食品胶

食品添加剂的毒性之食品胶报告人：袁祎琳食品胶的定义食品胶（foodgums）通常是指溶解于水中，并在一定条件下能充分水化形成粘稠，滑腻或胶冻液的大分子物质，在加工食品中可以起到提供增稠、增粘、增加凝胶形成能力，使食品的硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、悬浊体等作用，使食品获得所需要的各种形状和硬、软、脆、粘、稠等各种口感，所以也叫做食品增稠剂、胶凝剂、稳定剂、悬浮剂、食用胶，胶质等。食品胶的分类植物多糖物质：果胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、槐豆胶等海藻多糖物质：琼脂、海藻酸类、卡拉胶等微生物多糖类：黄原胶、茁霉多糖天然多糖：甲壳素动物蛋白：明胶合成：羧甲基纤维素钠、丙二醇、变性淀粉新闻一雀巢雪糕常温下24小时不融化疑含明胶公司否认据《劳动报》报道，近日，有媒体报道，雀巢“笨NANA”雪糕在常温下放置24小时后还未融化，疑似含有胶质添加剂。昨日，雀巢公司向本报发来声明称，“笨NANA”的外皮是一层果冻，在常温下不会融化，该款雪糕配料符合相关标准不含明胶。明胶来源主要成分适用范围毒性食用明胶动物鲜皮、骨料提取经过熬制18种氨基酸和90%的胶原蛋白果冻、食用色素、高级软糖、冰淇淋、干酷、酸奶、冷冻食品等安全无毒工业明胶皮革下脚料等原料18中氨基酸，水和无机盐家具行业、纱布行业、印刷行业、胶带纸行业、火柴行业等砷，汞，铅超标，决不能用于食品新闻二老酸奶事件影响市民购买热情酸奶销量直降14%本报讯记者赖淑英报道：自从4月份央视记者的一句“不要吃老酸奶和果冻”爆出后，经过近一个月的沉淀，记者重新走访得知，受事件影响，我市各大超市、商场的酸奶销售明显受到影响，有超市的该单项销量直降14%。不少市民则选择购买酸奶机，在家自己动手做起酸奶来。酸奶因为含有各种益生菌和其促进肠道吸收的功能，一直以来都受到大家的热捧，而近年来“老酸奶”更是异军突起，成为市场上的新宠。记者了解到，在此次老酸奶事件之后，不仅老酸奶，连普通酸奶也受到波及。超市负责人林先生告诉记者，近一个月，酸奶一项的销售已经直线下降了14%，要市民重拾对酸奶、老酸奶的信心，可能还要等上一段时间。记者发现，受事件影响，原来只是一些大家电附赠品的酸奶机近月来受到越来越多市民的青睐。市民郑小姐近日从网上订购了一台，她说：“几十块钱的酸奶机本就不贵，在食品安全没有保障的情况下，没办法大家只能自己动手做了。”来源汕头特区晚报以某知名品牌原味酸牛奶为例，其中用到的增稠剂为：羟丙基二淀粉磷酸酯、明胶和果胶。羟丙基二淀粉磷酸酯是淀粉衍生物，明胶的主要成分是蛋白质，果胶是膳食纤维的一种。无论蒙牛原味酸奶中使用的增稠剂，还是其他类型的增稠剂，它们都属于大分子物质，绝大多数进入人体后不被人体消化吸收，如果胶、瓜尔胶、卡拉胶等，其作用与膳食纤维类似。少数增稠剂例如明胶，能够被人体消化，但明胶主要成分是蛋白质，经过消化会分解为氨基酸，继而参与人体代谢，是能吸收利用的营养物质。因此，我们不难看出，无论是哪一种增稠剂，都跟血液黏稠搭不上边。酸奶中添加增稠剂对人体有害吗?羧甲基纤维素钠CMC通常是由天然纤维素与苛性碱及一氯醋酸反应后制得的一种阴离子型高分子化合物，分子量6400(±1000)。主要副产物是氯化钠及乙醇酸钠。CMC属于天然纤维素改性。目前联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)已正式称它为“改性纤维素”。FAO和WHO已批准将纯CMC用于食品，它是经过很严格的生物学、毒理学研究和试验后才获得批准。ADI：25mg/(kg·d)，即大约每人1．5g/d强与酸、强碱、重金属离子（如铝、锌、汞、银、铁等）配伍均属禁忌。有人试验摄入量达到10kg也未有毒性反应。类别名称代码适用范围最大使用量（‰）增稠剂羧甲基纤维素钠20.003雪糕、冰棍、糕点、饼干、果膨化食品按生产需要适量使用增稠剂羧甲基纤维素钠20.003方便面5.0增稠剂羧甲基纤维素钠20.003饮料（不包括固体饮料）1.2琼脂琼脂是由石花菜或江篱（属红藻）经加热至溶化后，加以冷却凝固而成的海藻精华。膳食纤维（含量为80.9%）蛋白质含量高，热量低具有排毒养颜、泻火、润肠、降血压、降血糖和防癌作用，被联合国粮农组织确认为21世纪健康食品。适宜人群：一般人都可食用，尤其适合肥胖病人、高血压、高血脂及便秘人群食用。琼脂添加量0.01-0.05%0.1-0.3%0.15-0.3%0.2-0.5%0.3-0.5%2.5%应用食品果粒橙饮料冻胶布丁果冻肉类罐头，肉制品八宝粥，银耳燕窝，羹果汁软糖黄原胶黄原胶又称黄胶、汉生胶、苦顿胶，由野生油菜黄单胞菌以玉米淀粉、蔗糖等为主要原料，经发酵工程生产的一种用途广泛的微生物细胞外多糖。黄原胶是目前国际上集增稠、悬浮、乳化、稳定于于一体．性能最优越的生物胶。美国：1969FDA；1994GRAS丹麦、英国、爱尔兰、荷兰、西班牙加拿大等联合国粮食与农业组织和世界卫生组织中国：1985南京大学用途用量（%）作用液体饮料0.1~0.3增稠、混悬、提高感官质量固体饮料0.1~0.3更易成型、增强口感肉制品0.1~0.2嫩化、持水、增强稳定性冷冻食品0.1~0.2增稠、增加细腻度、稳定食品结构调味品0.1~0.3乳化、增稠、稳定馅类食品0.5~1.5便于成型、增强口感面制品0.03~0.08增强韧性、持水、延长保质期卡拉胶卡拉胶即角叉菜胶(carrageenan)是从红藻中萃取的天然多糖植物胶体，半透明、表面皱缩、微带光泽的薄片或白色至淡黄色粉末，无臭，稍带海藻昧。Κ-卡拉胶和ε-卡拉胶溶于热水，λ-卡拉胶可溶于水，但它们均不溶于有机溶剂。干燥的卡拉胶很稳定，在中性和碱性溶液中即使加热也不水解，但在Ph值4以下的酸性溶液中易发生水解。卡拉胶溶液在K+或Ca2+存在时，或溶解于热牛奶冷却后均能成为凝胶，凝胶具有热可逆性。卡拉胶的这些性质,使得其在食品工业上具有广泛的用途,已经被许多国家批准为食品添加剂,被用作凝固剂、黏合剂、稳定剂、乳化剂、悬浮剂、增稠剂等。致炎剂大鼠经口LD50：5.1-6.2g/kg卡拉胶的安全性1.致肠损害以及肠肿瘤豚鼠、大鼠、猴子、小鼠、家兔以及雪貂豚鼠最易形成溃疡,大鼠最容易形成恶性肿瘤大鼠10%饲料24月32%结肠的鳞状细胞癌、腺癌、腺瘤等肿瘤5%饮水15月100%结肠细胞化生2.以增高已知致癌剂的肿瘤发生率大鼠2.5%100d15%6%24周50-70%3.致血栓小鼠，大鼠，豚鼠注射：5-100mg/kg尾部趾端血栓k-卡拉胶温度口服：100mg/kg未发现卡拉胶使用限量FAO/WHO1984青刀豆、黄刀豆、甜玉米、蘑菇、芦笋、青豆10g/kg加工干酪8g/kg其他一般干酪5g/kg配制婴儿食品，正规的以牛奶和大豆为基料的产品300mg/kg以水解蛋白质和氨基酸为基料的产品1g/kg沙丁鱼及其制品、鲭鱼、够鱼罐头20g/kg(仅在汤汁中)酸黄瓜500mg/kg胡萝卜罐头10g/kg肉汤、羹5000mg/kg低倍浓缩奶150mg/kg稀奶油5g/kg(仅用于巴氏杀菌掼奶油或用于掼打的超高温杀菌稀奶油、消毒稀奶油)发酵后经热处理的增香酸奶及其制品5000mg/kg冷饮10g/kg谢谢观赏Q&A