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厚朴主讲：张春凤中药药膳学药膳药物食物配方烹制特殊食品最终形式药膳学食养食疗中医理论管理经营烹制方法适应范围发展史配伍理论药性分类•药膳学：几千年的历史；中医学组成部分；为繁衍昌盛贡献。•随着人类社会的发展，药膳集饮食与药物一体食品受欢迎，保障人民的身体健康。第一节药膳学发展简史一、药膳的起源1.与人类的觅食活动有关，药食同源2.火的利用与发现是药膳的开端3.酒的发明与药膳有密切的关系如：春鸟卵入桑枝中蒸，治疗性功能障碍二、药膳的理论形成阶段春秋战国时期：“诸子蜂起，百家争鸣”秦始皇、汉武帝《神农本草经》：最早本草学专著，365种；《内经》：13首方剂，药膳6种，如乌贼骨丸《伤寒杂病论》：大量药膳方，如猪肤汤、百合鸡子汤、当归生姜羊肉汤•专门讨论食养食治的专著问世，在《汉书·艺文志》中收载有《神农食经》，惜已失传。•东汉：王充对食养也有一定研究，写有《养性书》16篇，最早的养生学专书之一三、药膳学发展阶段•两晋至金元——药膳蓬勃发展重要阶段。专著、专论大量问世，药膳不局限于上流社会，为各阶层接受和运用。如《食经》系统论述药膳食疗保健，并提出使万物向有利于维护人体健康方面转化的观点。•唐代——科学文化十分繁荣昌盛时期。如《新修本草》增加许多具有较高价值的食物。孙思邈《备急千金方》设有食治篇。•宋元时期——药膳专著纷纷面市。如唐慎微《证类本草》载有大量谷、肉、果、菜之类，并辑录《食疗本草》、《食性本草》、《食医心境》中相关内容。另外《寿亲养老新书》、《日用本草》、《饮食须知》、《饮膳正要》等。《饮膳正要》——现存第一部完整药膳食疗专著，载药膳配方及烹饪工艺，如“椒羹面”、“良姜粥”、“葵叶羹”、“鹿踢汤”等。四、药膳学的成熟阶段•明清——药膳学基本成熟，与常生活联系紧密。文学作品中有反映，如《水浒传》、《三国演义》、《红楼梦》、《聊斋志异》、《西游记》中有所涉及。•朱棣《救荒本草》：成熟的一种体现，专门论述药食兼用植物的专著，其科学性、实用性、普及性俱佳。•李时珍《本草纲目》：载518种药食兼用之品，并附有大量药膳配方。•王士雄《随息居饮食谱》、费伯雄《食鉴本草》、黄云皓《粥谱》等专著面市，将药膳食疗保健理念和方法推介，使成生活的重要内容，对药膳学今天复苏产生影响。•如今，生活水平提高，自我保健观念发生根本性变化，未病先防、既病防变、病愈防复全面预防思想更加深入人心第二节药膳学的研究内容•1．药膳发展史：研究药膳起源、形成以及发展的过程。研究药膳史，在继承基础上发展提高。•2．药膳药性、配伍及机理研究：药膳药性及配伍理论是以中药的药性及配伍理论为基础的，仍有特殊性，特别是中药与食物如何配伍发挥最佳作用；对药膳配伍禁忌问题，药膳作用机理研究，可揭示药膳的作用机制，指导药膳的临床运用。•3．药膳分类方法：目前分类较多，以功能分类、以烹调方法分类、以原材料属性分类、适应对象范围分类。如何用一种统一、规范方法进行科学分类，是药膳学内容。•4．适应范围：药膳是特殊食品，有其适应范围，或有其适应症。研究适应范围，有助于发挥药膳作用。•5．烹调方法：药膳首先是一种食品，除具药物调养作用外，必须具食品色、香、味、形，好药膳必须是一种美食，寓治疗、调养于享受之中，烹调方法研究尤为重要，•6．经营管理：药膳餐厅、相关企业经营管理的目标和特点，经营管理的原则和方法。药膳餐厅的经营不同于一般药店和餐厅，具行业的特殊性，从药膳的生产、经营、管理到人员的培训等均要进行研究，有一系列措施方法。第三节药膳的特点•1．历史悠久、经验丰富、行之有效、流传较广：药膳是一种特殊食品，有几千年历史，积累丰富经验，如“大黄酒”、“杜松子酒”•2．以中医理论为指导：阴阳五行理论、脏腑理论、中药药性及配伍等理论为指导配膳。遵循中药药性的归经理论；注重五味与五脏关系，以脏补赃；提倡辨证用药，因人、因时施膳。•3．中药与饮食的有机结合：药膳有鲜明中医特色外，还有一般特点，强调色、香、昧、形，注重营养。好药膳，既对人体养生防病具积极作用，还有良好营养作用，又能激起食欲，给人感受。•4．独特的制作方法：药膳是特殊食品，在烹制方法上有其特点。除一般的食品烹制方法，还根据中药炮制理论来进行原料的处理，如附片入膳。再如“天麻鱼头”膳的制作，须先将天麻炮制《食医心鉴》：按病分为15类，每类食疗方中均有粥羹、菜肴、酒等类型。《太平圣惠方》：食治论中按病分为28类，每类中均有粥羹、饼、洒等。明代《遵生八笺》：按药膳加工工艺特点分花泉类、汤品类、熟水类、果实粉面类、粥糜类、法制药品类等共10类。清代《饮食辩录》：按药膳食品原料属性分类，如谷类、茶类、果实类等。第四节药膳的分类•一、按药膳原料属性分类•1．禽肉类：以肉类、水产品为原料，配药物烹调而成，如山楂肉干、虫草鸭子、天麻鱼头。•2．蔬菜类：以蔬菜为原料，加以药物(或药汁)烹调而成，如香椿菜苔。•3．米面类：以稻米、糯米、面粉等为原料，加入药物，经煮、蒸等制成，如八宝粥、人参汤圆等。•4．果实类：以植物果实为原料，经一定加工并加入药物制成，如梨膏糖、桂花核桃冻等。二、按药膳工艺特点分类•1．菜肴类：肉、蛋、水产、蔬菜为原料，以煨、炖、炒、蒸为基本方法，具色、香、味、形、效菜肴，如黄芪鸡、紫苏鳝鱼、香椿鸡蛋。•2．粥食类：以大米、小米、糯米、大麦、小麦等富有淀粉性的原料，加入中药，经煮熬而成半液体状食品，如山楂粥、人参粥等。•3．糖果类：以糖为原料，加熬制成的固态或半固态食品，制作中多以药料粗粉、药汁等掺入熬炼好的糖料中。一种是选取一定作用的食料或药物，经过药液或糖、蜜的煎煮炙制而成，如丁香姜糖、糖渍陈皮、茯苓饼。•4．饮料类：将原料经浸泡、压榨、煎煮或蒸馏等处理后成饮用的液体。包括鲜汁；茶饮；露汁；药酒；浓缩精汁等。•5．其他类：如藕粉、杏仁粉、芝麻、盐粉、淮药泥、桃杞鸡卷、虫草鸭子罐头、雪花鸡罐头等。三、按药膳作用分类•1．滋补强身类：滋补类组成、具调养气血、补阴补阳作用，用于体弱或病后体虚的食用，如十全大补汤、茯苓包子等。•2．抗衰老类：选性味平和，作用缓慢持久补益、调理性药物配制，具延年益寿、抗衰防老，适于中、老年抗衰老，如参麦团鱼、仙人粥。•3．健美类：包括减肥类，如参芪鸡丝蒸冬瓜、盐渍二皮；美容类，如笋汤海参、佛手笋尖；美发类，如三豆乌发美发糕、首乌胡萝卜•4．益智明日固齿类：以调养肝肾、滋补精血药物为主，适小孩或老人记忆低下，或用脑过度而精力下降，或视物昏花、夜盲，或牙齿发育迟缓、动摇不固定，如山药乌龟卷、菖蒲鹿角菜、菜花羊肝、滋肾固齿八宝鸭。•5．治疗疾病类：•(1)解表类：发汗解表，如葱豉黄酒汤、姜糖饮•(2)止咳化痰平喘类：降气化痰、止咳作用，如止咳梨膏糖、瓜萎饼。•(3)健脾开胃、消导化食类：健脾开胃、消积化滞作用，如山楂肉干、果仁排骨、五香摈榔•(4)壮阳散寒类：振奋阳气、温散寒邪作用，如当归生姜羊肉汤、附子羊肉汤。•(5)理气止痛类：行气、理气、止痛作用，陈皮鸡、丁香鸡、佛手酒。•(6)养心安神类：养心安神、镇静作用，如枣仁粥•(7)熄风止痉类：养肝熄风镇惊，平肝潜阳，如菊花肉片、天麻鱼头。•(8)清热生津类：清热解毒、止渴生津作用，如银花露、五汁饮、七鲜汤。第五节药膳的发展方向•一、药膳作用机理的研究•1.用现代科学的语言对药膳的作用机理进行描述；•2.对药膳有效的机制进行深层次的探索，以更好地发挥药膳养生、防病治病的作用。•如张仲景的“当归生姜羊肉汤”,温中补血、散寒止痛的显著作用。•二、药膳加工技术的发展•食品加工技术日新月异，如保鲜、膨化、精炼等发展非常快，药膳如何引入这些方法，使传统的药膳更具有现代色彩，亦是药膳的重要研究内容和发展方向。三、药膳名方发掘与整理•药膳古籍汗牛充栋，有大量的药膳名方，具极大开发价值；•民间也存许多有效的药膳方剂。四、药膳餐馆和药膳研究专门机构的建立•目前有许多药膳餐馆，一些大城市，药膳餐馆尚属空白。开办药膳餐馆大有发展前景。在有条件的医院、疗养院、度假村也可开办药膳餐厅或药膳食堂•药膳的发展，要求深入研究，专门药膳研究机构尤为重要，可设理论研究、剂型研究、检验中心、培训中心，专门系统开展药膳研究及培训、推广第二章药膳基本理论和技能•第一节中医理论与药膳•药膳：中医药学的一个重要组成部分。药膳无论在配伍组方上，还是临床施膳，均以中医基本理论为指导。中医学在认识疾病、解除病痛过程，讲究理、法、方、药，每治病要求：“组药有力，方必依法，定法有理，理必有据”。药物和食物的选择上也应如此。一、以五脏为中心的整体观•人体是一个有机整体，构成人体的脏腑组织之间，在结构上不可分割，在功能上相互协调、相互为用，在病理上相互影响；机体内在的生理、病理变化与外在自然环境的变化有着密切关系。机体的这种自身的完整性及其与自然界的协调性和统一性，称之谓整体现念。始终贯穿于中医生理、病理、诊断、治疗以及养生之中。•中药药膳学将此观念融合到自身的理论体系之中，认识到膳食活动既可以影响整个机体的生理、病理，又可以协调机体与自然界的关系，并以这种观念来认识病证、组方施膳。(一)以五脏为中心的机体自身的完整性•1.脏腑与脏腑，脏腑与形体各组织器官之间，通过经络的作用相互联系。如脾合胃，主肌肉、四肢，开窍于口，其华在唇等。•2.脏腑功能活动互相分工，相互协作。如对食物的受纳、消化、吸收、运行和排泄的过程，是通过脾、胃和大、小肠等脏腑协调来共同完成。•3.在病理方面，脏腑功能失常→体表（经络）；形体组织器官有病→脏腑（经络）；脏腑之间也相互影响、相互传变。人体是一个完整而又统一的有机体，在这个完整、统一的有机体中，以五脏的生理病理变化为核心。因此在诊治疾病时，可以通过五官、形体、色脉等外在变化，重点了解脏腑的虚实、气血的盛衰、正邪的消长，从而作出正确的诊断和治疗。(二)药膳是协调机体整体性及其与自然界统一性重要因素•1.药膳是协调人体自身的完整性和统一性的重要因素。药膳的精微物质通过消化吸收化生人体的气血津液，成为人体各脏腑组织器官功能活动物质基础；药膳通过自身性味功效对人体各种脏腑组织器官所产生的作用，是以五脏为中心的。•2.药膳是协调人体与自然界相统一的重要因素。中医学的整体观念认为，人类生活在自然界，自然界既是人类生存的条件，也是疾病发生的外部因素、人与自然界之间保持动态的平衡，这一平衡一旦失调就会发生疾病。•3.人体种适应自然环境的机能，还表现在对地理环境、居住条件以及一天中昼夜晨昏变化等各个方面。二、以辨证论治为施膳原则•辨证论治：中医认识疾病和治疗疾病的基本原则，特点之一，是中医理论具体应用。在中医理论指导下，通过四诊获取患者各种症状和体征，然后对其复杂的症状，进行综合分析，判断为某种性质的证候，就是辨证；进而根据中医的治疗•原则，确定相应的治疗方法，•就是论治。辨证是决定治疗的•前提和依据，论治是治疗疾病•的手段和方法。辨证论治，就是•认识疾病和解除疾病的过程。•辨证论治：着眼于证的分辨，正确的施治。例如感冒，见发热、恶寒、头身疼痛等症状，病属在表，但由于病因和机体反应性的不同，表现为风寒感冒和风热感冒两种不同的证。只有把感冒所表现的“证”是属于风寒还是风热辨别清楚，才能确定用辛温解表或辛凉解表，予以适当的治疗。由此可见，辨证论治既区别于“见痰冶痰，见血治血，见热退热，头痛医头，脚痛医脚”的局部对症治疗方法，又区别于那种不分主次，不分阶段，一方一药一病的治病方法。•遵循辨证沦治的原则，：“同病异治“或“异病同治”的治疗原则。•辨证施膳是辨证论治在药膳中的具体应用。当疾病的证候诊断明确以后，则确定其相应的治疗原则，选则相应的药膳食品，给予针对性的治疗。所以，辨证施膳是中医理论和药膳实践相结合的体现，是药膳普遍应用的一个施膳规范。•辩证施膳的过程，实际就是理法方药在临床上的具体应用，是药膳治病、健身、抗老的一个重要环节。如部分高血压、肺结核和慢性尿路感染病人，由于均具有头晕、耳鸣、腰酸、低热、手足心热、失眠、盗汗、心悸、舌红、少苔、脉细数等症状，辨证为阴虚火旺，病异而证同，都以滋阴降火力治疗原则，