豆腐文化说略

豆腐文化说略•由豆腐的历史渊源、制作工艺、产品研发、营养保健、菜肴烹饪等产生并衍生出的具有丰富内涵的豆腐文化，是中华饮食文化中的瑰宝。•由豆腐的历史渊源、制作工艺、产品研发、营养保健、菜肴烹饪等产生并衍生出的具有丰富内涵的豆腐文化，是中华饮食文化中的瑰宝。豆腐曾被称为“菽乳”、“黎祁”、“来其”，至五代时始称“豆腐”，因豆浆洁白晶莹被喻作“琼浆”、“玉液”、“玉乳”，因其味鲜美被赞为“羊酪”、“小宰羊”。人们在长期的生活实践中创造出了包含制作、烹饪、品尝、保健等多方面的、立体的豆腐饮食文化。•丰富多彩的豆腐故事、通俗朴实的豆腐歌谣、富有哲理的豆腐谚语、幽默风趣的豆腐歇后语等劳动人民的口头作品是豆腐文化的源头。两汉时，淮河流域的农民已使用石制水磨。农民把米、豆用水浸泡后放入装有漏斗的水磨内，磨出糊糊摊在锅里做煎饼吃。豆腐的起源，可以追溯到汉代•农民种豆、煮豆、磨豆、吃豆，积累了各种经验。人们从豆浆久放变质凝结这一现象得到启发，终于用原始的自淀法创制了最早的豆腐……相传汉代淮南王刘安始创豆腐术豆腐的起源•汉高祖刘邦之孙，淮南厉王刘长之子。•刘安以长子身份袭封为淮南王，时年十六岁。他才思敏捷，好读书，善文辞，乐于鼓琴。是西汉知名的思想家、文学家，奉汉武帝之命所著《离骚体》是中国最早对屈原及其《离骚》作高度评价的著作。•刘安曾招集大批方士炼丹、制药、求仙。他们懂得化学知识，改进了农民无名氏制豆腐的方法，采用石膏或盐卤作凝结剂用，洁白细嫩的豆腐制作出来了。•刘安好黄白之术，召集道士、儒士、郎中以及江湖方术之士炼丹制药，最著名的有苏非、李尚、田由、雷被、伍被、晋昌、毛被、左吴，号称“八公”，在寿春北山筑炉炼丹，偶成豆腐。刘安因之被尊为豆腐鼻祖，八公山也因此而得名。•刘安是世界上最早尝试热气球升空的实践者，他将鸡蛋去汁，以艾燃烧取热气，使蛋壳浮升。•豆腐，五代时已在南北食物市场上出现。据当时的《清异录》记载，人们呼豆腐为“小宰羊”，认为豆腐的白嫩与营养价值可与羊肉相提并论。宋代，豆腐作坊在各地如雨后春笋般开设出来。豆腐的种类豆腐有南豆腐、北豆腐、老豆腐、嫩豆腐、板豆腐、圆豆腐、水豆腐、冻豆腐、包子豆腐等分别，都是豆腐的鲜货制品（包括豆腐干、豆腐皮、豆腐脑等）；豆腐的发酵制品，有臭豆腐、乳腐、长毛豆腐等，这些都是我国人民传统的副食品。•登泰山去拜佛和游览的人都要尝尝绵滑细腻的泰安豆腐。古代泰安城里多豆腐作坊，夜间全城磨轮辘辘，豆香四溢。•安徽的八公山豆腐、湖北的黄州豆腐、福建的上杭豆腐、河北正定府的豆腐。广西桂林腐竹、浙江绍兴腐乳都是古代有名的豆腐制品。豆腐诗•豆腐诗•种豆豆苗稀，•力竭心已苦。•早知淮南术，•安作获帛布。•----宋朱熹自古以来，咏豆腐的诗歌宛如一道风景优美的长廊•后园凿井银作床，金瓶素绠汲寒浆。---《淮南王篇》•煮豆为乳腊为酥，高烧油烛斟蜜酒。---宋苏轼•“使得淮南术最佳，皮肤退尽见精华；旋转磨上流琼液，煮月铛中滚雪花。”---明苏平•须知澹泊生涯在，水乳交融味最长。---清查慎行豆腐文化节日的喧嚣康熙与八宝豆腐羹据史载，康熙皇帝十分喜爱吃质地软滑，口味鲜美的清淡菜肴。有一次他到南方巡视时，暂住在苏州曹寅的织造府衙门里。这曹寅就是《红楼梦》作者曹雪芹的祖父。为了接驾，伺候好皇上，曹寅派人从各地采购回来大量山珍海味，又吩咐名厨精心动操持。无奈不对康熙皇帝的口味，珍馐美馔吃起来也味同嚼蜡，这下可急坏了曹寅。曹寅多方苦寻，终于用重金从苏州“得月楼”酒家请来了名厨张东宫。要求他做出清淡、爽口、有苏州特色的菜，为了让皇帝吃了高兴。张东宫绞尽脑汁，使出浑身解数，最后做出一道色、香、味诱人的佳肴。•这道菜极合康熙口味，品尝以后，极为满意，此菜鲜美可口，因为它是用豆腐和八种食料配成的，皇帝赐名为“八宝豆腐羹”。返回京城时，传旨把张东宫带回北京，赏他五品顶戴，在御膳房工作。从此这道八宝豆腐羹常上御膳桌，康熙十分欣赏，久吃不厌。后来还把它作为宫廷珍品赏赐给告老还乡的大臣。豆腐传说•传说某一年,八仙之张果老、吕洞宾、曹国舅云游至此,见树木葱茏的山林间一块平坦的巨石,正好下象棋,于是张果老和曹国舅摆开战场厮杀。•晌午,肚中饥饿,一旁观战的吕洞宾遂向附近山民讨吃喝。纯朴的山民便推豆花招待,不想几个时辰过去,豆浆始终煮不开。•吕洞宾掐指一算,原来是一修炼成精的金龟作怪,因为二仙下棋占了它每日晒太阳的巨石。于是吕洞宾一剑刺向沐溪河,金龟受惊升到天空,与吕洞宾展开激战,直杀得昏天暗地,不决高下。杀至凉水井,见一老妪在此纳凉,吕洞宾向她讨水喝,喝过之后功力倍增,斩杀金龟于真武山下。喜食豆腐的孙中山•在伟大革命先行者孙中山家乡广东省中山市翠亨村，人们都说孙先生有两个饮食爱好：爱吃大豆芽炒猪八戒血和咸鱼头煲豆腐。孙中山一向主张科学饮食。他认为中国穷乡僻壤的人长寿之道在于多吃蔬菜，人间的疾病也多半是从饮食中来的。•孙中山先生最爱用鱼头煮豆腐。豆腐是营养丰富的食物，含有丰富的蛋白质、维生素、碳水化合物，且又味淡。咸淡中和的咸鱼头豆腐煲风味独特，使用权人食欲大增。孙中山先生的父亲擅长制作豆腐，也曾做过豆腐出售，故孙中山常叫父亲做豆腐给家人吃。后来孙中山先生曾撰文特别介绍豆腐的营养价值和黄豆等营养食品。四宝豆腐糖醋软炸豆腐豆腐在海外•日本以天然色素为原料，生产出红、蓝、绿七彩豆腐；•朝鲜人民根据本地资源，制作了风味各异的豆腐汤：豆酱豆腐汤、哈蜊豆腐汤、明太鱼豆腐汤等等；•印尼人普遍爱吃“酱拌炸豆腐”；•特别值得一提的是新加坡与马来西亚风行的“肉骨茶”，其实也是豆腐菜肴中的一种。•在美国，商人们则把豆腐加工成色香味俱全的快餐食品，诸如豆腐色拉、豆腐汉堡包、豆腐冰淇淋、豆腐烤鸭、豆腐结婚蛋糕等等，在市场上十分畅销。•20世纪80年代以来，世界饮食营养科学界兴起一股引人瞩目的“豆腐热”，高蛋白、低脂肪的豆腐食品越来越受到世界人民的喜爱，成为科学界一致推崇的美味保健的营养佳品。•豆腐及豆腐制品的蛋白质含量比大豆高，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养效价较高。豆腐还含有脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。豆腐与健康•豆腐是以黄豆、青豆、黑豆为原料，经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、加细、凝固和成型等工序加工而成最广、最大众化的烹饪原料之一。•中医理论认为，豆腐味甘性凉，入脾、胃、大肠经，具有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效，可用以治疗赤眼、消渴，解硫磺、烧酒毒等。可豆腐虽好，多吃也有弊，过量也会危害健康。•豆腐问世已有两千多年历史，她是美食文化中的一朵瑰丽的奇葩，是以豆腐为载体，以豆腐的独特品味、丰富营养、风格品质、蕴含哲理、历史渊源等为基础，由饮食渗透到人类精神领域的一种文化。