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任务四上菜与分菜【案例导入---不了解】一天，几位外地客人来到东北某家酒店，点了几道很有当地特色的菜肴，其中包括小鸡炖蘑菇、大骨头炖酸菜、东北乱炖，还有一些应季山菜等。菜上来后，香味扑鼻，勾人食欲，宾客们都纷纷品尝起来。其中有位客人一边吃着，一边问服务员：“这个小鸡炖蘑菇里面的蘑菇真的很是鲜美，是什么品种啊？我以前好像没吃过。”新来的服务员尴尬地回答：“这蘑菇是纯天然的绿色食品，但具体叫什么名字我也不太清楚。过儿一会儿，又有一位客人忍不住说;这乱炖的原料很简单，但口味十分浓厚，不知道是用了什么方法啊？”说完，看着服务员，等待答复。可服务员依然不知所措地回答：“因为我只负责点菜、上菜，对于做法真不了解，很抱歉。”客人听后表示很惋惜，但因服务员态度还算诚恳，客人也没有追究。案例分析：作为一名合格的服务员，不仅要为客人提供规范的基本服务，也需要掌握餐饮服务中的相关知识，对客人提出的菜品原材料、制作方法、口味、食用方法以及菜品典故等能够准确的回答，增加客人的食趣，提高酒店的服务质量。江城酒店晚市包房坐了8位客人是家庭餐，客人点的都是一些家常菜，其中点了一份小炒肥肠，服务员在上菜时发现此菜的份量有点少。问题：服务员这个时候该如何处理？思考？上菜摆菜西餐上菜任务四上菜上菜：上菜是服务员将厨房里烹饪好的菜肴、点心按规格和一定程序端送上桌的服务方式。上菜是为客人进餐进行服务的重要环节，特别是宴会上菜（上菜程序、位置、节奏、菜肴摆放图案等）。上菜的整个过程:端托，行走，上菜，摆放，介绍，分菜，撤盘上菜位置上菜顺序上菜时机上菜速度一、上菜程序和规则1、中餐上菜的程序一般为：一般中餐上菜的程序是：冷菜—热菜—汤—点心—水果，但粤菜则习惯于先汤后菜。2、上菜原则：先冷后热，先咸后甜，先荤后素，先菜后点，先清淡后肥厚，先优质后一般。注：客人对上菜有特殊要求，应灵活掌握。3、中餐上菜位置和姿势（1）上菜位置服务员在为客人上菜时，应选择正确的位置。零点餐上菜的服务较灵活，服务员应注意观察，选择比较宽敞的位置。※以不打扰宾客为宜；※严禁从主人和主宾之间、老人、小孩和穿着时髦的宾客旁边上菜；注：不可随意变动上菜位。上菜时，服务员将菜肴放在托盘内端托至餐桌前，左手托托盘，右脚跨前踏在两椅之间，侧身用右手上菜。2）上菜的姿势二、摆菜要求摆菜的基本要求讲究造型艺术、注意礼貌，尊敬主宾（第一道热菜应摆放在主人与主宾的前面），方便食用。通常摆放形式为“一中心、二平行、三三角、四四方、五梅花”。菜肴六搭配：冷热、荤素、口味、器皿、颜色、营养。传统礼仪习惯，需要注意“鸡不献头，鸭不献尾、鱼不献脊。”（鸡头、鸭头朝右边放置，鱼腹刺少，肉味鲜美。）案例导入“鸡头”“鱼脊”•郑先生在某酒店摆宴庆祝自己职位的晋升。上菜时，服务员将一盘清蒸莲花鸡放在了餐桌上，可是却将鸡头朝向了郑先生。郑先生很不高兴，但是在场的还有自己的领导和同事，就没有说什么。幸好同桌的同事看出了郑先生的心思，于是趁大家不注意将菜的方向做了调整。可是，过了一会儿服务员又将一道干烧鳜鱼的鱼背朝向客人，郑先生终于忍不下去了，于是叫住服务员说：”请你不要总是将鸡头和鱼脊朝向我好吗？”我才新上任，可不想就被你这么诅咒下去！服务员被客人的话搞得有点混乱，不知道客人所指的是什么，就问，我没有咒您啊，您在说什么呢？这时候刚刚为郑先生悄悄转菜的同事赶快打圆场，对服务员说你上菜的时候不能把鸡头和鱼脊朝向郑先生，这样是不礼貌的！服务员这才知道自己错在哪了。•上整鸡、鸭、鱼时，要按照传统习俗摆放，注意鸡不献头鸭不献掌鱼不献脊。这是因为鸡头有三多，皮多、骨多、结缔组织多；鸭掌除皮即骨，无可食之肉，将鸡头鸭掌朝向客人都是对客人的不恭敬。而鱼不献脊，一般只吃鱼肚，鱼脊是骨头。菜式摆放原则①同类器皿、同种口味、同种颜色，同种原料需分开摆放或对称摆放。②荤、素、冷，热搭配，高低器皿搭配，干锅与带冰菜式分开摆放。③带装饰花的菜碟摆设：圆形、三角形碟装饰花朝向转盘中心。④鹅蛋形、方形碟装饰花朝向左边。⑤鱼类摆放原则：左头右尾，鱼肚朝客人，鱼背朝转盘中心。⑥鸡鸭类摆放原则：鸡不现头，鸭不现掌。⑦每上一道菜应先移好上菜位后上菜，有酱料的菜先上酱料后再上菜，并提醒客人：“这是吃XX（菜）用的XX（料）！”酱料放在菜式的右边。（特殊菜式灵活摆放）⑧转盘上菜式较多时，应将刚上的菜式摆放于转盘的外围，其它菜式聚中摆放，也可适当将大碟更换小碟，预留空位。⑨特色菜式与贵价菜尽量保持原有装盘或帮客人分食。三、中餐上菜规范和安全要求•1、上菜前•＊熟悉菜单•＊核对台号、品名、分量，避免上错菜。•＊整理台面，留出空位，严禁盘与盘之间互相叠压。满桌时可以大盘换小盘、合并后帮助分派。一桌客人在某酒店的中餐厅用餐。开席后，菜肴被陆续端上餐桌，当一道酸辣肥牛被端上餐桌后，客人刚要品尝，服务员却将菜端走了，客人问道：“我点了这道酸辣肥牛，怎么给端走了呢”？服务员说：“你们的还没好，是别桌先点的，所以只能先给他们上了”，客人很不高兴：“既然是他们先点的，那你就应该上给他们，怎么送到我们桌子上了！”服务员说不好意思上错了。案例导入—物归原主为了防止这类事情发生，服务员应该做到以下几点：一，在点菜的时候也记录清楚客人所点菜肴，不要误写漏写。二，在上菜的时候要将菜肴和客人餐桌号核对清楚。如遇到两桌客人同时点了同一道菜的时候，服务员一定要记清楚为客人上菜的先后顺序。•中餐零点•点菜后5分钟凉菜应尽快送上。凉菜吃到1/3--1/2上热菜，热菜一道一道上，注意节奏。热菜一般30分钟内上完，但以宾客的需求为准，可灵活掌握。2、上菜时机和节奏中餐宴会A、宴会开始前15分钟左右上冷菜。（上冷盘的要求是：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直面向转盘边缘）。B、冷菜吃到1/2时上热菜。C、上菜要有节奏，不可上菜过勤，过快造成菜肴堆积。也不可出现空盘、空台现象，使主人尴尬。D、多台宴会的上菜，要看主台或听指挥，做到行动统一，以免造成早上、或多上、少上现象。E、宴会如遇宾主讲话或离席敬酒是不宜上菜，应等讲完话或敬完酒回位后再上菜。F、中餐多台宴会则应服从于主桌，一般先主桌再其他桌。G、上菜时机要根据客人的需求灵活掌握。2、上菜时＊先检查菜肴质量（九不上）＊主冷菜应摆在餐桌中央；摆花式拼盘时，要根据拼图形状，将正面朝向主人。＊先上调味品，再用双手将菜端出；上菜时要报菜名，特色菜做简单介绍，并用右手作“请”的手势。＊大圆桌上菜时，用转盘将刚上的菜转至主宾面前示菜。如有客人在夹菜时，应停止转动转盘。3）上菜时的服务用语＊上菜时应礼貌向客人表示：“对不起，打扰一下！”“请品尝！”＊上第一道菜时应向客人表示“对不起，让您久等了，请慢用！”＊上最后一道菜时要及时告知客人“您的菜已上齐，还需要什么请随时吩咐！”＊上菜用语：上干锅类菜式：“请慢用”/上煨汤类菜式：“小心烫口”/上家常小类菜式：“请趁热”/上刺身类菜式：“请趁冻”。案例导入-合二为一赵主任到北京某饭店宴请几位南方来的客人。点菜后，菜很快就上来了。“这是您点的椒盐乳鸽两份，请慢用！”“来，你们一定要尝尝这道菜！我每次来都点，今天特意要了两份！”赵主任热情招呼客人。“怎么样？味道不错吧！”“味道不错，就是淡了点。”客人回答。“淡？不淡呀！你们蘸椒盐了吗？”赵主任不解地说。“椒盐？没有撒在鸽子里吗？”客人疑惑的问。听到这句话，赵主任才看到客人这边是没有椒盐佐料，怪不得客人认为椒盐已经撒在乳鸽里了！赵主任叫来服务员，你们怎么服务的，两份乳鸽就上来一份佐料，这怎么吃呀？“原来服务员疏忽，只上了一份佐料，这种“合二为一”的上采访时让客人大为恼火。案例分析•服务员需要注意以下几点：•1.提醒客人有佐料的菜肴食用方式。有时一道菜上了好几碟佐料，服务员应让客人很清楚了解这些佐料的作用。•2.掌握菜与佐料摆放位置的距离。距离过远，客人吃菜很不方便。距离有间隔，会造成客人不明白。•3。掌握菜与调料用量的搭配，避免菜还没有吃完佐料确没有的情况。菜式九不上原则1.席单上没有的菜式不能上；2.器皿破损的菜式不能上；3.颜色不对的菜式不能上；4.菜肴份量不对的不能上；5.温度不够的菜式不能上；6.搭配不全的菜式不能上；（跟料用具）7.顺序不对的菜式不能上；（鱼除外）8.有杂物、异物的不能上；9.等“叫“的菜式不能上；3、上菜的安全要求＊上各种菜肴时，应做到端平走稳，轻拿轻放。＊上菜忌“推”和“拉”，并应注意盘底、盘边要干净。＊上带汤汁的菜肴应双手端送，以免洒在客人身上。＊上菜时要有示意，以提醒客人防止碰撞，要从客人间的空隙处平稳递上，切不可将菜盘从客人身上、头上越过。＊上菜时，大拇指等不可以深入菜盘内，注意上菜卫生。特色菜肴服务•1）上易变形的炸、爆、炒菜肴，一出锅即须立即端上餐桌，上菜时要轻稳，以保持菜肴的形状和风味•2）上有声响的（锅巴类）菜肴，一出锅就要以最快的速度端上桌，随即把汤汁浇在菜上，使之发出响声。做这一系列动作要连贯，不能耽搁，否则此菜将失去应有的效果。•3）上原盅炖品类菜肴，要上台后当着客人的面启盖，以保持炖品的原味，并使香气在席上散发。接盖时要翻转移开，以免汤水滴落在宾客身上。•4）上泥封、纸包、荷叶包菜肴，应先送上餐台让客人观赏，再拿到工作台上打破或启封，以保持菜肴的香味和特色•5）上拔丝类菜肴，要托热水上，即用汤碗盛装热水，将装有拔丝菜肴的盘子搁在汤碗上用托盘端送上餐桌，并跟上凉开水。托热水上拔丝菜肴，可防止糖汁凝固，保持菜肴的风味。6）上带壳食品要跟毛巾与洗手盅。7)边食边煮类：用卡式气炉或煤气炉。8)上粒浆菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上席。9)上位上的甜品，需跟上干净的瓷更，逐位上给客人。四、西餐上菜方式•根据国别礼仪习俗不同，又有相同可混合使用。•（1）美式上菜•美式上菜又称盘式上菜，它是先在厨房内将菜分成一人一份，服务员用左手从客人左边上菜，从客人右边撤盘的一种上菜方式。•（2）法式上菜•法式上菜又称餐台分菜，菜肴的最后一道烹饪程序在客人面前的服务车上完成，有两名服务员，一名在餐车上将菜烹饪好，分到餐盘中，另一名服务员将盘中的菜端给客人。•（3）俄式上菜•俄式上菜又称台旁分菜，一般将食物在厨房完全准备好，放入大银盘中，由服务员端到餐厅，服务员用左手托盘，用右手用服务勺把菜分到客人的餐盘中。西餐上菜顺序•西餐跟中餐有很大区别，西餐时吃一道上一道。西餐上菜的程序如下。•（1）头盘：也称为开胃品，一般有冷盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、沙拉、什锦冷盘等，面包、黄油（在开餐前5分钟左右送上）。因为要开胃，味道以咸和酸为主，数量少质量高。•（2）汤：大致可分为清汤与浓汤——奶油汤、蔬菜汤和冷汤等2类四种。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤。法式葱头汤。•（3）副菜（中盘）：通常鱼虾海鲜等水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴均称为副菜。鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化。西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。•（4）主菜：肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位的肉。其中最有代表性的是牛肉或牛排，烹饪方法常用烤、煎、铁扒。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、鹅；禽类菜肴最多的是鸡，可煮、可炸、可烤，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等。•（5）蔬菜类菜肴：通常为配菜，可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时搭配的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黄瓜、芦笋等制作。•（6）甜品：西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物包括小吃，如点心如曲奇饼等、冰淇淋、奶酪、水果等•（7）就餐的最后上咖啡、茶或餐后酒（饮料）。喝咖啡一般要加汤和淡奶油，茶一般要加香桃片和糖。技能实训1.教师示范上菜操作技能，并讲解上菜撤菜要领。1）上菜、撤菜位置选择正确的上菜位置，并始终保持这一位置。中餐零点上菜位置和宴会上菜位置基本相同。撤菜位置与上菜位置相