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酸奶的定义联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）将酸奶定义为乳及乳制品（杀菌乳或浓缩乳）在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下经乳酸发酵而得到的凝固型乳制品1.2酸奶的分类●凝固型酸奶此类产品呈凝胶状半固体，因此称为凝固型酸奶。●搅拌型酸奶将凝固型酸奶中添加香精、色素、稳定剂果料等，然后搅拌，并在冷藏条件下贮存。酸奶延伸产品的定义及分类●定义酸奶的延伸产品是指以部分酸奶为原料，添加香精、色素、果料、酸、糖以及稳定剂等制成的产品。●分类◆饮用型酸奶——是基于搅拌型酸奶的生产过程，但固形物含量较低，而且可以吸食的一类产品。◆乳酸菌酸奶——以酸奶为主要原料，稀薄液体状酸奶制品又分为活性乳和杀菌乳。生产工艺●搅拌型酸奶生产工艺●凝固型酸奶生产工艺牛乳（鲜乳或还原乳）→标准化蛋白质（≥2.9%）→预热（60-65℃）→均质→加热灭菌（90-95℃、5-10min）→冷却（快速冷却至42-45℃）→接种（菌种、香料、色素）→灌装（关于容器中）→发酵（PH4.5-4.6）→速冷（15-20℃）→冷藏（4℃）→保持冷链贮存或销售牛乳（鲜乳或还原乳）→标准化蛋白质（≥2.9%）→预热（60-65℃）→均质→加热灭菌（90-95℃、5-10min）→冷却（快速冷却至42-45℃）→接种（菌种、香料、色素）→发酵（PH4.5-4.6）→搅拌、添加果料→速冷（15-20℃）→灌装、冷藏（4℃）→保持冷链贮存或销售香精香料的定义和分类●香精香料的定义香料又称香原料，指在一定浓度下具有香气或香味、用于配制香精的物质。香料都是有机化合物，可以是混合物，如玫瑰油；也可以是单一化合物，如苯甲醛。香精又称调和香料，是由人工调配出来的多种香料的混合体。香精具有一定的香型，如玫瑰香精、茉莉香精、薄荷香精、菠萝香精、柠檬香精等。食用香精是由几种甚至数十、百种食用香料调配制成。香精基础由四个部分组成：即①香基；②合香剂；③修饰剂；④定香剂。●香精的分类食用香精的香型丰富多样，每一种食品都有自己独特的香型。因此，使用香精可以分为很多类型，香精按按香型分主要有水果香型香精、花香型香精、坚果香精、乳香型香精、肉香型香精、辛香型香精、蔬菜香型香精、酒香型香精、烟草香型香精等22类。果味酸奶的加工工艺原料奶验收→预处理→预热→均质→杀菌→冷却（45℃）→添加发酵剂→添加香精香料→分装→封口→低温发酵（40-45℃）→冷藏（0-5℃）→成品●加工工艺●不同香精添加量对酸奶的影响表1香精添加量对酸奶的影响用量0.02%0.03%0.04%0.05%0.06%气味果味不明显清谈果香味果香味适口的香味较重的果香味滋味具有酸奶滋味酸奶滋味和清淡果味酸奶滋味和果味适口的果味和酸奶滋味果味太浓组织状态凝块结实凝块结实凝块结实凝块结实少量乳清析出凝块较结实乳清析出由表1可以看出，香精添加量以0.04%0.05%较适宜，其中以0.045%的添加量最佳。果味花生酸奶的配方以鲜乳和花生味原料生产风味型酸奶具有较强的市场潜力，果味花生酸奶的配方见表2。3NaHCO2CaCl表2果味花生酸奶配方原料比例（%）花生乳40鲜牛奶60白砂糖7（浸泡用）0.100.01分子蒸馏单甘脂0.15耐酸CMC0.05香精0.05香精香料的应用前景在酸奶行业，香精香料的发展也逐步加快。以蒙牛和伊利为例，目前蒙牛的冠益乳以出现草莓、椰果、黄桃以及复合果味酸奶，伊利随之推出的畅轻也出现了黄桃等果味酸奶，说明香精香料在酸奶生产中不可缺少。传统应用的香精大多数是水质香精，但水质香精存在易挥发、留香时间短等问题，所以一些油质香精将逐步运用到酸奶生产中。科技的发展给食用香料香精带来了新的活力，一些高新技术不断应用于生产中，提高了食用香料香精的质量。如：随着超临界二氧化碳萃取技术的日趋完善，已经应用于天然香料的生产中，它可以减少了产品头香的损失，能有效防止天然香料中在酸奶中受到破坏。定义甜味剂是一类本身具有甜味，只需少量即可赋予食品甜味，但几乎不产生热能并且营养价值又很低的一类物质。3.1.2分类甜类剂按其性质与特点可分为功能性甜味剂、人工合成高甜度甜味剂与天然甜味剂。甜味剂在酸奶中的应用酸奶是以生乳或乳粉为主要原料，经乳酸菌（常采用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌）发酵而成的一种细腻滑爽、酸甜可口、风味独特的饮料。酸奶具有丰富的营养价值和保健功能[8]而受到越来越多的消费者的喜爱。甜味剂是酸奶生产过程中的原料之一，使用甜味剂的目的是赋予酸奶以甜味，酸奶有一定的甜味感才能适合人们的嗜好。由于酸奶的pH在3.6-4.2之间，因此能在酸奶中应用的甜味剂需要具备良好的耐酸性，不会破坏酸奶中的乳酸菌群，但是在传统酸奶的制作工艺中，甜味的来源以蔗糖为主。而蔗糖的甜度低、热量高，摄入过多易引起龋齿、肥胖、糖尿病等疾病。因此目前市场上酸奶中的甜味剂大多数都是低热量、高甜度的功能性甜味剂，例如前文所提到的安赛蜜、甜蜜素、三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜叶菊苷等。下文对于某几种甜味剂在酸奶中的应用工艺要点进行简要说明。甜味剂的应用前景新型高档食品添加剂是当前我国重点开发项目之一，甜味剂又是未来重点发展的产品，所以甜味剂有良好的发展前景。基于人们对健康的关注，低热量、功能性甜味剂和更高甜度的甜味剂将是发展趋势。从天然产物中直接提取的甜味剂是发展的新方向；化学合成甜味剂仍将占主导地位，要加大从天然产物中直接提取出非糖类甜味剂的研发和生产力度，确保食用的安全性，如从广西特有的甜茶中提取出甜茶素；要降低化学合成甜味剂的生产成本，如三氯蔗糖；多使用功能性多元糖醇和低聚糖，为人类健康奠定基础。●果胶，根据其甲酯化程度可分为高酯果胶和低酯果胶，高酯果胶在可溶性糖内形成可逆性凝胶，甲氧基含量越高，胶凝能力越强。4.1增稠剂的性能简介●卡拉胶，卡拉胶水溶液相当粘稠，其粘度比琼脂还大，温度升高，粘度降低。卡拉胶仅在有钾离子或钙离子存在时才能形成具有热可逆性的凝胶，加入一些阳离子能显著提高其凝固性。●海藻酸钠，海藻酸钠与钙离子形成的凝胶，具有耐冻结性和干燥后可吸水膨胀复原等特性。●槐豆胶，白色或微黄色粉末，无臭或稍带臭味。在8℃水中可完全溶解而成黏性液体，pH值为3.5—9时，其黏度无变化，但在此范围以外时黏度降低。食盐、氯化镁、氯化钙等溶液对其黏度无影响，但酸（尤其是无机酸）、氧化剂会使其发生盐析及降低黏度。复合增稠剂对酸奶的影响东北农业大学赵新淮教授等人研究了食品增稠剂卡拉胶与槐豆胶、果胶与海藻酸钠、明胶与果胶的三种复配组合对凝固型原味酸奶质地及微观结构的影响，利用扫描电子显微镜，对凝固型原味酸奶对照样、添加卡拉胶与槐豆胶复合增稠剂的凝固型原味酸奶样品进行微观结构的分析，以确认所选择出的复配增稠剂对酸奶样品质地的影响作用模式，观察结果如图版1所示：从图1—a可以清晰观察到，对照样酸奶中酪蛋白粒子簇形成网络结构，这些簇是由一些裸露的、大小不同的球型酪蛋白粒子堆积而成，几乎没有形成连续的链状结构，因此酸奶具有较低的硬度、黏度和低保水性（即乳清容易析出）。而在添加卡拉胶与槐豆胶复合增稠剂后，酸奶形成坚固、均一、连续、致密的空间结构，没有游离末端（见图版1—b），因此，这是一种空间稳定性高的网状结构。果胶在酸奶加工中的应用对于无脂肪酸奶,优良的口感和稳定性可以通过增加奶的固形物含量和添加果胶、淀粉和其它胶来获得。在乳清-蛋白乳浊液中,改性果胶能够使高浓度的乳清蛋白具有稳定性在酸奶中添加果胶可起到稳定和保鲜的作用,还可以防止酪蛋白凝结,延长酸性奶制品的饮用期限。更重要的是果胶还是重金属的解毒剂和预防剂等。在配制酸奶生产中，低甲氧基果胶与其他胶配合使用可防止乳清析出。使用高酯果胶能够获得稳定的酸奶制品，但如果果胶添加量很少，电荷将被中和，而且由于排斥力消除体系并不稳定，继续添加果胶将产生新的排斥力，这就使酸性乳制品获得了稳定性，疏水反应和静电反应对于果胶—酪蛋白体系的稳定性具有非常重要的作用；在乳清-蛋白乳浊液中，改性果胶能够使高浓度的乳清蛋白具有稳定性。因此，添加果胶后可延长酸奶保质期。果胶在酸奶中的应用前景随着对低热量食品需求量的增加,用作脂肪和糖的替代品的果胶的用量将会增加。尽管可以从大量植物中获得果胶,但是商品果胶的来源是非常有限的,因此需要开发其它果胶源和改造现有果胶以获得理想品质的果胶。凝胶是果胶最重要的特性之一,使果胶成为食品的重要组成成分。有关果胶凝胶的分子基础知识已经帮助我们掌握了某些现象的本质,但是仍然存在许多未知的方面。早期研究已经表明除LM果胶外,添加钙和其它离子也会影响HM果胶的凝胶性质,但是在此方向没有人作进一步研究。对这些新发现进行系统研究将有助于我们理解果胶的凝胶过程,从而更好地控制果胶的凝胶过程和产品质量。食品营养强化是在现代