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膳食调查和评价王佩东公共营养师培训第一节食物摄入量调查第二节膳食调查结果的计算与评价营养调查膳食调查体格测量营养状况实验室检测营养缺乏病的临床检查营养状况膳食状况膳食调查是营养调查的一部分膳食调查和评价一、膳食调查的目的二、膳食调查方法三、膳食调查结果评价膳食调查的目的膳食调查：通过各种不同的方法对膳食摄入量进行评估，从而了解在一定时期内人群膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评定营养需要得到满足的程度。膳食调查的目的：1）了解个体或群体营养需要满足的程度。2）为国家制定膳食营养相关政策提供依据。3）引导食品工业的发展方向。4）为营养教育部门有针对性地进行营养教育提供基础的数据资料。膳食调查方法回顾法称重法记账法食物频率法化学分析法通过询问和称量得到被调查者消费食物的名称和食物消费量等信息评价膳食结构是否合理结合食物成分表计算营养素摄入量，并对摄入水平进行评价第一节食物摄入量调查称重法24h回顾法24h回顾和膳食史结合方法记账法称重记账法第一节食物摄入量调查单元一食物重量的估计一，常用食物量具和容量二，常见食物的份三，常见量具和食物份的量一，常用食物量具和容量在膳食调查中最常见的称量器具有碗、盘、勺和杯等。在开始询问膳食状况之前，应提前使用标准的称量器具称量一些常见的食物重量，做到心中有数。在询问开始的时候，给被调查对象展示这些标准称量器具，帮助他们回忆摄入各类食物的量，可以较准确地估计食物重量。二，常见食物的份食物的份是指单位食物或常用单位量具中食物具体的数量份额。如：一片土司面包是25～30克；一袋牛奶约为250克；一个鸡蛋约为60克。三，常见量具和食物份的量日常生活常见的量具中，汤勺的容量一般为10mL;中等常见盘的直径一般为21cm;中等常见碗的一般直径为13cm。食物名称单位重量（生重）备注克两包子1个501小笼包：3～4个/两饺子平均6个501面粉重量，不包括馅馄饨9～10个501面粉重量，不包括馅油条1根501油饼1个70～801.4～1.6炸糕1个501糯米粉35g，红小豆15g豆包1个501面粉35g，红小豆15g元宵3个501每个含糖3g烧饼1个501模型（实物）200g150g200g模型（实物）100g50g50g模型（实物）100ml250ml200ml250ml模型（实物）50g150g75g常见食物重量的估计一，工作准备准备食物秤、常见膳食器具，以及常见食物5～10种。1，食物秤将食物秤放在平坦的桌面上，刻度盘应面向光源（便于读数）。在称量食物之前，应检查食物秤是否准确。测试方法：首先将刻度调整到零，然后称量固定重量的标准砝码，或者利用一台校准的秤来称量一个标准的物体，再用食物秤称量该物体，将两次称量的结果比对。检查食物秤时还应注意放置后有无晃动、零件有无松脱等情况。2，称量器具。3，食物。包括有形的和无形的、生的和熟的。4，纪录表和笔。二，工作程序1，收集各种食物1）主食类食物，如馒头、米饭、面条和粥。2）副食类，如煮鸡蛋、炒菜。3）饮料类。4）瓜果类。5）调料类。2，准备纪录表纪录表应包括容器尺寸、食品种类、估计重量等项内容，如表：称重法纪录表单位：g食物种类容器估计重量实际称量重量差值面条碗（小）（中）（大）橘汁杯（大）（中）（小）盐勺（大）（小）。。。3，测量和记录尺寸将各种待测食物盛入不同尺寸的碗、杯、勺中。有形的食品可直接摆放在桌面上，如馒头、苹果等，丈量其大小，并将结果记录在纸上。4，食物重量的估计。5，称量各种容器的重量。6，食物称量。如用容器装的食物，则，食物的重量=毛重（含容器）-容器的净重7，计算误差根据表中所列的各种食物的估计重量和实际称量重量，计算出食物重量估计误差。如果估计的平均误差超过±20%，则需要重新选择食物再估计和称量。单元二食物成分表的应用一《中国食物成分表2002》的基本内容目前食物成分常用的工具书有《中国食物成分表2002》和《中国食物成分表2004》，以及《食物营养成分速查》。以《中国食物成分表2002》为例，其内容分为使用说明、食物成分和附录3个部分。食物成分表又分为食物一般营养成分表、食物氨基酸含量表和脂肪酸含量表。书中所列食物以原料为主，共包括1506条食物的31项营养成分（含胆固醇）数据、657条食物的18种氨基酸数据、441条食物的32种脂肪酸数据、171条食物的叶酸数据、130条食物的碘数据、114条食物的大豆异黄酮数据。另外，附录部分收录了208条食物的血糖生成指数数据、中国膳食营养素参考摄入量、相关营养法规等。《中国食物成分表2002》食物成分表中食物的分类、编码、食物成分的表达等方面均参照国际统一的方式，结合食物分类的规则和方法，对食物进行编码。编码采用6位数字，前两位数字是食物的类别编码，第3位数字是食物的亚类编码，最后3位数字是食物在亚类中的排列序号。例如，编码为“04-5-401”的食物（竹笋）。04---指第04类食物；5-----指第5亚类；401—指第401条食物。一条食物成分数据的编码在食物成分表中具有唯一性。食物成分采用中文名称、英文名称或缩写两种方式来表示，各种食物成分数据均为每100g可食用部分食物中的成分含量。二食物的分类食物分类一览表食物类编号食物类名称食物条数亚类名称食物条数01谷类及制品87小麦30稻米32玉米8大麦3小米、黄米5其他902薯类、淀粉及制品18薯类8淀粉类1003干豆类及制品72。。04蔬菜类及制品256。。05。。。。06。。。。07。。。。08。。。。09。。。。10。。。。11。。。。12。。。。。。。。。。。。。。三数据的表达符号意义—未检测（该食物中理论上应该存在一定量的该种成分，但未实际检测）Tr微量（低于目前应用的检测方法的检出线或未检测）（0）估计零值（理论上估计不存在该营养素，未实际检测）（）估计数值（参照相同或相似食物的给出值，未实际检测）Un不能计算[]食物别名X上标该条数据是同一类食物的均数数值A中性洗涤剂法（测定不溶性纤维）B粗纤维测定法（测定不溶性纤维）C无原始数据，通过换算系数4.184进行能量值换算而得营养素表达中的计量单位符号缩写gmgugkcalKJ单位名称克毫克微克千卡千焦现以维生素A、E为例，说明营养素的表达方式和单位转换。1，维生素A的表达方式和单位转换维生素A（ugRE）=视黄醇（ug）+β-胡萝卜素（ug）/6+其他类型的胡萝卜素（ug）/121VitAugRE=1ug全反式视黄醇=6ugβ-胡萝卜素=12ug其他类胡萝卜素2,维生素E的表达方式和单位转换维生素总E（mg）=（α-VitE）+（β+γ-VitE）+（δ-VitE）食物分类和食物营养素查询一工作准备1,《中国食物成分表2002》。2，设计查询食物成分的表格。分别以小麦粉（标准粉）、马铃薯、猪肉（肥瘦）、荷兰豆、中华猕猴桃为例，通过查询食物成分表，将得到的结果记录在表格中。3，食物。以主要类别的5～10种食物作为查找对象。二工作程序1，明确食物和分类。确定要查询的食物归属于哪一食物类和亚类。例如，小麦粉（标准粉）属于谷类。2，查询小麦粉。3，查询马铃薯。4，查询其他。5，查询营养素含量。6，记录。食物成分查询表每100g可食部类别食物名称食部能量(KJ)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)维生素A(ugRE)胡萝卜素ug硫胺素mg核黄素mg尼克酸mg维生素Cmg钙mg铁mg锌mg硒mg谷类及制品小麦粉（标准粉）100143911.21.573.6————0.280.082.0——313.51.645.36薯类、淀粉及制品马铃薯943182.00.217.25300.080.041.12780.80.370.78畜肉类及制品猪肉（肥瘦）100165313.237.02.418——0.220.163.5——61.62.0611.97蔬菜类及制品荷兰豆881132.50.34.9804800.090.040.716510.90.500.42水果类及制品中华猕猴桃832340.80.614.5221300.050.020.362271.20.570.28三注意事项1.认真按《中国食品成分表2002》食物编码和分类，查询食物的成分。食物成分表中没有的，可以用相似食物代替，但是要注明。2.有的食物有科学名称和地方俗名之分，要做到认真区分和查询，避免混淆。3.设计表格时，可以根据需要来查询全部或几种营养成分，相应的设计所需表格。熟悉查询工作后，可不用表格。4.由于《中国食品成分表2002》是以食物原料为基础的，因而在称重记录时，许多被调查的食物要利用生熟比值换算成原料量，来计算各种营养素摄入量。这就要求调查者能够准确掌握各种食物的生熟比值，并且了解被调查地区的食物供应情况，以便准确记录食物的重量。5.食物成分表中数据的获得主要是采集有代表性的食物或食品，所检测的食物样品不一定是现在居民所消费的同种食品。因此表中的数据与消费食物的营养素含量之间可能有一定的差距。通过食物成分表中的数据计算出来的膳食营养素含量只能看成是一个较为准确的估计值。6.在表二、表三查找氨基酸、脂肪酸的含量时与上述方法相同。单元三食物可食部和废弃率的计算食物可食部和废弃率的概念食部的数值表示每100g食物中可以食用部分占该食物的比例。废弃率则是以不可食用部分的重量除以全体重量所得出的数值。二食物可食部的计算————————————可食部(EP)=X100%食品重量(W)-废弃部分的重量(W1)食品重量(W)三.可食用部分营养素计算食物营养素含量都以100g可食用部分来表达。如果计算1000g市售食物营养成分的含量，可用下面的公式：X=A×10×EP式中X—1000g食品中某营养素的含量；A—每100g可食用部分食物中该营养素的含量；EP—可食用部分比例。四.食物可食用部分的影响因素食物的可食用部分的比例不是固定不变的,它会因运输、储藏和加工处理等方面的不同而有所差异。例如，运输储藏时间长可以导致可食用部分的减少，精细加工可以增加可食用部分的比例。常见蔬菜和禽、鱼类的可食部重量和废弃率的计算一工作准备（1）《食物成分速查手册》或《中国食物成分表2002》，用于食物可食部和废弃率的查询。（2）准备西芹、莴笋、鸡翅、带鱼、香蕉、白兰瓜、葡萄等新鲜食物，并清洗干净。（3）食物秤，精确度为克级，并调试完好。（4）刀、剪、盆等用具，用于食品的前处理和装盛。二工作程序1.设计记录表格设计记录表，用于记录食品的名称、重量、废弃率等，也同样用于数据的核对和处理。2.食物称重利用食物秤将准备好的各种食物一一称量，并将称量的数据记录到表中。例如：称量一条带鱼重W=500g。3.去掉不可食用部分把带鱼的不可食用部分如内脏去等去掉。4.称量废弃部分的重量称量带鱼的废弃部分W1为125g。5.计算可食部重量和可食部根据可食部的计算公式，该带鱼的可食部重量W2=W-W1=500-125=375（g）。EP=（W2/W）×100%=（375/500）×100%=75%6.废弃率的计算根据废弃率=废弃部分重量/食物总重量，该带鱼的废弃率=125/500×100%=25%或废弃率=100%-75%=25%7.填写记录表应用以上方法计算芹菜、莴笋、排骨、带鱼、鸡蛋、香蕉、西瓜、葡萄等食物的可食部重量，并将结果记录在表格中，见表1—10。食物名称食物重量（g）可食部重量（g）废弃量（g）废弃率（%）蔬菜类芹菜莴笋动物类带鱼50037512525排骨鸡蛋水果类葡萄（玫瑰香）白兰瓜香蕉请利用食物成分表计算250克花蛤市品所提供的能量和视黄醇当量。例1:食部能量水分蛋白质脂肪膳食纤维碳水化物灰分胡萝卜素视黄醇当量……食物类别食物名称(％)(Kcal)(g)(g)(g)(g)(g)(g)(μg)(μg)……蛏574088.47.30.3—2.11.9—59……花蛤464587.27.70.6—2.22.3—23……河蚬[蚬子]354788.5