油脂加工

五、水代法制油水代法取油oilextractionbywatersubstitution油料经过处理后加水将油代替出来的取油方法。小磨香油的制取筛选漂选炒料磨籽扬烟吹净震荡分油兑浆搅油炒料cooking亦称炒籽。将油料加热搅拌均匀去水，使蛋白质受热变性。油料结构酥松的工序。扬烟smoking炒料后泼水降温，通风散热出烟的工序。吹净aspiration利用风选、筛选或扬簸等方法将炒料后皮壳焦末除去的工序。磨籽grinding将炒熟吹净后的油料用磨研磨成酱状的工序。兑浆搅油wateraddingandmixing将热水加入料酱中，随之搅拌,把油从料浆中取出来的工序。震荡分油oilseparationbyoseillation借葫芦的震荡作用将料浆中油滴积聚起来浮于表面随之撇取的工序。六、植物油脂的精炼毛油一般指从浸出或压榨工序由植物油料中提取的含有不宜食用（或工业用）的某些杂质的油脂。压榨法熬炼法浸出法(萃取法)机械分离法(离心法)压榨法通常用于植物油的榨取，或作为熬炼法的辅助法，分冷榨和热榨。热榨：将油料作物种子炒焙后再榨取，炒焙不仅可以破坏种子组织中的酶，而且油脂与组织易分离，故产量较高，产品中的残渣较少，容易保存；如果压榨后，再经过滤或离心分离质量就更好，热榨油脂因为植物种子经过炒焙，所以气味较香，但颜色较深。冷榨：不加炒焙，所以香味较差，但色泽好。1、油脂的制取压榨法油料种子→清理→破碎→软化→轧坯→蒸炒→压榨→油→水化→离心脱水→碱炼→水洗→脱色→脱臭→冷却→成品油压榨法熬炼法浸出法(萃取法)机械分离法(离心法)通常用于动物油脂加工。动物组织经高温熬制后，组织中的脂肪酶和氧化酶可全部被破坏，即使有少量的残渣存在，油脂也不会酸败。因此，熬炼法在卫生学上认为是较完善的加工方法。但熬炼的温度不宜过高，时间不宜过长，否则会使部分脂肪分解，油脂中游离脂肪酸量增高。且温度过高容易使动物组织焦化，影响产品的感观性状。1.油脂的制取压榨法熬炼法浸出法(萃取法)机械分离法(离心法)利用溶剂提取组织中油脂，然后再将溶剂蒸馏除出，可得到较纯的油脂。多用于植物油的提取，油脂中组织残渣很少，质量纯净。优点：油脂不分解，游离脂肪酸的含量亦不会增高；残油量少，对含油量低的原料更为有利。缺点：食油中溶剂不易完全除净，长期食用，将对人体造成危害；设备费用高。1.油脂的制取浸出法原料筛选→脱壳和去壳→破碎→轧压→烘干→加溶剂浸出→三次蒸馏去溶剂→水化脱磷脂→碱炼→水洗→脱色→脱臭→冷却→成品油压榨法熬炼法浸出法(萃取法)机械分离法(离心法)利用离心机将油脂分离开来，主要用于从液态原料提取油脂，如从奶中分离奶油。另外，在用蒸气湿化并加热磨碎原料后，先以机械分离提纯一部分油脂，然后再进行压榨。或者，压榨制得的产品中残渣杂质过多时，也可在所得产品中加热水使油脂浮起，然后再以机械法分离上层油脂。为了减少油脂产品的残渣含量，可采用机械分离法。1.油脂的制取油脂食用方法主要有加热食用及生食两种。加热食用：如炒菜，煎炸食物，须加热至100℃以上，加热时要求不发生泡沫，无烟或无刺激性臭味，粘度及色泽亦不致变坏。生食：供直接食用，如调味的应用，应具有一定风味，冬季不至因冷混浊或凝固。油脂精炼的原因：未精炼的粗油脂中含有数量不同的、可产生不良风味和色泽或不利于保藏的物质，这些物质包括游离脂肪酸、磷脂、糖类化合物、蛋白质及其降解产物；其中还含有少量的水、色素（主要是胡萝卜素和叶绿素）以及脂肪氧化产物。2.油脂的精炼沉降和脱胶脱酸脱色脱臭沉降包括加热脂肪、静置和分离水相。通常用静置法、过滤法、离心分离法等机械处理，除去悬浮于油中的杂质。这样可使油脂中的水分、蛋白质物质、磷脂和糖类被清除。作为食用油脂，如磷脂含量较高，加热时易起泡沫，冒烟多，有臭味，同时温度较高时磷脂氧化而使油脂呈焦褐色，影响煎炸食品的风味和色泽。在毛油中加入热水或通入水蒸气，即可把磷脂除掉。特别是含有大量磷脂的油，例如豆油，在脱胶预处理时应加入2%～3%的水，并在温度约50℃下搅拌混合，然后静置沉降或离心分离水化磷脂，达到脱胶的目的。毛油中游离脂肪酸多在0.5％以上，尤其米糠油中游离脂肪酸的含量较高可达10％。脱酸多采用加碱中和的方法分离除去，除去游离脂肪酸的方法是向油脂中加入适宜浓度的氢氧化钠，然后混合加热，剧烈搅拌一段时间，静置至水相出现沉淀，得到可用于制作肥皂的油脚或皂脚。油脂用热水洗涤，随后静置或离心，使中性油与残余的皂脚分离。同时生成的脂肪酸钠盐还可将胶质、色素等一起吸附而除去。沉降和脱胶脱酸脱色脱臭油中含有类胡萝卜素及叶绿素等色素，通常呈黄赤色。在用碱脱酸时，虽可吸附除去一部分色素，但用作直接食用时，仍须再进一步脱色。脱色的方法很多，但必须保证食用油脂的卫生和质量，一般采用吸附剂进行吸附。常用的吸附剂有酸性白土，活性白土和活性炭等。一般多采用酸性白土，使用量约为油脂的0.5～2％；若油脂着色较深或着色难以脱去时，使用量可增到3～4％。有色物质几乎全部被清除，其他物质例如磷脂、皂化物和某些氧化产物也同色素一起被吸附，然后过滤除去漂白土，便得到纯净的油脂。白土自身能吸附等量的油脂，故用量过多时，油脂的损耗也会随之增加。沉降和脱胶脱酸脱色脱臭油脂中挥发性异味物质多半是油脂氧化时产生的，故需要进行脱臭以除去气味。脱臭是用减压蒸汽蒸馏法出去臭味物质；将油加热至220～250℃，通人水蒸气后即可将产生气味的物质除去；通常添加柠檬酸是为了螯合微量重金属离子。沉降和脱胶脱酸脱色脱臭精炼可以使油脂的品质无论是色泽、风味或稳定性都明显提高，还能有效地清除油脂中某些毒性很强的物质，例如花生油中可能存在的污染物黄曲霉毒素以及棉籽油中的棉酚。但精炼过程中也会造成油脂中脂溶性维生素、胡萝卜素和天然抗氧化物质的损失。例如粗棉油中所含大量的生育酚（维生素E）具有很强抗氧化作用。油脂氢化：在催化剂(Pt、Ni)的作用下，三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。油脂氢化在油脂工业中是很重要的，它可以使液体油脂转变成更适合于特殊用途的半固体脂肪或可塑性脂肪。油脂氢化具有重要的工业意义：如含有不愉快气味的鱼油等经过氢化后，可使其臭味消失，颜色变浅，稳定性增加，并能改变风味，提高油的质量，且便于运输和贮存；此外，氢化还可以改变油脂的性质，如猪油进行氢化后，可以改善稠度和稳定性。3、油脂的氢化1、毛油crudeoil经压榨或浸出得到的未经过滤的油。精炼油refinedoil毛油经一个或儿个精炼工序后，所得符合标准的油脂之总称。毛油的主要成分是甘油三脂肪酸酯的混合物（俗称中性油）。除中性油外，毛油中还含有非甘油酯物质（统称杂质），其种类、性质、状态，大致可分为机械杂质、脂溶性杂质和水溶性杂质等三大类。2、精炼refining油脂精炼oilsandfatsrefining亦称炼油。清除植物油中所含固体杂质、游离脂肪酸、磷脂、胶质、蜡、色素、异味等的一系列工序的统称。3、油脂精炼的目的油脂精炼，通常是指对毛油进行精制。毛油中杂质的存在，不仅影响油脂的食用价值和安全贮藏，而且给深加工带来困难，但精炼的目的，又非将油中所有的杂质都除去，而是将其中对食用、贮藏、工业生产等有害无益的杂质除去，如棉酚、蛋白质、磷脂、黏液、水分等都除去，而有益的杂质，如生育酚等要保留。因此，根据不同的要求和用途，将不需要的和有害的杂质从油脂中除去，得到符合一定质量标准的成品油，就是油脂精炼的目的。4、油脂精炼的方法油脂精炼是比较复杂而具有灵活性的工作，必须根据油脂精炼的目的，兼顾技术条件和经济效益，选择合适的精炼方法。(1)机械精炼mechanicalrefining用沉淀、过滤、离心分离等方法除去毛油中固体杂质和部分胶溶性杂质的方法。沉淀①沉淀原理沉淀是利用油和杂质的不同比重，借助重力的作用，达到自然分离二者的一种方法。②沉淀设备沉淀设备有油池、油槽、油罐、油箱和油桶等容器。③沉淀方法沉淀时，将毛油置于沉淀设备内，一般在20～30℃温度下静止，使之自然沉淀。由于很多杂质的颗粒较小，与油的比重差别不大。因此，杂质的自然沉淀速度很慢。另外，因油脂的粘度随着温度升高而降低，所以提高油的温度，可加快某些杂质的沉淀速度。但是，提高温度也会使磷脂等杂质在油中的溶解度增大而造成分离不完全，故应适可而止。沉淀法的特点是设备简单，操作方便，但其所需的时间很长（有时要10多天），又因水和磷脂等胶体杂质不能完全除去，油脂易产生氧化、水解而增大酸值，影响油脂质量，不仅如此，它还不能满足大规模生产的要求，所以，这种纯粹的沉淀法，只适用于小规模的乡镇企业。过滤①过滤原理过滤是将毛油在一定压力（或负压）和温度下，通过带有毛细孔的介质（滤布），使杂质截留在介质上，让净油通过而达到分离油和杂质的一种方法。②过滤设备箱式压滤机、板框式过滤机、振动排渣过滤机和水平滤叶过滤机。离心分离离心分离是利用离心力分离悬浮杂质的一种方法。卧式螺旋卸料沉降式离心机，卧式螺旋卸料沉降式离心机是轻化工业应用己久的一类机械产品，近年来在部分油厂用以分离机榨毛油中的悬浮杂质，取得较好的工艺效果。水化水化原理所谓水化，是指用一定数量的热水或稀碱。盐及其他电解质溶液，加入毛油中，使水溶性杂质凝聚沉淀而与油脂分离的一种去杂方法。水化设备目前广泛使用的水化设备是水化锅。一般油厂往往配备2～3只水化锅，轮流使用。也可作为碱炼（中和）锅使用。（2）物理精炼physicalrefining亦称蒸馏脱酸。籍甘油三酸脂与游离脂肪酸相对挥发度的不同，在高温、高真空下进行水蒸气蒸馏，除去游离脂肪酸的精炼方法。（3）化学精炼chemicalrefining在油脂中加入某种化学物质进行精炼的方法（碱炼、酸炼、氧化还原等）。（4）物理化学精炼physical-chemicalrefining使油脂中杂质发生物理化学反应而被除去的精炼方法（水化、吸附脱色、脱臭等）。（5）混合油精炼miscellarefining对混合油进行精炼，除去油脂伴随物（如棉酚、游离脂肪酸、蜡等），然后再从油中脱除溶剂的精炼方法。上述精炼方法往往不能截然分开。有时采用一种方法，同时会产生另一种精炼作用。例如碱炼（中和游离脂肪酸）是典型的化学法，然而，中和反应生产的皂脚能吸附部分色素、粘液和蛋白质等，并一起从油中分离出来。5、油脂精炼工艺流程滤油机填料式脱臭塔组合式脱臭塔蒸脱机高级烹调油精炼国标高级烹调油、色拉油小型精炼设备国标一、二级食用油小型精炼设备七、油脂的氢化1、定义氢化极度氢化选择性氢化轻度氢化2、影响氢化的因素温度压力搅拌催化剂质量3、氢化工艺流程