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第六章几类主要食品中的微生物及其检测肉与肉制品中的微生物及其检测乳与乳制品中的微生物及其检测罐头食品的微生物及其检测其他食品的微生物及其检测第一节肉与肉制品中的微生物及其检测1、肉的腐败变质及对人体的影响肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。2、畜禽肉感官鉴别要点有哪些?对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。3、鉴别健康畜肉和病死畜肉(1)色泽鉴别健康畜肉——肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。病死畜肉——肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。(2)组织状态鉴别健康畜肉——肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后可立即复原。病死畜肉一——肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。(3)血管状况鉴别健康畜肉——全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。病死畜肉——全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。一鲜肉中的微生物及其检验（一）、鲜肉中微生物的来源1、宰前微生物的污染2、屠宰过程中微生物的污染（二）、鲜肉中常见的微生物类群鲜肉中的微生物来源广泛，种类甚多，包括真菌、细菌、病毒等，可分为致病性微生物、致腐性微生物及食物中毒性微生物三大类群。1、致腐性微生物(1)、细菌：是造成鲜肉腐败的主要微生物，常见的致腐性细菌主要包括：革兰氏阳性、产芽胞需氧菌：如蜡样芽胞杆、小芽胞杆菌、枯草杆菌等；革兰氏阴性、无芽胞细菌：如阴沟产气杆菌、大肠杆菌、奇异变性形杆菌、普通变形杆菌、绿脓假单胞杆菌、荧光假单胞菌、腐败假单胞菌等；球菌，均为革兰氏阳性菌：如凝聚性细球菌、嗜冷细球菌、淡黄绥茸菌、金黄八联球菌、金黄色葡萄球菌、粪链球菌等；厌氧性细菌：如腐败梭状芽胞杆菌、双酶梭状芽胞杆菌、溶组织梭状芽胞杆菌、产芽胞梭状芽胞杆菌等。(2)、真菌：真菌在鲜肉肉中不仅没有细菌数量多，而且分解蛋白质的能力也较细菌弱，生长较慢，在鲜肉变质中起一定作用。经常可从肉上分离到的真菌有：交链霉、麴霉、青霉、枝孢霉、毛霉，芽孢发霉，而以毛霉及青霉为最多。2、致病性微生物主要见于细菌和病毒等。(1)、人畜共患病的病原微生物常见的细菌有炭疽杆菌、布氏杆菌、李氏杆菌、鼻疽杆菌、土拉杆菌、结核分枝杆菌、猪丹毒杆菌等。常见的病毒有口蹄疫病毒、狂犬病病毒、水泡性口炎病毒等。(2)只感染畜禽的病原微生物污染肉品的这些病原微生物种类甚多，在畜禽传染病的传播及流行方面有一定意义：常见的有多杀性巴氏杆菌、坏死杆菌、猪瘟病毒、兔病毒性出血症病毒、鸡新城疫病毒、鸡传染性支气管炎病毒、鸡传染性法氏囊病毒、鸡马立克氏病毒、鸭瘟病毒等。3、中毒性微生物1）、常见的致病性细菌有沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌等；2）常见的条件致病菌变形杆菌、腊样芽孢杆菌等。3）有的细菌可在肉品中产生强烈的外毒素或产生耐热的肠毒素，也有的细菌在随食品大量进入消化道过程中，能迅速形成芽胞，同时释放肠毒素，如蜡样芽胞杆菌、肉毒梭菌，魏氏梭菌等。4）常见的致食物中毒性微生物链球菌，空肠弯曲菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌等。5）一些真菌在肉中繁殖后产生毒素，可引起各种毒素中毒，常见的真菌有麦角菌、赤霉、黄曲霉、黄绿青霉、毛青霉，冰岛青霉等。（四）、鲜肉中微生物的检验A样品的采集及处理1、一般检验法：1）屠宰后的畜肉，可于开膛后，用无菌刀采取两腿内侧肌肉100g（或采取背最长肌）；2）冷藏或售卖的生肉，可用无菌刀采取腿肉或其它肌肉100g，也可采取可疑的淋巴结或病变组织。检样采取后放入无菌容器，立即送检。最好不超过4小时。送样时应注意冷藏。先将，样品放入沸水中，烫3－5分钟，进行表面灭菌，以无菌手续从各样品中间部取25g，再用无菌剪刀剪碎后，加入灭菌砂少许，进行研磨，加入灭菌生理盐水，混匀后制成1：10稀释液。2、表面检查法取50cm2消毒滤纸以无菌刀将滤纸贴于被检肉的表面，持续1分钟，取下后投入装有100ml无菌生理盐水和带有玻璃珠的250ml三角瓶内，或将取下的滤纸投入放有一定量生理盐水的试管内，送至实验室后，再按1cm2滤纸加盐水5ml的比例补足，强力振荡，直至滤纸成细纤维状备用。B、微生物检验细菌总数测定、大肠菌群MPN测定及病原微生物检查，均按国家规定方法进行。C、鲜肉压印片镜检1、采样方法：1）如为半爿或l／4胴体，可从胴体前后肢覆盖有筋膜的肌肉，割取不小于8X6X6cm的瘦肉。2）肩胛前或股前淋巴结及其周围组织。3）病变淋巴结、浮肿(浆液浸润)组织、可疑脏器(肝、脾、肾)的一部分。4）大块肉则从瘦肉深部采样lOOg，盛于灭菌陪氏皿中。2、检验方法从样品中切取3cm3左右的肉块，用点燃的酒精棉球在肉块表面消毒2—3次，再以火焰消毒手术刀、剪．镊子，待冷却后，将肉样切成0．5cm3(约蚕豆大)的小块。用镊子夹取小肉块，在载玻片上做成4—5个压印，用火焰固定或用甲醇固定1分钟，用瑞士染液(或革兰氏)染色后，水洗、干燥、镜检。3、评定1）新鲜肉看不到细菌，或一个视野中只有几个细菌；2）次新鲜肉一个视野中的细菌数为20—30个；3）变质肉视野中的细菌数在30个以上，且以杆菌占多数。我国现行的食品卫生标准中没有制定鲜肉细菌指标：细菌总数：新鲜肉为l万个／g以下；次新鲜肉为1—100万个／g；变质肉为100万／g以上。在胴体淋巴结中，如果发现鼠伤寒或肠炎沙门氏菌，那么全部胴体和内脏应作工业用或销毁；仅在内脏爱现此类细菌时，废弃全部内脏，胴体切块后，进行高温处理。二冷藏肉中的微生物及其检验（一）、冷藏肉分类冷藏肉包括冷却肉、冷冻肉、解冻肉三类。（二）、冷藏肉中微生物的来源及类群冷藏肉的微生物来源，以外原性污染为主，如屠宰、加工、贮藏及销售过程中的污染。肉类在低温下贮存．能抑制或减弱大部分微生物的生长繁殖。嗜冷性细菌，尤其是霉菌常可引起冷藏肉的污染与变质。能耐低温的微生物还是相当多的，如沙门氏菌在-163℃可存活144天，猪瘟病毒于冻肉中存活366天，炭疽杆菌在低温下也可存活，霉菌孢子在-8℃也能发芽。冷藏肉类中常见的嗜冷细菌有假单胞杆菌、莫拉氏菌，不动杆菌、乳杆菌及肠杆菌科的某些菌属，尤其以假单胞菌最为常见。常见的真菌有球拟霉母，隐球酵母、红酵母、假丝酵母，毛霉、根霉、枝霉、枝孢霉、青霉等。（三）、冷藏肉中的微生物变化引起的现象1、肉表面产生灰褐色改变，或形成粘液样物质2、有些细菌产生色素，改变肉的颜色3、在有氧条件下，酵母也能于肉表面生长繁殖，引起肉类发粘、脂肪水解、产生异味和使肉类变色(白色、褐色等)。（四）、冷藏肉中微生物的检验1、样品的采集禽肉采样应按五点拭子法从光禽体表采集，家畜冻藏胴体肉在取样时应尽量使样品具有气表性，一般以无菌方法分别从颈、肩胛、腹及臀股部的不同深度上多点采样，每一点取一方形肉块约50－100g(若同时作理化检验时应取200g)，各置于灭菌容器内立即送检．若不能在3小时内进行检验时，必须将样品低温保存并尽快检验。2、样品的处理冻肉，应在无菌条件下将样品迅速解冻。由各检验肉块的表面和深层分别制得触片，进行细菌镜检；然后再对各样品进行表面消毒处理，以无菌手续从各样品中间部取出25g，剪碎、匀浆，井制备稀释液。3、微生物检验(1)细菌镜检为判断冷藏肉的新鲜程度，单靠感观指标往往不能对腐败初期的肉品作出准确判定。必须通过实验室检查，其中细菌镜检简便、快速，通过对样品中的细菌数目，染色特性以及触片色度三个指标的镜检，即可判定肉的品质，同时也能为细菌、霉菌及致病菌等的检验提供必要的参考依据。①触片制备从样品中切取3cm3左右的肉块，浸入酒精中并立即取出点燃烧灼，如此处理2—3次，从表层下0.1cm处及深层各剪取0．5cm3大小的肉块，分别进行触片或抹片。②染色镜检将已干燥好的触片用甲醇固定1分钟，进行革兰氏染色后，油镜观察5个视野。同时分别记算每个视野的球菌和杆菌数，然后求出一个视野中细菌的平均数。③鲜度判定新鲜肉触片印迹着色不良，表层触片中可见到少数的球菌和杆菌；深层触片无菌或偶见个别细菌；触片上看不到分解的肉组织。次新鲜肉触片印迹着色较好，表层触片上平均每个视野可见到20一30个球菌和少数杆菌；深层触片也可见到20个左右的细菌；触片上明显可见到分解的肉组织变质肉触片印迹着色极浓，表层及深层触片上每个视野均可见到30个以上的细菌，且大都为杆菌；严重腐败的肉几乎找不到球菌，而杆菌可多至每个视野数百个或不可计数；触片上有大量分解的肉组织。(2)其它微生物检验可根据实验目的而分别进行细菌总数测定、霉菌总数测定、大肠菌群MPN检验及有关致病菌的检验等。三肉制品中的微生物及其检验肉制品的种类很多，一般包括腌腊制品（如腌肉、火腿、腊肉、熏肉、香肠、香肚等）和熟制品(如烧烤、酱卤的熟制品及肉松、肉干等脱水制品)。（一）、肉制品中的微生物来源与种类（二）、肉制品的微生物检验第二节乳与乳制品中微生物及其检测1、乳及乳制品的感官鉴别要点?感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。鉴别鲜乳的质量(1)色泽鉴别良质鲜乳——为乳白色或稍带微黄色。次质鲜乳——色泽较良质鲜乳为差，白色中稍带青色。劣质鲜乳——呈浅粉色或显著的黄绿色，或是色泽灰暗。(2)组织状态鉴别良质鲜乳——呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠和浓厚现象。次质鲜乳——呈均匀的流体，无凝块，但可见少量微小的颗粒，脂肪聚粘表层呈液化状态。劣质鲜乳——呈稠而不匀的溶液状，有乳凝结成的致密凝块或絮状物。(3)气味鉴别良质鲜乳——具有乳特有的乳香味，无其他任何异味。次质鲜乳——乳中固有的香味稍使或有异味。劣质鲜乳——有明显的异味，如酸臭味、牛粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等。(4)滋味鉴别良质鲜乳——具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味。次质鲜乳——有微酸味(表明乳已开始酸败)，或有其他轻微的异味。劣质鲜乳——有酸味、咸味、苦味等。2、原料乳卫生状况对乳及乳制品质量的影响原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳及乳制品的质量。原料的卫生质量问题主要是病牛乳(结核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳，应用抗生素五天内的乳、掺伪乳以及变质乳等。4、保存条件对乳及乳制品质量有何影响(1)温度：消毒牛乳和硬质干酪贮藏温度为2～10℃，酸牛乳贮藏温度为2～8℃，乳粉和炼乳的贮藏温度在20℃以下，奶油贮藏温度在－15℃以下。(2)时间：消毒牛乳保存期为24小时，酸牛乳的保存期为72小时，全脂无糖炼乳保质期为1年，罐装的为全脂加糖炼乳保质期为9个月，瓶装者3个月，奶油在－15℃以下冷藏保质期6个月，4～6℃存放时间不得超过7天，乳粉有罐装密封充氮包装时保存期为2年，罐装非充氟包装的保存期为1年，玻璃瓶装者保存期为9个月，塑料袋装保存期为4个月。(3)湿度：对于固体、半固体的乳制品，贮藏环境湿度不能过大，因为这些乳制品受潮后易使微生物繁殖生长或结块等。如炼乳，乳粉的贮藏环境应通风良好，保持干燥。硬质干酪要求贮藏在相对湿度80％～85％的环境里。(4)光线：光线照射可加速乳及乳制品中一些成分的变质，如脂肪、维生素等的氧化。4微生物污染对乳及乳制品质