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各位茶友，大家好龙井茶答疑程启坤(中国国际茶文化研究会)何谓龙井茶？•产于浙江龙井茶产区的扁平型绿茶称为“龙井茶”。“龙井”是地名（杭州龙井村），也是井名（龙井村的老龙井和新龙井），也是茶树品种名（龙井种），也是茶名。龙井茶原产地在何处？•龙井茶原产地在杭州市临近西湖的龙井村一带。明万历年的《杭州府志》有“老龙井，其地产茶，为两山绝品”之说。徐珂称：“各省所产之绿茶，鲜有作深碧色者，唯吾杭之龙井，色深碧。茶之他处皆蜷曲而圆，唯杭之龙井扁且直。”现今的龙井茶产区有多大？•过去龙井茶只有杭州西湖区生产，现今产区扩大至浙江省18个县市，统称“龙井茶”，分三个产区：西湖龙井茶产区、钱塘龙井茶产区、越州龙井茶产区。杭州市西湖区和西湖风景名胜区所产的龙井茶称“西湖龙井”；萧山区、滨江区、余杭区、富阳市、临安市、桐庐县、建德市、淳安县所产的龙井茶称“钱江龙井”；绍兴县、新昌县、嵊州市、诸暨市、上虞市、越城区、磐安县、东阳市、天台县所产的龙井茶称“越州龙井”。西湖龙井茶与其他龙井茶有何区别？•西湖龙井茶与其他龙井茶在品质上有一定区别，表现在外形上，西湖龙井茶比较扁平光滑，没有茸毛，色泽较绿翠，大小较匀整；表现在内质上，清香、豆花香突出，很少有栗香。滋味较鲜醇，汤色较清澈。当然，其他龙井茶，近些年品质提高也较快，尤其是高档茶，差距在不断缩小。西湖龙井茶为何卖价持别高？•西湖龙井茶卖价高的原因除了品质稍好外，一是物以稀为贵，因为西湖龙井茶产量只有龙井茶总产量的十分之一；二是文化底蕴深厚，是乾隆皇帝封的御茶。文化的价值超过了物质的价值。市场上的“乌牛早”、“四川竹叶青”很像龙井茶，它们属不属于龙井茶？•浙江省的龙井茶分三个产区，分布在18个县市，这个区域内生产的扁平形绿茶才能称作龙井茶。这个区域之外的尽管外形也是扁平形的，都不能叫龙井茶。因此，乌牛早和四川竹叶青不属于龙井茶。乌牛早竹叶青龙井茶过去都是手工制作的，现今机制扁形茶是不是龙井茶？•西湖龙井茶过去标准中确实规定为手工制作，但是，现在随着科技不断进步，制作龙井茶的机器也在不断改进，机制茶的质量也在不断提高，因此符合质量标准的机制龙井茶当然是龙井茶。手工炒制机器炒制西湖龙井茶区的当家茶树品种有哪些？•主要是龙井群体种以及从龙井群体种中选育出来的龙井43和龙井长叶等。为了保持西湖龙井茶的特有品质，不提倡栽种其他不属于龙井品系的茶树品种。龙井群体种茶园龙井43茶园龙井茶为什么要把一芽一叶和一芽二叶初展作为采摘标准？•因为龙井茶是一种细嫩的扁平形绿茶，过嫩（如单芽）和过老（如一芽三四或对夹叶）的鲜叶原料都做不出这种规格的茶叶。另外，过嫩的单芽，内合物并不丰富，过于粗大的鲜叶，质量下降。只有一芽一叶至一芽二叶初展时，内含物最丰富，质量最好。抽发新芽一芽一叶采摘龙井茶是不是越早越好？•西湖龙井茶一般在清明节前几天大量开采，这就是所谓的明前龙井茶。乾隆皇帝在《观采茶作歌》诗中也认为：“火前嫩，火后老，唯有骑火品最好。”火是指四季节气中的火节（即清明节）。这是非常有道理的。龙井茶，为什么说春茶最好，夏秋茶不如春茶？•茶树积蓄一冬，养分充足，春茶发出的芽叶内含物质丰富。另外，春茶期间平均气温低，有利于氨基酸等香气滋味物质形成，茶多酚等苦涩味物质相对夏秋茶要少些，因此春茶品质总是比夏秋茶好。为什么说传统的龙井茶是手工艺品？•传统的龙井茶全靠一双手在一口锅里炒制而成，炒茶过程中，炒茶师傅要用抓、抖、推、压、磨等十大手法，才能制成色绿、香高、味醇、形美即色香味形俱佳的龙井茶。因此可以说传统的龙井茶是手工艺品。龙井茶炒制龙井茶是偏黄的好，还是绿的好？•不同产地的龙井茶受地域朝向、栽培品种、土壤条件、季节等不同，外观色泽有一定差异。比如龙井狮峰山的龙井茶称糙米色，稍带黄绿色。梅家坞、云栖一带的龙井茶色泽绿翠一些。过去有人认为，狮峰龙井品质最好，外观色泽稍黄绿，因此，有些地方炒制龙井茶时，最后采用提高锅温，使茶叶色泽稍转黄一些。实际上，龙井茶色泽黄绿和绿翠都是正常产品。如果出现焦黄或墨绿色，是不正常的。不同色泽的龙井茶龙井茶香气有几种类型，哪种好？•正常的龙井茶香气有的显清香、豆花香，有的显熟栗香，有的显甜香。这些都是好的香气类型，不同品种、不同产区香气有一定差异。但如果出现烟味、焦味和其他异味，就属不正常的香气。至于哪种香气最好，是一种消费习惯问题，杭州、上海人喜欢龙井茶的清香；山东人喜欢稍带火功高的甜香（焦糖香）味。如何区分高级龙井茶和低级龙井茶？•高级龙井茶外形扁平光滑、嫩绿匀整，香气清高，滋味鲜醇，叶底细嫩，芽叶匀整、嫩绿明亮。低级龙井茶外形粗糙，欠扁平，不匀整，甚至有黄片。开汤后香气显粗青，甚至高火、异味，滋味涩口，叶底粗大、碎片多、芽头少。高档龙井茶中档龙井茶低档龙井茶开汤后的高档龙井与低档龙井高档龙井低档龙井到那里才能买到正宗的西湖龙井茶•应该到正规的龙井茶专卖店、正规的茶叶商店去买。还要识别龙井茶证明商标和地理标志保护产品标记。当然到龙井茶产地也可买到。主要还是要学会识别和品尝龙井茶的真滋真味。高级龙井茶为什么反而不耐冲泡？•高级龙井茶由于采摘细嫩，滋味鲜醇，没有粗涩的浓烈感觉，一般续水冲泡二、三次后，感觉滋味就淡了。而低档茶，粗涩滋味浓烈，冲泡二、三次后，仍有一些粗涩滋味浸出，给人的感觉似乎比较耐冲泡。冲泡龙井茶有什么讲究？•高档龙井茶由于芽叶细嫩较完整，比较美观，适宜用玻璃杯成盖碗冲泡，便于观赏冲泡过程的芽叶姿态和汤色。冲泡用水一定要清洁，矿泉水（如虎跑水）、纯净水尤佳。水烧开后稍冷至85℃左右再用来泡茶，泡茶时茶杯茶碗不必加盖，泡2分钟左右，稍泠后就可开始品尝。这样泡出来的龙井茶，香气、滋味才能获得最佳发挥。切忌高温长时闷泡，否则叶色发黄、香气挥发过快、滋味欠鲜爽、汤色也易泛黄。龙井茶玻璃杯冲泡如何保管好龙井茶？•买龙井散装茶时要注意干燥程度，用食指与拇指碾一、二颗干茶，能碾成碎末的是干燥程度好的，如碾不碎说明茶叶已受潮，不能买。到商店里买小包装茶时，要仔细看包装上的生产日期和保质期，超过保质期的不要买。•如买来的是散装茶，最好二两左右用干净纸包好，再外用防潮薄膜袋包好扎紧，暂时不喝的放入冰箱或冷藏柜冷藏，这样保存半年一年基本不会变质。有的人喜欢学习茶农用块状石灰干燥法贮存茶叶，但没有冷藏效果好。平时要泡着喝的茶，数量不宜多，装在茶叶罐中，盖紧。龙井茶的保健作用如何？•龙井茶属优质绿茶，众所周知，优质绿茶中营养保健成分最丰富，诸如维生素C、茶氨酸、茶多酚、叶绿素等含量都比较高。100克特级龙井茶中维生素C含量高达300～500毫克，因此常喝龙井茶无疑是有助于提高免疫功能的。龙井茶中含有茶多酚等多种抗癌、抗衰老物质，因此常喝龙井茶能延年益寿。•1986年中国预防医学科学院研究发现，茶叶有阻断人体内亚硝胺（强致癌物）合成的能力。其中以绿茶阻断作用更强些，60多种绿茶的平均阻断率达89.04％，其中以西湖龙井茶阻断率最高，达96％，当时新华社报导了这一研究结果后，引起了国内外人士的强烈反响。龙井茶能窨制成花茶吗？•龙井茶通常不窨花，其素茶的风味才是其真滋真味。当然也有将龙井茶窨花的，前些年试制的桂花龙井，确实也很不错。既有桂花香，也有龙井茶味。龙井茶含铅量超标可怕吗？•国家标准规定：茶叶含铅量不得高于5mg／kg，离公路近的茶园，往往受汽车尾气的影响，含铅量易超标。但铅是难溶于水的金属元素，所以即使含铅量超标了，茶汤中的含铅量极微，不会对人体造成伤害。杭州的种茶历史有多久？•北宋苏东坡知杭州时，苏氏曾对西湖之滨种茶有过考证。他认为：龙井茶区最早种的龙井茶树，是南朝诗人谢灵运（385～433）在下天竺翻译佛经时，从浙江的天台山带来种子种起来的，最早是种在下天竺的香林洞一带。这样算来杭州种茶已有1600多年的历史了。为什么说辨才和尚是龙井茶的开山始祖？•辨才法师，俗名徐无象，浙江临安于潜人。少年出家，法名元净。１８岁到杭州上天竺寺，师从慈云法师。２５岁时，皇恩赐紫衣，并加赐法号辨才，后任上天竺寺住持。北宋元丰二年（公元１０７９年），辨才从上天竺退居龙井村寿圣院，在狮峰山麓开山种茶，因此辨才和尚当为龙井种茶的开山始祖。龙井茶何时做成扁平形的？•唐代陆羽《茶经》记载天竺、灵隐二寺产茶，龙井种茶始于北宋，明代已有〝龙井茶〞的名字。但龙井茶何时做成扁形的呢？有专家认为，安徽歙县的扁叶大方据说是明代隆庆年间(1567－1572)大方和尚创制的，也许是大方和尚将炒制扁茶的技术传至杭州，才产生了扁形的龙井茶。你知道龙井十八棵御茶的传说故事吗？•清代乾隆皇帝，是个爱茶皇帝。他曾经六次巡幸杭州，四上龙井茶区巡视，观采茶作歌，为龙井茶留下许多诗文；龙井茶也因此成了清代贡茶的首选名品。对乾隆皇帝巡幸杭州西湖龙井茶区，并从此将龙井茶作为贡茶一事，后人多有记载。清末民初杭州人徐珂的《清稗类钞》中，写到《高宗饮龙井新茶》一事，说：〝杭州龙井茶，初以采自谷雨前者为贵，后则于清明节前采者入贡，为头纲。颁赐时，人得少许，细仅如芒。〞•传说当年乾隆皇帝下江南时，来到杭州龙井狮峰山下，学着茶女采茶。刚采了一把，忽然太监来报：“太后有病，请皇上急速回京。”乾隆皇帝赶回京城，也带回了一把已经干了的杭州狮峰山的茶叶，散发着浓郁的香气。太后想尝尝这茶叶的味道，泡上喝了一口，双眼顿时舒适多了，喝完了茶，红肿消了，胃不胀了。太后高兴地说：“杭州龙井的茶叶，真是灵丹妙药，如同神仙一般。”乾隆皇帝立即传令下去，将杭州龙井狮峰山下胡公庙前那十八棵茶树封为御茶，每年采摘新茶，专门进贡太后。你听说过龙井虾仁的传说故事吗？•龙井虾仁的故事与乾隆皇帝有关，据传有一天，乾隆皇帝身穿便服，到龙井茶区游玩，突然下起了雨，于是就到附近茶农家避雨。农家老太太好客，泡龙井茶招待。乾隆帝见此茶很好，就趁主人不注意时抓了一把放入便服内的龙袍袋里。雨过天晴又去玩去了，直到太阳下山感到饿了，就到西湖边一家小餐馆坐下点菜吃饭，其中点了一盘炒虾仁。•点好菜忽然想起刚才带来的龙井茶，于是叫来店小二要泡自已带来的茶，一边撩起便服从龙袍衣袋里取出茶交给店小二。站在身旁的店小二忽然看见了龙袍，不免吓了一跳。于是跑进厨房，将龙井茶放到碗里，立即告诉掌勺的店主，说来客是皇上。店主这时正在炒虾仁，听说皇上驾到，心里一紧张，把碗里的龙井茶当葱段倒进锅里炒虾仁了。谁知这碗虾仁端到乾隆皇帝面前，清香扑鼻，皇上连声称赞：〝好菜，好菜！〞从此，这只慌乱中出错的龙井炒虾仁，经过厨师高手完善工艺后，就正式定名为〝龙井虾仁〞了。龙井虾仁谢谢