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主要内容一、酯化二、乳化三、结晶四、产品硬度牛牛文库文档分享一、酯化酯化反应触媒：甲醇钠、乙醇钠、氢氧化钾-甘油甲醇钠作为触媒，反应条件最温和，使用也最广泛。脱水：100-120℃,30min甲醇钠反应：95-100℃,30min水洗：≤100℃，20%水量，15min破乳：≥60℃,0.05%磷酸，15min牛牛文库文档分享一、酯化甲醇钠的危害：白色无定形易流动粉末，无臭，溶于乙醇和甲醇。对空气与湿气敏感，遇水迅速分解成甲醇和氢氧化钠，在126.6℃以上的空气中分解。本品粉尘对呼吸道有强烈刺激和腐蚀性。吸入后，可引起昏睡、中枢抑制和麻醉。对眼有强烈刺激和腐蚀性，可致失明。皮肤接触可致灼伤。牛牛文库文档分享二、乳化牛牛文库文档分享二、乳化牛牛文库文档分享二、乳化影响因素：1、温度水相温度50-60℃（水相降温系统）油相温度65-70℃2、乳化速度（旋转喷淋头）在高速搅拌的条件下，水相分散缓慢地加入到油相中。3、乳化剂种类油包水型乳化剂，吐温是没必要添加的。牛牛文库文档分享三、结晶结晶的过程分为：1、形成晶核（需要急冷降温）——加工机2、晶核生长（低于熔点温度即可）——仓库急冷单元的制冷强度决定了奶油中晶核的多少。晶核多少有什么作用呢？牛牛文库文档分享三、结晶哪个踩上去更搁脚？牛牛文库文档分享三、结晶牛牛文库文档分享三、结晶牛牛文库文档分享三、结晶同样的配方，产品结晶大部分在加工机中形成——柔软（细沙路）产品结晶大部分在加工机外形成——硬脆（石子路）这就是为什么强调管道压力和充填状态的原因！牛牛文库文档分享三、结晶牛牛文库文档分享三、结晶牛牛文库文档分享四、产品的硬度牛牛文库文档分享四、产品的硬度影响硬度的因素：1、原料油配方：酯化油和动物油可有效改善产品硬度2、熔点和SFC:准确地说，熔点控制析油；SFC控制硬度。3、加工条件：细沙路，还是石子路？这也是，鸥麦酥油（34℃）不及南侨酥油（38℃）柔软的原因。牛牛文库文档分享四、产品硬度表面干爽，不油腻，柔软不脆裂，塑形好。我们的现状：加工机制冷量太低，形成不了细碎的结晶，依靠酯化油和大量的液态油降低产品熔点，缓解产品硬脆现象。就好比在石子路上铺上大量的柔性介质，缓解搁脚的现象。牛牛文库文档分享我们需要怎么做？1、严格遵循酯化、乳化生产过程中参数。2、在设备能承受的情况下，尽量提高管道压力，延长产品在急冷单元的驻留时间，改善产品结晶。3、设备突发异常，检修期间，产品要循环回暂存罐，不可继续充填灌装。!牛牛文库文档分享