大豆蛋白

大豆蛋白营养品质和生理功能蛋白质的营养品质一般由三个因素决定：(1)蛋白质的必需氨基酸组成。(2)蛋白质消化率。(3)摄入蛋白质的人体对氨基酸的需求。1大豆蛋白的营养品质1大豆蛋白的营养品质1.1大豆蛋白质的消化率对人和动物的临床研究表明：大豆蛋白产品的消化率可与肉、奶、蛋相媲美。部分大豆产品的蛋白质消化率产品煮大豆全脂豆粉脱脂大豆粉豆腐大豆分离蛋白蛋白质消化率65%75-92%84-90%93%93-97%1.2大豆蛋白的氨基酸组成与人体需求大豆蛋白不是均一蛋白质，由多种蛋白组成,其中90%以上为大豆球蛋白。11S球蛋白大豆球蛋白7S球蛋白：β-半球蛋白1大豆蛋白的营养品质1大豆蛋白的营养品质表1人体对必需氨基酸的需求和大豆蛋白的氨基酸组成(单位:mg/g)由表可见,除婴儿外,大豆蛋白产品的必需氨基酸含量均高于各年龄段的推荐摄入量。与婴儿的推荐摄入量相比,大豆蛋白产品的含硫氨基酸含量相对较少。就大豆蛋白各主要组分之间比较,11S大豆球蛋白的必需氨基酸组成较平衡,可以完全满足2岁以上人体对必需氨基酸的需求。而B-伴大豆蛋白中含硫氨基酸含量相当少,远远低于各年龄段人体对含硫氨基酸的需要1.3大豆蛋白营养价值评价蛋白质效率比值(PER)根据饲喂了一定量蛋白质的实验鼠的生长情况而评价蛋白质的营养价值，即：实验鼠体重增加的克数与摄食的蛋白质克数之比，为该蛋白的效率比值。由于老鼠对氨基酸的需求不同于人类,特别是老鼠对蛋氨酸的需求量是人类的50倍，而大豆蛋白的蛋氨酸含量相对较低，因此，长期以来，人们一直认为蛋氨酸是大豆蛋白的限制性氨基酸。1大豆蛋白的营养品质1.3大豆蛋白营养价值评价氨基酸分数(AAS)将待测蛋白质与标准蛋白质中的各个必需氨基酸的含量进行比较,即1g待测蛋白质中某种必需氨基酸的毫克数与1g标准蛋白质中该必需氨基酸的毫克数的比值,称为待测蛋白质该必需氨基酸的得分。此方法的不足：没有考虑蛋白质的消化情况。1大豆蛋白的营养品质1.3大豆蛋白营养价值评价蛋白质消化率修正后的氨基酸得分(PDCAAS)以1985年FAO/WHO对2-5岁儿童的推荐模式为标准蛋白，计算出待测蛋白的各种必需氨基酸得分，必需氨基酸的最低得分与待测蛋白消化率的乘积，就是待测蛋白的PDCAAS。1大豆蛋白的营养品质1大豆蛋白的营养品质图1一些食品蛋白质的PDCAAS在营养价值上，大豆蛋白不亚于高质量的动物蛋白，是植物中唯一类似于动物蛋白的完全蛋白质。2.1大豆蛋白与心血管疾病有关大豆蛋白防治心血管疾病的38个研究报告中，有34个报告认为食用大豆蛋白可降低血液胆固醇浓度。采用Meta-analysis对此38个、观察对象共达730人的研究报告加以分析，发现食用大豆蛋白后，血清中胆固醇浓度降低了9.3%，LDL胆固醇降低了12.9%血清中甘油三酸酯浓度降低了10.5%，而血清中HDL胆固醇浓度增加了2.4%。LDL胆固醇氧化后聚集,引起动脉粥样硬化,是不良胆固醇,应控制其浓度。而HDL胆固醇可防止LDL胆固醇的氧化,清除血管壁上淤积的粥样物质,对血管起保护功能。2大豆蛋白的保健功能2.1大豆蛋白与心血管疾病关于大豆蛋白降低胆固醇的机理，目前尚不清楚。1食用大豆蛋白后，胆固醇吸收和(或)胆汁再吸收作用被削弱，从而造成胆固醇浓度降低；2食用大豆蛋白后，内分泌状态发生改变(如：胰岛素与高血糖素比值降低甲状腺激素浓度增加)，引起胆固醇浓度降低；3食用大豆蛋白，增加了肝内LDL-受体的活性；4起作用的并非蛋白质，而是大豆蛋白产品中的其它成分，如大豆异黄酮。2大豆蛋白的保健功能2.2大豆蛋白与骨质疏松症动物蛋白消费量越高的国家，其骨质疏松症的发病率越高，部分原因是蛋白质会增加尿钙损失。据估计，每摄入1g蛋白质，尿钙损失就增加1mg，其机理可能与含硫氨基酸有关，含硫氨基酸代谢时产生氢离子，增加酸负荷，从而使尿钙损失增加。大豆蛋白的特点恰恰是含硫氨基酸含量相对较低。研究表明，与优质动物蛋白相比，大豆蛋白造成的尿钙损失较少，当膳食中的蛋白质为动物蛋白质时，每天的尿钙损失达150mg；而当膳食中的蛋白质为大豆蛋白时，每天的尿钙损失只有103mg。人的骨骼处于高度的新陈代谢中,每年新生的骨骼占总骨骼的15%,每天有大约7,000mg的钙进出骨骼组织,一部分钙会随尿液排出体外。因此,从食物中摄入钙、维持体内钙平衡十分重要。但随着摄入钙的增加,钙的有效吸收率降低,如果尿钙损失50mg,就必须摄入200-250mg的钙(假设钙的吸收率为20-25%),因此,减少尿钙损失比摄入钙更为重要2大豆蛋白的保健功能2.3大豆蛋白与肾脏病研究表明，在低蛋白饮食中用大豆蛋白代替动物蛋白，其效果与完全控制蛋白质的摄入相同，如：降低肾脏过滤组织的水压和工作负荷、减少血液中有益成分(如白蛋白)从尿液中流失。其机理可能是大豆蛋白中某种氨基酸含量低，而这种氨基酸通常是由肾脏代谢的。肾脏病人由于肾功能不全,如果摄入过量的蛋白质,其分解的氮、磷、钠就会在体内积累,这不但是某些肾病症状的成因,而且常此以往会加速肾功能的衰竭。由于这个原因,30年来对肾脏病人饮食的要求一直是低蛋白。2大豆蛋白的保健功能2.4大豆蛋白与高血压血管紧张肽原酶对稳定血液循环和血压起着重要作用。那些具有抑制血管紧张肽原酶活性的物质,是目前治疗高血压的首选药。Kawamura研究发现：大豆11S球蛋白和7S球蛋白中含有3个可抑制血管紧张肽原酶活性的短肽片段。因此，大豆蛋白具有抗高血压的潜在功能。2大豆蛋白的保健功能