苦荞南瓜酥性饼干

苦荞南瓜酥性饼干开发计划书食品工程王超、张志刚、孙录亮、徐阎目录•1、产品介绍•2、市场分析•3、苦荞南瓜酥性饼干的制作工艺•4、苦荞南瓜酥性饼干制作技术要点•5、感官评价•6、苦荞南瓜酥性饼干配方•7、成本分析•8、产品设备1.产品介绍•酥性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的培烤食品。•苦荞营养丰富，特别是苦荞中芦丁含量较高，具有降低血脂，血糖，尿糖等功能，苦荞还含有较高的苦味素，具有清热、降火、健胃之功效，因而苦荞是开发营养保健谷物食品的很好的原料。•南瓜粉含有丰富的碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、维生素、胡萝卜素、果胶，及钾、铁、镁等丰富的微量元素，此外还有瓜氨酸、精氨酸等及一些酶类对人体十分有益，脂肪含量却非常低。•本产品质地疏松酥香脆口、略带苦味，而且由于加有南瓜粉入口有鲜南瓜清爽的感觉。在功能上，本产品不仅为人体提供每餐必需的热量，同时可以作为营养保健食品供大家选择。2.市场分析•2.1消费者分析•苦荞南瓜酥性饼干具有酥香脆口的特点，各个年龄层的食客对其的喜爱程度可见一斑。•通常人们爱选择饼干作为零食，不过不要小看饼干的热量，有些种类内藏的脂肪含量可是高得惊人，而随着生活质量的改善人们越来越重视健康饮食而苦荞南瓜酥性饼干正是弥补了传统饼干这方面的缺点。2.2竞争分析•目前人们越来越追求方便快捷生活方式的同时，休闲食品的健康营养价值也越来越得到人们的重视，这种加有南瓜粉（不仅营养丰富而且脂肪含量非常低）的低脂肪、营养保健的“绿色”饼干的市场发展潜力巨大，逐渐成为市场主流。3.苦荞南瓜酥性饼干的制作工艺•辅料预混——调粉——面团输送——辊印成型——烘烤——冷却——整理——包装4.苦荞南瓜酥性饼干制作技术要点•4.1原辅料预处理•将糖和水按1:1比例熬成糖浆，冷却至室温；将人造奶油、起酥油和单甘脂用微火熔化；将小苏打、食用碳酸氢氨等加少量水溶化；将面粉、南瓜粉和苦荞粉过筛混匀。•4.2调粉•先将糖浆、饴糖、油脂、奶粉、鸡蛋、疏松剂等辅料倒入和面机内，均匀搅拌，使其充分乳化形成乳浊液，然后加入香精，最后加入苦荞粉和面粉进行调粉，调粉速度要慢，时间要短（约五分钟），搅拌均匀，不含生粉即可。•4.3辊印成型•要求面团稍硬一些，弹性小一些。面团过软会造成喂料不足，脱模困难。弹性过大会出现半块或残缺不全的饼胚。•4.4烘烤与冷却•270-280℃烘烤5分钟左右，自然冷却至30~40℃5.感官评价•苦荞杏仁酥性饼干在出炉冷却后，色泽为浅绿色、花纹清晰、外观整齐、质地疏松酥脆、略带苦味，温热适口且有香味。而且由于加有南瓜粉入口有鲜南瓜清爽的感觉。6.苦荞南瓜酥性饼干配方•1.主料配方（苦荞粉添加量为25%）•面粉3.75kg，苦荞粉1.25kg，南瓜粉0.25kg•2.辅料1配方（见下表）奶油（kg）起酥油（kg）豆油（kg）白砂糖（kg）饴糖（kg）鸡蛋（g）奶粉（g）小苏打（g）0.20.20.210.1505040•辅料2配方（见下表）食用碳酸氢氨（g）饼干松化剂（g）焦亚硫酸钠（g）单甘脂（g）水（kg）香兰素3010.5100.5少许7.成本分析名称价格面粉2000元/吨苦荞粉4000元/吨奶油15000元/吨起酥油15000元/吨豆油5000元/吨鸡蛋20元/公斤饴糖9.5元/公斤白砂糖2500元/吨奶粉19000元/吨南瓜粉20000元/吨•按照以上工艺一批饼干（产量5.25公斤）原料成本大概是：面粉：3.75kg=7.5元，奶油0.2kg=3元，苦荞粉1.25kg=5元，南瓜粉0.25kg=5元，起酥油0.2kg=3元，豆油0.2kg=1元，白砂糖1kg=2.5元，奶粉50g=0.95元，饴糖0.1kg=0.95元，鸡蛋50g=1元。•所以一批苦荞南瓜酥性饼干做出来的原料成本大概是29.90元8.产品设备•1.实验室设备•多功能立式打粉机、远红外线烤箱、压面机、饼干模•2.工业设备•隧道式烤炉（上海奉贤食品饮料成套设备总厂）•盘式烘炉（国外）•隧道式烤炉•酥性饼干生产线