危害分析与关键控制点(HACCP).

危害分析与关键控制点（HACCP)HACCP简介HACCP是一种食品安全卫生控制体系,是国际通行的食品安全控制体系,它是英HazandtAanalysisandCriticalContfolPoint的缩写,国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则》1997对HACCP定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害一种体系。国家标准GB/T15091-1994《食品卫生基本术语》对HACCP的定义是：生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。通俗的概括:HACCP是一种主动的方法,它用一整套程序来控制食品的加工过程,采取预防措施,从而将可能影响食品安全卫生的所有潜在的生物的的、物理的的和化学的危害消灭在加工过程中，最大限度地保障食品安全卫生和消费者健康。一、HACCP的概念HACCP危害分析和关键控制点，是用来控制食品安全危害的一种技术，是一种重要的管理体系．二、HACCP的特点涉及从水中至餐桌、从种植、养殖到餐桌全过程安全卫生预防体系。建立在GMP|、SSOP基础之上的安全卫生预防体系，有较强的针对性．具有科学性,高效性,可操作性,易验证性.不是零风险,不能完全保证消灭所有危害.三、HACCP的起源发展１．创立阶段（６０年代至１９９１年）60年代初美国Pillsbury公司应用于航空食品的生产１９７１年美国Pillsbury公开提出ＨＡＣＣＰ，１９７２年美国ＦＤＡ开始培训有关人员，１９８５年美国科学院ＮＡＳ评价并宣布采用ＨＡＣＣＰ，１９９3年ＦＡＯ／ＷＨＯ食品法典委员会批准《HACCP体系应用准则》，1997颁布实施。2、应用阶段(1)FOA/WTO(食品法典委员会)(2)欧盟:94/356/EC决议(3)美国:FDAPART123法规PART120法规(4)加拿大,澳大利亚,英国,日本,新加坡(5)中国(原国家商检局)1990年开始HACCP的研究,1996年以来重点对水产品,禽肉,畜肉,罐头,果蔬汁等的行业出口企业推行了HACCP并取得了明显效果.２００２年国家质检总局（２０令）规定在我国出口罐头，水产品，肉及肉产品，速冻蔬菜，果蔬汁，速冻方便食品６类出口食品企业必须按照国际食品法典委员会《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及应用准则》的要求建立和实施HACCP体系。美国沙门氏菌发病案例报告0100002000030000400005000060000700001960196319661969197219751978198119841987199019931996摘自:MMWR美国食源性疾病发病报告05'00010'00015'00020'00025'00030'00035'00040'00045'00019801982198419861988199019921994空肠弯曲菌沙门氏菌澳大利亚食源性疾病发病报告020004000600080001000012000140001984198519861987198819891990199119921993199419951996摘自：NNDSS（国际疾病监督系统）空肠弯曲菌沙门氏菌食品安全卫生控制技术的发展体系认证：ISOHACCP有机食品（动态）凭样：样品（外观控制）抽样检验：标准（样品代表性）登记、注册：规范（GMP.静态）HACCPH危害分析关键点控制HazardAnalysisCriticalControlPoint《食品卫生基本术语》GB/T15091-1994定义：生产（加工）安全食品的一种控制手段：对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。《食品卫生通则》CAC/RCP-1定义：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南GB/T19538-2004Hazardanalysisandcriticalcontrolpoint(HACCP)systemandguidelinesforitsapplication范围本标准给出了危害分析与关键控制点(HACCP)体系的原理及其应用的通用指南。本标准适用于从初级生产到最终消费整个食品链中HACCP的应用。本标准中HACCP的应用是针对食品安全的。HACCP七个原理1.进行危害分析(HA)2.确定关键控制点(CCP)3.建立所确定的关键控制点极限值(CL)4.对关键控制点进行监控(M)5.建立纠偏程序(CA)6.建立有效的记录及保存系统(R)7.建立验证程序(V)HACCP小组的组成目的：HACCP计划实施和验证；人员组成：质量管理、控制人员、生产部门人员、实验室人员、销售人员、维修保养人员，（也可聘请外来专家）；小组长的条件：管理层人员；（有相应的专业知识和经验）熟知HACCP原理，经HACCP原理的培训。危害与原料自身有关的与加工过程有关的致病菌病毒寄生虫生物危害危害物理危害化学危害天然毒素化学制品药物残留有关安全的腐败金属玻璃石头辐射等？危害分析工作单企业名称：XXX企业地址:XXX产品名称：XXX销售和存储方法：XXX预期用途和消费者：XXXXXX制单人：XXX制单日期：X年X月X日(1)（2）（3）（4）（5）（6）加工工序确定本步引入、控制或增加的危害潜在的食品安全危害显著吗？(是/否)说明对第3栏的判断依据应用什么预防措施来防止危害？本步骤是关键控制点吗？是/否)原料验收生物危害是化学危害是物理危害是关键控制点（CCP）确定的四原则:1、2、3、4.判断树（Decisiontree)危害分析后可使用判断树，当某一危害经分析确定必须列入HACCP计划时，在各工序上使用，如后加工工序能有更有效的控制，则后工序是更佳的CCP.控制一个危害可能需要多个工序，一个特定的控制措施也可能控制多个危害。有控制措施存在吗？是否修改步骤、工艺或产品该步骤上的控制对安全是必要的吗？是否不是CCP点停止该步骤是否专门设计用与把危害的可能发生消除、降低到可接受水平？是危害产生的污染是否会超过可接受水平或增加到不可接受水平？是否不是CCP点停止后续步骤可否消除危害或将危害的发生降低到可接受水平?是否关键控制点不是CCP点停止否问题1问题2问题3问题4关键控制点(CCP)与确定依据关键控制点(CCP)确定依据(规章.规范)CCP1原料验收１．ＸＸＸ产品生产规范或卫生规范２．《食品卫生通则》３．进口国的规范CCP２１．ＸＸＸ产品工艺２．《食品卫生通则》３．进口国的规范CCP３１．ＸＸＸ产品检验规程２．《食品卫生通则》３．进口国的规范关键限值（CL）表关键控制点（CCP)关键限值（CL)（１）ＣＣＰ１原料验收（１），（２）（３）（２）（３）关键限值的确定要遵循三原则：好的关键限值应该是(七要素）：操作限值(OL)操作限值定义:操作限值（OL）是比关键限值（CL）更严格的限度，由操作人员使用的，以降低偏离的风险的标准。操作限值确立在关键限值被违反以前所达到的水平。操作限值的建立应考虑：（3方面）操作限值的作用:设立操作限值的目的:降低偏离关键限值的风险，减少纠正措施的实施。有利于生产控制，有利于HACCP计划的实施。关键控制点的监控监控的定义:按照制定的计划进行观察或测量来判断是否处于受控之下,并且准确真实进行记录,用于以后验证。.监控什么、怎样监控监控频率监控人员关键控制点标识内容CCP监控序号CCP1CCP监控工序速冻CCP监控内容24Hr中心温度达-15度以下CCP监控频率每批入库产品CCP监控人员XXXCCP监控记录HACCP体系的验证HACCP体系验证的目的:体系建立适宜性、体系运行符合性、体系实施后的有效性.HACCP体系验证相关内容:（1）企业建立HACCP体系时，对产品描述、拟定用途、绘制流程图、流程图的现场确认、进行危害分析和制定预防控制措施、确定关键控制点、建立关键限值和操作限值、监控系统、纠正措施程序、记录保持程序、验证程序。产品召回程序和GMP、SSOP等文件的建立是否与企业产品生产工艺、生产技术、管理水平等相适宜。（2）企业实施HACCP体系时，是否按照建立的GMP、SSOP、HACCP计划运行一致；（3）a)产品召回后是否与HACCP计划实施有关，是否存在未确定的关键控制点；b)生产监控仪器的校准状态；c)成品检测和必要时半成品检测；d)复查各种相关记录（及时、真实、准确）；e)关键控制点的有效性；f)关键限值和操作限值的准确性；g)生产监控仪器的校准；r)成品检测和必要时半成品检测；j)各种相关记录（及时、真实）;k)确定相关的频率等的有效。HACCP计划表企业名称:企业地址：产品说明：销售和存储方法：预期用途：消费对象：制表日期：制表人:批准人：(1)关键控制点(CCP)(2)显著危害(3)关键限值(CL)监控(8)纠正措施(9)记录(10)验证(4)对象(5)方法(6)频率(7)人员HAHACCP循环控制模式PMOLCCPCLMCARWHFWV危害分析食品链多角度风险评估持续完善危害定义风险评估模型图危害高SaMiMaCr发生中SaMiMaMa的可低SaMiMiMi能性无SaSaSaSa无低中高危害的严重性HACCPFAO培训资料卫生风险可接受水平卫生差必要的卫生过度的卫生HACCP不是零风险体系，是用来将食品安全危害降低到可接受水平，并持续改进!共同利益官方消费者企业生产安全、卫生的食品发展历程认证认可七项基本原理应用实践官方立法体系应用体系标准化危害分析和关键点控制持续改进HACCP体系的相关文件目录发布令(包括食品安全方针、HACCP体系范围)组织信息（HACCP小组产品说明工艺描述工艺流程图危害分析表HACCP计划表纠正措施程序文件和记录保持程序验证程序培训卫生控制程序(SSOP)回收投诉作业指导书支持性文件法规、标准相关记录表格卫生质量管理手册定义：卫生质量管理手册是卫生质量管理体系的文件，是对食品生产企业的卫生质量体系作系统、具体而是纲领性地阐述，能反映出企业卫生质量体系的总貌，是企业卫生质量管理工作的依据和准则，为编制GMP、SSOP和HACCP计划提供框架，为食品卫生注册登记评审提供依据。同时保证卫生质量管理体系能满足顾客要求，评价企业卫生质量体系的适应性、符合性、有效性。基本内容：（十二个要素）1、卫生质量方针和目标；7、生产、加工卫生的要求；2、组织机构和职责；8、包装、储存、运输的要求；3、生产、质量管理人员的要求；9、有毒、有害物品的控制；4、环境卫生的要求；10、检验的要求；5、车间及设施卫生的要求；11、保证卫生质量体系有效运行的要求；6、原料、辅料卫生的要求；12、不合格品的控制。（2006年增加的）良好操作规范(CMP)GoodManufacturingPractice定义：良好操作规范（简称CMP)，又称食品生产规范，是政府制定颁布的强制性的食品生产、包装、存储卫生法规。GMP要求食品企业应具备合理的生产过程、良好的生产设备、正确的生产知识、完善的质量控制和严格的管理体系，并用以控制生产的全过程。是政府规定食品生产企业必须达到最基本的条件。GMP是SSOP建立最基本要求，是实施HACCP的前提。《食品企业通用卫生规范》是我国食品GMP总则（七个要素）内容：1、原料采购、运输的卫生要求；2、工厂设计与实施的卫生要求；3、工厂的卫生管理；4、生产过程的卫生要求；5、卫生和质量检验的管理；6、成品存储、运输的卫生要求；7、个人卫生与健康的要求。卫生标准操作规程（SSOP)SanitionStandardOperationPorcdure定义：卫生标准操作过程（简称SSOP),食品生产企业为了达到GMP所规定的要求，为保证所生产加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产过程中各环节卫生