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第四节葡萄酒酿造一般工艺第四节葡萄酒酿造一般工艺•一、葡萄酒酵母•二、葡萄酒酿造的一般工艺一、葡萄酒酵母•酵母的发现•1857，LuisPasteur•天然酵母与人工选择培育活性干酵母1．葡萄酒酵母种类•1.1、根据能否产生孢子，将酿酒酵母分为：•子囊酵母（真酵母）–酿酒酵母(Saccharomycesserevisiae)–贝酵母(S.bayanus)–戴尔有孢圆酵母(Torlasporadelbrueckii)•无子囊酵母（拟酵母、非产囊酵母）–柠檬形可勒克氏酵母(Koeckeraaniculata)–星形假丝酵母(Candidastellata)2．葡萄酒酵母的成分与营养•2.1、酵母的成分•水----------------------------75％•干物质--------------------25％•其中–碳水化合物--------------25-40％–含氮物质------------------60-70％–脂类-------------------------2-5％–矿物质----------------------5-10％2.2、酵母菌所需要的营养物质•1）、碳水化合物–呼吸作用（有空气条件）–发酵作用（无空气-嫌气）•2）、含氮物质（肽、胨、氨基酸）•3）、矿质元素（钾、磷）3．葡萄酒酵母繁殖•3.1、繁殖方法–真酵母（营养繁殖、有性繁殖）–拟酵母（只能进行营养繁殖）•3.2、发育阶段–繁殖阶段（2-5天），105-106–平衡阶段（8天），107个／毫升–衰减阶段（几周），105个／毫升4．葡萄酒精发酵的主要副产物•甘油-------------------------------------6-10g/l•乙醛---------------------------------20-60mg/l•醋酸----（以H2SO4计）----white0.88g/l，red0.98g/l•琥珀酸--------------------------------0.6-1.5g/l•乳酸---------------------------------------1g/l•高级醇(二类香气)•酯类（三类香气）5．酒精发酵过程中的酵母抑制机制•5.1、温度–20-30℃，32-35℃–26-30℃，18-20℃•5.2、通气–满足自我繁殖需要•5.3、酸度–PH3-4，越低越不利•5.4、代谢产物–酵母形成抑制发酵进行的脂肪酸二、葡萄酒酿造的一般工艺•0、清选原料•1．原料的机械处理•1.1、除梗•1.2、破碎•1.3、压榨2．二氧化硫处理•2.1、二氧化硫在葡萄酒酿造中的作用•对微生物的选择作用•澄清作用•延迟氧化•增酸作用•溶解作用2.2、二氧化硫的作用基础•1）、SO2在葡萄汁、葡萄酒中具有不同的存在方式–游离态SO2–结合态SO2•2）、SO2的用量•3）、SO2的来源•4）、SO2的处理时间3．酵母的添加•3.1、目的•3.2、制备•利用天然酵母•人工筛选酵母•采用活性干酵母3.3、酵母添加方法•1）、触发发酵•（活性干酵母，30*109个／克，发酵中，应当达到107个／毫升）•2）、再发酵•多选用贝酵母（抗酒精能力较强）4．酒精发酵的管理与控制•4.1、物理现象•温度升高•1度酒＝＝1.3℃•（过高，易造成酵母活性降低）•比重下降•1078（10.5）-1095（13.1）／992-9964.2.发酵管理•1）、测定温度、比重–不同部位温度差异•2）、温度控制–入罐初期温度过低–发酵温度过高•3）、倒罐5.苹果酸—乳酸发酵（MLF）•现代葡萄酒酿造基本原理•糖----------------酒精•苹果酸----------乳酸5.1、MLF对葡萄酒质量的影响•1）、降酸（1MA-1CO2＝＝1LA）•2）、增加葡萄酒生物学稳定性–葡萄酒中酸主要为酒石酸（生物学稳定）、苹果酸（生理代谢活跃物质）•3）、风味修饰5.2、影响MLF的环境条件•酒精度（过高，抑制MLF）•SO2（过高，抑制MLF）•温度（19）•PH，〈3，很难活动5.3、MLF的控制•温度•PH•SO2，酒精发酵〈70MG/L•MLF结束，添加20-50MG/LSO2，6.二氧化碳浸渍酿造技术•如果将葡萄浆果放在CO2或无氧的条件下，即使没有酵母菌的作用，葡萄浆果本身也可以将少部分糖转化为酒精，并形成特殊的香气。•MacerationCarbonique(MC)6.1、葡萄浆果的厌氧代谢•1）、浆果内外二氧化碳交换–25℃24小时达到平衡•2）、细胞内发酵–形成0.5-2.5％（V/V）酒精，与品种有关•3）、苹果酸分解–MA含量下降，与品种有关，•4）、可溶性含氮化合物含量略升•5）、浸渍作用–果汁内酚类物质含量略升6.2、二氧化碳浸渍酿造法管理•1）、不除梗，整粒葡萄装罐•2）、一般不进行SO2处理•3）、温度30-35℃为佳，低于20℃应当迅速加温•4）、浸渍时间20℃-----15天，30℃---8天•5）、当罐底葡萄汁比重达到1000-1020时，出罐（压榨）•6）、第二阶段（酒精发酵管理）–压榨时应进行降温–低温发酵（18-20℃）6.3、“新酒”的感官特点•口感柔和、清爽，果香浓郁、新鲜，优雅宜人•因为与传统的酿造方法相比，出了香气形成的共同条件外，具有特殊性：–在细胞内发酵，溶解果品中芳香物质–厌氧条件下，酵母形成特殊香气–由于浸渍作用，第二阶段形成的香气物质更多