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第四章描述性分析检验法一、定义描述性分析检验方法，是根据感官所能感知到的食品的各项感官特征，用专业术语形成对产品的客观描述。描述评定是对一种制品感官特征的描述过程。当评价制品的时候要考虑所有能被感知的感觉——视觉、听觉、嗅觉、触觉等。这种评价可以是总体的也可以集中在某一方面。描述分析试验可用于一个或多个样品，以便同时定性和定量地表示一个或多个感官指标。例如外观、嗅闻的气味特征、口中的风味特征（味觉、嗅觉及口腔的冷、热、收敛等知觉和余味）、组织特性和几何特性等。组织特性及质地特性，包括机械特性—硬度、凝聚度、粘度、附着度和弹性五个基本特性及碎裂度、固体食物咀嚼度、半固体食物胶密度三个从属特性。几何特性——产品颗粒、形态及方向物性，有平滑感、层状感、丝状感、粗粒感等，以及油、水含量感，如油感、湿润感等。对评价员的要求比较高：具备描述食品品质特性和次序的能力；具备描述食品品质特性的专有名词的定义与其在食品中的实质含义的能力；具备对食品的总体印象、总体风味强度和总体差异的分析能力。二、描述分析的组成1、感官特性（感官参数）--定性（1）外观颜色：色彩、纯度、均匀一致性表面质地：光泽度、平滑度大小和形状：尺寸和几何形状整体性：松散性、黏结性（2）气味嗅觉感应：花香、果香、臭鼬味鼻腔感觉：凉的、刺激的（3）风味嗅觉感应：花香、果香、臭鼬味、酸败味味觉感应：甜、酸、苦、咸口腔感觉：凉、热、焦糊、涩、金属味（4）口感、质地机械参数：硬、粘、韧、脆几何参数：粒、片、条脂肪/水分参数：油的、腻的、多汁、潮的、湿的（5）皮肤感觉特征A机械参数，产品对应力的反应（稠度、易于扩散、滑溜、密度）B几何参数，例如，使用后产品中或皮肤上粒子的大小、形状和定向（沙粒质的、泡沫状、片状的）C脂肪/水分参数，例如，脂肪、油和水的存在和吸收（油脂状的、油状的、干燥、潮湿）D外观参数，在产品使用期间视觉的变化（表面光滑、发白、耸起）（6）纺织品和非纺织品的质地结构/手感A机械特征，对应力的反应（韧性、压或拉、弹力）B几何特征，例如，粒子的大小、形状和定向（沙粒质的、凹凸不平的、颗粒状的、带状的、细毛状的）C水分特征，水分的存在和吸收（干燥、潮湿、油状的）描述分析试验的有效性和可靠性取决于：a．恰当选择词汇，一定做到对风味、质地、外观等感官特性产生的原理有全面的理解，正确选择进行描述的词汇；b．全面培训品评人员，使品评人员对所用描述性词汇的理解和应用是一致的；c．合理使用参照词汇表，保证试验的一致性。2、强度—定量描述分析的强度或定量性表达了每个感官特性(词汇／定性因素)的程度，这种程度通过一些测量尺度的数值来表示。常用标度：a．类别标度：0→9b．线型标度：c．量值估计标度描述分析强度的有效性和可靠性取决于：a．选用的尺度的范围要足够宽，可以包括该感官性质的所有范围的强度，同时精确度要足够高，可以表达两个样品之间的细小差别；b．对品评人员进行全面培训，熟悉掌握标尺的使用；c．参照标尺的使用，不同的品评人员在不同的品评中，参照标尺的使用要一致，才能保证结果的一致性。3、外观顺序--时间除了说明一个样品的特征（质量的）和每个特征的强度（数量的）外，评价小组常常在一个顺序上察觉样品的差异。后味或后感包括产品或样品被使用后或消费后仍能感觉到的那些特征。需要完整的描述一个产品的所有感觉特征，在产品使用后，应对各个特征进行描绘，对强度进行评分。4、总体印象--综合除对定义一种产品感官特征质量、数量和时间因素的觉察和描述外，评价员应具有对产品性质的某些综合评价的能力。综合因素常包括以下四个方面：（1）气味或风味的总强度（2）平衡/混合（幅度）（3）总体差别（4）快感评分三、描述分析使用语言（术语）对于大多数种类的描述分析技术，在培训阶段要求评价小组成员对特定产品类项建立自己的“术语”。这种行为要参考评价员的喜好和经验。因此，对于统一特征，个体差异或文化背景对形成的概念具有重要影响。在训练描述分析评价小组成员时，为评价小组提供尽可能多的标准参照物，有助于形成具有普遍适用性意义的概念。描述分析术语集术语选择标准首先，用于描述分析的标准术语应该有统一的标准或指向。如风味描述，所有的感官评价人员都能使用相同的概念（确切描述风味的词语），并且能以此与其他评价员进行准确地交流。描述分析要求使用具有精确的而且特定概念的，并经过仔细筛选过的科学语言，来清楚地把评价（感受）表达出来。其次，选择的术语应当能反映对象的特征。选择的术语（描述符）应能表示出样品之间可感知的差异，能区别出不同的样品来。但选择术语（描述符）来描述产品的感官特征时，必须在头脑中保留描述符的一些适当特征。对评价员应该注意培养这种意识，并在工作中进行验证、检查。描述分析术语的选择方法必要性：每个被选择的术语对于整个系统来说，是必需的，不多余的。正交性：术语之间没有相关性。与同时使用的术语在含义上很少或没有重叠，应该是“正交”的。在某些情况下，某些属于在某种产品中具有相关性，而在另一类产品中就没有。在训练期间，应该有意识的帮助评价小组成员建立去除术语相关性能力。如何利用描述分析得到的数据通常可以利用描述分析试验数据分析结论解释不同消费者对相同样品的快感反应。如果选择的术语能与影响消费者接受性的结论性概念相关，那么这些术语是非常有用的。同时，理想的术语能与产品本质的、对整体特征有决定性影响作用的因素相关。尽可能使用单一的术语，避免使用组合的术语。组合术语可用于产品广告，这种做法在商业上很受欢迎，但不适于感官研究。术语应当被分成元素性的、可分析的和基本的部分。对于术语适用性的检验（是否合理）评价员可以精确地、可靠地使用；评价员对某一特定术语含义易于达成一致理解；对术语原型事例达成一致意见（例如用“酥脆”来描述“薯片”产品质地特性的普遍认可）；对术语使用的界限具有清晰明确地认识（评价员明白在何种程度范围之内使用这一词汇）。术语硬度：与使产品达到变形或穿透所需力有关的机械质地特性。在口中，它是通过牙齿间（固体）或舌头与上腭间（半固体）对产品的压迫而感知到的。与不同程度硬度相关的主要形容词有：柔软的soft（低度），例如奶油、奶酪。结实的firm（中度），例如橄榄。硬的hard（高度），例如硬糖块。碎裂性：与粘聚性和粉碎产品所需力量有关的机械质地特性。可通过在门齿间（前门牙）或手指间的快速挤压来评价。与不同程度碎裂性相关的主要形容词有：易碎的crumbly（低度），例如玉米脆皮松饼蛋糕。易裂的crunchy（中度），例如苹果生胡萝卜脆的brittle（高度），例如松脆花生薄片糖、带白兰地酒味的薄脆饼。松脆的crispy（高度），例如炸马铃薯片、玉米片。有硬壳的crusty（高度），例如新鲜法式面包的外皮。咀嚼性：与粘聚性和咀嚼固体产品至可被吞咽所需时间或咀嚼次数有关的机械质地特性。与不同程度咀嚼性相关的主要形容词有：嫩的tender（低度），例如嫩豌豆。有咬劲的chewy（中度），例如果汁软糖（糖果类）。坚韧的tough（高度），例如老牛肉、腊肉皮。胶粘性：与柔软产品的粘聚性有关的机械质地特性。它与在嘴中将产品磨碎至易吞咽状态所需的力量有关。与不同程度胶粘性相关的主要形容词有：松脆的short（低度），例如脆饼。粉质的；粉状的mealy;powdery（中度），例如某种马铃薯，炒干的扁豆。糊状的pasty（中度），例如栗子泥。胶粘的gummy（高度），例如煮过火的燕麦片、食用明胶。粘性：与抗流动性有关的机械质地特性，它与将勺中液体吸到舌头上或将它展开所需力量有关。与不同程度粘性相关的形容词主要有：流动的fluid（低度），例如水。稀薄的thin（中度），例如酱油。油滑的unctuous（中度），例如二次分离的稀奶油。粘的viscous（高度），例如甜炼乳、蜂蜜。弹性1.与快速恢复变形有关的机械质地特性。2.与解除形变压力后变形物质恢复原状的程度有关的机械质地特性与不同程度弹性相关的主要形容词有：可塑的plastic（无弹性），例如人造奶油。韧性的malleable（中度），例如（有韧性的）棉花糖。弹性的elastic;spring;rubbery（高度），例如鱿鱼。粘附性：与移动附着在嘴里或粘附于物质上的材料所需力量有关的机械质地特性。与不同程度粘附性相关的主要形容词有：粘性的sticky（低度），例如棉花糖料食品装饰。发粘的tacky（中度），例如奶油太妃糖。粘的；胶质的gooey;gluey（高度），例如焦糖水果冰激淋的食品装饰料，煮熟的糯米。粒度：与感知到的产品中粒子的大小和形状有关的几何质地特性。与不同程度粒度相关的主要形容词有：平滑的smooth（无粒度），例如糖粉。细粒的gritty（低度），例如某种梨。颗粒的grainy（中度），例如粗粒面粉。粗粒的coarse（高度），例如煮熟的燕麦粥。构型：与感知到的产品中微粒子形状和排列有关的几何质地特性。与不同程度构型相关的主要形容词有：纤维状的fibrous:沿同一方向排列的长粒子。例如芹菜。蜂窝状的cellular:呈球形或卵形的粒子。例如桔子。结晶状的crystalline:呈棱角形的粒子。例如砂糖。水分：描述感知到的产品吸收或释放水分的表面质地特性。与不同程度水分相关的主要形容词有：干的dry（不含水分），例如奶油硬饼干。潮湿的moist（低级），例如苹果。湿的wet（高级），例如荸荠、牡蛎。含汁的juicy（高级），例如生肉。多汁的succulent（高级），例如桔子。多水的watery（感觉水多的），例如西瓜。脂肪含量：与感知到的产品脂肪数量或质量有关的表面质地特性。与不同程度脂肪含量相关的主要形容词有：油性的oily：浸出和流动脂肪的感觉。例如法式调味色拉。油腻的greasy:浸出脂肪的感觉。例如腊肉、油炸马铃薯片。多脂的fatty:产品中脂肪含量高但没有渗出的感觉。例如猪油、牛脂。四、应用领域为了获得食品和饮料的芳香、风味和口感质地，以及个人保健品的肤觉、纸和化纤产品的手感和其他产品的声音和外观的详细描述。应用范围，包括：1新产品的开发2质量控制3竞争商品的监控4储存期的检测5仪器分析与感官评定的相关测定6提供产品特征的永久纪录新产品开发：描述目标产品、确定产品配方、提供成品准确的感官信息。评价一种新添加剂是否有用。质量控制：确定某一产品感官的界限。竞争商品的监控：发现自己产品和竞争对手的产品的差别。发现产品的弱点，早别人一步作出改进，抢占先机。为产品的改进提供依据并确定准确的方向。储存期的检测：追踪产品在储存期感官特征随时间延长的变化。仪器分析与感官评定的相关测定：有的感官评定结果，是可以找到理化分析的数据，用仪器测定后的结果与感官结果共同鉴定，则差异来源就更清楚了。提供产品特征的永久纪录：风味轮的确定流程图五、常用的描述分析方法定性法→风味剖析法定量法→质地剖析法、QDA法（定量描述分析法）、系列分析法、自由选择剖析法简单描述检验要求评价员对样品特征的某个指标或各个指标进行定性描述，尽量完整地描述出样品的品质。这种检验方法称为简单描述试验。可用于识别或描述某一特殊样品或许多样品的特殊指标，或将感觉到的特性指标建立一个序列。常用于质量控制、产品在贮存期的变化或描述已经确定的差异检验，也可用于培训品评员。描述的方式通常有自由式描述和界定式描述。前者由评价员自由选择自己认为合适的词汇，对样品的特性进行描述；而后者则是首先提供指标检查表，或是评价某类产品时的一组专用术语，由评价员选用其中合适的指标或术语对产品的特性进行描述。描述实验对评价员的要求较高，他们一般都是该领域的技术专家，或是该领域的优选评价员，并且具有较高文学造诣，对语言的含义有正确的理解和恰当使用的能力。欲使感官评价人员能够用精确的语言对风味进行描述，经过一定的训练是非常