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第三章中国酒的种类和命名第一节中国酒的类别划分及国家名酒第二节中国白酒第三节中国黄酒第四节中国果酒第五节中国露酒第六节中国葡萄酒第七节中国啤酒第八节中国洋酒第九节中国少数民族风味酒第一节中国酒的类别划分及国家名酒一、中国酒的分类二、中国酒的命名和雅号三、现代中国酒的国家名酒一、中国酒的分类1、中国酒的习惯分类方法2、中国酒在酿造方法及特性上的分类1、中国酒的习惯分类方法中国酒生产历史悠久，生产原料多样，生产技术繁杂，酒的种类众多，分类方法各色各样中国酒除了占统治地位的黄酒类和曲酒类之外，还有各种类型的其它酒类2、中国酒在酿造方法及特性上的分类根据学术界大多数人的认同，与世界其它国家的酒类情况一样，中国酒可按照酿造方法和酒的特性划分为：发酵酒，蒸馏酒，配制酒发酵酒指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后，利用压榨或过滤的方式获取酒液，经储存调配后所制得的饮料酒。发酵酒的酒精度数相对较低，一般为3-18%左右除酒精外，富含糖、氨基酸、多肽、有机酸、维生素、核酸和矿物质等营养物质主要包括黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒等，产量占酒类总量的70%蒸馏酒指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后，利用蒸馏的方式获取酒液，经储存勾兑后所制得的饮料酒。酒精度数相对较高，最高为62%左右，低度白酒为28-38%除酒精外，其它成分均为易挥发的醇、醛、酸、酯等呈香、呈味组分，几乎不含人体必需的营养成分包括中国白酒的全部类别，如大曲酒、小曲酒、麸曲酒、新型白酒，以及中国洋酒，如白兰地、威士忌、伏特加等配制酒指利用发酵酒或蒸馏酒或食用酒精作为基酒，直接配以多种动植物汁液或食品添加剂，或用多种动植物药材在基酒中经浸泡、蒸煮、蒸馏等方式制得的饮料酒酒精度数相对较高，一般为18-38%左右，是风味、营养、疗效强化的酒类配制酒包括中国露酒的全部，如营养保健酒类、饮用药酒类，以及各种调配酒，如鸡尾酒类等二、中国酒的命名和雅号1、中国酒的习惯命名法2、中国酒的别名及雅号1、中国酒的习惯命名法产地命名酿造方法和贮器命名牌号命名如兰陵美酒、剑南春、绍兴酒、西凤酒、茅台酒、泸州大曲、汾酒等如郫筒酒、加饭酒、女儿红、状元红等如杜康、文君、董酒、张裕金奖白兰地、古井酒等2、中国酒的别名及雅号黄流黄娇欢伯、“扫愁帚”、“钓诗钩”蚁、蛆——米粒、碎渣浮在酒面曲秀才、曲道士、曲居士般若汤圣人、贤人——《三国志·魏书·徐邈传》。清酒——“圣人”；浊酒——“贤人”三、现代中国酒的国家名酒1、历届国家评酒会议第一次，1952年，北京，中国专卖实业公司主持,评出八种（白酒4，黄酒1，葡萄酒3）。第二次，1963年，北京，轻工业部主持，评出国家级名酒十八种（白酒8，黄酒2，啤酒1，葡萄酒6，露酒1）。第三次，1979年，大连，轻工业部主持，评出18种国家名酒。第四次，1984年，太原，中国食品协会主持，评出国家名酒28种。第五次，1989年，合肥市，从白酒中评出17种国家名酒。其它酒类未评。2、历届国家名酒中国白酒中国黄酒中国啤酒中国葡萄酒中国果露酒历届国家名酒（白酒）企业名称注册商标产品名称香型届次贵州茅台酒厂飞天牌、贵州牌茅台酒酱香①②③④⑤杏花村汾酒总公司古井亭、长城牌汾酒清香①②③④⑤泸州曲酒厂泸州牌泸州老窖浓香①②③④⑤西凤酒厂西凤牌西凤酒其它香①②④⑤五粮液酒厂五粮液牌五粮液酒浓香②③④⑤亳州古井酒厂古井牌古井贡酒浓香②③④⑤成都全兴酒厂全兴牌全兴大曲酒浓香②④⑤遵义董酒厂董牌董酒其它香②③④⑤历届国家名酒（白酒）续绵竹剑南春酒厂剑南春牌剑南春酒浓香③④⑤洋河酒厂羊禾牌、洋河牌洋河大曲浓香③④⑤双沟酒厂双沟牌双沟大曲、特液浓香④⑤武汉市酒厂黄鹤楼牌黄鹤楼酒浓香④⑤古蔺郎酒厂郎泉牌郎酒酱香④⑤常德武陵酒厂武陵牌武陵酒酱香⑤宝丰酒厂宝丰牌宝丰酒清香⑤鹿邑宋河酒厂宋河牌宋河粮液浓香⑤射洪沱牌酒厂沱牌沱牌曲酒浓香⑤历届国家名酒（黄酒）企业名称注册商标产品名称届次绍兴酿酒公司鉴湖牌鉴湖长春酒，加饭酒①②③④福建龙岩酒厂新罗泉牌龙岩沉缸酒②③④历届国家名酒（啤酒）企业名称注册商标产品名称届次青岛啤酒厂栈桥牌、青岛牌青岛啤酒②③④北京啤酒厂丰收牌北京特制啤酒④上海啤酒厂天鹅牌上海特制啤酒④历届国家名酒（葡萄酒）企业名称注册商标产品名称类型届次烟台张裕葡萄酿酒公司葵花牌红葡萄酒甜①②③④烟台张裕葡萄酿酒公司葵花牌金奖白兰地①②③烟台张裕葡萄酿酒公司葵花牌味美思①②③④青岛葡萄酒厂葵花牌白葡萄酒甜②北京酿酒厂东郊葡萄酒厂夜光杯牌中国红葡萄酒②③④北京酿酒厂东郊葡萄酒厂夜光杯牌特制白兰地②河北沙城酒厂长城牌沙城白葡萄酒干③④民权葡萄酒厂长城牌民权白葡萄酒干③天津中法葡萄酒公司王朝牌半干白葡萄酒④历届国家名酒（果露酒）企业名称注册商标产品名称届次杏花村汾酒厂古井亭牌，长城牌竹叶青②③④园林青酒厂园林青牌园林青酒④第二节中国白酒一、中国白酒的基本概念二、中国白酒的分类方法一、中国白酒的基本概念1、别名2、制法原理3、分类地位4、定义白酒的1、白酒的别名白酒，亦称烧酒、高粱酒、白干酒白酒——无色；高粱酒——其主要原料为高粱；白干酒——不掺水；烧酒——制酒过程要将被发酵的原料入甑加热蒸馏而出新中国成立后，用“白酒”代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒”等名称2、白酒的制法原理固态发酵，发酵过程中产生的酒精气体包埋在固态酒醅空穴或溶解在原材料吸附水中，由于酵母菌在高浓度酒精下受抑制，液体中的酒精浓度一般不超过20%酒液及酒醅中的不同物质挥发性不同，蒸馏出来的酒汽中酒精含量较高，经冷凝，收集，成为浓度约为65-70%的蒸馏酒3、白酒的分类地位世界著名的六大蒸馏酒之一（中国白酒、白兰地、威士忌、伏特加、金酒、老姆酒）中国白酒工艺复杂，酿酒原料多种多样，酿造方法各有特色，酒的香气特征各有千秋，因此白酒种类很多4、白酒的定义按最新国家标准，蒸馏酒分中国白酒和其它蒸馏酒中国白酒的定义：以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。如大曲酒、小曲酒、麸曲酒等其它蒸馏酒的定义：以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏酿制而成的、高酒精度（含酒精18～40%）的酒。如白兰地、威士忌、伏特加、金酒、老姆酒等二、中国白酒的分类方法1、根据生产原材料的分类2、根据生产工艺的分类3、根据曲药发酵剂的分类4、根据产品香型的分类5、根据酒质的分类6、根据酒度高低的分类7、根据酒糟利用的分类1、根据生产原料对白酒的分类1）粮谷酒3）奶类2）果蔬类葡萄酒、柑桔酒、猕猴桃酒、杨梅酒、南瓜酒等；马奶酒、羊奶酒等高粱酒、玉米酒、麦烧酒、米酒、苕酒、青稞酒等；2、根据生产工艺对白酒的分类1）固态法白酒2）固液结合法白酒3）液态发酵法白酒固态法白酒以高粱等粮谷类为原料，大曲、小曲、麸曲为糖化发酵剂，固态条件下同时糖化和发酵，而后蒸馏制成白酒。包括各种传统的大曲酒、高粱小曲酒、麸曲酒等固液结合法白酒半固、半液发酵法白酒：这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒。典型代表是桂林三花酒串香白酒：采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等勾兑白酒：将固态法白酒（不少于10%）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒液态发酵法白酒“一步法”白酒：生产工艺类似于酒精，吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡薄；有的采用生香酵母加以弥补调香白酒：以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成3、根据曲药发酵剂的分类1）大曲酒以大曲为糖化发酵剂。大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。一般是固态发酵，酒质量较好。多数名优酒均以大曲酿成2）小曲酒以小曲为糖化发酵剂，小曲的原料主要为稻米，多采用半固态发酵。南方的白酒多是小曲酒3）麸曲酒分别以纯培养的曲霉菌及酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，生产成本较低，为很多酒厂所采用。产量大，适合大众消费2）混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所酿成的白酒。可以是高档酒(如董酒)，但大多是一般白酒3）其他糖化发酵剂法白酒以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。如丢糟发酵白酒4、根据产品香型对白酒的分类按酒的主体香气成分的特征及风格分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。1）酱香型白酒2）浓香型白酒3）清香型白酒2）米香型白酒3）其他香型白酒酱香型白酒也称为酱香型大曲酒，以茅台酒为代表。主要特点为酱香柔润。发酵工艺复杂，所用的大曲多为超高温酒曲，石窖发酵世界三大名酒：茅台、科涅克白兰地、苏格兰威士忌浓香型白酒也称为泸香型大曲酒，以泸州老窖、五粮液、洋河大曲等为代表，特点为浓香甘爽。发酵采用多种原料（高梁为主），混蒸续渣工艺。采用陈年老窖，也有人工培养的老窖名优酒中浓香型白酒产量最大以汾酒为代表，特点是清香纯正，采用清蒸清渣工艺，地缸发酵清香型白酒以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂米香型白酒其他香型白酒如西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些酿造工艺，有的酒采用串香法蒸馏12种香型白酒及其相互关系5、根据酒质对白酒的分类1）国家名酒：也称国家金质酒，国家评定的质量最高的酒。如茅台、汾酒；川酒六朵金花等2）国家优质酒：也称国家银质酒3）部省名优酒：各省，各部（轻工部、商业部、农业部等）评比4）一般白酒6、根据酒度高低对白酒的分类1）高度白酒传统方法生产的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度2）低度白酒采用了降度工艺，酒度一般在38度，也有的20多度。7、根据酒糟利用对白酒的分类1）丢糟发酵酒固体发酵白酒糟，不加粮食，仅加糖化发酵剂再发酵、蒸馏而得的低质酒，味冲、有刺激性，常与其它酒勾兑后使用；2）浸糟发酵酒酿造酒的滤渣，经水浸泡、发酵、蒸馏而得的低档酒，味清淡，有糟香味；3）废糟液再发酵酒半固态或液态发酵、蒸馏后的废糟液，加入粮食和糖化发酵剂再发酵、蒸馏而得的新型酒，香味浓郁，有糟液香味。“二锅头”白酒生产蒸酒设备称为“甑桶”，又称“烧锅”，冷却装置称为“天锅”。蒸酒水温逐渐升高，需要人工更换几次冷却用水第一次冷却水所冷凝的酒液，酒度较高，口味也冲辣。第二次换入的冷却水所冷凝的酒液，酒度适宜，口味也好，称为“二锅头”酒再往后第三次、第四次换冷却水冷凝的酒液，酒度和口味则越来越差“特曲”、“头曲”、“二曲”曲酒蒸酒时，根据质量差异取酒的名称规定特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年老窖所谓“窖”，是指粮糟发酵的“窖池”窖池连续使用的时间称为“窖龄”。一般说来，30年窖龄以上的窖池才能称之为“老窖”第三节中国黄酒一、中国黄酒的基本概念二、中国黄酒的分类方法一、中国黄酒的基本概念1、黄酒的分类地位2、黄酒名称的由来3、黄酒的国家定义中国黄酒葡萄酒啤酒世界三大酿造酒中华民族独创的最古老的一种酒，也称米酒、老酒。属酿造酒，酒度15-16%。东方酿造酒的典型代表当代黄酒是谷物酿造酒的统称，包括民间对本地酿造、本地销售的传统酒，如江西水酒，陕西稠酒，西藏青稞酒等1、黄酒的分类地位2、黄酒名称的由来酒色的形成：煮酒或贮藏过程中，酒中糖份与氨基酸形成美拉德反应加入焦糖制成的色素（糖色）使用红曲酿酒，或使用有色的稻米工艺酒色褐色橙色发酵酒压榨酒3、黄酒的定义以稻米、黍米、小米、玉米、小麦等为原料，以曲类及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、储存、调配、过滤、装瓶、杀菌等工序制作而成的酿造酒酒度一般为15-16%vol，糖度以发酵程度不同而异历史悠久、品种繁多、营养丰富、用途广泛且饮法多样以糯米类黄酒为典型代表。有绍兴元红酒、绍兴加饭酒、绍兴善酿酒、福建新罗泉牌沉缸酒等著名品牌二、中国黄酒的分类方法1、根据原材料的分类黄酒种类繁多，经过数千年的发展，黄酒家族的成员不断增加，品种琳琅满目2、根据酒母的分类3、根据曲药发酵剂的分类4、根据产品糖分含量的分类5、根据用途的分类6、根据产地的分类7、根据外观状态的分类8、根据酿造方法的分类1、根据原材料的分类如糯米酒，黑米酒、玉米黄酒