4-食物中毒及其预防-1(营养师培训)

华中科技大学同济医学院公共卫生学院营养与食品卫生学系郝丽萍食源性疾病及其预防2FoodborneDiseases（FoodborneIllnesses）---DefinitionWHO“Foodborneillnessesaredefinedasdiseases,usuallyeitherinfectiousortoxicinnature,causebyagentsthatenterthebodythroughtheingestionoffood.Everypersonisatriskoffoodborneillness.”由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。3Foodpoisoning:in1984,“foodborneillness”asanofficialprofessionalterminologytermwasusedtoreplacethe“foodpoisoning”byWHO经食物而感染的肠道传染病食源性寄生虫病人畜共患传染病食物过敏Expert:慢性退行性疾病(心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等)，食物中某些污染物所致的慢性中毒性疾病等FoodborneDiseases（FoodborneIllnesses）---Category4WHO：全球每年发生食源性疾病的病例数达到数十亿例，即使在发达国家也至少有1/3的人患食源性疾病。HowmanycasesoffoodbornediseasearethereintheUnitedStates?CDC统计，7600万例/年食源性疾病，其中32.5%的人住院治疗，5000例死亡。英国每年有237万食源性疾病病人，占英国人口的1/3FoodborneDiseases（FoodborneIllnesses）---Epidemic5致病因子种类250种之多,新的食源性疾病的病原因子出现。1987年WHO在欧洲开展的食源性疾病和食物中毒检测规划中，把食源性疾病的病原因子分为如下几类1．细菌及其毒素2．寄生虫和原虫包括绦虫、旋毛虫、弓形虫、孢子虫等寄生虫以及阿米巴原虫3．病毒和立克次体包括甲肝病毒和戊肝病毒、轮状病毒、诺瓦克病毒以及脊髓灰质炎病毒等。4．有毒动物包括有毒鱼类（如河豚鱼）、有毒贝类（麻痹性贝类）和其他有毒动物。5．有毒植物包括毒蕈、苦杏仁及木薯、粗制棉籽油等。6．真菌毒素包括黄曲霉毒素、伏马菌素、玉米赤霉烯酮、T-2毒素、展青霉素、雪腐镰刀菌烯酮、脱氧雪腐镰刀菌烯酮、棕曲霉毒素等。7．化学性污染物主要包括农药、兽药残留、环境污染物,重金属(铅、铜、汞、锌)、环境内分泌干扰物（二恶英、生物毒素、氯化联苯等）。8．目前尚未明确的病原因子FoodborneDiseases（FoodborneIllnesses）---病原因子分类61987年12月至1988年２月上海甲型肝炎暴发性流行事件30万市民染上肝炎1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地区会泽县发生食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件,192人中毒，35人死亡，6人致残1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，夺去了27人生命1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死亡73人1999年1月，广东省46名学生的食物中毒；同年6月，某省一医院接受了34人中毒事件，中毒原因都是食用带有甲胺磷农药残留的“蔬菜”国内外食品安全事件71996年5月下旬，日本几十所中学和幼儿院相继发生6起集体大肠杆菌O157中毒事件，中毒超过万人，死亡11人，波及44个府县最早发生并流行于英国的牛海绵状脑病（疯牛病），自1987年至1999年期间证实的病牛就达17余万头，英国为此损失300亿美元1999年5月在比利时“二恶英污染食品”事件，造成的直接损失达3.55亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失已超过上百亿欧元。国内外食品安全事件81999年年底，美国李斯特菌食物中毒事件。美国密歇根州14人死亡（污染了的“热狗”和熟肉），在另外22个州也有97人因此患病，6名妇女流产2000年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌污染食品事件，有6人死亡（肉酱和猪舌头）2000年6月，日本雪印牌牛奶14500多人患有腹泻、呕吐疾病，180人住院治疗，使占牛奶市场总量14％的雪印牌牛奶进行产品回收，全国21家分厂停业整顿。(金黄色葡萄球菌毒素)国内外食品安全事件92001年1月，浙江省杭州市60多人到医院就诊，症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，原因是食用了含有“瘦肉精”(即盐酸克伦特罗)的猪肉2004年，安徽阜阳劣质奶粉事件2005年，苏丹红事件2008年，三鹿婴儿配方奶粉三聚氰胺国内外食品安全事件10食物中毒FoodPoisoning食物中毒是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性或亚急性疾病。Foodpoisoningreferstoanacuteillnesscausedbyingestionoffoodcontaminatedbybacteria,bacterialtoxins,viruses,naturalpoisons,orharmfulchemicalsubstances.1994年卫生部：《食物中毒诊断标准及技术处理总则》(B14938-94)11DistinguishedDiagnosis1.Engorgement暴饮暴食2.Infectiousdisease,Verminosis人蓄共患传染病（口蹄疫、炭疽、疯牛病、禽流感）寄生虫病（弓形虫Toxoplasma，旋毛虫Trichinella）3.食源性肠道传染病：痢疾Diarrhea,伤寒,肠炎enteritis,甲肝hepatitisA4.Foodallergy食物过敏5.慢性毒害：致癌、致畸、致突变6.Placingtoxin人为投毒12Thesourceofthetoxicfood1.Thecontaminationofbacteriaandtoxin食品受到某些细菌和毒素的污染2.Mixtureofpoisoningchemicalsubstance有毒化学物的混入3.Toxicitselfinnature食品本身有毒河豚鱼4.Inappropriatestorage储存方式不当5.Misuse.误食毒蕈13CharacteristicofFoodPoisoning食物中毒诊断1.暴发性：潜伏期短2.症状基本相似：同一起食物中毒3.与食物有关4.人与人之间无直接传染5.采取措施后控制快，无流行病余波14Classificationoffoodpoisoning1.细菌性食物中毒：细菌或细菌毒素，最多见2.真菌及其毒素食物中毒：霉变甘蔗3.动物性食物中毒：河豚鱼，海产鱼组胺4.有毒植物中毒：苦杏仁毒蕈5.化学性食物中毒：发病率，病死率较高有机磷农药亚硝酸盐鼠药15占总起数占总人数微生物37.950.7农药化学物23.314.9动植物18.212.4不明性20.722.0食物中毒的原因分布特点（2002-2004）EpidemicCharacteristic食物中毒发病的原因分布特点：微生物、化学性食物中毒16EpidemicCharacteristic食物中毒发病的季节性特点细菌性食物中毒：5~10月化学性食物中毒：全年食物中毒发病的地区性特点副溶血性弧菌霉变甘蔗食物中毒病死率特点2000~2004年，5,557起，122,151人，死亡877人，病死率0.72%死亡率（%）死亡人数占死亡总数（%）化学性食物中毒2.138243.5有毒动植物2.436942.117占总人数集体食堂34.3饮食服务单位26.7家庭第三位（中毒起数和死亡人数最多，病死率2.36%）食物中毒发生场所分布特点（2002-2004）EpidemicCharacteristic食物中毒发生场所分布特点：18研究食物中毒流行病学特点的意义1、预防2、诊断19EpidemiologicalCharacteristicBacterialfoodpoisoning细菌性食物中毒发病季节性明显有些还具有一定地区性中毒食品主要为动物性食品发病率高，病死率因病原而异病死率：李斯特菌20%～50%、小肠结肠炎耶尔森菌34%～50%、肉毒梭菌60%、椰毒假单胞菌50%～100%且病程长、病情重、恢复慢20Pathogen---发生原因牲畜屠宰销售受致病菌污染食物贮藏不当致病菌繁殖，产生毒素食物灭菌不彻底、生熟交叉污染或从业人员带菌污染21Mechanismofpoisoning致病菌肠道继续繁殖并侵袭肠粘膜及粘膜下层吞噬细胞吞噬或杀灭肠粘膜炎性反应病原菌解体内毒素体温调节中枢体温升高-organismsmultiplywithinandinvadethegut;incubationperiodofseveraldays；E.coli,Salmonellosis,Campylobacter（弧菌）,Shigella（志贺氏菌）,Yersiniararities（耶尔森氏菌）Infectioustype（感染型）22-releasepre-formedtoxincausingrapidonsetofsymptoms;usuallyshortduration,afebrile（无热的）:Staphylococcusaureus（金黄色葡萄球菌）,Bacilluscereus（蜡样芽胞杆菌）.toxintype（毒素型）致病菌污染食物并大量繁殖产生肠毒素吸收入血呕吐中枢呕吐腺/鸟苷酸环化酶ATP，GTPcAMP，cGMPCl－分泌亢进细胞分泌功能改变腹泻Na+、H2O吸收抑制23intermediate-type（混合型）-pre-formedtoxinreleasedonceorganismhasmultipliedwithinthegut;12hourincubationperiod:V.parahemolyticus,（副溶血弧菌）等侵袭肠粘膜致病菌急性胃肠道症状产生肠毒素24Salmonella沙门菌食物中毒1．病原菌：G-杆菌，周生鞭毛，20℃-37℃，不耐热100℃数分钟A、B、C1、C2、C3、D、E1、E4、F9类67种O抗原2500个以上的血清型，我国超过200种猪霍乱，鼠伤寒，肠炎沙门菌252．流行病特点1)发病季节分布：夏、秋多见2)引起中毒的食品：畜禽肉、蛋、奶不分解蛋白质3）食物中沙门菌的来源家蓄、家禽原发性感染生前感染全身感染继发性感染宰后污染局部感染蛋类奶：患病奶牛熟制品264)发病率及影响因素发病率高：40％～60％菌型：猪霍乱,鼠伤寒,鸭沙门菌菌量：2×105cfu/g个体易感性273.mechanismofpoisoninginfection:maintoxin:minor肠毒素肠粘膜炎性反应：充血、WBC浸润、水肿、渗出等Sal.侵袭肠及粘膜粘膜下层淋巴细胞吞噬吞噬细胞激暂时性菌血病Sal.在吞噬细活杀死Sal.和全身性感染胞中继续繁殖病原菌解激活WBC趋化因子肠粘膜局部炎症体，释放内毒素致热源体温调节中枢体温升高腹泻28以急性胃肠炎型为主，并伴发烧:潜伏期短，数小时，长2~3天，一般12~24小时主要症状:1.前驱症状：头晕，头痛，恶心，食欲不振2.先呕吐，后腹痛3.大便颜色：黄色，或绿色，水样便，并带脓血黏液4.发烧：38~400C5.病程：3~5天6.重症病人：死亡率1%类霍乱型类伤寒型类感冒型急性胃肠炎型4.Clinicalmanifestation295.DiagnosisClinicDiagnosis临床表现，流行病学特点发病季节膳食内容集体发病临床症状Path