饮食民俗

刘慧敏，刘佳琪，张芯萌，赵淳，刘师含，钱禹彤，常然饮食民俗3.1)饮食民俗概述•饮食是人类生活的重要组成部分。它是一个人生存和改造自身身体素质的物质基础，同时也是人类社会发展不可缺少的物质力量。在我国，不同的地区和民族有不同的饮食习惯，在长期的历史传承过程中，形成了不同的饮食民俗，它们共同构成了我国丰富多彩的饮食文化。如今，随着旅游业的兴起，饮食及其民俗也成了重要的旅游资源。因此，在本章中介绍一些国内外的饮食民俗就很有必要。3.1.1饮食民俗的形成•我国饮食民俗文化源远流长，是随着人类社会的出现而产生，又随着人类社会物质文化和精神文化的发展而不断丰富的。如果探寻其成因，我国饮食民俗源于四个方面：一是经济原因•饮食民俗虽然是一种文化现象，但其孕育和变异无疑会受到社会生产力发展程度和农业生产力布局的制约。有什么样的物质生产基础，就会产生相应的膳食结构和肴馔风格。而农业生产的多样性又为各地饮食民俗多样性提供了物质基础。农副产品是人类食物中最重要的物质来源，在自然条件和社会经济条件的共同影响下，我国的农业生产布局、耕作制度、农副产品种类等都有很大差异。东部以种植业为主，西部以牧业经济为主；北方农区以面粉、杂粮为主食，南方农区以稻米为主食，茶和酒为主要饮料。二是自然地理条件的原因•自然地理条件是人类赖以生存和发展的物质条件，饮食民俗对自然地理条件有很强的选择性和适应性。我国地域辽阔，自然环境复杂，各地的地形、气候、水文、土壤、生物等因素都有较大的差别。地域及气候等条件的不同，使食性和食趣也不一样。如东辣、西酸、南甜、北咸的口味嗜好，东南待客重水鲜，西北迎宾多羊馔，均与“就地取食”的生存习性相一致。这种饮食民俗的地域差异，正是各种民间风味和各种菜系形成的重要原因。三是民族原因•我国是一个由56个民族组成的多民族国家，由于各民族所处的自然和社会条件的不同，人们在长期的生产和生活实践中，经过世代的传承和变异，形成了区别于其他民族的、特有的传统饮食民俗。四是宗教信仰的原因•人们常说，“民俗是退化的宗教”，这一说法有一定的道理，不少的饮食民俗就是从原始信仰崇拜和某些人为宗教仪式演变而来的。道教、佛教、伊斯兰教的兴起、传播和流行，对我国的饮食民俗有着较大的影响，特别是教义和戒律对教徒的约束力很大，因此，这类约束民俗一旦形成就很难改变。追溯历史，人类饮食民俗文化的形成经历了生食、熟食和烹饪三个阶段。•（1）生食•它指原始人采集到任何果实或捕到任何动物及鱼类等，均不用火烤，稍加处理就直接食用。如今，在许多地方还有古老的生食习俗的“遗留”，如“吃生鱼”。另外，有些地方还有腌制生鱼、生肉的习俗，这显然也是古老食俗的一种变异传承。（2）熟食•它分烤食和煮食(炒食)两类。当火被发明之后，首先出现的是烤制食品，生食习俗也就逐渐地被取代了。但生食习俗并没完全消失、它以另一种方式被传承下来。如至今有些地方煮鸡蛋时，并不把鸡蛋完全煮熟就吃了。烤是古老的食俗，方法很多。如用烧红的石片、石块烤肉吃。还有的地方是这样烧烤鸡块的：先杀鸡，掏干内脏，后用泥把整鸡封好埋入地下，再在地面上烧烤，到一定时间后挖出，呈现在面前的就是喷香的烤鸡了。还有傣族的香竹饭，其制作方法是：砍断香竹，从有节的地方断开，盛人米和水，封口，放在火里烧，隔一段时间后破竹取食。（3）烹饪。•它是在熟食的基础上发展起来的。随着生产的发展、社会的进步，人类的食物来源扩大了，也丰富了，从而也就有了主食和副食的划分。稻米、小麦、玉米、高梁、小米等成了人类社会的主要食物；蔬菜、禽蛋、肉类成了副食。各种主食与副食的不同配制，形成了不同风味和民族特色的食品。•饮料在饮食习俗中也占有不可忽视的地位。饮料一般有茶、酒和奶。其中以茶和酒为主•茶，是受群众欢迎的一种饮料。我国的饮茶习俗很早就有，有以茶饮聚会的习俗、以茶作彩礼的习俗等。例如，云南的拉祜族婚俗中仍行茶礼，拉祜人常说“没有茶就不能算结婚”。在婚礼上，更少不了要请亲友喝茶。•酒，是人们在生活实践中最早发明的饮料之一。最初制作酒的原料是植物的块茎和果类。农业兴起后，就用谷物酿酒。在酿酒的方法中，发酵工艺是最基本的。而有关饮酒的习俗比比皆是。饮酒是我国各族人民普遍的习俗，不仅日常生活少不了它，在一些宴会上更是待客的上等饮料。•总之，饮食民俗的形成、发展和传承，在生活民俗中占有重要的地位，研究它对于了解各民族的饮食习俗具有重要的意义。3.1.2饮食民俗及其特征•饮食民俗，是指有关饮料和食物在加工、制作和食用的过程中所形成的习俗。它是民•俗中最富有特色的事项之一。•饮食民俗是伴随着人类社会的产生而产生，伴随着经济文化的发展而发展的。它的产生和发展主要由自然环境、文化交流、宗教信仰等诸多因素所决定。•从自然环境看•从文化交流看•从宗教信仰看•当然，饮食习俗的形成还受其他因素的影响，如政治因素等。•总之，饮食民俗与上述各种因素有着相伴共生的关系，从中我们也可得出饮食民俗具•有区域性、差异性、丰富性和民族性的特征。3.1.3饮食结构和类型•饮食结构是指目常生活中一日三餐的主食、菜肴和饮料的配制方式。饮食结构是一个复杂的问题。不同的地区、不同的民族，其饮食结构往往有很大的不同，这与一个地区的经济发展、生产方式有关。从这一点来说，饮食结构是带有地区和民族特色的。•在我国，粮食作物是主食的重要原料。不过，受气候条件的影响，我国南方和北方的粮食作物很不相同。南方和部分种植稻米的北方地区，以米饭为主食；而秦岭-淮河以北的广大地区及部分南方山地是种植小麦的地区，则以面食为主食；还有些地方种植青稞、玉米、高梁、谷物等作物，日常生活就以杂粮为主食。总之，不同地方的饮食结构取决于当地的生产方式。•菜肴，是饮食结构的重要组成部分。•饮料，常常作为饮食结构的补充，在生活中也不可缺少。总之，饮食结构和类型的形成，受到客观生活水平的制约。主食、菜肴和饮料的配制，也因地、因民族而不尽相同，这样就形成了我国丰富多彩的饮食民俗。3.1.4饮食的惯制•中国是世界四大文明古国之一，历史相当悠久。在这漫长的历史长河中，我国各民族的饮食民俗形成了一定的惯制。它主要表现在以下几个方面。•(1）日常生活需要的饮食惯制。以汉族为例，南方多一日三餐，早餐多喝粥，外加包子、馒头、油条等。午餐、晚餐吃米饭，副食主要为蔬菜、荤菜和饮料等；北方有些地午加一次点心。这些习俗还是有着科学性的，一来有利于生产，二来有利于生活。•(2）岁时节日的饮食惯制。在中国众多的节日中，饮食方面是有所区别的，并且还有浓厚的地方性与民族特色，如饺子、年糕、腊八粥、元宵(汤圆）、棕子、月饼、重阳糕、糌粑、馕、手把肉、抓饭、酥油茶、乌饭等。这些食品主要供应相应的节日与不同的民族食用。•（3）礼仪饮食惯制。在我国的种种礼仪中，各地方、各民族都有相应的饮食惯制。如过生日，少不了生日蛋糕；老年人庆寿，离不开长寿面；婚礼上，新婚夫妇要饮交杯酒；葬礼上，有的地方要吃“豆腐饭”，不可吃荤菜等等。•（4）信仰上的饮食惯制。其大多表现在供奉、祭祀后为活人所享用的食品方面。据说吃了不瞪睡，眼睛更有神。如初一、十五满盛一碗白米饭，供奉以后再倒进饭盆里由家人享用；节日中油炸食品先供奉一番，然后家人再食用；过端午节时饮用雄黄酒；还有的地方在正月初二上坟，作为祭牲的鸡在上坟完后，把它与萝卜混煮食用等等。•除上述几点外，中国饮食民俗还有出于健身的风味饮食，如酒酿蛋、红枣枸杞酒、莲子粥等。•另外，在中国的宴席中，也形成了一定的习俗惯制。除了品尝风味、解决肚饥以外，还有社交、联络感情的目的和意义。其中的私宴如结婚、儿女满月、接风、钱行、拜师、谢师等都有各民族的饮食民俗惯制。3.2中国汉族饮食民俗•八大菜系•1）鲁菜鲁菜是山东菜的总称，主要由济南和胶东地方菜组成。济南菜擅长爆、烧、炒、炸，以清、鲜、脆、嫩著称，特别讲究清汤和奶汤的调制。胶东菜擅长爆、炸、扒、蒸，以鲜为主，偏重清淡。名菜有九转大肠、糖醋黄河鲤鱼、德州扒鸡、油焖鱼、清余赤鳞鱼、煎白条鱼饼、韭青炒海肠子、福山烧小鸡、烤小雏鸡等。2）川菜川菜是四川菜的总称。川菜以小煎、小炒、干烧、干编见长，又以味多、味广、味厚著称，且有“一菜一格，百菜百味”之誉，调味多用三椒(辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜故味重麻、辣、酸、香。川菜以成都风味为正宗，包含重庆菜、乐山菜、江津菜、自贡页菜、合川菜等。名菜有夫妻肺片、水煮牛肉、回锅肉、鱼香肉丝、灯影牛肉、清蒸江团干煽鱿鱼丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、怪味鸡块等。3）浙菜3.2.1浙菜是浙江菜的总称。浙菜以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表。杭州菜以爆、炒、烩、炸为主，工艺精细，清鲜爽脆；宁波菜以“鲜、咸合一”，蒸、烤、炖制海鲜见长、讲究嫩、软、滑；浙菜的名菜有西湖醋鱼、龙井虾仁、赛蟹羹、香酥焖肉、清汤越鸡、浓香嫩鸡、花生肚、湖式剪羊肉、丝瓜卤蒸黄鱼、三丝拌疑、西湖蔬菜汤、油焖春笋等。4)苏菜3.2.1苏菜是江苏采的总称。苏菜擅长炖、焖、蒸、烧、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其味，主要由南京、扬州、苏州三种地方菜组成。名菜有烤方（叉烧乳猪）、金陵丸子、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、白汁叠菜、黄泥熄鸡、清炖鸡孚、盐水鸭、金香饼、鸡汤煮干丝、肉酿生麸、风尾虾、三套鸭等。5）徽菜3.2.1徽菜是安徽菜的总称，由皖南、沿江、沿淮三种地方风味构成。微菜以烹制山珍野味著称，特点是重油、重酱色、重火工，多用砂锅木炭粮炖，故有“吃徽菜，要能等”之说。今流传南方各地的为安徽传统风味，名菜有清蒸鹰龟、无为熏鸭、毛峰熏锄鱼、奶汁肥王鱼、蜂窝豆腐等。6)粤菜3.2.1粤菜是广东菜的总称，主要由广州、潮州、东江三种地方菜组成。广州来语变。配料多讲究鲜、嫩、爽、滑，擅长爆、炒。潮州菜以烹制海鲜见长，更以汤菜最具特色，刀工精细，口味清淡。名菜有东江盐鸡、豹狸烩三蛇、片皮乳猪、冻肉、满坛香、鼎湖上素、大良炒牛奶等。今粤菜名播中外，有“吃在广州”之说。7）湘菜3.2.1湘菜是湖南菜的总称，以湘江、洞庭湖区、湘西山区三种地方风味为主。湘菜手法以熏、蒸、干炒为主，重辣、酸。辣味菜和烟熏腊肉是湘菜的独特风味。腊味包括烟熏、卤制、叉烧等。名菜有腊味合蒸、吉首酸肉、荷包肚、宝塔香腰、麻辣子鸡、腊野鸭条、红烧全狗、东安鸡等。茶俗3.2.21）客人来时的茶俗3.2.2我国“以茶待客”的礼俗多种多样。江南人彻茶，水斟至七分上下，主人需不断为客人斟茶，忌杯中茶水见底，否则即为失礼。哈尼族家中来客，主人先敬一碗“闷锅脑”，然后，再从火塘中取出茶罐，向客人敬浓茶。哈尼族家中来客，主人先敬一碗“闷锅酒”，然后，再从火塘中取出茶罐，向客人敬浓茶。闽西客家人多备有嫩、粗两种茶，粗茶是为自己准备的，嫩茶为待客之用，客来以小若壶冲泡嫩茶，用小杯敬茶品茗。2）喜庆茶礼3.2.2茶的礼俗在婚礼、寿礼等重大喜庆典礼中也有表现。在江浙一带，家里米各或有喜事，主人都应给来客或帮忙的人湖茶，并双手奉上，否则便被认为是失礼。茶本身也有一些讲究，如果来客是至亲或稀客，应泡糖茶；一般客人，湖红茶或绿茶；未婚青年男女彼此做客，有的还泡鸳鸯茶——茶叶加糖泡成的茶。3）祭祀茶礼3.2.2茶礼在祭祀过程中也有表现。例如，在江西某些地区，每当中元节、大年初二时都有用茶祭祀祖宗的风俗。届时，用篮子装着一些祭品，包括鱼、猪肉、鸡、茶、酒、白米饭等。到了坟地后，燃起香烛、纸钱，倒酒、茶于地上，口中默念，期望祖宗保佑来年有个好收成，最后燃放鞭炮。3.3中国少数民族饮食民俗满族•朝鲜族朝鲜族人喜酸辣，不离大酱和清酱，爱吃狗肉、猪肉、泡菜、咸菜。不吃羊肉、肥猪肉、河鱼、花椒及带甜味的菜。爱喝烧酒、饮花茶。•鄂伦春族狍子肉喜生吃兽肝和腰子，晾凉后生吃•蒙古族•回族•哈萨克族金特那仁•维吾尔族抓饭烤包子馕•壮族糍粑木薯以大米、玉米、木薯、红薯为主。年节吃粽子、糍粑和米粉。壮族古俗不吃牛肉，至元朝才盛行吃牛肉之风。•布依族糯米粑粑顶罐煮饭布依族人以大米、玉米为主食，辅之以小麦、荞麦、薯类等。节日常以糯米粑粑为主食。•侗族牛瘪侗族腌鱼腌肉侗族人以大米为主食，喜酸辣•白族腌火腿白族人