食品腌渍和烟熏保藏

第六章食品腌渍和烟熏保藏第一节概述腌渍就是让食盐或食糖渗入食品组织内，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它们食用品质的保藏方法，又称为腌制。在我国用食盐腌制的历史非常悠久，古书中记载甚多。《周礼》中有“醯人掌共五齐、七菹”和《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹”的记载，菹者酸菜，即腌菜；《齐民要术》中也记载了制酱和制腌菜的方法。这些经过腌渍加工的食品称为腌渍食品或腌制品。长期以来，人类观察到微生物导致食品的自然发酵并不是完全有害，有些却是有益的，如水果或果汁发酵后会带有酒味且可久藏，牛乳发酵后酸味可口且有利于贮藏。在长期实践的基础上，人类逐渐学会了在有效的控制下让食品自然发酵，并向着有利于改善风味和耐贮藏的方向发展，成为一种食品的保藏方法。由微生物发酵得到的产品为发酵食品。腌制和发酵有时在同一种食品加工中经常会同时应用，如在腌制时食盐用量较低，腌制过程中就会有显著的乳酸发酵，这里腌制成为控制发酵的一种手段，因此根据用盐量、腌制过程和产品的状态，腌制品可分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。前者有四川泡菜、酸黄瓜、豆酱、发酵火腿等，一般属于发酵食品；后者有咸鱼、咸肉、咸蛋、蜜饯、果脯等，还有盐渍藕、水果腌坯等，是纯粹的腌制品。其中有些产品是半成品，为非直接食用的产品，加工前需要用清水脱盐。利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品，这也是一种传统的食品保藏方法。在古代，一般在阴湿天气不能依靠太阳和风来干燥多余的猎物，只好借助于火进行露天烘干，在长期的实践中逐渐发现烟熏可以提高食物的防腐能力、延长保藏期，并且还产生了令人喜好的烟熏味，使人养成了食用烟熏食品的嗜好。通常烟熏与腌制结合使用，腌肉一般需要再烟熏，烟熏肉则预先腌制。有时烟熏也常常和加热干燥一道使用。腌制、发酵和烟熏这些保藏方法是长期以来行之有效的、经典的食品保藏技术，其实从史前沿用至今并没有多大的改变，在随后的不断发展中还变成了一种改变产品风味或增加新品种的加工工艺。事实上，这些方法有时处理食品是同时进行的，如腌制和发酵或腌制和烟熏甚至常常是和干制一道使用的，以便达到不同的目的。此外，与现代食品保藏方法相比，这些保藏技术具有操作简单易行、经济实用的特点，因此成为当今食品加工的重要部分。腌制、发酵和烟熏的保藏原理是造成一个不适合微生物生长繁殖的环境，对微生物仅是抑制作用，不像罐头食品通过杀死微生物及其孢子来达到保藏的目的。这样的食品一旦受到外界水分、温度等影响，则就会重新腐败变质。它们延长食品保藏期的作用是有限的，而加工所花费的时间要比其他保藏方法如加热杀菌长得多。这些保藏方法总体上还是适应连续化生产的要求，但是对于发酵和腌制的传统食品要使之进行大规模工业化生产时，会出现难以保持原有特色和相同质量的问题。因此，对于这些传统的食品保藏方法，要不断了解这些食品的加工过程并能控制，使之适合工业化生产的需要。腌渍根据所用材料的不同来命名。其中盐腌的过程称为盐渍；加糖腌制的过程称为糖渍；用调味酸如醋或糖醋香料液浸渍的过程称为酸渍(pickling)，其制品也可称为酸渍品(pickles)。第二节食品的腌渍保藏盐腌制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。蔬菜腌制产品常常带酸味，这类产品可再分成三类：第一类，腌菜(干态、半干态和湿态的盐腌制品)；第二类，酱菜(加用甜酱或咸酱的盐腌制品)；第三类，糟制品(腌制时还加用了米酒或米糟)。咸白菜、腌雪菜、酱瓜、什锦菜、榨菜等都属于非发酵性腌制品。腌肉(curing)包括鱼、肉类腌制品。常见的产品有咸猪肉、咸牛肉、咸鱼、风肉、腊肉、板鸭等。腌禽蛋即用盐水浸泡或含盐泥土粘制，并添加石灰、纯碱等辅料的方法制得的产品，主要有咸鸡蛋、咸鸭蛋和皮蛋。糖渍制品可称为糖渍品(preserves)，它们是利用食糖的保藏作用，将新鲜果品或者其他方法己经加工过的原料(如盐腌)用糖腌渍后制成的一种食品。常见的产品主要有蜜饯、糖浆水果、果冻和果酱等。“蜜饯”原意是以果蔬等为原料，经用糖或蜂蜜腌制的加工方法，现已演变成为我国的传统产品名称。根据GB14884-2003蜜饯卫生标准的定义，蜜饯类产品具体可分为蜜饯、果脯、凉果、话化、果丹和果糕类产品。蜜饯类产品是以水果为主要原料，经过糖(蜜)熬煮或者浸渍，添加或者不添加食品添加剂，或略干燥处理，制成的带有湿润糖液或者浸渍在浓糖液面中的湿态制品，如糖青梅、蜜樱桃、蜜金橘、红绿瓜、糖桂花、化皮榄等。果脯类是以果蔬为主要原料，经或者不经糖煮、浸渍或者腌制，可以加入食品添加剂为辅助原料制成的表面不枯不燥、有透明感、无糖霜析出的干态制品，如杏脯、桃脯、苹果脯、梨脯、枣脯等。凉果类是以果蔬为主要原料，经或者不经糖煮、浸渍或者腌制，添加或者不添加食品添加剂等，经过不同处理后制成的具有浓郁香味的干态制品，如雪花应子、八珍梅、丁香榄、福果、丁香李等。话化类是以水果为主要原料，经腌制、添加食品添加剂，加或不加甘草制成的干态制品，如话梅、话李、话杏、九制陈皮、五香山楂片、甘草榄、甘草金橘等。果丹类是以果蔬为主要原料，经糖熬煮、浸渍或者盐腌，干燥后磨碎、成型后制成的各种形态的干态制品，如果丹皮等。果糕类是以果蔬为主要原料，经磨碎或打浆、加入糖类和(或)食品添加剂后制成的各种形态的糕状制品，如山楂糕、山楂条、开胃金橘等。果酱是以水果为原料，经预处理、破碎或打浆、加糖浓缩等工艺制成的一类产品，有苹果酱、草莓酱等。从一般人的口味习惯来看，肉类不宜用食糖保存。在我国仍常用食糖在低温气候条件下保存脂肪，它主要供制糕点食品用。某些焙烤制品和糖果食品中加糖也有利于防止脂肪的氧化。一、食品腌渍保藏的基本理论食品腌渍过程中，不论是用食盐或者食糖等其他物质，都是形成溶液后，产生相应的渗透压，溶质扩散进入食品组织内，而水分子渗透出来，降低游离水分，从而降低其水分活度，正是在这种渗透压的影响下，抑制了微生物活动和形成了相应的腌制品。因此，腌制溶液的扩散和渗透理论成为食品腌制过程中重要的理论基础。1、溶液及其浓度溶液是由溶质和溶剂组成，盐或糖溶于水后就成为溶液，盐或糖就是溶质，水就是溶剂。盐水溶液的浓度可用密度计来测量。在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，食品组织渗出水分，并溶解其中而形成的溶液称为卤水。2、扩散与渗透通过盐水和细胞液之间的浓度差，产生扩散现象。渗透压是引起溶液发生渗透的压强，等于渗透作用停止时，半透膜两边溶液的压力差，溶液越浓，渗透压越大。3、微生物细胞的扩散和渗透现象微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状质体。细胞壁属于全渗透性，而原生质膜则为半渗透性。该半透膜可吸收营养物质、调节细胞内外平衡。由于细胞膜是半透膜，当动植物细胞浸入一定浓度的盐或糖溶液中，细胞内的蛋白质等大分子营养物质不会渗出，而细胞内的水分则能透过细胞膜渗出，使细胞内的水分活度降低。三种情况对微生物活动的影响细胞外溶液浓度等于微生物细胞内容物浓度：是微生物的最适宜环境。细胞外溶液浓度小于微生物细胞内容物浓度：水分从低浓度向高浓度溶液转移，使细胞质吸水，最初细胞质紧贴在细胞壁上膨胀，如果继续吸水会造成内压过大，导致微生物细胞破裂、死亡。细胞外溶液浓度大于微生物细胞内容物浓度：外界水分不再向细胞内渗透，而细胞内的水分渗透到细胞外，此时微生物发生质壁分离。4、各种微生物对盐的耐受力盐浓度在0.9%左右，微生物生长活动不会受到影响。盐浓度在1%～3%，微生物生长活动会受到暂时性抑制。盐浓度超过10%，微生物就停止生长。各种微生物一般均具有一定的耐盐能力。下表是微生物在不同浓度下开始受到抑制的情况。菌种大肠杆菌沙门氏菌肉毒杆菌球菌霉菌盐浓度%6~86~86~81520~25当盐溶液达到20%～25%时差不多所有微生物都停止生长，需要注意的是，虽然在一定的高盐浓度下，大多数的微生物生长会受到抑制，但不一定会死亡，一般或多或少都会生存一段时间，而且如再遇到适宜环境有些仍能生长。二、食品腌制的方法干腌法湿腌法注射腌制法动脉注射腌制法肌肉注射腌制法混合腌制法1、干腌法干腌法是将腌制剂擦在肉的表面，通过肉的水分将其溶解、渗透的方法。由于干腌法在肉的表面所形成盐水的浓度接近于过饱和状态，溶液渗透压克服蛋白质纤维膜的膨胀压，向内部扩散或渗透。也就是仅加食盐不加水即称为干腌法。干腌法的时间及损失的重量与产品的形状、肉的种类、温度等因素有关，原料肉越瘦，温度越高，损失重量越多。例如芥菜、雪里蕻、白菜、萝卜等用于干腌法，盐量为菜重的7%～10%；腌酸菜时，需乳酸发酵，用盐量可以低至2.0%～2.5%。干腌法最宜于腌制瘦鱼以及各种小型鱼类。干腌法特点优点操作简便；制品较干，易于保藏；营养成分流失少。缺点腌制不均匀；失重大；味太咸；色泽较差，若加用硝酸钠，色泽可以好转。2、湿腌法定义：湿腌法(Pickling)，是在容器内将食品浸没在预先配制好的食盐溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂(盐)渗入食品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。将盐及其他配料溶化成盐水，把肉浸泡在盐水中，盐水的浓度可用波美度计测定。盐水的浓度根据产品的种类、肉的肥度、温度、产品保藏的条件和腌制时间而决定。腌肉盐浓度：15.3～17.7oBé果蔬盐浓度：5～15oBé酸黄瓜盐浓度：6～10oBé湿腌法特点优点腌肉时肉质柔软，盐水适当。缺点制品的色泽和风味不及干腌制品；蛋白质流失较大(0.8%～0.9%)；含水分多不易保藏。3、注射腌制法把腌制液注射到大块肉中或注射到动脉中，使肉的深部达到彻底腌渍的方法。动脉注射腌制法：用注射泵将盐水或腌制液经动脉系统压到如分割肉或腿肉内的腌制方法，分散步盐的最好办法。肌肉注射腌制法：只用于各种分割肉的腌制与动脉无关，此法有单针头和多针头注射法两种。注射腌制法用量盐液16.5～20oBé糖量2.4～3.6千克/升亚硝酸钠150ppm或11.2g/L注射腌制法特点优点由于针头数量多，两针相距很近，因而注射至肉内的盐液分布较好；腌制速度快且出货迅速；得率比较高。缺点对动脉注射而言只能腌制前后腿。4、混合腌制法无论是采用干腌法或湿腌法，一般被腌渍的肉块均较大，食盐及其它配料向产品内渗透速度较慢，产品中心及骨骼周围的关节处微生物容易繁殖，故有时产品尚未好，肉就腐败了。为了加快食盐的渗透，可将上述几种方法结合起来。如可在干盐渍前或湿腌前将配好的盐水利用机械注入肌肉中，然后浸入盐水中。三、肉类和水产品腌制的主要原辅料(一)原料肉的化学成分主要是指肌肉组织的各种化学物质，包括有：水分蛋白质脂类碳水化合物含氮浸出物少量的矿物质和维生素水在肉体内分布是不均匀的，其中肌肉含量约为70%～80%，皮肤为60%～70%，骨骼为12%～15%。约占18%～20%，占肉中固形物的80%。蛋白质脂肪动物的脂肪可分为以下两大类：蓄积脂肪包括皮下脂肪、肾周围脂肪、大网膜脂肪及肌肉间脂肪等；组织脂肪为肌肉及脏器内的脂肪。浸出物浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质。主要有两类：含氮浸出物，如游离氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸类(ATP、ADP、AMP、IMP)及肌苷、尿素等。无氮浸出物，如糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精，有机酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。维生素和矿物质肉中维生素主要有A、B1、B2、叶酸等。矿物质是指一些无机盐类和元素，含量占1.5%。(二)主要辅料1、香辛料：大茴香、花椒、桂皮、咖喱粉、五香粉、大葱、生姜。2、调味料：谷氨酸钠；5-鸟苷酸二钠(亦称5-鸟苷酸钠和鸟苷-5-磷酸钠，简称GMP)；5-肌苷酸二钠(5-肌苷酸钠和肌苷-5-磷酸二钠，简称IMP)；蔗糖、葡萄糖、山梨糖醇、氯化钠、水解动物蛋白、水解植物蛋白。3、添加剂：硝酸盐(硝酸钠或硝酸钾)、亚硝酸钠(NaNO2)、L-抗坏血酸和L-抗坏血酸钠、茶多酚、烟酰