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营养学基础知识内部培训营养担当吴丽波2013年9月人体消化系统营养学概念及历史三大供能物质矿物质维生素上消化道下消化道人体消化器官口腔机械性粉碎食物，增加化学性消化的表面积。唾液淀粉酶启动碳水化合物的消化牙病、唾液生成减少或口腔溃疡将导致摄食量下降，需要将食物形态或品质改变，或应用补充液体食品。饭含久了很甜①湿润溶解食物（味觉）②清洁保护口腔。③食物细胞粘成团。④消化淀粉。唾液的作用哇哇！妈妈不给我吃饭胃•适应大量食物涌入，储存和预备消化食物容受性舒张•帮助胃液渗入食物，协助推动食物运动紧张性收缩•使食物与胃液充分混合，便于胃液消化，适合小肠消化和吸收速度向小肠排放食物蠕动小肠消化和吸收的最重要器官三部分十二指肠空肠回肠吸收面积：由于“绒毛”而极大的扩展。大部分分布于十二指肠，空肠近端绒毛由微绒毛，或“刷状边缘”覆盖营养成份吸收进入血液和淋巴循环的场所肝脏人体最大的消化腺吸收的营养素被转移到肝脏，用于各种代谢反应。由肝脏生成的胆汁对长链脂肪酸的消化和吸收有重要意义。人体消化系统营养学概念及历史三大供能物质矿物质维生素基本概念营养:摄取食物,经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官，调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。营养素机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康，以食物的形式摄入的一些需要的物质。营养学研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。估计平均需要量(EAR)：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体的半数个体的需要量的摄入水平。推荐营养素摄入量(RNI)：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的摄入水平。适宜摄入量(AI):通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。可耐受最高摄入量(UL)：平均每日可以摄入该营养素的最高量。膳食营养素参考摄入量营养素分类必需营养素蛋白质氨基酸脂类脂肪酸碳水化合物单糖双糖多糖膳食纤维无机盐维生素水矿物质常量元素7种微量元素8种14种A、D、E、K、CB族（9种）中国古代：周代食医、疾医、疡医、兽医，认为食养居于术养、药养等养生之首早在二千多年前，我国《黄帝内经·素问》中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式。中国现代营养学（1）萌芽期1913年~1924年（2）发展期1924年~1937年：1939年提出我国营养素供给量建议（3）动荡时期1938年~1949年（4）发展时期：1982年、1992年、2002年第二、三、四次营养调查1981年、1988年、2000年修订供给量标准，2000年DRIs1992年、1997年膳食指南、平衡膳食宝塔1981年、1991年、2002年修订食物成分表食物发展纲要、营养改善行动计划、营养与疾病的研究、新资源开发营养发展简史人体消化系统营养学概念及历史三大供能物质矿物质维生素能量不是营养素，但一切生物都需要能量来维持生命活动。能量来源于：蛋白质(4kcal/g)、脂肪(9kcal/g)、碳水化合物(4kcal/g)能量来源分配：占总能量的比例：-18岁（成年人）：碳水化合物：55-65%（能量最主要的来源)脂肪：20-30%蛋白质：10-15%-儿童：脂肪、蛋白质脂肪0-6月45-50%，0.5-1岁35-40%，2-17岁25-30%，18岁以上20-30%能量蛋白质的元素组成C、H、O、N、S（蛋白质是人体氮的唯一来源，测量蛋白质的含量主要是通过测定含氮量来换算。三聚氰胺事件）蛋白质的生理功能构成和修复组织（肌肉、心、肝、肾、骨骼、牙齿）调节生理功能（酶、激素、免疫球蛋白）供给能量（4kcal/g)蛋白质组成及功能必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。(苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸、组氨酸）条件必需氨基酸：半胱氨酸（蛋氨酸）酪氨酸（苯丙氨酸）非必需氨基酸：人体自身可以合成以满足机体需要的氨基酸。（9种）婴幼儿必需氨基酸：成人的9种+精氨酸、半胱氨酸、牛磺酸氨基酸分类蛋白质的消化胃内消化（胃酸、胃蛋白酶）小肠内消化：胰腺(内肽酶、外肽酶）、肠粘膜细胞（氨基肽酶、二肽酶、肽链末端）蛋白质的吸收氨基酸和寡肽的吸收，整蛋白的吸收(肠粘膜细胞吞噬作用、母乳抗体、毒素、食物抗体）蛋白质缺乏症水肿、消瘦（安徽阜阳03年大头娃娃事件）蛋白质消化吸收脂肪：甘油+脂肪酸类脂按饱和程度分类饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸脂类磷脂（主要存在于脑、神经组织、骨髓及心、肝、肾等器官中）糖脂（含一个或者几个糖基的脂类，存在于所有的动物细胞膜）胆固醇（细胞膜的重要成分，胆汁、性激素、肾上腺素等合成材料）植物固醇（有助于降低血浆胆固醇）脂类的分类按碳链长短分类长链脂肪酸（14碳以上)中链脂肪酸（6-12碳)短链脂肪酸（6碳以下）按其空间结构不同分类顺式脂肪酸（天然以顺式为主）反式脂肪酸（对身体有害）COOHCOOH脂肪1.提供能量：9kcal/g2.促进脂溶性维生素的吸收3.维持体温，保护脏器4.增加饱腹感5.提高食物感官性状必需脂肪酸1.构成线粒体和细胞膜的重要组成成分；2.合成前列腺素的前体；3.参与胆固醇代谢；4.参与动物精子的形成；5.维护视力脂类的生理作用定义：人体不可缺少但不能合成的，必需从食物中获取的多不饱和脂肪酸。种类：亚油酸（C18：2）ω-6系列-亚麻酸（C18：3）ω-3系列意义：亚油酸（ω-6）花生四烯酸（20：4）-亚麻酸（ω-3）EPA（20：5）DHA（22：6）必需脂肪酸(EFA)胃：脂肪酶甚少，几乎不能消化脂肪。小肠：胆汁乳化，胰脂肪酶短链、中链脂肪酸：胃、小肠吸收，经门静脉入肝长链脂肪酸的甘油三酯：小肠吸收，淋巴系统入血循环脂肪的消化碳水化合物分类碳水化合物糖单糖葡萄糖果糖半乳糖其他双糖蔗糖乳糖麦芽糖海藻糖糖醇寡糖3～9低聚果糖大豆低聚糖多糖10以上植物淀粉糖原膳食纤维其他可消化吸收的碳水化合物1.供给和储存能量2.机体构成成分:（核糖、糖蛋白、糖脂)3.节约蛋白质作用4.抗生酮作用5.解毒护肝功能6.增强肠道功能碳水化物生理功能消化口腔唾液淀粉酶胃几乎没有消化小肠胰淀粉酶结肠结肠菌群发酵吸收形式单糖部位空肠转运血循环血糖贮存形式糖原部位肝、肌肉碳水化合物消化吸收人体消化系统营养学概念及历史三大供能物质矿物质维生素1常量或宏量元素(含量大于0.01%体重):7种钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫2微量元素(含量小于0.01%)：(1)必需微量元素(8):铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴(2)可能必需微量元素（5）：锰、硅、镍、硼、钒(3)潜在毒性、低剂量可能具生理作用（8）氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。易缺：Ca、Fe、Zn、I、Se矿物质(无机盐)1.构成人体组织成分：骨、牙（Ca、P、Mg）2.参与调节细胞膜的通透性3.维持正常的渗透压、酸碱平衡酸：Cl、S、P，碱：K、Na、Mg4.维持神经肌肉的兴奋性5.构成酶、激素、维生素、蛋白质和激活酶等矿物质的生理作用矿物质生理功能缺乏症摄入量钙1.骨骼牙齿主要成分；2.维持多种正常生理功能①儿童佝偻病②骨质软化症；骨质疏松症0～300mg0.5~4001～600孕晚乳母1200铁1.o2co2转运、交换、组织呼吸2.催化β-胡萝卜素转化维生素A3.胶原合成4.增强免疫力肝脏的解毒力①缺铁性贫血②智力障碍③易发生感染0～0.3mg/d0.5~101~712孕早15；中25；晚35锌1.酶的组成成分或激活剂2.促进生长发育和组织再生3.促进食欲，唾液蛋白成分4.促进维生素A正常代谢生理功能5.促进性器官和性机能的正常发育6.参与免疫功能①生长迟缓②创伤愈合不良③食欲下降，味觉迟钝④皮肤粗糙、易受感染⑤性功能减退、月经不正常⑥免疫功能下降0～1.5mg0.5～81～94～12孕早11.5孕中晚16.5乳母21.5碘1.参与能量代谢2.促进体格发育3.促进神经系统发育①流产、死胎、先天畸形②克汀病、智力发育障碍③神经运动功能发育落后④甲减、甲状腺肿0～350μg/d4～109011～13150孕乳母200硒1.构成含硒蛋白与含硒酶2.抗氧化作用3.对甲状腺素的调节作用4.维护正常免疫功能,预防疾病克山病（心脏扩大、心率失常、心功能异常、心力衰竭)0～15μg0.5～3204～625孕妇50乳母65矿物质人体消化系统营养学概念及历史三大供能物质矿物质维生素共同特点1.存在于天然食物。2.大多数不能在体内合成,必须经常由食物供给。3.不是构成组织的原料,不提供能量。4.需要量很少,但十分重要。特点及分类脂溶性A、D、E、K不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂常与脂类共存，吸收与脂类相关主要储存于肝脏，摄取过多,易引起中毒摄取过少，缓慢出现缺乏症水溶性B族（B1、B2、PP、B6、B12）叶酸、泛酸、生物素、胆碱）VitC易尿中排出，一般无毒体内没有非功能性的储存形式摄入不足时，较快出现缺乏症状尿负荷试验可鉴定其营养水平脂溶性维生素维生素生理功能缺乏症摄入量A1.维持正常视觉2..维持上皮的正常生长3.促进生长发育、维护生殖功能4.维持正常免疫功能①夜盲症②干眼病，皮肤干燥③生长停滞、不孕等④呼吸道炎症、腹泻0～1400μgRE1~3500μgRE孕中晚期900μgRE乳母1200μgRED1.促进肠道对钙、磷吸收2.促进肾脏对钙、磷的重吸收3.调节骨钙的代谢和平衡①影响牙齿萌出、钙化②佝偻病③骨质软化症、骨质疏松症0-1010μg11～495μg孕中晚期乳母10μgE1.抗氧化2.抗动脉粥样硬化3.改善免疫功能4.对胚胎发育和生殖作用.神经系统、骨骼肌的保护作用①早产儿易出现溶血性贫血②慢性病的危险性增加③肌肉营养障碍④组织退行性病变⑤中枢神经系统变性0～13mga-TE1～34mga-TE4～65mga-TE7～107mga-TE孕乳母14mga-TEK激活和促进凝血过程①新生儿出血性疾病②成人凝血障碍/出血120μg水溶性维生素（一)维生素功能缺乏症摄入量B1硫胺素1.以辅酶形式参加能量代谢2.抑制胆硷酯酶，促进胃肠蠕动3.维持神经肌肉的正常功能4.与心脏功能有关①干型脚气病②湿型脚气病③混合型④婴儿脚气病0～0.2mg0.5～0.3mg1～30.6mg孕乳母1.5mgB2核黄素1.参与生物氧化和能量代谢2.参与物质代谢和转化3.参与抗氧化防制系统4.与P-450结合，参与药物代谢5.提高机体对应激适应能力①口腔生殖综合征②引起B6及烟酸缺乏③继发缺铁性贫血④免疫功能低下⑤胎儿畸形0～0.4mg0.5～0.5mg1～0.6mg4～60.7mg孕乳母1.7mg烟酸尼克酸1.辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ的组成成分2.葡萄糖耐量因子成分3.保护心血管①皮炎②腹泻③痴呆0～2mgNE0.5～3mgNE1～36mgNE孕乳母15mgNEB61.主要以磷酸吡多醛的形式参与近百种酶的反应2.免疫功能3.维持神经系统功能4.降低同型半胱氨酸的水平①成人脂溢性皮炎②幼儿烦燥、抽搐和惊厥③婴儿抽搐生长发育异常0～0.1mg0.5～0.3mg1～0.5mg4～60.6mg孕乳母1.9mg水溶性维生素（二)维生素功能缺乏症摄入量叶酸1.嘌呤、胸腺嘧啶的合成2.参与氨基酸的相互转变3.血红蛋白、甲基化合物的合成①巨幼红细胞性贫血②对孕妇胎儿的影响③高同型半胱氨酸血症0～65µgDFE0.5～80µgDFE1～3150µgDFE孕妇600µgDFEB12氰钴胺素1.蛋氨酸合成酶的辅酶2.甲基丙二酰辅酶A异构酶的辅酶①巨幼红细胞性贫血②高同型半胱氨酸血症0～0.4µg0.5～0.5µg1～30.9µg孕妇2.6µgC抗坏血酸1.促进组织中胶原的形成2.参与神经递质的合成3.参与类固醇代谢，解毒4.促进抗体形成，铁的吸收5.促进四氢叶酸合成，清除自由基①体重减轻、疲惫、食欲减退②出血、贫血③骨骼