尾骨，猪手，猪脚。•2.猪肉类：梅花肉(肉头)，大里脊肉（脊柳）小里脊肉（梅柳），猪颈肉（槽头肉），水晶柳（臀尖肉），苹果肉（和尚头），关刀肉，猪展肉（腱子肉），猪踭肉，五花肉•3.猪杂类：猪肝，猪腰（猪肾），猪肚，猪心，猪肺，猪舌（猪俐），猪横俐一.猪骨头四肢类介绍1.排骨讲解话语：蛋白质和维生素比普通猪肉更多，吃起来香脆爽口，原汁原味，用来清蒸、红烧、煲汤都可以推荐菜谱：红烧排骨；豆豉排骨；糖醋排骨；莲藕排骨汤2.颈骨（排骨头）•讲解话语：血红蛋白较多，适合煲汤，可以补血养气。温馨提醒：特别适合贫血人群：缺铁性贫血，没有足够的红细胞推荐菜谱：冬瓜薏米颈骨汤3.脊骨（脊椎骨）•讲解话语：骨髓容易释放，清热润肤，煲汤味美清甜。•温馨提醒：特别适合糖尿病人：补充糖尿病人节制饮食造成的营养缺乏•推荐菜谱：玉米红萝卜脊骨汤；山药脊骨汤；酱香脊骨4.大骨（筒骨）•讲解话语：骨头较硬，骨髓和骨胶原丰富，补骨效果非常好，以骨补骨，胜过药补。•温馨提醒：特别适合孕妇：怀孕后期是胎儿骨骼形成的时候，特别需要钙质，对孕妇及胎儿都非常有益•推荐菜谱：黄豆猪大骨汤；海带骨头汤；冬瓜大骨汤5.扇骨•讲解话语：含铁量高，是补血的最好部位，煲汤非常清甜。•温馨提醒：特别适合低血压、贫血人群：缺铁性贫血，没有足够的红细胞•推荐菜谱：栗子玉米扇骨汤；木瓜雪耳扇骨汤6.髋骨（龙骨）•讲解话语：脂肪含量较少，煲汤不油腻。•推荐菜谱：萝卜龙骨汤；玉米海带龙骨汤7.尾骨（节节香）•讲解话语：吃起来很有胶质感，又爽又滑，滋补美容。•温馨提醒：可以辅助治疗：骨质疏松•推荐菜谱：土豆烧猪尾；黄豆焖猪尾；卤猪尾8.猪手猪脚•讲解话语：皮厚肉多，含有丰富的胶原蛋白、弹性蛋白和氨基酸，滋补又美容，吃起来非常有胶质感，用来煲汤、红烧都可以•温馨提醒：25岁之后，胶原蛋白和弹性蛋白停止产生，并逐渐的流失，皮肤组织被氧化、萎缩、塌陷，肌肤就会出现干燥、皱纹、老化、松弛无弹性等衰老现象•推荐菜谱：花生猪手脚汤；黄豆烧猪手脚；卤猪手脚；香辣猪手脚二.猪肉类介绍1.梅花肉（肉头）•讲解话语：前腿活动肉，肥瘦相间，吃起来非常爽滑，不油腻，肉中极品，用来做肉饼和包肉馅是最好的一块•温馨提醒：肉中极品•推荐菜谱：脆笋炒梅花肉片；凉拌梅花肉片2.大里脊肉（脊柳）•讲解话语：蒸瘦肉水，营养更容易吸收，汤水非常清甜，特别适合小孩和老人喝•温馨提醒：做肉片时要用生粉、盐、油腌一下更香滑•推荐菜谱：浸瘦肉水；香煎猪扒3.小里脊肉（梅柳）•讲解话语：最嫩滑的一块瘦肉，易消化，特别适合小孩，用来煲瘦肉粥或者炒肉丝，可以增强免疫力•温馨提醒：特别适合老人、小孩食用•推荐菜谱：青椒肉丝；鱼香肉丝4.猪颈肉（槽头肉）•讲解话语：又叫“第一刀”，爽口弹牙，非常好吃•温馨提醒：“第一刀”：炒香后，尝其爽口弹牙的娇嫩，品其轻抚味蕾的芬芳•推荐菜谱：红椒炒肉片；炭烧猪颈肉；懒人叉烧5.水晶柳（臀尖肉）•讲解话语：肉质比较嫩，小孩、老人吃起来容易消化•温馨提醒：特别适合老人、小孩食用•推荐菜谱：苦瓜炒肉丝6.苹果肉（和尚头）•讲解话语：相对非常瘦的一块瘦肉，炒肉丝很不错•温馨提醒：最瘦的部位•推荐菜谱：土豆炒肉丝；莴笋炒肉片7.关刀肉•讲解话语：肉质比较实，非常有嚼劲，适合煲汤•推荐菜谱：平菇肉片汤8.猪展肉（腱子肉）•讲解话语：筋多、弹性好，适合炖汤，口感细腻清甜•推荐菜谱：红萝卜猪展汤；雪梨炖猪展汤9.猪踭肉•讲解话语：含有丰富的胶原蛋白，美容养颜，吃起来肥而不腻，适合炖汤•推荐菜谱：麻仁当归猪踭汤；雪梨猪踭汤10.五花肉•讲解话语：五层分清，亚油酸含量多，可以降解胆固醇，因此肥而不腻，有胶质感，非常适合小炒肉、香煎五花肉•温馨提醒：香煎五花肉：五层分清，香煎后吃起来特别香，有胶质感，而且不油腻•推荐菜谱：蒜苗小炒肉；香煎五花肉；土豆红烧肉三.猪杂类介绍1.猪肝讲解话语：不含激素瘦肉精，吃起来比较松脆，可以清肝明目，补充维生素A温馨提醒：（1）抑制肿瘤细胞产生，可治疗传染性肝炎、“夜盲症”；（2）现代人工作生活忙碌，经常熬夜，猪肝食疗可“明目润肤”推荐菜谱：火爆猪肝；菠菜猪肝汤；猪肝生菜粥2.猪腰（猪肾）•讲解话语：蛋白质丰富，口感爽脆，可以补肾壮阳•温馨提醒：特别适合中老年男人，有益于骨骼保健与维持性能力•推荐菜谱：火爆腰花；西芹炒猪腰；猪腰木耳汤3.猪肚•讲解话语：比一般猪肚大、厚，容易嚼，口感非常好，可以暖身养胃•温馨提醒：清洗方法：（1）用盐把内外都搓揉片刻，用清水冲洗干净，（2）然后用生粉再把内外都搓洗几遍，用水把猪肚上滑滑的东西冲掉•推荐菜谱：猪肚煲鸡，胡椒猪肚汤；花胶猪肚养胃汤；爆炒猪肚4.猪心•讲解话语：吃心补心，可以养心安神•温馨提醒：扩张血管，促进血液循环•推荐菜谱：百合芝麻猪心汤；榴莲炖猪心；爆炒猪心5.猪肺•讲解话语：适合煮汤，可以补肺止咳•温馨提醒：清洗猪肺：将猪肺管套在水龙头上，充满水后再倒出，反复几次便可冲洗干净•推荐菜谱：川贝雪梨猪肺汤；猪肺冬瓜汤6.猪舌（猪俐）•讲解话语：肉质爽脆，滋阴润燥•推荐菜谱：酱猪舌；红烧猪舌7.猪横俐•讲解话语：去肝火，助消化，用来煲汤最好，鸡骨草煲猪横俐！•推荐菜谱：苹果猪横俐汤；鸡骨草煲猪横俐二、猪胴体分级（一）猪胴体分等级目的：①确定屠体某些特性，并据以决定屠体及其产品价值鼓励生产瘦肉率最高、质量最高的猪肉。②良好之评级制度能确实反映市場需要，进而敦促生产者谋求改进肉猪屠体品质。③使产销双方有共同标准可资遵循，于公平合理交易原則下，不易产生纷争。5.2人工评级•USA•1.测定第10肋骨背脂厚，推测其瘦肉量•2.测定屠体长，作为屠体重指标，以矫正屠体瘦肉量5.3肉猪屠体评级制度•屠体评级测定项目•1.屠体重：屠体沿腹部正中线，切开腹部、胸部、颈部，切离摘除橫膈膜及基部肌肉与内脏，带板油(肾脏脂肪)、连头带尾及皮毛之重量•2.背脂厚度之测定：背脂厚与屠体瘦肉率呈负相关。屠体去皮锯半后，于第11肋骨之椎骨棘突处，自结缔组织边缘量起之垂直背脂厚度。•3.外观評估：辅助借用屠体重及背脂厚之评级，以提高准确度。»胴体重在屠体重的基础上，在腕关节处切下前蹄，在跗关节处切下后蹄，在尾根皱纹处切断尾后，分别称量左片胴体和总胴体重。»屠宰率（%）=[全胴重（含板油和肾脏）／屠前活重]×100胴体重？屠宰率？眼肌面积？•在胸腰椎结合处背最长肌的横断面的面积。直接用游标卡尺测量眼肌横断面的最大高度和最大宽度，用下列公式估测：眼肌面积（Cm2）=眼肌高（Cm）×眼肌宽(Cm)×0.7。瘦肉率？»瘦肉率将剥去板油和肾脏的左片胴体分离成皮、骨、瘦肉和脂肪四种成分。在剥离时肌肉脂肪和肌间脂肪不另剔除，但腹部肌间脂肪应剔除。皮肌随同脂肪，也不另剔去，分离后立即称取各部分的重量，作业损耗控制在2%以下。每种成分都可计算其比例，如瘦肉率的计算公式为：»瘦肉率（%）=瘦肉重／皮重+骨重+瘦肉重+脂肪重×100瘦肉率：有两种方法确定瘦肉率：•1)采用“产出级别标尺”，确定背膘测量结果，以厚度最大的部分为准，在沿脊骨劈成两半的胴体突起的表面，在腰椎部腰部瘦肉的最前端。•2)采用“电子等级探针”。确定背膘和里脊厚度。测量点在沿脊骨劈成两半的胴体中线7厘米处倒数第三和四根肋骨之间。肉的品质评定肉品质的指标很多，主要包括肉的颜色、嫩度、保水性能（系水力）、肌肉脂肪含量（大理石状）、肉味和PH值等。对比中国地方猪种长白猪猪肉颜色3-4＜3屠宰后45分钟猪肉ＰＨ值＞6.2＜6肌肉系水力强高6.8%肌肉大理石纹3-4肌纤维细较粗肉的色泽日本采用的色泽模式分数1233.5456分数1233.5456白肌肉（烧猪）：指肉的外观苍白、质地松软和渗液增多。常见于猪腰部和腿部肌肉,该肉眼观呈淡白色,与周围肌肉有明显区别,其表面湿如水洗,多汁,指压无弹力,呈松软状态,故又称作为“水煮样肉”和“烧猪”。•发生机制：•烧猪的发生是由应激敏感猪在外部应激因素刺激下,由于腺粒体能量代谢时永久缺陷,肌肉能量代谢不足,肌肉内糖酵解加强,由于迅速的糖酵解而导致体内乳酸大量蓄积,使肌肉pH值迅速下降,肌肉pH值降低,肌动蛋白和肌球蛋白的凝结收缩呈颗粒状,水分解离,导致肌肉的持水性下降。•原因：(1)温度的影响。炎热的夏季比寒冷的季节发生率高6%左右。(2)屠宰动物的运输过程处理。①装车运输前停食的时间,要求运输前24h禁食。②装车。③运输的时间。④运输时装载密度。⑤卸车的坡道,坡道倾斜度越大,越光滑,越易产生烧猪;⑥不同育肥场的猪群混装比分装易产生烧猪。(3)待宰动物的饲养与休息。要求休息6小时以上。(4)击昏前的处理方法。猪在击昏前或刺杀前的处理方法,对于肉品质量特别重要。在刺杀或致昏前的应激导致体温升高,会形成烧猪。(5)致昏方法。目前在猪的屠宰上致昏的方法常用的有CO2法和麻电法两种,事实证明CO2法比麻电法优越,产生烧猪少;(6)放血方式。平躺放血是自由的,吊挂放血,肌肉比较紧张。(7)烫毛的温度和时间。有人实验表明62℃热水喷淋烫毛5～9min为最佳,能减少烧猪产生。(8)修整后的胴体加工过程中环境温度高及肉品本身温度高,冷却、冷冻不迅速,易产生烧猪。烧猪肉与正常肉对比（PSE）正常轻度烧猪:外观多呈粉红色略带白色,肌肉轻度水肿,过于柔软和湿润。中度烧猪:呈煮肉状,外观白色,肌束疏松,水肿,肌肉质地松弛,弹性差,切面纹理粗糙,手指极易插入。重度烧猪:如烂肉状,肌肉明显苍白,无光泽,无弹性,手指极易插入,肌肉切面有渗出液。DFD猪肉•指猪肉色暗黑,质地坚硬和表面干燥。常见于猪腿部和臀部肌肉。故又称“黑干肉”。•发生机制•与PSE肉的发生相反,猪只在屠宰前经长途运输、长时间绝食,处于饥饿状态等应激因素作用下,造成肌肉中肌糖元消耗过多,因糖元枯竭,几乎没有什么乳酸生成,使肉的PH值始终维持在6-6.2以上,因此,细胞内保存有各种酶的活性,在细胞色素酶的作用下,氧合肌红蛋白(鲜红色)变成了肌红蛋白(紫红色),致使肉呈暗红色,同时,由于PH值不下降,美味成分肌苷酸生成减少,造成了肉的品质下降。纹理（肌内脂肪）肌内脂肪–可能影响风味和多汁性。•理想的猪肉质量包括下列因素：»色泽–略带红色的粉红色»纹理–等于2.5-4%的肌内脂肪•这两个特性通常是买主或顾客对产品的第一印象。•这两个特性若有缺失，则会影响需求和降低猪肉的价值。纹理鉴定标准五花肉良好瘦肉，良好分布，瘦肉延伸至切片顶端低等级肉事故猪正常后退淤血骨折异型猪脊椎外凸PSE三食谱推荐及食疗作用一：大骨：“吃骨补骨”，胜过药补•我们的骨骼主要是由胶原纤维、粘多糖、钙、磷等成份组成，骨骼生长、成长过程中，需要从食物中吸收这些成份。通过单纯的“吃钙片”来补钙不是最有效的方法。因为钙片的成份比较单一，食用时钙成份无法和胶原纤维、粘多糖进行结合，因此大部分钙成份是无法吸收的。正确的补钙应从我们的膳食中补充，通过“以骨补骨”来补钙是最有效的。粤珍安全猪养殖时间长，猪骨的有效成份含量高，通过合理的烹饪使材料中的有效成份容易为人体所吸收，是最好的补钙方法。•烹饪方法：1、将猪大骨（或脊骨）洗净斩件，黄豆、陈皮洗净，放入高压锅里，加入适量陈醋。2、电高压锅调到加热状态煲滚1小时后，拔掉电源，自然冷却30分钟后放气打开高压锅（非电高压锅猛火煲滚后改小火煲20分钟，关火凉至高压锅可自然打开），加盐调味即可。猪手脚：猪手和猪脚，美容佳品•皮肤中胶原蛋白占72％，真皮中80％是胶原蛋白，它在皮肤中构成了一张细致的保护网，能锁住水分，如支架般支撑着皮肤。人随着年龄的增长，皮肤中的胶原蛋白逐渐老化流失，经专家研究证实，女性在20岁时胶原蛋白已经开始老化、流失，含量逐年下降，25岁则进入流失的高峰期，40岁时，含量不到18岁时的一半。而且现在的人生活