酥类大酥

教学重点：掌握酥饼的制作过程教学难点：酥饼的制作过程、酥饼的形状设计酥类一、定义什么是酥？制作的原理？开酥需要注意什么？（原料上、擀皮、温度）中式开酥和西式开酥的区别。开大酥/清酥的流程备料水油面裹入黄油（酥油）水油面包酥油，赶制开三个“三”或者三个“四”清酥开酥的方式看课本图解步骤酥的种类中点—蛋挞、叉烧酥、榴莲酥等西点—千层酥皮（蛋挞、蝴蝶酥、风车酥、酥皮面包等）开大酥的步骤开小酥制作过程1.备料：干油酥、水油面2.包酥3.摘剂4.上馅5.成型6.烘焙步骤1.备料：干油酥、水油面面粉100克，加50克猪油合成干油酥；面粉150克，加30克猪油、60克水合成水油面。包酥1.水油面与干油酥的比例要恰当，一般为6：42.干油酥与水油面的软硬度要一致3.将干油酥包入水油面中，应注意水油面皮子四周厚薄均匀，防止在顶端收口收过厚，致使按胚擀皮后两油酥分布不均匀包馅揉成圆柱形左手捏住一头,右手手掌往下压挤压成为扇形用剪刀剪出10个手指裁剪成型完成后佛手造型开小酥（有层次）老婆饼/蛋黄酥等