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——1.蛋糕分类2.蛋糕制作工艺及操作条件3.蛋糕制作实例1.蛋糕分类（主要原料不同）•海绵蛋糕（泡沫蛋糕、清蛋糕）：鸡蛋与面粉的比值比较高，一般不加油脂或加少量油脂，糖的含量也比较高。其多孔泡沫的形成主要依赖于蛋清蛋白质的搅打发泡性能，加入的糖能增加浆液的粘度，塔塔粉的加入能提高泡沫的稳定性。•油脂蛋糕：使用了较多的油脂及化学疏松剂。油脂的充气性和起酥性是形成产品组织与口感特征的主要原因。2.蛋糕制作工艺流程原辅料处理打蛋浆调面糊浇模烘焙装饰拌粉蛋糕制作操作———原辅料处理•面粉：过筛•糖：糖粉•全蛋：蛋白与蛋清分离蛋糕制作———打蛋浆•打蛋浆机理：蛋清在高速搅打下，大量空气被卷入蛋液，并被蛋白质胶体薄膜所包围，形成大量的气泡即泡沫。开始时，气泡在而透明，呈流动状态，随搅打不断进行，卷入的空气不断增加，并在蛋液内进行重新分配，气泡越来越小，最后全部蛋液变成乳白色的细密泡沫，并呈不流动状态，这样由蛋液所形成的泡沫体系就形成了海绵蛋糕的疏松多孔性。•糖与塔塔粉的作用：增加粘度与增加泡沫稳定性•注意事项：加水顺序，打蛋时间蛋糕制作———调糊面粉边筛入边搅拌，低速,一个方向旋转混合，拌至见不到生粉为止。拌粉时间不宜太长,防止形成过量面筋而降低蛋糊的可塑性。混料•拌粉即是将过筛后的面粉与淀粉混合物加入蛋糊中搅匀的过程。对清蛋糕来说，若蛋糊经强烈的冲击和搅动，泡就会被破坏，不利于焙烤时蛋糕胀发。因此，加粉时只能慢慢将面粉倒入蛋糊中，同时轻轻翻动蛋糊，以最轻最少翻动次数，拌至见不到生粉即可。蛋糕制作———浇模加入烤模体积7~8成即可.蛋糕制作———烘焙•烘焙目的•烘焙过程•蛋糕烤熟判别方法•产品质量要求蛋糕制作———烘焙烘焙目的：•使拌入蛋糕糊中的空气受热膨胀，或使膨松剂发生反应，产生气体，形成蛋糕膨松的结构；•使蛋糕糊中的蛋白质凝固，形成蛋糕膨松结构的骨架，将气泡胀大的结构固定下来；•使蛋糕糊中的淀粉糊化，即蛋糕的熟化；•通过蛋糕糊中一些成分在受热时发生的反应而得到好的色、香、味。蛋糕制作———烘焙烘焙过程•胀发：制品内部的气体受热膨胀，体积迅速增大。•定型：蛋糕糊中的蛋白质凝固，制品结构定型。•上色：表面温度较高发生焦糖化和美拉德反应，表皮色泽逐渐加深。•熟化：蛋糕内部温度继续升高，原料中的淀粉糊化而使制品熟化，制品内部组织烤至最佳程度，既不发粘，也不发干，且表皮色泽和硬度适当。蛋糕制作———烘焙蛋糕烤熟判别方法用竹签插人蛋糕中心，然后拔出，若竹签上粘有蛋糊，则说明没有熟好，若不粘蛋糊，说明已熟透，即可出炉；用手指轻按蛋糕，松手后可恢复原状，表明熟好蛋糕制作———烘焙产品质量要求色泽:表面褐色油润，颜色深浅一致，无焦斑。规格形状:膨松饱满，表面不凹陷，也不过凸。组织状态:气孔组织细密均匀，弹性足，手压蛋糕1/2放松后，能恢复原状。口味口感:松软微韧，无粗糙感，爽口不粘牙，无蛋腥味，有芳香感。含水量:20%~24%。戚风蛋糕类戚风蛋糕又称为泡沫蛋白松糕。此类蛋糕是混合面糊类及乳沫类两者，以达到改变乳沫类蛋糕的组织与颗粒。它是采用分蛋法，即蛋白与蛋黄分开搅打再混合而制成的一种海绵蛋糕。其质地非常松软，柔韧性好。此外，戚风蛋糕水分含量高，口感滋润嫩爽，存放时不易发干，而且不含乳化剂，蛋糕风味突出，因而特别适合高档卷筒蛋糕及鲜奶装饰的蛋糕坯。戚风蛋糕一、原料配方鸡蛋2个，鲜奶25g,色拉油22g,低筋面粉35g,细砂糖30g,塔塔粉1g,香草精油2滴二、工艺流程原辅材料处理→打蛋→调蛋糊→装盘→焙烤→冷却→包装→成品三、操作步骤1原辅材料处理：将全蛋分成蛋白和蛋黄，但蛋白内不能有蛋黄。2拌料：向容器内倒入色拉油和鲜奶，加入几滴香草精油，用打蛋器打发，将过筛的面粉加入拌匀。加入蛋黄，拌匀待用。3打蛋：将分好的蛋白和塔塔粉用打蛋机打至湿性发泡，再加入砂糖打至干性发泡。4调蛋糊：将拌好的蛋白部份，取1/3加入蛋黄面糊中，轻轻拌匀，再把拌匀的面糊倒入拌好的蛋白部份，用手轻轻拌至均匀。5焙烤：面火180℃，底火140℃，时间约30min。苹果蛋糕•食材：•100g面粉、6个鸡蛋、1盒牛奶、适量油、适量糖、适量苹果•做法：•1)准备鸡蛋（鸡蛋蛋清分离），牛奶，糖，面粉•2)在蛋黄里面放些许白糖，搅拌均匀•3)搅拌好的蛋黄里面放入牛奶中，搅拌均匀•4)分次倒入适量面粉在蛋黄的盆中，搅拌成稍稠一些的面糊•5)搅拌好面糊•6)蛋清放糖左右搅拌•7)搅拌好的蛋清呈奶油状。用筷子的话大概15分钟•8)将搅拌好的蛋清分两次倒入蛋黄里，搅拌均匀•9)搅拌好面糊•10)将苹果切碎，倒入面糊中，搅拌均匀•11)电饭煲上抹油，避免蛋糕粘在锅上。将搅拌好的面糊倒入锅中，颤动几下，将气泡震出•12)按煮饭键，待跳至保温健二十分钟后再按煮饭键。等到再跳到保温键二十分钟后即可。流口水了吗？O(∩_∩)O哈哈~