食醋酿造工艺学

食醋酿造工艺学•食醋是以淀粉质为主要原料，经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵以及后熟陈酿等过程，制成的以酸为主，兼有甜、咸、鲜等诸味协调的调味品。•食醋也可以通过以食用醋酸为主料进行人工配制获得。食醋的种类•按原料：米醋、薯干醋、麸醋、糖醋、果醋、酒醋等•按照原料处理方式：生料醋和熟料醋•按照糖化剂：麸曲醋、老曲醋•按照发酵方式：固态醋、液态醋、固稀发酵醋•按照颜色：浓色醋、淡色醋、白醋•按照风味：香醋、调味醋食醋发酵原理•淀粉水解：经糊化液化和曲霉菌淀粉酶水解，产生麦芽糖和葡萄糖•酒精发酵：还原糖经酵母发酵产生酒精•醋酸发酵：酒精经醋酸菌发酵产生醋酸•风味成分的产生：包括色、香、味的产生，多在后熟过程中产生。色素产生是通过美拉德反应，香气主要是些酯类，而综合味道包括各种酸醇氨基酸等制醋糖化发酵剂•制醋所使用的淀粉质原料要经过糖化才能进行酒精和后续的醋酸发酵•糖化剂：固体曲和液体曲，固体曲可以作为糖化发酵剂，而液体曲仅作为糖化剂。•固态糖化发酵剂有大曲、小曲、麸曲、红曲、麦曲等，制作方法同酒类曲的制作。•液体曲是将曲霉菌在液体基质中进行纯培养，通过人工控制温度和通风，可以在短时间内获得生产上使用的量。酒母的制作•制作食醋的酒母一般采用液体酒母•酒母采用多级培养获得用于生产的酒母•要求：酵母产酒率高、发酵迅速、抗杂菌、适应性强、变异小、性状稳定，不产异杂味。•一般的酒精酵母都可以用于食醋的生产醋酸菌•在固体曲和传统制醋工艺中一般不人工接入醋酸菌，是靠自然带入的醋酸菌进行繁殖获得的。•人工接入醋酸菌可以加速醋酸发酵，提高出醋率，缩短发酵周期，从而提高产量。•一般采用醋酸杆菌属进行醋酸发酵，要求：繁殖快、产酸快、耐酸强、耐高温、抵抗杂菌强、不分解或分解醋酸能力弱、不产异杂味。•用于生产的醋酸菌的培养物，称为醋母醋母的制备•斜面培养培养基配方：食用酒精2-4ml，葡萄糖0.3g，酵母膏1g，碳酸钙1g，琼脂2g，水100g。培养：30℃下培养2天后，冰箱保存。*一级菌种培养培养基配方：食用酒精3-4ml，葡萄糖1g，酵母膏0.5g，水100g培养：摇瓶培养24小时，温度30-32℃*二级菌种培养培养基同一级种子培养基培养：接种一级种子10%，培养条件同一级种子。醋母的制备•三、四级菌种培养培养基采用酒精含量为3-5%的酒精发酵醪培养：接种10%，通风培养2-4小时。酿醋的主要工艺•固态法：以粮食为主要原料，酿制各种传统类型的食醋多采用这种工艺，以各种固体曲为糖化发酵剂，固态发酵而成。•液态法：有表面液态法和深层液态法，培养和发酵基质采用液体形式，产量可以很大。•固定化细胞法：采用固定化醋酸菌来制取食醋。几种常见的制醋工艺•山西老陈醋的酿制工艺老陈醋酿制的工艺要点•原料的处理：高粱的粉碎细粉不超过1/4，加水比例是1：0.55-0.6，加水后要堆放润料6-8小时。蒸料1.5-2小时,蒸料要求蒸透，无生料。蒸料后加热水浸焖,加水量1:2，形成醪状。*酒精发酵（稀醪发酵）：醪液温度降到35℃时拌入粉碎后的大曲，比例1：0.4-0.6（按生料计），再加入0.5-0.6倍水。酒精发酵温度前期28-30℃，3天，每天搅拌2-3次；后期密闭发酵20-24℃，12-15天。发酵醪液：呈黄色，酒精浓度5%以上，总酸小于2g/100ml。老陈醋的工艺要点•醋酸发酵：喂料：向酒精发酵醪中添加物料，包括麸皮、谷糠等，添加比例为1:0.5:0.8，添加这些物料的目的：补充部分营养成分、疏松基质、带入部分醋酸菌等。喂料后，制成醅料。有时也接入上批发酵旺盛的醋醅，起到接种醋酸菌的作用。接入量为5-10%。老陈醋的工艺要点•醋酸发酵：温度38-42℃，每天翻醅一次，发酵8-9天后，醋酸含量不再增加，即加入食盐终止发酵，食盐加入量为总生料量4-5%。老陈醋的工艺要点•熏醋和淋醋：熏醋：目的是让醋醅在高温时产生类似火熏的味道。熏醋方法：取一半发酵好的醋醅放入熏缸中，用间接火加热，保持品温70-80℃，每天倒缸一次，熏制4-5天。淋醋：类似于酱油的淋制。但用没有熏制醋醅的淋醋液来淋制经熏制的醋醅。老陈醋的工艺要点•陈酿：经淋制后半成品醋装入缸中，置于室外，进行“日晒夜露”和“夏晒冬捞冰”，9个月后制成醋色浓重，醋香浓郁的高级老陈醋。浓度达18Be’。经过滤调配即可出厂。香醋的制作工艺•原料：米（籼糯或梗糯）、麸皮、稻壳•糖化发酵剂：小曲、麦曲•增色剂：炒米色香醋酿制的工艺要点•原料处理：浸泡：用清水浸泡15-24小时，要求米粒膨胀、用手可以捻碎，无硬心。蒸饭：要求蒸透、无生心，不成糊状。淋饭：用冷水浇淋降温，并洗去表面的黏液，降温至25-30℃。香醋工艺要点•酒精发酵：将冷却的米饭均匀拌上粉碎后小曲粉，配比为主料：小曲=100：0.4。放入缸中，并在米饭中间挖出一个圆孔（洞），盖好容器发酵。前发酵：控制品温28-30℃，发酵3天后有液体向中间的圆孔集中，饭粒逐步浮起，并有气体产生。此时汁液还原糖含量要达到30-35g/100ml，酒精含量达4-5%（v/v）。液态发酵：拌入小曲后3-4天，加水稀释发酵液并补充麦曲以促进糖化和发酵，同时促进香味的产生。加水比为140%（占主料量），麦曲量为6%（主料），每天搅拌1-2次来调节温度不超过30℃，四天后静止发酵，液态发酵10天后，酒醪中酒精含量达到10-14%，结束酒精发酵。醋酸发酵•向酒精醪中添加麸皮1.65倍(占主料)，发酵旺盛的醋醅2%(主料)，稻壳80%(主料),水1倍,拌匀后置于缸中,上面盖一层稻壳,控制品温36℃.•3-5天后,温度升高,开始翻醅,每天一次,7天后发酵结束.香醋工艺要点•陈酿:将醋醅放入陈酿缸中，密封陈酿30天，产生香味。要防止醋酸被利用，密封是关键。•淋醋：将醋醅放入食盐和炒米色进行浸泡24小时后，自流出头醋，用前批三醋浸泡淋制得二醋，用水浸泡淋制得三醋。•调配、澄清、灭菌，根据食醋成品的要求进行调配，并放置静置沉淀以澄清，取上清夜进行加热煮沸，杀菌后进行包装。深层液态酿制食醋•适合大规模酿制食醋液化罐和糖化罐结构•1酒精发酵罐结构醋酸发酵容器速酿塔制醋•以稀酒液为原料，在流经含有大量醋酸菌的介质中，酒精被醋酸菌利用氧化为醋酸•酒液的浓度7-8%（V/V），一次加入速酿塔中，并向塔中添加10%醋酸菌悬液，每90分钟循环一次，控制品温35-40℃，通过通风来控制温度和增加溶解氧。发酵50小时左右，发酵结束。醋液经过滤、杀菌调配，澄清，包装。果醋的制作•一般以残次水果或者果汁生产工艺要点•发酵醪糖的含量达8-10°Bx•酒精发酵5天左右，发酵温度28-30℃•黄豆汁是补充氮原不足•成品果醋的醋酸含量3-5%（w/w）