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第十章园艺产品的采收及采后管理【内容提要】●判断园艺产品(果实为例)成熟度的主要指标●产品分级和分级标准●贮藏的主要方式●采后处理技术10.1园艺产品的采收采收(picking)是园艺生产的最后一个环节，也是贮藏加工开始的环节。园艺产品采收成熟度与其产量、品质有着密切的关系。采收过早，不仅产品的大小和重量达不到标准，而且风味、品质和色泽也不好；采收过晚，产品已经成熟衰老产量下降，不耐贮藏和运输。在确定园艺产品的采收成熟度、采收时间和方法时，应该考虑园艺产品的采后用途，它们本身的特点、贮藏时间的长短、贮藏方法和设备条件、运输距离的远近、销售期长短和产品的类型等等。10.1.1采收成熟度与采收期判断园艺产品成熟度的方法有下列几种：（1）果梗脱离的难易度有些种类的果实在成熟时果柄与果枝间产生离层，稍一震动就可脱落，此时为品质最好的成熟度，如不及时采收就会大量落果。（2）表面色泽的显现和变化许多果实在成熟时，果皮的颜色可作为判断果实成熟度的标志之一。未成熟果实的果皮中有大量的叶绿素，随着果实的成熟，叶绿素逐渐分解，底色便呈现出来。例如，甜橙果实在成熟时呈现出类胡萝卜素，红橘果皮中含有红橘素和黄酮（flavone），因此它们的果皮表现出红色或橙色。苹果、桃等的红色为花青素，柿子为橙黄色素和番茄红素（lycopene），呈血红色。番茄果皮中含有番茄红素、胡萝卜素及叶黄素，果皮表现出大红色、粉红色或黄色。产品若作长距离运输或贮藏，应该在绿熟阶段采收，即果顶显示奶油色时采收；而就地销售可在着色期采收，即果顶为粉红色或红色时采收。甜椒一般在绿熟时采收，茄子应该在表皮明亮而有光泽时采收。甜瓜的色泽从深绿变为斑绿和稍黄时表示瓜已成熟。（3）主要化学物质的含量园艺产品的主要化学物质如糖、淀粉、有机酸、可溶性固形物含量，可以作为衡量品质和成熟度的标志。可溶性固形物中主要是糖分，其含量高标志着含糖量高、成熟度高。总含糖量与总酸含量的比值称“糖酸比”，可溶性固形物与总酸的比值称为“固酸比”，它们不仅可以衡量果实的风味，也可以用来判断成熟度。例如，四川甜橙采收时以固酸比为10：1，糖酸比为8：1作为最低采收成熟度的标准，苹果和梨糖酸比为30：1时采收，风味品质好，伏令夏橙和枣在糖分累积最高时采收为宜。苹果在成熟过程中淀粉遇到碘溶液时会呈现蓝色，所以我们把苹果切开，将其横断面浸入配制好的碘溶液中30s，观察果肉变蓝的面积及程度。苹果成熟度提高时淀粉含量下降，果肉变蓝的面积会越来越小，颜色也越来越浅。不同品种的苹果成熟过程中淀粉含量的变化不同，可以制作不同品种苹果成熟过程中淀粉变蓝的图谱（色卡），供判断成熟度用很方便。青豌豆、甜玉米、菜豆都是以食用其幼嫩组织为主的蔬菜，糖含量多，淀粉含量少时采收的风味品质好。马铃薯、芋头的淀粉含量高时采收品质好，耐贮藏，加工淀粉时出粉率也高。（4）质地和硬度一般未成熟的果实硬度较大，达到一定成熟度后，才变得柔软多汁。只有掌握适当的硬度，在最佳质地采收，产品才能够耐贮藏和运输，如番茄、辣椒、苹果、梨等都要求在果实有一定硬度时采收。辽宁的国光苹果采收时，一般硬度为19lb/cm2，烟台的青香蕉苹果采收时，一般为28lb/cm2。此外，桃、李、杏的成熟度与硬度的关系也十分密切。一般情况下，一些叶菜在蔬菜不测其硬度，而是用坚实度来表示其发育状况。如甘蓝的叶球和花椰菜的花球都应该在充实坚硬、致密紧实时采收，品质好，耐贮性强。（5）果实形态果实必须长到一定的大小、重量和充实饱满的程度才能达到成熟。不同种类、品种的水果和蔬菜都具固定的形状及大小特点，例如香蕉未成熟时，果实的横切面呈多角形，充分成熟时，果实饱满、浑圆，横切面为圆形。西瓜成熟时，蒂部向里凹。（6）生长期和成熟特征不同果实产品由开花到成熟有一定的生长期和成熟特征。如山东元帅系列的苹果的生长期为145d左右，国光苹果的生长期为160d左右，早熟西瓜品种从雌花开放到果实生理成熟为28~32d，中熟品种为32~35d，晚熟品种35d以上。各地可以根据多年的经验得出适合当地采收的平均生长期。此外园艺产品在成熟过程中表现出许多不同特征。一些水果和瓜果可以根据其种子从尖端开始由白色逐渐变褐、变黑此为成熟的标志。西瓜果实附近几节的卷须枯萎，果柄茸毛消失，果面条纹散开而清晰可见、果粉退去，果皮光滑发亮等都是成熟的特征。还有一些地下生长的园艺产品，可以从地上部分植株的生长情况判断其成熟度。如洋葱、大蒜、马铃薯等地上部变黄、枯萎、倒伏，为最佳采收期。另外，产品的不同目的、消费习惯，也决定产品采收期，如豌豆，有吃豌豆芽的，有吃豌豆苗的，有吃嫩豌豆荚的，有吃成熟豌豆粒的，自然采收期炯然不同。果树中的杏，青杏（加工青丝、红丝用）、鲜食杏、仁用杏，采收期也大不一致。总之，园艺产品种类繁多，采收成熟度要求很难一致，不便做出统一的标准。应该抓住其主要因素，判断其最适采收期，达到长期贮藏、加工和销售目的。10.1.2采收方法园艺产品的采收方法可分为工人采收和机械采收两种。（1）人工采收作为鲜销和长期贮藏的园艺产品最好人工采收（artificialficking），因为人工采收有许多优点。田间生长的园艺产品的成熟度往往不均匀一致，人工采收可以任意挑选，精确地掌握成熟和分次采收，人工采收还可以减少机械损伤，而且只要增加人工，就能增加采收速度，需要的投资也最少。尽管发达国家人工采收的花费高，但是保证产品质量仍然是头等重要的事。具体的采收方法应根据产品的种类而定。例如柑橘、葡萄等果实的果柄与枝条不易脱离，需要用采果剪采收，为了使柑橘的果蒂不被拉伤，柑橘多用复剪法采收，即两刀剪平果梗。而在美国和日本，柑橘类果实都要求带有果柄，通常用圆头剪齐萼片处剪断果梗。苹果和梨成熟时，其果梗和短果枝间产生离层，采收时以带果柄以优质果。产品的采收时间应选择晴天的早晚，要避免雨天和正午采收。同一田地或同一株树的产品不可能同时成熟，分期进行人工采收既可提高产品品质，又可提高产量。采收还要做到有计划，做好准备工作，避免采收时的忙乱，产品积压、野蛮装卸和流通不畅。（2）机械采收和化学采收机械采收(mechanicalpicking)适用于那些高密度栽植的叶菜类、根菜类蔬菜和成熟时果梗与果枝间形成离层的果菜类和果树产品，一般使用机械收割和翻刨（深耕犁）；果实类则用强风压或强力震动机械，迫使果实由离层脱落，在树下布满柔软的帆布逢和传送带，承接果实并将果实送到分级包装机内。目前，果实类采收，美国使用机械采收樱桃、葡萄和苹果。机械采收的效率高，节省劳动力，与人工相比，上述3种产品机械采收的成本分别降低了66%，51%和43%。制罐头和制酱番茄、豌豆、甜玉米、马铃薯、辣椒均可以用机械采收，但要求成熟度一致。加工用的产品也可以用机械采收加辅助的化学采收，即机械采收前一般要喷洒果实脱落剂或脱叶剂。柑橘、山楂、樱桃、板栗、番茄等果实的脱落剂经过大量研究，已逐渐完善，如放线菌酮（cycloheximide）、维生素C、萘乙酸等药剂，在机械采收前使用效果较好。10.2园艺产品的分级、包装10.2.1分级（1）分级的目的和意义园艺产品采收以后，产品应该立即进行分级（grading），分级的主要目的是使园艺产品商品化。通过分级可区分产品的质量，为其使用性和价值提供参数；等级标准在销售中可作为一个重要的工具，给生产者、收购者和流通渠道中各环节提供贸易语言；等级标准是评定产品质量的技术准则和客观依据；分等分级也有助于生产者和园艺产品经营者管理者在产品上市前的准备工作和标价。等级标准还能为优质、优价提供依据；能够从同一标准对不同市场上销售产品的质量进行比较，有利于引导市场价格及提供信息；有助于解决买方和卖方赔偿损失的要求和争论。当产销双方对产品质量发生争议时，可根据产品标准做出裁决。分级标准的其他功能还有：有助于确定产品在贮藏期间的贷款价值；能够为消费者提供园艺产品的订购明细表，能够为未来贸易打下基础。通过挑选分级，剔出有病虫害和机械损伤的产品，可以减少贮藏中的损失，减轻病虫害的传播。此外，可将剔出的残次品及时加工处理，以降低成本和减少浪费。（2）分级标准在国外有国际标准、国家标准、协会标准和企业标准4种。水果的国际标准（internationalstandard）是1954年在日内瓦由欧共体制定的，许多标准已经过重新修订，主要是为了促进经济合作和发展。第一个欧洲国际标准是1961年为苹果和梨颁布的。目前已有37种产品有了标准，每一种标准包括3个贸易级，每级可有一定的不合格率。特级（AAA）——特好，1级（AA）——好，2级（A）——销售贸易级（包括可进入国际贸易的散装产品）。这些标准或要求，在欧共体国家水果和蔬菜进出口上是强制性的，由欧共体进出口国家检查品质和给予证明。我国《标准化法》根据标准的适应领域和有效范围，把标准分为4级：国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。国家标准是由国家标准化主管机构批准发布，在全国范围内统一使用的标准。行业标准即专业标准、部颁标准，是在没有国家标准的情况下由主管机构或专业标准化组织批准发布，并在某个行业范围内统一使用的标准。地方标准是在没有国家标准和行业标准的情况下，由地方制定、批准发布，并在本行政区域范围内统一使用的标准。企业标准是由企业制定发布，并在本企业内统一使用的标准。我国现有的果品质量标准约有16个，其中鲜苹果、鲜梨、香蕉、鲜龙眼、核桃、板栗、红枣都已经制定了国家标准。此外还制定了一些行业标准，如香蕉的销售质量，梨销售质量，出口鲜苹果检验方法，出口鲜甜橙、鲜宽皮柑橘、鲜柠檬等；鲜柑橘制定了供销社标准。一些干果和加工品也有了标准，如金丝蜜枣、杏干、葡萄干和杨梅系列产品通用技术条件等。1992年制定的标准有猕猴桃、葡萄、杏的等级标准及杏脯、桃脯及果酱的标准。我国“七五”期间对一些蔬菜等级及鲜蔬菜的通用包装技术都制定了国家或行业标准，如大白菜、花椰菜、青椒、黄瓜、番茄、蒜、芹菜、菜豆和韭菜等。（3）分级方法及设施在大的水果和蔬菜产区应该建立包装厂，采摘的产品运用包装厂后，将腐烂、破伤和有病虫的产品剔除，清洗和晾干后，按规格标准分级和包装成件。国外的商品化处理设备有大、中、小3种类型，自动化程度较高的机器可以自动洗果、吹干、分级、打蜡、称量、装箱，甚至可以用电脑操作鉴别产品的颜色、成熟度、剔除伤果和病虫果，但也有一些分级仍需要人工剔除次品。我国目前水果和蔬菜的采后及商品化处理与发达国家相比差距甚远。只在少数外销商品基地才有选果设备，绝大部分地区使用简单的工具，按大小或重量人工分级，逐个挑选、包纸、装箱，工作效率低。而有些内销的产品不进行分等和分级。水果分级标准，因种类品种而异。我国目前的做法是，在果形、新鲜度、颜色、品质、病虫害和机械伤等方面已符合要求的基础上，再按大小进行分级，即根据果实横径最大部分直径，分为若干等级。如我国出口的红星苹果，山东、河北两省的分级标准为，直径从65~90mm的苹果每相差5mm为1个等级，共分为5等。河南省的分级标准为直径从60~85mm的苹果，每差5mm为1个等级，共分5等。4种河南省对出口西方一些国家的柑橘分为大、中、小3个等级，对出口前苏联的则分为7等。广东省惠阳地区对出口香蕉特别行政区、澳门特别行政区的柑橘中，直径51~85mm的蕉柑，每差5mm为1个等级，直径为61~95mm的丫柑，每差5mm为1个等级，共分为7等。直径为51~75mm的甜橙，每相差5mm为1个等级，共分为5等。而国外也有应用光电分级机，对柑橘果实的大小进行分级的。蔬菜由于食用部分不同，成熟标准不一致，所以很难有1个固定统一的分级标准，只能按照对各种蔬菜品质的要求制定个别的标准。蔬菜分级通常根据坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、鲜嫩度，以及病虫感染和机械伤等分级，一般分为3个等级，即特级、1级和2级。特别品质最好，具有本品种的典型形状和色泽，不存在影响组织和风味的内部缺点，大小一致，产品在包装内排列整齐，在数量或重量上允许