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第二章谷物类原料第三节谷物制品学习目标1.油皮又称____________、____________、____________等。2.豆腐是以大豆为原料，经浸泡磨浆、滤浆、煮浆、点卤等工序，使豆浆中的__________凝固后压制成形的产品。3.常见的豆腐干品种有_________、_________、__________等。4.百叶又称_________、_________等。5.面筋按不同的加工方法可制成__________、___________、__________。一、填空题二、名词解释油皮豆腐面筋烤麸三、判断题1.腐竹就是豆腐皮。（）2.腐竹的营养成分和食用方法与油皮基本相同。（）3.将面筋制块，用冷水煮熟，即成色灰白、有弹性的烤麸。（）4.烤麸是用面筋制成的。（）5.拉皮就是粉丝。（）豆制品豆浆豆浆制品豆芽制品豆脑制品一、豆制品（一）油皮（豆腐皮、豆腐衣、挑皮）小火煮浆豆浆表面凝固成薄膜用长竹筷将薄膜接出晾干（二）腐竹制作工序与油皮相似，将豆浆表面的薄膜挑起后，卷成杆状，经充分干燥后制成。（三）豆腐优质的豆腐颜色乳白，有豆香味，不酸、不脱皮、不糊、不碎。浸泡点卤煮浆滤浆磨浆凝固后压制成形（四）豆腐干白豆腐干五香豆腐干茶干豆腐干又称豆干，是将豆腐用布包成小方块，或盛入模具，压去大部分水分制成的半干性豆制品。（五）百叶制法与豆腐干基本相似，是将点卤后的豆脑压制成片状制品。（六）腐乳偏咸偏咸加糖与黄酒加调味料用盐腌渍豆腐块密封保存——腐乳制作（七）豆芽黄豆芽豌豆芽绿豆芽二、面粉制品•面粉制品是指用小麦粉经过加工而成的制品，主要有面筋等。•面筋：把面粉加水和成面团，在水中揉洗，除去淀粉，得到有弹性的胶状物就是面筋。1.干面粉加适量的水和一点盐和成面团，软硬无所谓，然后盖湿布醒上十几分钟。2.在一个稍大的盆里放上一些凉水，把面团放进去；用手抓着面团像揉衣服一样“洗”；水越来越白，淀粉被洗进水里，手里剩下的是面筋，这时候手里的面团会越来越散，没关系，最后打捞一下就可以了。3.等感觉面团怎么洗也不“变小”了就用手捞一下，把面筋捞到一个碗里，盆中的水通过一个细筛过滤到另外一个容器里，得到的“渣”也和面筋放在一起。再加一点清水，把还比较散的面筋像揉面一样揉成一团，再继续洗一洗，把里面的淀粉尽可能的洗干净。最后可以拿到水龙头下边冲边搓；最终得到面筋。面筋容易发酵变质，不易储存，常按不同的加工方法制成：水面筋油面筋烤麸三、米粉制品（一）米粉：指大米经加工磨碎而成的粉末状原料。可以制作糕、团等油炸食品。（二）米线：以大米为原料，经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等工序制成的粉丝状制品。四、杂粮制品•（一）粉丝：以豆类或薯类等淀粉做原料，加工成丝或条状的制品。•（二）粉皮：绿豆淀粉制作的粉皮为上品，是绿豆淀粉经过多道工序蒸制而成的。谷物类原料保管•（1）调节温度：•粮食在保管中不要堆积过大，应通风，温度在20度以下较为适宜。•（2）控制湿度：•堆放地点必须干燥，堆放时要用高架，并有铺垫物。•（3）避免污染•不能与有异味的物质堆放在一起。谷物类原料品质鉴别稻米的品质鉴别米的粒形米的腹白米的硬度米的新鲜度（一）稻米的品质鉴别均匀、整齐、重量大、没有碎米和爆腰米的品质为好。腹白较多的米硬度低，易碎，蛋白质含量低，品质较差。米的硬度是米抵抗机械压力的程度。硬度大，品质较好。新鲜的米有清香味和光泽，无米糠和杂物。（二）面粉的品质鉴别面粉的品质鉴别水分颜色面筋质新鲜度含水量在12％~13%之间，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉。面粉色越白，加工精度高，但维生素含量低；否则相反。面粉的面筋质是由蛋白质构成，它是决定面粉品质的重要指标。新鲜面粉有正常的气味，颜色较淡。