水代法生产小磨香油传统兑浆工艺优化

毕业设计(论文)开题报告题目:水代法生产小磨香油传统兑浆工艺优化及设计院系名称:XXXXXXXXXXXXX专业班级:XXXXXXXXXX学生姓名:XXXX学号:XXXXXXXXXXXXX指导教师:XXXXXX教师职称:XXXXXXX2012年3月22日开题报告填写要求1．开题报告（含“文献综述”）作为毕业设计（论文）答辩委员会对学生答辩资格审查的依据材料之一。此报告应在指导教师指导下，由学生在毕业设计（论文）工作前期内完成，经指导教师签署意见及所在专业审查后生效。2．开题报告内容必须用黑墨水笔工整书写或按教务处统一设计的电子文档标准格式（可从教务处网页上下载）打印，禁止打印在其它纸上后剪贴，完成后应及时交给指导教师签署意见。3．“文献综述”应按论文的格式成文，并直接书写（或打印）在本开题报告第一栏目内，学生写文献综述的参考文献应不少于15篇（不包括辞典、手册）。4．有关年月日等日期的填写，应当按照国标GB/T7408—94《数据元和交换格式、信息交换、日期和时间表示法》规定的要求，一律用阿拉伯数字书写。如“2006年11月20日”或“2006-11-30”。毕业设计（论文）开题报告1．结合毕业设计（论文）课题情况，根据所查阅的文献资料，每人撰写2000～4000字左右的文献综述：文献综述芝麻属于胡麻科一年生草本植物，是已知最古老的油料作物之一，因为它的含油量高而有油料作物“皇后”的美誉[1]。芝麻在我国有很悠久的种植史，在大豆、花生、油菜籽、棉籽、葵花籽中，它属于小品种油料作物中的大品种[2]。芝麻不仅有极高的营养价值和广阔的消费群体，而且它的用途十分广泛，是我国很多传统食品不可缺少的材料。但是一直以来，我国国内的芝麻有80%是用于制油，而制油后的芝麻饼和蛋白渣都是作饲料或者肥料使用，这对营养丰富的芝麻来讲，无疑是一种浪费。此外，由于我国芝麻加工场规模小、技术装备落后、加工产品单一且增值率低的情况一直得不到改善，对于我国芝麻种植的优势来讲，非常不利。水代法是制作芝麻油方法中的一种，用水代法加工制取的芝麻油称为小磨香油或称为小磨麻油，是一种深受人们喜爱的食用油。水代法是我国劳动人民在长期实践中发明的一种制油方法，小磨香油以其独特的风味受到广大消费者的好评，但水代法在原料的综合利用方面有很大欠缺。需要优化改进其生产工艺。1.芝麻的基本情况芝麻（sesamumindicum），又称胡麻、油麻、脂麻，既可食用，又可作为油料。芝麻在中国具有悠久的历史，其种植面积和消费量都是其他国家不能比的。以下是对芝麻情况的一些介绍。1.1芝麻的生产概况芝麻是优良品质的油料作物，种子含油量在53%左右，最高可达59%以上，但单产较低，又不便于机械化耕作，生产徘徊不前。印度、中国、苏丹、缅甸是世界四大主要产芝麻的国家，四国芝麻的总产量约占全部的2／3，其中中国的芝麻单产水平比较高，因而总产量和所占比重也比较大[3,4]。1.2芝麻的分类我国芝麻的品种很多，大约有1400多种，按种皮的色泽可分为4种。第一种是白芝麻，种皮比较薄,含油率比较高。含油率平均为54.6%,但油味和药用价值不如黑芝麻。第二种是黄芝麻，含油率为53.75%,比白芝麻低点。第三种是褐芝麻，含油率为51.22%,其油的香味最淡。第四种是黑芝麻，抗病和耐湿能力很强，含油率低，平均为50.22%，但其制作的油香味最浓，且具有药用价值[9]。2.芝麻的营养价值2.1芝麻的营养成分据营养学家分析得出，每100g芝麻中含有蛋白质21.9g、脂肪61.7g、钙564mg、磷368mg、铁50mg，还含有芝麻素、花生酸、芝麻酚、油酸、棕榈酸、硬脂酸、甾醇、卵磷脂、VA、VB、VC、VD、VE等营养物质。[15]2.2芝麻的营养成分2.2.1蛋白质芝麻蛋白是完全蛋白，色氨酸和蛋氨酸等含硫氨基酸的含量比其他植物蛋白要高，容易被人体吸收利用，是一种非常理想的植物蛋白原料。芝麻蛋白中含有8种必需氨基酸，其中有6种氨基酸的含量高于鸡蛋，另外2种与鸡蛋的接近。芝麻蛋白的氨基酸组成与FAO推荐的人类蛋白质标准有很好的一致性。芝麻蛋白的必需氨基酸含量占氨基酸总量的30%，除赖氨酸和异亮氨基含量低于FAO的要求以外，其他的氨基酸都能满足人体的需求。2.2.2脂肪芝麻的油脂含量较高，约为40％～65％，是芝麻的主要成分。它主要含有10种脂肪酸，不饱和脂肪酸为芝麻油脂的主要成分，占油脂总量的85.0％，不饱和脂肪酸中油酸和亚油酸的含量比较高，都在40.0％以上，硬脂酸含量4.9％左右；棕榈酸含量为9.6％左右[16]。不饱和脂肪酸营养价值很高，是人体不可以合成的必需脂肪酸，不仅对脂肪的消化、吸收和贮存以及人的生理上都有其特别的意义，还具有调节胆固醇，降低血栓形成和血小板凝固，防止动脉硬化，抗衰老，防病抗癌，促进人体健康等功效。不饱和脂肪酸中的亚油酸还是理想的肌肤美容剂，人体缺乏亚油酸，容易引起皮肤干燥、鳞屑肥厚、生长迟缓和血管中胆固醇沉积等症状，故亚油酸又有“美肌酸”之称。由GC分析发现，芝麻还含少量的共轭亚油酸（CLA）。CLA是多不饱和脂肪酸中的一族特殊的成员，它对胃癌、动脉硬化、糖尿病、乳腺癌、皮肤癌有抑制作用，还能降低乳腺组织的脂质过氧化程度，并可作为成长因子[17]。芝麻所含有的卵磷脂是胆汁中的成分之一，可以分解、降低胆固醇，防止胆结石的形成。因此，常吃芝麻可以帮助预防和治疗胆结石，同时还有健脑益智、延年益寿的作用。2.2.3维生素E芝麻中的维生素E，具有抗氧化作用，可以阻止体内产生过氧化脂质，从而有效地保护组织细胞的生物膜，改善周围血管血液循环，提高血流量，增加组织器官的血液营养作用，增强机体免疫功能，抵御有害物质对人体组织细胞的危害。维生素E能促进细胞分裂，推迟细胞衰老，常食可抵消或中和细胞内衰物质“游离基”的积累，起到抗衰老和延年益寿的作用。维生素E在护肤美肤中的作用更是不可忽视，它能促进人体对维生素A的利用，可与维生素C起协同作用，保护皮肤的健康，减少皮肤发生感染；对皮肤中的胶原纤维和弹力纤维有“滋润”作用，从而改善、维护皮肤的弹性；能促进皮肤内的血液循环，使皮肤得到充分的营养物质与水分，以维护皮肤的柔嫩与光泽。2.2.4芝麻木酚素类化合物芝麻中含有少量的芝麻木酚素类化合物，主要包括芝麻素、芝麻酚、芝麻林素、芝麻木聚糖等，而含量最多功能最强的为芝麻素和芝麻酚。芝麻素具有优良的抗氧化作用，有抗衰老、调节血脂、保护肝脏、降低血压、抗癌、调节免疫力、使头发黑亮等诸多生理功效［18］。研究表明，芝麻素具有促进酒精代谢以及促进脂肪酸β氧化的效果，能排除酒精及化学物质，减轻乙醇及其代谢物对肝脏的损害，降低肝功能损伤，缓解肝脏脂肪变性，对肝脏具有保护功能。给肝脏受损的小白鼠注入芝麻素，结果发现小白鼠肝脏损伤有所减轻，肝功能有所恢复。在人体试验中证明芝麻素可运送至肝脏，在肝中代谢成抗氧化物质，对于活化肝细胞具有显著效果，且随着芝麻素加量的增加而增强，抗氧化效果比维生素E更强，而且熟芝麻的抗氧化效果更好［19］。另外，日本近年研究发现芝麻素能降低肝肿瘤的产生机率。芝麻素可舒张血管肌肉，增加血管直径，维持血压稳定；可抑制血胆固醇的合成与吸收。经动物和人体实验发现，芝麻素具有抗高血压及心血管肥大、降低胆固醇、抑制皮肤癌等功效。此外，芝麻素对细菌的抑（杀）作用显著，既可抑制细菌的生长，又有杀菌作用，但以杀菌作用为主［20］。芝麻酚是一种抗氧化物质，可以抑制人体内的“坏胆固醇（LDL）”的产生。其抗氧化能力是高脂血症治疗药丙丁酚的10倍。所以通过芝麻酚可以有效地避免动脉硬化的发生。芝麻中含有大约1％的芝麻木聚糖，它和维生素E一样具有强大的抗氧化、抑制胆固醇的形成，促进乙醛分解的功能，并具有减少血液里中性脂肪的功效，对于防止器官老化、动脉硬化、高血脂症、心肌梗塞、皮肤粗糙和皱纹出现都有明显效果。2.2.5矿物质芝麻还含有丰富的矿物质。芝麻的含铁量为各种食物之首，比同量菠菜所含的铁多3倍，故在治疗缺铁性贫血方面，芝麻是任何食物所无法比拟的。芝麻含有丰富的硒，是食物中含硒较高的几种之一。人体缺硒会导致人体机能下降，感染高致病性病毒性疾病的危险性明显增大。科学家已经证明，硒是红细胞中抗氧化剂的重要成分，充足的硒可使这种抗氧化剂有效地将人体内的过氧化氢转化为水。此外，含有硒的多种酶能够调节甲状腺的工作，参与氨基酸的合成。据报道，多吃富含硒的芝麻可以降低前列腺的发病率63％。芝麻酱中含钙量比蔬菜和豆类都高，仅次于虾皮，经常食用对骨骼、牙齿的发育都大有益处。2.3.芝麻油的类型与营养特点3.1芝麻油的类型芝麻油有普通芝麻油和小磨香油之分,它们都是以芝麻为原料所制取,但因为加工方法不同两者各有特色。芝麻油又可称为麻油，它是用压榨法来制取的油品,虽然没有小磨香油的浓郁芳香,但色泽较佳,在国际市场上非常畅销。小磨香油，是用我国传统的制油方法——水代法生产的，在制作时炒芝麻这一步骤最关键。在炒芝麻的时候,由于受高温的影响,芝麻中分离出了一种物质，名为“芝麻酚”，为芳香物质,所以小磨香油具有特殊的香味,在国内非常受消费者的喜爱。但由于它的油色泽较深,在国际市场上没有芝麻油畅销。3.2芝麻油的营养特点芝麻油中的油脂,其脂肪酸大约含有油酸35.0～49.4%、亚油酸27.7～48.4%和花生酸0.4～1.2%。芝麻油是优良的食用油,可用作烹炸、煎炒和凉拌等,尤其是小磨香油，它的香气诱人,是做汤、凉拌及风味小吃和多种佳肴的必备调料。芝麻油的消化吸收率为98%。芝麻油中不仅没有对人体有害的成分,而有丰富的VE和亚油酸。根据动物试验可知,多食VE,可使动物的平均寿命延长15～75%。芝麻营养价值与功能活性成分芝麻主要含有脂肪和蛋白质，据中国农科院油料所报道，芝麻的含油量平均为53．59％，最高的可达到61．65％；蛋白质的含量平均为22．12％，最高的可达到29．28％。芝麻油的化学成分主要是不饱和脂肪酸，其中油酸和亚油酸占不饱和脂肪酸的80％以上。芝麻也是很重要的植物蛋白质来源，其蛋白是球蛋白，占脱脂粕的39．7～48．4％。芝麻蛋白中含有人体所需的8种氨基酸，特别是含硫氨基酸含量较高，其含量接近或超过FAO所提出的参考标准。此外，每100克芝麻籽含碳水化合物14．4g、钙564mg、铁50mg，还富含胡萝卜素、卵磷脂、粗纤维、无氮浸出物、灰分等[1,3,5]。芝麻不仅具有丰富的营养价值，而且有的功效在医学上有重要的应用价值。中医认为：芝麻有补血、明目、祛风、润肠、生津、补肾、通乳、养发等功效，目前我国已把黑芝麻和芝麻油列入了中国药典，明确了其功能和使用范围。芝麻在化学、生物、生理特性等方面与其他植物油料有显著不同，主要是因为它含有独特的不皂化物成分木脂素类化合物，脂溶性木脂素包括芝麻素、芝麻酚、芝麻素酚、芝麻林素、芝麻林素酚等；水溶性的木脂素是和1～3个葡萄糖相连形成的极性较强的糖苷，主要存在于芝麻饼粕中[6,7,8]。4.芝麻加工技术4.1芝麻精选芝麻精选对产品质量有很大影响。我国采用的精选方法主要有筛选、风选、比重选，这些方法因其工艺简单，选出的产品质量达不到国际市场的要求，因此出口到国外的芝麻不能直接用于产品加工，国外一般在进一步加工前都进行再次精选，日本、韩国是芝麻加工技术及工艺比较先进的国家，在精选过程中增加了磁选、粒盘选、色选等，保证了产品品质的一致性。4.2芝麻油加工芝麻制油不适合选用直接浸出或两次浸出法。为了保持芝麻油的特殊风味，除用传统的水代法制油外，在磨浆液压机榨、螺旋机榨等工艺方面也获得了成功，且剩下的饼可继续用浸出法提油。目前我国约有50％的芝麻油是采用机榨与预榨浸出技术和工艺生产的，50％是用传统的水代法生产的。用水代法制取小磨麻油已有2500年的历史，但我国长期以来，只是停留在间歇式手工操作的落后状态。其缺点是生产的效率低、劳力的消耗大、麻渣残油较高，因此生产成本比机榨高。但水代法制取的小磨香油，其香味特佳，设备简单、操作容易，比较适用小厂采用或作坊式生产[10,11,12]。4.3芝麻酱加工芝麻酱用焙烤的芝麻经过