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食品安全管理制度一、从业人员食品安全知识培训和健康检查制度1、制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训。2、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训后方可上岗。3、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康检查档案。4、食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超过期限使用健康证明。5、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。二、食品安全管理员制度1、制定并执行本单位食品安全管理制度，拟定并实施年度自查和巡查工作计划，探索和推行先进管理规范和手段。2、定期组织开展本单位食品安全自查和管理，并做好记录。对违反法律规定和不符合食品安全要求的行为进行批评、制止，严重者及时向单位领导汇报，并提出处理意见。3、执行从业人员健康管理制度，检查食品专业技术人员、从业人员健康合格证明，坚持一年一次的健康体检，上岗前必须先体检合格，做到持证上岗。定期开展知识培训和内部考核。4、及时组织开展场所内外环境卫生清洁，组织检查场所条件、设施设备的维护保养。5、主动接受监管部门的培训考核，积极配合监督检查。发现食品状况有发生食品安全事故潜在风险的，建议单位领导立即停止食品生产经营，并及时向食药监部门报告。6、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。三、食品安全自检自查与报告制度1、企业应当依照法律、法规和食品安全标准从事食品经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就经营场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证。2、建立健全本单位食品安全管理制度；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并做相关记录，备查。4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。5、各岗位负责人、主管人员每月开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。四、食品经营过程与控制制度1、食品采购（1）制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。（2）选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。（3）签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。（4）索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、QS认证证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。（5）对食品进行查验。对供货商提供的食品进行查验并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。（6）每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。2、食品储存（1）系统详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。（2）按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后顺序、生产日期、分类、分架、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。（3）贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。（4）食品出库要详细记录商品流向。销售的情况应建立销售台帐，详细记录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。（5）每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。（6）每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。（7）变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。3、食品运输（1）运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。（2）在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。（3）直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。4、食品销售（1）每天对销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。（2）对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。（3）用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。（4）销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。（5）销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。（6）销售的情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。5、不合格食品退市（1）食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止营业，下架封存，做好登记，并及时通知政府监管部门。通知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情况。（2）在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处理消费者退货事宜。（3）被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存，做好记录，严禁再次流入市场。（4）召回及封存食品的情况要及时通知供货商及政府监管部门。（5）不合格食品的处置。与供货商有合同约定的，按照约定执行。政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行处置。（6）政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依照《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。（7）不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立专门的档案进行保管，以备查验。五、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度1、食品与非食品、生食品与熟食品分开摆放，避免食品交叉感染。2、展示食品的货架、用具必须在展示食品前进行清洁消毒，并定期进行保洁、消毒，用具不混用、不乱用。3、销售直接入口的食品必须有完整的包装或防尘容器盛放，使用无毒、清洁的售货工具。4、展示柜的玻璃、架子、灯罩、价格牌不得直接接触食品，展示的食品不得直接散放在货架上。5、销售人员必须持有有效健康证明上岗，穿戴整洁，并保持个人卫生。6、配备专职或兼职食品卫生管理人员，负责各项卫生制度的监督落实工作。7、进行定期或不定期卫生检查，检查内容应包括从业人员个人卫生状况；陈列的各种防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和运转情况以及周围环境卫生。8、发现问题，有卫生管理人员跟踪改正。9、每次检查，都必须有记录。记录必须完整、齐全，并存档。六、进货查验及记录制度1、严格审验供货商（包括销售商或者直接供货的生产者）的许可证和食品合格的证明文件，包括营业证照、生产许可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证证书、进口食品的有效商标证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明等文件。2、实施统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。3、索取和查验的文件应当按供货商名称或者食品品种类整理建档备查，保质期限不少于2年。4、购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票，或者索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、生产批号、保质期、销货日期、供货者名称及联系方式等内容。5、选择账簿登记、单据粘贴、电子文档等其中一种方式建立进货台账。食品进货台账保存期限不少于2年。6、食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注，并将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示；对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等不符合食品安全标准的食品，应当立即停止销售，撤下柜台销毁，并追回已经销售的食品。食品的处理情况应当在进货台账中如实记录。七、食品贮存管理制度1、食品与非食品应分库存放，或设专门区域，不与有毒有害物品痛苦存放。2、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。3、食品应分类、分架、隔墙隔地存放。各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。4、储存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产容日期、保质期、生产经营者名称及联系方式的内容。5、建立食品进出库专人验收登记制度，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。6、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。7、工作人员应保持个人卫生。