2008-2009中国餐饮业特许经营发展报告

［2008-2009］中国特许经营发展报告一、概述/29（一）宏观形势/29（二）年度行业概况/29二、发展特点/30（一）主要发展指标/30（二）特许经营KPI指标/32（三）其他亮点/40三、2008年的重大事件对餐饮特许经营的影响/41(一)北京奥运会的影响/41(二)国际金融危机的影响/41四、餐饮业特许经营面临的问题和发展趋势/41(一)餐饮业特许经营面临的问题/41(二)餐饮业特许经营发展趋势/432008-2009中国餐饮业特许经营发展报告［2008-2009］中国特许经营发展报告第二篇分行业报告一、概述（一）宏观形势中国餐饮业作为与国民生活息息相关的行业之一，其发展是与中国经济的发展不可分割的。2008年10月，中国经济在延续了数年的高速增长后，于北京奥运会结束之际，受到了全球金融危机的影响出现明显下滑，餐饮业的发展也受到一定程度的拖累。但由于时遇餐饮业传统旺季，终于顶住了金融危机的不良影响，保持了整个年度的发展与增长。据权威统计，2008年餐饮业的零售额达到15404亿元，比2007年增长了24.7%，占社会消费品零售总额的14.2%。这是我国餐饮业连续第18个年份保持双位数的增长。根据历年数据分析，预计到2010年，中国餐饮业的零售额将达到20000亿元，餐饮业的持续、稳定发展将继续成为拉动消费、实现增长、扩大就业的重要因素之一。“连锁经营”是近10多年来拉动餐饮业发展的最重要的发动机。排名前10位的餐饮品牌无一例外地都是连锁企业，餐饮百强中的大部分企业也因采用连锁经营模式而日益“强大”。“特许经营”的有效运用，又在促进餐饮连锁企业发展壮大方面发挥了独特的作用。在餐饮百强企业中，排名前10位的企业里至少有8家是得益于合并了庞大的加盟店业绩而领先的。有许多餐饮品牌的加盟店业绩总额甚至数倍或数十倍地高于直营店的业绩。如果没有采用“特许经营”模式，中国餐饮业的排行榜将可能完全是另外一个样子。（二）年度行业概况与上年度财务指标对比，被调查企业新开加盟店数量较多，但由于新增加盟店面积较大，单店座位数的大幅增长并没有带来对应的业绩大幅增长。这可能与受金融危机影响，消费人数增长缓慢有关。相关数据显示，部分中高档餐饮企业的客流下降比较严重。火锅业态与上年度的财务指标对比，由于部分企业投入大量资金进行规范化运作，发展管理系统和筹备上市，导致费用增长幅度较销售规模增长快，最终导致这一部分企业的利润率为负增长，因此对整个业态利润率的增长形成拖累。此外，加盟店数量增幅低于门店总增幅。这一是因为部分企业关闭了一定数量的不合格加盟店，收购优秀的加盟店，二是因为企业上市等资本运营的要求，企业加大了直营店的开店力度，控制了加盟店的发展速度。中式快餐业态各项指标均有较快增长。受到金融危机的影响，普通消费者用在餐饮方面的支出有一定比例的减少，部分消费者更倾向于选择快餐，使各快餐企业门店销售额有明显提升，但由于成本费用略有提高，导致毛利率增幅甚小，利润率0［2008-2009］中国特许经营发展报告略有降低。中式正餐各项指标均较快增长，加盟店营业面积增长率更是超过200%。二、发展特点(一)主要发展指标以特许经营方式发展的餐饮企业分布在中式正餐、西式正餐、中式快餐、西式快餐、茶餐厅、火锅、休闲饮品等业态。采用特许经营模式发展最成功的业态是火锅业和快餐业，包括中式正餐这类标准化难度较大、工业化水平较低的其他业态也有成功的案例。1.企业规模1.1从销售额看在受调查的企业中，年销售额超过5亿元的占22％，年销售额在1～5亿元的占48％，年销售额在1亿元以内的占30％。火锅类企业近三成年销售额过5亿元，也有近三成的企业年销售额低于1亿元。中式正餐类企业有43%的企业年销售额超过5亿元，其中占总额14％的企业其年销售额在10亿元以上。另有43%的企业年销售额在1～5亿元之间，年销售额低于1亿元的企业仅为14%。中式快餐类企业年销售额超过5亿元的比例为18%，年销售额在1～5亿元的占35%，年销售额在亿元以内的企业占57%。影响企业销售规模的因素主要有客单价和连锁店数量。火锅业态和中式正餐业态因客单价较高而销售规模较大，中式快餐业态因客单价相对较低而销售规模低于连锁店数量同样较多的火锅业态。图1企业销售规模1.2从门店数量看在受调查的企业中，其门店数量在100家以内的占到48%，门店数量在100～299家的占20%，门店数量在300～499占20%，门店数量在500家以上的占［2008-2009］中国特许经营发展报告第二篇分行业报告12%。分行业来看，相比其他类别的餐饮企业，火锅业态企业因其复制性较强，其门店数量一般较多，其中门店数量达到300～499家的占到总数的42.9%。中式快餐业态企业门店数量以100以下为最多，达45.5%，由此看来“100家门店”是中式快餐连锁经营规模发展的一道门坎。而中式正餐受其单店规模标准化控制、原材料配送等条件限制，门店数量相对其他业态较少，门店数量在100以内的占到总数的71.4%。此外，2008年各主要餐饮业态企业新增加盟店的比率分别为：火锅2.57%，中式快餐49.73%，中式正餐56.31%。受资本市场和企业战略的影响，部分火锅企业大力发展直营店，并关闭或收购部分加盟店，导致火锅企业的门店数量增长率较餐饮业平均值偏低。图2门店数量表1门店数量门店数量企业数量占比火锅中式快餐中式正餐100以下以下28.5%45.5%71.4%100-29914.3%27.3%21.6%300-49942.9%9.1%500-99914.3%18.2%2.成熟度受调查企业平均年龄为8.96年，其中44%的企业年龄超过或等于10年，32%的企业年龄在6～9年之间，年龄低于5年的占24%。而行业流行的说法是餐饮企业平均年龄不到3年，由此看出，受调查企业的成熟度明显高于行业平均水平。此外，从本次调查数据分析，经过10年以上的积累，成规模的火锅和快餐企业越来越多。［2008-2009］中国特许经营发展报告图3企业年龄(二)特许经营KPI指标1.拓展与授权1.1单店模式从受访企业的调查数据来看，单店投资额在100万以下的占71%，其中店铺面积在300平米以内的占到总数的一半。说明单店投资额在100万以下，面积在300平米以下的项目仍是特许餐饮投资的重点。面积过大，一旦选址不理想，上座率就会降低，从而影响加盟商的投资回报。从单店人数来看，50人以下的企业占到总数的74%，人均管理面积在5～10平米之间。从店铺选址看，首选店址仍集中在交通便利处、商业区和住宅区三大板块。随着部分大城市规划格局的变化，市区内的商业中心可提供店铺会逐渐紧缩，而向市郊及二级商业区的发展将会加快，预计今后几年，社区店、二级商业中心店、次级交通枢纽店将会越来越多。图4单店投资额图5加盟店单店面积［2008-2009］中国特许经营发展报告第二篇分行业报告图6加盟店单店员工数量图7选址标准1.2加盟费调查显示，绝大多数被调查企业的加盟费控制在30万以下。需要注意的是一半以上的区域加盟费在30万以上，从而导致二级特许费用相对于只采用单店加盟的费用要低，从一定程度上吸引了加盟商。但是由于区域加盟商的管理和支持能力有限，加盟店能否持续不断的发展是个问题。图8单店特许加盟费情况［2008-2009］中国特许经营发展报告图9区域开发加盟费情况图10二级特许加盟费情况1.3特许费缴纳方式多数企业仍采取固定额度缴纳特许权使用费。一是因为企业总部缺乏成熟的管控和支持体系，导致加盟商不买账，虚报销售收入甚至不交。二是因为多数企业的网络管理系统不够健全，无法实时了解加盟店的营业和财务状况。三是因为从绝对数据上看，按销售额比例缴纳的方式实际支出要多于其他方式。［2008-2009］中国特许经营发展报告第二篇分行业报告图11特许费缴纳方式按3～4%销售额比例缴纳特许费的企业占到被调查企业的60%。3%以下和4%以上的分别占20%。按固定额度缴纳特许权使用费的每年2万元以内的最多，达42.86%；其次是每2～5万元，为28.57%；再次是每年5～10万元，为21.43%；每年10万元以上的仅占7.14%。图12特许费按销售额缴纳情况［2008-2009］中国特许经营发展报告图13特许费定额缴纳费用情况1.4保证金根据以往数据显示，保证金的额度逐年递增。这可能是因为总部出于保护品牌的需要，给加盟商设置一定的门槛，从而督促加盟商按照标准体系来运行。被调查企业中收保证金的，金额越低所占企业比例越高，其中保证金金额在４万元以内的最多，占43.48%。图14有保证金企业保证金金额比较1.5加盟期限在被调查企业中，加盟期限为３年的最多，达44%，加盟期限在5年以下的企业过半。在欧美等发达的餐饮市场来看，一般都在5年以上。时间越长，表明企业自身的管理体系越健全，一方面保护加盟商的权利和潜在收益，另一方面也保证自己的品牌得以稳定良性的发展。［2008-2009］中国特许经营发展报告第二篇分行业报告图15合同期限1.6加盟店与直营店比例自餐饮业引进特许经营模式以来，2008年是加盟店和直营店比例变化最大的一年。许多企业调整了战略方向，以开设直营店为主，并关闭或收购了部分加盟店。其原因有二，一是国际投资需求，必须保证总部一定的资产规模和持续盈利能力；二是受金融危机影响，投资人加盟热情下降，企业转而发展直营店。加盟店数量减少的被调查企业占21.74%，加盟店数量增长在20%以内的占被调查企业的43.48%。图16加盟店店数增长率2.营运管理2.1投资回收期&投资收益率调查显示，被调查企业受市场和原料等因素影响，单店平均利润率和毛利率增长放缓。91%的企业投资回报期在2年以内，但受市场影响，今后1～2年此数据可能会提高。［2008-2009］中国特许经营发展报告图17投资回报期2.2加盟店续约比例影响续约率的主要因素包括加盟店经营状况、加盟双方履约情况、加盟店对加盟总部的依赖程度。受调查的餐饮企业平均续约率为81.6％，超过一半的被调查企业其续约率超过90%。部分火锅企业2008年着重整顿内部管理体系，对经营不好、不符合标准的门店不再续约，导致续约率不高。图18续约率3.支持3.1总部对加盟商中层管理人员的培训与单店督导从调查中可以看出，被调查企业对加盟商管理人员的培训工作越来越重视，一半以上的企业能够保障一定的培训时间，其中培训时间在3～4周的被调查企业占到33.33%，培训时间超过4周的企业则占了25%。随着行业发展水平的不断提高，对加盟店的培训时间今后也必定会相应增加。此外，开业后每年培训100小时以上是一个标准，企业总部可以转化思路，除了采用现场到店督导培训、对加盟店管理层进行集中培训等传统方式外，还可采取网络远程、实时沟通等多种方式进行培训。而随着企业对连锁体系的重视程度逐渐提高，其对加盟商的督导频率也有所提升，但是受人力资源的限制和市场环境变化莫测的影响，部分加盟店仍存在对总部［2008-2009］中国特许经营发展报告第二篇分行业报告督导人员的不满情绪。图19开业前培训时间图20开业后每年培训时间3.2信息化水平将计算机网络作为特许经营管理系统的重要组成部分是一个趋势。调查数据显示，超过一半的被调查企业采用了计算机网络技术作为与加盟店沟通的手段，其中，28.26%的被调查企业采用了网络实时沟通的信息化手段。这对加盟商无疑是很大的支持。0［2008-2009］中国特许经营发展报告图21总部与加盟商信息交换方式(三)其他亮点1.餐饮连锁中火锅业态特许经营的发展动力最足在餐饮连锁企业中，小肥羊、小天鹅等国内火锅连锁餐饮企业的领跑者，在完成上市或第一轮引资和内部管理体系调整之后，继续了快速扩张的脚步。其他火锅品牌也在积极跟进。2.“股权合作”等创新加盟模式，越来越多地为餐饮连锁企业采用餐饮连锁企业在一线城市基本以直营模式为主，二、三线城市更多以加盟模式为主。在加盟模式中，越来越多的企业开始选择与加盟商进行股权合资、委托管理等创新加盟模式。这样既扩张了门店，又发挥