《食品工艺学》

《食品工艺学》串讲中国农业大学食品学院主讲教师：李博•《肉制品加工技术》•《乳制品加工工艺》•《果蔬产品加工工艺》•《面食制品加工工艺》主要内容肉制品加工内容：•肉制品加工的基础知识•腌腊制品•冷却肉和冷冻肉•灌肠制品•酱卤制品•罐藏制品第一篇肉制品加工技术(一)肉用畜禽的屠宰加工1.候宰管理2.屠宰工艺(二)肉的形态学1.肉的概念2.肉的组织结构(四大组织)一、肉制品加工的基础知识(三)肉的理化性质1.肉的化学成分(水分、蛋白质、脂肪)2.肉的物理性质(肉的持水性、颜色、嫩度)(四)屠宰后肉的变化1.肉的尸僵2.肉的成熟3.肉的腐败候宰管理击昏冲背劈半胴体热鲜肉冷却肉肉制品肌节肉的持水性肉的嫩度尸僵酸性极限pH值肉的自溶基本概念•（一）腌制的基本原理•（二）腌制方法•（三）腌腊制品的加工技术•中式火腿制品的加工•西式火腿的加工•腊肉的加工二、腌腊制品•主要腌制材料：食盐、硝酸盐、食糖、香料等，此外还用磷酸盐、抗坏血酸等改良剂1.食盐的作用•1)提高肉的持水性（持水作用原理）•2）具有防腐作用•3）改善风味（一）腌制的基本原理2.硝酸盐、亚硝酸盐的作用•1）固定肉色的作用（腌制中的呈色机理）•2）抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长•3）赋予特殊盐渍风味•4）具有抗氧化的作用3.抗坏血酸的作用（还原）•使亚硝酸直接生成一氧化氮4.磷酸盐等的作用•提高肉的持水性腌制：既是一种加工方法，又是一种贮藏方法•干腌法•湿腌法：NaCl≥25%;K2NO3≥1%•注射腌制法•混合腌制法：先干腌后湿腌•热腌法：60-65℃腌制液（二）腌制方法•重点：西式火腿的加工的工艺流程和工艺要点（三）腌腊制品的加工技术（一）肉的低温冷藏1.低温冷藏原理（微生物和酶的抑制作用）2.冷藏方法（二）肉的冷冻1.冻结的三个阶段（冰结晶的最大生成区）2.冷冻方法（慢速冻结和快速冻结）3.冻肉的贮藏（干缩和变色）（三）肉的解冻三、肉的贮藏和保鲜•基本概念冰结晶的最大生成区快速冻结（速冻）•（一）烟熏的作用•（二）灌制品的分类•（三）中式灌制品的加工技术•（四）西式灌制品的加工技术四、灌制类制品•酱卤制品的特点•烧鸡的加工配方、工艺流程和工艺要点五、酱卤制品•（一）罐藏容器•（二）罐藏原理•（三）罐藏制品的加工技术六、罐藏制品D值Z值F值反压冷却基本概念第二篇乳与乳制品加工技术•乳的基本知识•饮用乳的生产•冰淇淋的生产•乳粉的生产•酸乳制品的生产•乳的概念乳、常乳、初乳、末乳•牛乳的组成（水分和乳固体的比例7:1）•牛乳成分的化学性质水分、乳脂肪、乳糖、乳蛋白质（酪蛋白的性质）、矿物质•乳的物理性质（乳的酸度）一、乳的基本知识•消毒鲜乳的概念•原料乳验收与预处理验收、过滤及净化、冷却、贮存、原料乳的标准化•全脂消毒牛乳的生产均质、杀菌、冷却、灌装和冷藏二、饮用乳的生产•冰淇淋混合料的标准组成•工艺流程•成品冰淇淋的主要指标和组织状态•冰淇淋的主要缺陷三、冰淇淋的生产•乳粉的概念•全脂加糖奶粉杀菌、真空浓缩、加糖、喷雾干燥乳粉的理化性质：乳粉的密度、“溶解度”、冲调性•全脂速溶奶粉附聚、涂布卵磷脂四、乳粉生产工艺•酸乳制品对人体健康的作用•菌种和发酵菌剂菌种的保存、发酵剂的制备、发酵剂的调制方法•酸乳工艺凝固型酸奶和搅拌型酸奶的工艺流程•常见质量问题五、酸乳制品及乳酸菌制剂乳初乳乳的酸度乳的自然酸度与发酵酸度°T酪蛋白乳清蛋白水分活度乳的标准化（乳粉的）表观密度和容积密度巴氏杀菌消毒鲜乳本篇的基本概念第三篇果蔬产品加工工艺•果蔬加工保藏基础•果蔬加工原料及预处理•干制——果蔬脆片和脱水蔬菜•果汁、菜汁的加工•蜜饯类•蔬菜腌渍——酱腌菜的生产•速冻蔬菜•各种果蔬的组织特性核果类、仁果类、浆果类、柑桔类•果蔬化学成分与加工碳水化合物、有机酸、维生素、含氮物质、色素物质、单宁、糖苷类、矿物质、芳香物质、酶类一、果蔬加工保藏基础•果蔬加工对原料的要求•果蔬加工前处理1.原料的选别、分级2.原料的清洗3.果蔬的去皮4.原料的修整、切分、破碎5.烫漂（预煮）6.原料的抽空处理7.工序间的护色8.保藏9.浆状半成品的大罐无菌保藏二、果蔬原料及预处理•干制的基本理论干燥曲线、影响干燥速度的因素、果蔬干燥过程的变化•自然干制技术——柿干为例•果蔬脆片的加工技术——苹果脆片三、果品蔬菜干制•果汁加工基本工艺原料的选择和洗涤、制取果汁、调配、杀菌与包装•饮料用水饮料用水的水质要求、水处理•果汁饮料加工技术饮料基本生产工艺四、果蔬汁饮料•果蔬糖制的基本原理（食糖的保藏作用）•蜜饯分类及特点•原料选择与预处理•蜜饯的加工•话梅的加工五、蜜饯的加工•蔬菜腌渍品的种类•腌渍品为什么能保存•泡菜的加工工艺•腌渍品的保绿与保脆六、蔬菜腌渍•冷冻保藏原理•速冻蔬菜的加工工艺•速冻的方法及设备•速冻果蔬的贮藏•解冻七、果蔬速冻保藏漂烫、无菌保藏、糖制、干制、蔬菜的腌制、速冻、护色本篇的基本概念第四篇面食制品加工技术•原辅材料•面包•糕点•小麦面粉面粉的化学成分及性质面筋及其工艺性能常用辅助材料油脂糖类蛋品酵母一、原辅材料•面包加工技术调粉（面团搅拌）面筋形成过程面团发酵面团发酵原理面团整形面团醒发醒发的作用面包烘焙焙烤工艺二、面包•小甜饼的制作•杏仁酥的制作•奶油点心（小点心和方型点心）的制作•海绵蛋糕的制作三、糕点本篇的基本概念美拉德反应淀粉的老化面团面筋