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烟叶烘烤一、烤烟烘烤的目的要求烘烤主要目的：1、排除鲜烟叶内的大量水分，使之干燥；2、鲜烟内不利成分分解或排除，有利的烟叶品质的性状巩固和改善。前期以进行生理生化代谢为主；后期以排除叶内水分的物理变化为主。二、烟叶烘烤的实质断绝水分和养分供应，生命活动在水分不断减少的情况下靠消耗自身的营养物质来维持。通过生理和生物化学变化，其内含物发生变化，生命活动渐趋停止，物质组成得以固定，鲜烟被烤成原烟。这些变化，都是在具生命活动下进行的酶促反应，受叶内含物数量和成分等制约，并可通过温度、湿度、通风等加以有效控制，这正是各种烘烤措施赖以实施的根据。烘烤:就是通过人为的措施来干预控制烟叶内部物质的变化。（一）从生理角度分析烟叶装入烤房后，在热空气的作用下，一边逐渐受热干燥，一边逐渐完成其一系列复杂的生物变化，最终显现其特有的色、香、味、形，并被烤干，从而由鲜烟变成原烟。在此过程中，主要是调控温度、湿度条件。（二）从物理角度分析所谓烘烤，实质上就是控制适宜的的温度、湿度、通风等条件，借以满足烟叶变化的需求，使烟叶在品质最佳时得以干燥固定的技术。三、烟叶烘烤的内容（一）烘烤设备及燃料（二）烟叶成熟与采收（三）配炕与装烟（四）诊断技术（五）操作技术1、烤房2、仪表3、操作工具4、燃料1、烟叶成熟度及其诊断2、采收数量测算、时机掌握、方法确定3、鲜烟分类，编烟技术，运输与暂存1、不同炕间烟叶调剂2、同炕内烟叶上下左右调节1、烤前诊断2、炕内诊断1、烤前准备2、炕内调制3、烤后处理四、烟叶烘烤工艺流程设备整备鲜烟诊断确定方案合理装炕编烟运输入仓贮存卸烟回潮炕内调制适熟采收选烟配炕（一）干湿球温度计是由两只完全相同的温度计组成，其中一支的感温球上包有湿纱布，并配有专用水瓶，湿球纱布浸入水瓶水中，该温度计称“湿球温度计”。另一支不包纱布，也无水瓶的温度计称“干球温度计”。1.干球温度干球温度计所测得的温度称为干球温度，简称“干球”。2.湿球温度湿球温度计所测得的温度称为湿球温度，简称“湿球”。3.干湿差干球与湿球之间的温度之差称为干湿差。它是由湿纱布上水分蒸发的吸热降温作用形成的，反映湿纱布上水分蒸发（干燥）的强度。五、烟叶失水干燥＋4.干湿球温度计的工作原理纱布上水分蒸发炕内空气纱布中水汽温度下降纱布与环境空气形成温差空气向湿纱布传热湿纱布吸热与水蒸发耗热相等湿纱布温度稳定由于湿空气吸收水蒸汽的能力取决于环境相对温度的大小，被测环境空气的相对湿度越小，吸收水蒸汽的能力就越强，水分蒸发就越快。水分汽化与蒸发所需要吸收的热量就越多，感温球周围的水温下降就越多，湿球温度计的读数就越低，干湿球温度差就越大。因而，干湿球温度计可以确定湿空气的相对湿度。（二）水分的交换途径1、烟叶与炕内空气：烟叶水分向空气转移，称为烟叶脱水。2、炕内与炕外：炕内水分向炕外转移，称为烤房排湿。3、设备与空气（三）烟叶失水干燥烟叶所含水分组织水——烟叶内部、叶组织中所含有的水分，特点：脱除较为困难。附着水——烟叶外部、附着在叶外表的水分，特点：易蒸发而离开叶片1、自由水：以游离状态存在于叶中，可以自由流动的水分。2、束缚水：是叶内被亲水性胶体所吸附，不易自由流动的水分。1、水分在烟叶内的存在状态自由水和束缚水均属组织水。在各类性质不同的烟叶内，其比例是不同的，且该比例也常处于不断变化的动态平衡状态并非定值。2、烟叶水分的脱除②水分的脱除：因叶内水汽分压力常大于外界水汽分压力，故水汽从叶内排出叶外。1)烘烤中烟叶的脱水过程首先是水分自叶内转移至叶外，由组织水而成为炕内空气中含有的水汽，此过程称烟叶失水或水分汽化脱除，简称“汽化”。其次是炕内的水分排出炕外，此过程称烤房排湿，简称“排湿”。所谓烘烤技术，在一定意义可以说是正确处理汽化与排湿的技术。2)烟叶的脱水途径气孔脱水角质层脱水叶表水分蒸发3)烟叶水分脱除的经过①水分的汽化：叶内水分先由液态变为气态，气态水存在于叶片内部的许多空腔。温度：温度与脱水速度呈正相关。湿度：湿度与脱水速度呈负相关。通风：通风与脱水速度呈正相关。3．影响烟叶脱水干燥的主要因素1）烟叶内部因素气孔：气孔密度、大小、开张程度、下腔大小等均与烟叶脱水速度呈正相关。角质层：角质层厚度及保水能力与烟叶脱水速度呈负相关。内表面积：内表面积大小（组织疏松度）与烟叶脱水干燥呈正相关。2）外界环境因素六、烤烟烘烤的理论基础烘烤的任务：创造和运用适当的温湿度条件，控制和促进酶类活动，巩固和发展田间烟叶成熟时所积累的优良品质性状，促使烟叶外观特征和内在化学成分向着有利于提高烟叶质量的方向转化，同时干燥烟叶，以达到卷烟工业对原料的要求。（一）烟叶的饥饿代谢1、饥饿代谢的概念刚采收的新鲜烟叶，在自然状态下靠自身贮存的有机物作为呼吸基质进行代谢活动以维持生命的过程，称之为饥饿代谢。2、饥饿代谢过程的阶段划分烟叶从采收下来开始到烟叶内形成深色聚合物，共经历了如下六大阶段：1）以碳水化合物为呼吸基质，呼吸旺盛阶段刚采收的烟叶，其呼吸作用与未离体时相似，主要是以碳水化合物的转化分解为主，呼吸基质主要是碳水化合物，在释放CO2的同时，也释放水分和热量。2）仍以碳水化合物为呼吸基质，呼吸减弱阶段由于碳水化合物消耗的加深，呼吸作用逐渐减弱，C02释放量减少。这也与烟叶部分失水，叶片逐渐萎蔫，气孔逐渐关闭，进入叶组织内的O2量减少，使反应速度减慢有关。3）呼吸基质转化为蛋白质，呼吸渐强阶段由于气孔的关闭，进入叶组织内的O2量减少，使叶内的呼吸基质开始由碳水化合物向蛋白质方向转化，因而呼吸作用又逐增强，CO2释放量复有增加。4）以蛋白质为呼吸基质，呼吸最强阶段呼吸作用逐渐增强达到最高点。此时的呼吸基质是以蛋白质为主。呼吸基质转变的原因是：呼吸加深，烟叶水分亏缺、萎蔫。叶绿素是与蛋白质结合为叶绿体蛋白而存在的，随着蛋白质的分解，叶绿素也随之解体，原被叶绿素掩盖的黄色素、类胡萝卜素得以显现，在外观上也就表现为叶色由绿转黄。5）呼吸基质消耗殆尽，呼吸微弱阶段因碳水化合物、含氮化合物等干物质的大量消耗，黄色色素也逐步解体消失，细胞接近死亡。6）酚类物质强烈氧化，发生棕色化反应叶片细胞死亡、生物膜失去选择透性，分室隔离解除，原生质结构解体，氧化酶类释放出来，O2自由进出，使原生质中的多酚类物质，以及由伤呼吸释放出的酚类物质进行强烈氧化而失去平衡，导致褐色的醌类物质大量缩合。于是外观上叶色就由黄色转为淡红色，再转为褐色斑点，最后变为褐色，即发生棕色化反应。（二）烘烤过程中烟叶的颜色和状态变化1、颜色的变化1）叶色的变化与烟叶质量的关系叶色由绿变黄是烟叶品质显现、增进和改善的标志，叶片完全变黄时其品质往往处于最佳状态。含青越高，品质越差。叶色由黄变黑，则是烟叶品质下降、变劣的标志。所以，烘烤应力戒烤青，避免烤黑。从一定意义上说，所谓烘烤技术就是促进烟叶充分变黄和防止烤青变黑的技术。烟叶由绿变黄是一个酶促生化过程，这一过程的进行，必须保持一定的叶组织温度，烟叶有一定的组织含水量和处于有生命状态。2）叶色变化的档次①叶色变黄程度的划分：以采收的鲜烟含黄度为0，叶片完全变黄为终点，其间划分为1成黄、2成黄、……直到10成黄。常又将黄片青筋状态视为9成黄。②叶色变黑程度的划分：以鲜烟含黑程度为0，以烘烤中出现的变黑为依据，粗略地划分为：局部变黑（如小花片、大花片等）和完全变黑。2、烟叶状态变化烟叶由含水量80—90%的鲜烟，逐渐变为含水8—9%的干烟叶，自烟叶膨胀状态至干筋干叶，生产实践中大致划分为如下七个档次：（1）膨胀发硬烟叶含水较多而呈膨胀状态，细脉可以折断，叶片硬脆，大约为采收至装炕完毕。（2）凋萎发软叶片脱水约10~20%，叶片凋萎发软，俗称“塌架”，细脉不易折断，主脉可折断。（3）主脉变软叶片脱水约30%，叶片发软，主脉不易折断，俗称“充分塌架”。（4）勾尖卷边叶片脱水约30—50%，叶尖变干上勾，叶边失水向里卷缩，但全叶大部分尚未烤干，俗称“软打筒”。（5）小卷筒叶片脱水约60%。叶片大部分干燥，仅余主脉和靠近主脉的少部分叶片未干，全叶进一步向里卷缩。（6）大卷筒叶片脱水约80%。叶片全干，仅余主脉尚未全干，叶片达充分卷缩状态。（7）干筋干叶主脉和叶片全部充分干燥。（三）烟叶的烘烤原理用烟叶色泽变化判断叶内物质变化用烟叶脱水干燥程度控制叶内物质变化通过控制水、火、风实现烘烤目的以干、湿球温度来估测烟叶状态和颜色变化2、烟叶烘烤原理色泽变化水分变化质量变化逐渐显现、增进、改善最佳逐渐下降，变劣损坏烤后结果各种不同程度的烤青烤黄各种不同程度的烤黑黄绿全黄青黄全叶变黑局部变黑干烟叶干烟叶干烟叶干烟叶湿烟叶干燥过快变黄不足及时干燥充分变黄变黄后干燥较迟造成局部变坏变黄后迟迟难干造成全叶变坏通过一定的温湿度条件人为地控制烟叶颜色变化速度和水分散失速度，使之相互配合，使烟叶的变化朝有利于品质提高的方向发展。在烟叶烘烤前期，应用较低的温度和较高的相对湿度，使烟叶丧失一定水分而凋萎的前提下，促使叶内有机物质在酶的作用下转化分解，使烟叶变黄，以达到人们的某种吸食要求。然后再逐步提高温度和降低相对湿度，迅速排除叶内水分，加速叶片干燥，控制以至终止酶的活性，将烟叶黄色固定下来，最终烤干烟叶，获得色泽饱满、油分充足、香吃味具佳的优质烟叶。烘烤原理总结为：（四）烤烟烘烤阶段的划分两阶段以发生化学成分为主的生理生化变化过程的烘烤前期以固定化学成分和优良质量形状为主的物理变化过程的烘烤后期尽管烘烤中叶内物质与色泽的变化、干燥过程都是连续的，但烘烤不同阶段，变色速度和干燥速度不同，叶内生理生化变化和物理变化的强弱不同，烟叶对烤房内的温度和湿度的要求也不同。五阶段（美国）凋萎阶段干筋阶段变黄阶段定色阶段干叶阶段变黄期定色期干筋期变黄前期变黄中期变黄后期定色后期定色前期干筋期1、变黄期从烘烤开始到叶色基本变黄，从烟叶外观上看，叶片由膨胀变为凋萎，颜色由绿变黄。（1）变黄期的特点生理生化特点：首先是碳水化合物的转化分解其次是烟叶水分散失到一定程度后的蛋白质分解最后是叶绿素的降解。外观形态特点：首先烟叶由膨胀状态转变为凋萎状态其次是烟叶的颜色由青黄转变为黄绿直到全黄总之，烟叶烘烤的变黄期是增进和改善烟叶品质的重要时期，从外观上和内部化学组成上都发生了巨大的变化。就其实质而言，可以归结为水分散失的物理变化和酶促作用的生物化学变化，而水分一定量的散失形成亏缺对于加强生物化学变化起着良好的作用。•变黄期烟叶必须失水、凋萎，造成还原状态，既利于淀粉、蛋白质的分解和叶绿素的降解，更有利于烟叶变黄后的色泽固定。•环境具备较低的温度和较高的相对湿度，保持一定的组织温度和水分。•烟叶所处的环境应随烟叶变黄程度的不断提高，温度必须逐步提高，同时使升温速度和变黄速度恰当配合，而相对湿度则逐步降低。（2）烟叶变黄的条件2、定色期（1）定色期的特点生物化学变化逐步停止，酶类活动逐步终止叶内化学组分逐步固定，优良品质逐步形成叶肉内的水分逐步干燥，黄色烟叶逐步获得（2）定色的条件需要较高的温度和较低的相对湿度在较长的时间内不断升温，逐步降低环境相对湿度因此，定色期的重点是升温速度与排湿干燥速度的同步协调，其关键是湿球温度要稳定在一定温度范围内，国内外一般认为为38—39℃最合适。必须采用比定色期更高但不致烤坏烟叶的温度，尤其不能用降低烟叶内在质量的组织温度和环境温度。一般认为，最高温不超过70℃。从烟叶香吃味角度看，烟叶烘烤的最高温以60℃为最好。不过，从烟叶成熟及时采摘，烤房周转等考虑，实际难以做到。但干筋温度不宜超过65℃，不应过70℃。3、干筋期（1）干筋期的特点（2）干筋的条件是排除烟叶主脉水分为主的时期。一般认为，烟叶主脉组织细胞结构紧实，体积大，细胞水分转移距离远，汽化排出缓慢。据测，一片烟叶主脉重量约占全叶鲜重的38%，含水量为全叶含水量的41%，而主脉干重为全叶干重的24%。又据研究，当叶片基本完全干燥，含水量仅有16%时，烟筋内水分仍高达78%。烟叶在烘烤过程中经历变黄、定色、干筋三个时期，经历着温度由低到高，湿度由大到小，叶色由绿到黄，叶态