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速冻食品加工企业的安全控制制作者：张旺旺2302110229•一、速冻食品发展现状•速冻食品是近年来世界发展最快的食品行业之一，从1995年起，我国速冻食品每年以20-30％的幅度递增，据统计：截至2005年，我国速冻食品企业已达2000多家，产量接近1380万吨，年销售额达525亿元。整个国内企业分布：南方以龙凤、海霸王为代表，生产贡丸、海鲜丸，水饺等，技术来自台湾；中原以河南三全、思念为代表，生产冻面食，采用传统技术和密集型加工,从去年开始也生产火锅料类产品，发展势头很猛；；北方起步较晚，但发展较快，沿海地区仅山东诸城就有20多家，诸如得利斯、嘉士博、日康、惠发等公司生产各类速冻丸，日产量都在10吨以上，旺季日产量20-30吨，产品畅销全国；而日照、烟台、大连等地，则利用本地资源优势，生产鱼肉类、海鲜肠、蟹肉棒等制品大量出口。•在风味方面，速冻产品地域差距较大，南甜北咸、东酸西辣明显，但随着现代人们对食品的“营养、健康、绿色”的要求，各地在风味方面逐步趋于天然、醇厚和口味适中。由于速冻产品是采用快速冻结的加工工艺，能更好的保存产品的风味和营养，食用起来更方便，而且与低温和高温产品相比，速冻产品有着不需添加防腐剂、保质期长等优点。但目前还存在一些问题有待解决，如：产品包装、速冻程度、企业规模和产量等。加入WTO以后，我国冷冻食品产业取得了较快发展，同时，国内外冷冻食品企业也展开了激烈的市场争夺战。对此，政府采取了相应措施，同时，企业也采取了竞合策略，共同促进行业快速发展。•二、速冻食品企业的相关标准GB/T25007－2010速冻食品生产HACCP应用准则GB/T27302－2008食品安全管理体系速冻方便食品生产企业要求GB/T27341－2009危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要GB14881－1994食品企业通用卫生规范GB192952003速冻预包装面米食品卫生标准GB19295－2003《速冻预包装面米食品卫生标准》第1号修改单B4789．3－2010食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789．4－2010食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB/T4789．5－2003食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB4789．10一2010食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB5009．3－2010食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009．5－2010食品安全国家标准食品中蛋白质的测定•三、速冻方便食品的生产工艺流程•A、速冻米面类方便食品：采购验收储存肉、禽、水产品的解冻馅料加工面粉制抷（或外皮制作）成型加热预冷速冻内包装金属探测外包装冷藏•B、速冻禽肉类方便食品：采购验收储存鸡肉解冻鸡肉分切、制串腌制真空揉摩油炸（或熏烤）预冷速冻内包装金属探测外包装冷藏•C、速冻菜肴类方便食品：采购验收储存肉、禽、水产品的解冻各成份预处理各成份混合调味炒制预冷内包装速冻金属探测外包装冷藏四、关键过程控制以速冻水饺为例1、菜的脱水处理蔬菜的脱水程度控制得如何,与馅类的加工质量关系很大,也是菜类处理工序中必不可少的工艺,尤其是对水分含量较高的蔬菜,一般蔬菜的脱水率控制在15%～17%。2、肉类的预处理绞肉机绞制鲜肉时,要加入适当的碎冰块,以防止肉在绞制过程中升温;若是冻肉,可以先切成薄片,再进行绞制。硬绞出的肉糜要静置一段时间,待肉糜充分解冻后方能使用,否则会出现肉糜没有粘性,馅料不成形和馅料失味等现象。3、面团的调制搅拌是制作面皮的最主要的工序,这道工序掌握的好坏不但直接影响水饺的成型是否顺利,还影响到水饺是否耐煮,是否有弹性(Q性),冷冻保藏期间是否会发裂。面团搅拌时要加入面粉量1%的食盐,以增加蛋白质的溶出量和面皮的弹性(Q性)在搅拌过程中,用水要分2～3次添加,搅拌时间与和面机的转速有关,转速快的搅拌时间可以短些,转速慢的搅拌时间要长些。搅拌完毕后面团要静置2～4h,使它回软,有韧性。然后进行压延,把皮料中的空气赶走,这使饺子皮更加光滑、美观,成型时更易于割皮。压延过程中可以使用面扑(玉米淀粉∶糯米淀粉为1∶1)以防止面皮粘机。•4、配料•肉类要和食盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油以及各种香精香料等先进行搅拌,这主要是为了使盐分能溶解肉类中的不溶性蛋白而产生粘性,使水饺馅料有一定的粘性和连续性。同时也使各种味道能充分地被吸收到肉类中。菜类和油类需要先拌和,以防止含水量高的菜类因吸收盐分而脱水,否则会使水饺在冻藏过程中发生缩水,馅料容易变干,食用时汤汁减少而干燥。•5、饺子的成型•饺子包制时要撒粉,以缓和面皮的黏性,通常可以用玉米淀粉。撒粉量不是越多越好,如果撒粉太多,经过速冻、包装后,水饺表面的撒粉就容易潮解,使水饺表面发粘,影响产品外观。6、速冻原则上要求:低温、短时、快速,使水饺以最快的速度通过最大的冰晶生成带,中心温度要在短时间内达到-15℃。速冻隧道冻结温度达到-20℃以下后将水饺放入速冻隧道,隧道前段冷冻温度不能过低或风速太大,否则会造成水饺进入后因温差太大而导致表面迅速冻结变硬,内部冻结时体积变化,表皮却不能提供更多的退让空间而出现裂纹。速冻隧道温度要求低于-35～-45℃,冻结时间大约为15～30min,使饺子中心温度达-18℃即可,速冻完成后及时将水饺放入速冻车间。•五、速冻食品的检测3、微生物指标菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）、霉菌计数应符合GB19295的规定。六、生产许可证的申请一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的速冻食品包括速冻米面食品和速冻其他食品。速冻食品的深证单元有2个，及速冻米面食品和速冻其他食品。在生产许可证上应注明获证产品名称和申证单元，速冻米面食品应注明加工方式，速冻其他产品应注明相应的产品品种即速冻米面食品（生制品、熟制品）、速冻其他食品（速冻肉制品、速冻蔬菜制品和速冻其他制品）。企业具备了生产熟制品的能力，也可以生产同种产品的生制品。速冻食品生产许可证的有效期为3年。产品类别编号为1101。•二、申请条件在申请“QS”生产许可证时，相关食品包装生产加工企业必须具备以下条件：1.有营业执照，营业执照的经营范围应当覆盖所申请生产或加工的产品。2.具有保证产品质量安全的生产设备、工艺装备和相关辅助设备，具有与产品质量安全相适应的原料处理、加工、包装、贮存和检验等厂房或者场所。3.食品包装生产加工企业生产加工食品所用的原材料、添加剂(含加工助剂)等不得违反规定使用污秽不洁的、回收的、受到污染的原材料或者非食品包装用的原辅料生产加工。使用的原辅材料属于生产许可证管理的，必须选购获证企业的产品。4.食品包装生产加工企业必须采取科学、合理的加工工艺流程，生产加工过程应当严格、规范，防止生物性、化学性、物理性污染，防止原料与半成品、成品交叉污染环境、浪费资源的情况。食品包装生产加工企业必须按照有效的产品标准组织生产。依据企业标准生产实施食品质量安全市场准入管理食品的，其企业标准必须符合法律法规和相关国家标准、行业标准以及保障人体健康和人身、财产安全的要求，不得降低产品质量安全指标。•5.食品包装生产加工企业必须具有相应的专业技术人员、熟练技术工人、质量管理人员和检验人员。从事商品包装生产加工的人员必须身体健康、无传染性疾病和影响食品包装质量安全的其他疾病，并持有健康证明。检验人员必须具备相关产品的检验能力，取得质量检验的资质。食品包装生产加工企业应当具有健全有效的企业质量管理制度和产品质量责任制度，在生产的全过程实行标准化管理，实施从原材料采购、生产过程控制与检验、产品出厂检验到售后服务全过程的质量管理。6.出厂销售的食品包装材料应具有标签标识，食品标签标识应当符合国家相关法律、标准和要求。•三、申请材料企业申请办理生产许可证，应当向其所在地省级质量技术监督局提交的申请材料包括（除特别规定外，均为一式三份，省级质量技术监督局存一份，审查机构存一份，审查中心存一份）：•1.《食品用包装、容器、工具等制品生产许可申请书》；2.营业执照复印件（企业申请时需携带原件）；3.当地环境保护部门核发的符合要求的证明文件复印件（企业申请时需携带原件）；4.企业生产使用的原辅材料符合国家法律法规及强制性标准规定、安全卫生要求的《企业自我声明》；•5.企业生产使用的原辅材料的种类超出国家标准规定的范围时，应提交安全评价机构出具的安全评价报告；6.企业生产管理制度清单；7.产品型式检验报告（也可在企业实地核查时提交）；8.产品使用说明书或产品标签；产品使用说明书或产品标签的内容应包括产品使用方法、使用注意事项、用途、产品使用环境、使用温度、使用的原辅材料类型等文字、图示及警示内容；9.产品审查细则中规定需要补充的其他材料。•按照规定，取得生产许可证的企业，应当自许可之日起12个月内，完成加印（贴）QS标志和生产许可证编号。生产许可标志QS标志的作用主要有3个方面：一是表明本产品取得生产许可证，二是表明本产品经过出厂检验，三是企业明示本产品符合产品质量安全基本要求。生产许可证编号由英文字母QS和12位阿拉伯数字组成。QS表示食品相关产品的生产许可，12位阿拉伯数字的前2位为受理省局编号，中间5位为产品编号，后5位为企业序号。生产许可证编号由企业自行加印（贴）在产品外包装、说明书或产品上。