营养师 营养与能量平衡

11J相当于用1N的力将1kg物体移动1m所需的能量。1000焦耳称为1千焦耳．焦耳与卡的换算关系如下：1千卡(kcal)=4.184千焦耳(kJ)近似计算为：1千卡=4.2千焦耳1千焦耳=0.24千卡粗略换算时可采用4乘，或除以4表示。2第二节能值及其测定一、食物能值与生理能值食物能值是食物彻底燃烧时所测定的能值，即“物理燃烧值”，或称“总能值”。食物中具有供能作用的物质如碳水化合物、脂肪和蛋白质称之为三大产能营养素。碳水化合物和脂肪彻底燃烧时的最终产物均为二氧化碳和水。蛋白质在体外燃烧时的最终产物是二氧化碳、水和氮的氧化物等。它们具体的产能数值如表2-1及表2-2所示。3生理能值即机体可利用的能值，在体内，碳水化合物和脂肪氧化的最终产物与体外燃烧时相同，因考虑到机体对它们的消化、吸收情况(如纤维素不能被人类消化)，故二者的生理能值与体外燃烧时可稍有不同。蛋白质在体内的氧化并不完全，氨基酸等中的氮并未氧化成氮的氧化物或硝酸(这些物质对机体有害)，而以尚有部分能量的有机物如尿素、尿酸、肌酐等由尿排出。4现将几种主要产能营养素的食物能值与生理能值列于表2-3。不同食品中碳水化合物、脂肪和蛋白质的含量各异，若需了解某种食品所含能值，可利用食物成分表或仔细分析其样品的组成进行计算。碳水化合物：16.8kJ/g脂肪：37.6kJ/g蛋白质：16.7kJ/g5C6H12O6+6O2→6H2O+CO2+15.5kJ/g180(g)6×22.4=134.4(L)15.5×180=2790(kJ)每消耗1L氧产能：6第三节影响人体能量需要的因素关于人体的能量需要，是指个体在良好健康状况下，以及与经济状况、社会所需体力活动相适应时，由食物摄取的并与所消耗相平衡的能量。对于儿童、孕妇或乳母，此能量的需要包括与组织的积存或乳汁的分泌有关的能量需要。7如耗能不变，当摄取量超过需要量时则能量主要以脂肪组织的形式贮存；如果摄取量低于需要量则体内脂肪减少。事实上，任何个体都有一个可接受的健康体重范围。当然，如果这种不平衡太大，或持续的时间太长，则体重和身体组成成分的变化对身体的机能和健康会带来危害。人体能量的消耗主要由三方面组成：①维持基础代谢；②对食物的代谢反应；③从事各种活动和劳动。它们也是能量需要的所在。能量的消耗＝基础代谢+体力活动+食物特殊动力学作用8二、食物特殊动力作用的能量消耗对食物的代谢反应(metabolicresponsetofood)亦称食物“特殊动力作用”(specificdynamicacfion，SDA)是指人体由于摄食所引起的一种额外的热能损耗。例如，某人的基础代谢率为1600kcal(6694KJ)／d。若摄入含能量正好如此的食物，其所产热能经测定却是1700kcal(7112KJ)，这额外的l00kcal(418kJ)并非来自食物，而是机体为利用食物中营养素所额外支付的能量。9三、体力活动劳动强度越大，持续时间越长，工作越不熟练时，其所需能量越多。1971年FAO/WHO有关专家委员会曾断言：“食物的摄取和能量的需要在人群中最重要的变数是职业所需体力劳动的能量消耗”。上述专家委员会将职业劳动强度粗略分为轻微、中等、重和极重劳动四级。1981年FAO/WHO/UNU有关专家委员会将职业活动分成轻、中等和重体力活动三级，总能需要(见表2—7)。10至于特定的职业活动如种地、开矿、造船或伐木等所需能量可能变化很大，这取决于机械化程度。关于某些特定活动的能量消耗如表2-8所示。其能量消耗为估计值，并以基础代谢率(BMR)乘以代谢常数表示。如睡眠的能量消耗为1.0即表示BMR×1.0。若某人的BMR是4.51kJ／min(1.08kcal／min)，进行某一活动的能量消耗为13.55kJ／min(3.24kcal／min)，则其代谢常数是3.24÷1.08=3.0(或13.55÷4.51=3.0)。11我国曾将体力劳动分为五级，即极轻、轻、中等、重和极重(女性没有极重，仅四级)。进入21世纪后，由于国民经济迅速发展，人民生活水平提高、劳动条件和劳保福利等得以改善，过去被定义为极重体力劳动已转移为重体力劳动。而过去被定义为极轻体力劳动(如办公室工作)也因参加一定的体育、娱乐活动而向轻体力劳动转移。因此，中国营养学会建议，我国人民的活动强度可由五级调为三级(不排除少数例外)，并估算成人能量的消耗如表2—9所示。12能量代谢失衡体重评价方法BMI指数=体重（公斤）／身高（米）的平方(kg/m2)参考指数偏瘦：BMI指数18正常体重：BMI指数=18-25超重：BMI指数=25-30轻度肥胖：BMI指数30中度肥胖：BMI指数35重度肥胖：BMI指数4013其它几种判断标准腰围：男＞94cm女＞80cm为中心性肥胖腰臀比：男＞0.9女＞0.8可诊断为中心性肥胖理想体重（kg）=身高（cm）-105肥胖度＝%100理想体重理想体重实测体重超10%为超重20%～30%轻度肥胖30%～50%中度肥胖50%重度肥胖100%病态肥胖14能量不足：主要临床表现为消瘦、贫血、神经衰弱、皮肤干燥、脉搏缓慢、工作能力下降、体温低、抵抗力低，儿童出现生长迟缓等。能量过剩：人体超重或肥胖，并发血糖升高，脂肪沉积，肝脂增加，肝功能下降，再现脂肪肝、糖尿病、高血压、胆结石症、心脑血管疾病及某些癌症。15一、能量的供给能量的消耗量是确定能量需要量的基础。能量的供给亦应依据能量的消耗而定，不同人群的需要和供给量各不相同，关于我国1988年修订的每日膳食营养素供给量中能量的供给量标准参见附录一。最近中国营养学会根据新近资料，结合以往的营养调查数据，考虑消化吸收率等因素，提出中国居民膳食能量推荐摄入最如表2-10所示。表2-10国居民膳食能量推荐摄入量（RNIs）第五节能量的供给与食物来源16三大产能营养素在总能的供给中应有一个大致适宜的比例。过去西方国家的高脂肪、高蛋白膳食结构给当地居民的身体健康带来许多不良影响。世界各地营养调查表明，每人每日膳食总能摄入量中碳水化合物占40%～80%不等，大于80%和小于40%是对健康不利的两个极端。大多控制在55%～65%之间，最好不应低于55%。17西方国家食用动物脂肪量多，随着对脂肪与心血管疾病和癌症发病关系的深入认识，现以20%-30%为好。蛋白质则以10%～15%较好。二、能量的食物来源碳水化合物，脂肪和蛋白质三种产能营养素普遍存在于各种食物中。但是动物性食物一般比植物性食物含有较多的脂肪和蛋白质，至于植物性食物中，粮食以碳水化合物和蛋白质为主；油料作物则含有丰富的脂肪、其中大豆更含有大量油脂与优质蛋白质。