灰分及矿物质元素

灰分及矿物质元素内容概要•矿物质概述（定义、分类、存在形式等）•矿物质在食品加工中的变化•灰分的定义•灰分的测定方法•几种矿物质的测定方法•矿物质定义通常是指除C、H、O、N以外的元素。这四种非矿物质元素主要存在于有机分子和水中。其量占生命系统总原子数的99％。矿物质元素在食品中含量很少，人体对其需求也很少，但在生命中起着非常重要的作用。1）构成生物体的组成部分2）维持生物体的渗透压3）维持机体的酸碱平衡4）酶的活化剂5）对食品的感观质量有重要作用•矿物质元素的分类根据其在生物体中的浓度分为两类：常量和微量。根据对生物体的作用，分为两类：必须元素和有害元素EssentialHarmful:Pb,Cd,Hg,etalMajor:Ca,Mg.P,K,Na,Cl,etal.Trace:Fe,Cu,Zn,I,etal.矿物质的存在形式在生物体或者食品当中的存在形式：1）化合物2）络合物3）离子食品组分复杂，矿物质元素和食品组分之间有非常复杂的作用。•矿物质的生物利用代谢过程中被利用的营养素与摄入的营养素的比值。•影响矿物质利用的因素很多：1）食品中矿物质的存在形式，如溶解度低，则吸收差；络合物稳定，溶解的络合物也难以吸收；2）食品成分的氧化性，如Vc，促进Fe的吸收；氧化剂抑制Fe的吸收。3）矿物质的浓度，如食品中高浓度的矿物质会影响其它矿物质的吸收。4）食品络合配位体，如EDTA促进Fe的吸收；与矿物质形成难溶络合物的配位体会影响矿物质的吸收（草酸影响Ca的吸收，植酸影响Fe、Zn、Ca的吸收）•矿物质的来源PlantfoodFruitBeansCerealsK含量高，大部分与有机物结合，或是有机物的组成部分，常以草酸盐、磷酸盐的形式存在矿物质含量最丰富，K、P、Fe、Mg、Zn、Mn等含量均较高，其中P主要以磷酸盐形式存在矿物质含量较少，主要存在于种子外皮AnimalfoodMeatsMilkEggsNa、K、Fe、P、Mn含量较高，Cu、Co、Zn含量较少，以可溶性氯化物，磷酸盐形式存在、或与蛋白相结合主要含Ca，也含有少量的Na、Mg、P等含人体所需的各类矿物质•食品加工过程对矿物质的影响一般来讲，矿物质在加工过程中不会因为光、热等而分解，但加工会改变其生物利用度，也会改变其存在量。精制、烹调、溶水等可使其含量下降。如面粉发酵后，生物有效性提高30－35％•灰分定义在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。它标示食品中无机成分总量的一项指标。•粗灰分定义灰分不完全或不确切地代表无机物的总量，如某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的CO2而形成碳酸盐，使无机成分增多了，有的又挥发了（如Cl、I、Pb为易挥发元素。P、S等也能以含氧酸的形式挥发散失）。从这个观点出发通常把食品经高温灼烧后的残留物称为——粗灰分（总灰分）。•粗灰分水溶性灰分水不溶性灰分酸溶性灰分酸不溶性灰分水溶性灰分——反映可溶性K、Na、Ca、Mg等的氧化物和盐类的含量。可反映果酱、果冻等制品中果汁的含量。酸溶性灰分——反映Fe、Al等氧化物、碱土金属的碱式磷酸盐的含量。酸不溶性灰分——反映污染的泥沙及机械物和食品中原来存在的微量SiO2的含量。灰分测定的意义考察食品的原料及添加剂的使用情况；灰分指标是一项有效的控制指标；例：面粉生产，往往在分等级时要用灰分指标，因小麦麸皮的灰分含量比胚乳高20倍。富强粉应为0.3~0.5%，标准粉应为0.6~0.9%，反映动物、植物的生长条件。•总灰分测定原理：把一定的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，转化，称量残留物的重量至恒重，计算出样品总灰分的含量。总灰分的测定方法（以瓷坩埚为例）•恒重取出入干燥器冷却30分钟结果计算不恒重灰化1小时炭化样品瓷坩埚的准备马福炉的准备称样品矿物质元素的测定•矿物质元素测定的意义食品安全食品营养测定方法食品样本无机态灼烧、灰化比色法原子吸收其它荧光法