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第二章粮食类§2—1粮食类原料的分类粮食是以淀粉为主要营养成分的、用于制作各类主食的主要原料的统称，主要包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料。粮食是人类膳食的重要组成部分，是最基本的食物原料，是人体所需能量的来源。一、粮食原料的分类方法按粮食的来源属性划分：谷类、豆类、薯类。1、谷类：又称谷类作物，在植物分类上，荞麦等少数种类以外，绝大多数隶属于禾本科。例如：稻、小麦、燕麦、玉米、高粱、粟等。2、豆类：在植物分类上，豆类均隶属于豆科。例如：大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等。3、薯类：薯类在植物分类上隶属于不同的科，它的块根或块茎都含有丰富的淀粉，可作为代粮食物。例如：马铃薯、木薯等。按粮食的产量和应用范围分：主粮和杂粮。1、主粮指粮食生产和消费过程中占主要地位的粮食品种。从全国范围来看，现在的“主粮”主要指稻谷（大米）和小麦（面粉）。2、杂粮一般指粗粮。主要有两种说法：一是指除主粮以外的各种粮食作物的总称；二是指除稻谷、小麦以外的各种粮食作物的总称。粮食的营养成分粮食中含有碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、和矿物质等营养物质，但其主要营养成分为碳水化合物（淀粉），是人体所需要的能量的主要来源，占人体热能来源的80％以上。二、粮食类原料在烹调中的应用1、制作主食，例如米饭、馒头等；2、制作糕点小吃，例如糕、元宵、各种面点等。3、作为菜肴的主料或配料，例如锅巴、面筋、粉丝、各种豆制品。4、制作多种调味品，例如料酒、醋、酱油、味精等。§2—2谷类粮食及其制品谷类粮食又称谷类作物，是将成熟的果实收获后经去壳、碾磨等加工程序而成为人类基本粮食的一类作物。谷类的营养成分：谷类粮食的子实一般含淀粉70％以上，蛋白质约10％，并含一定量的脂肪、维生素和矿物质，是人类食物中热量的主要来源。一、稻、大米及其制品稻：分水稻和旱稻,通常指水稻。子实叫稻谷,碾制去壳后叫大米。有糯稻、粳稻、籼稻之分。是主要粮食作物之一。现时全世界有一半的人口食用稻，主要在亚洲、欧洲南部和热带美洲及非洲部分地区。稻的总产量占世界粮食作物产量第三位，低于玉米和小麦，稻的生长非常快，最久一年，最快则三到四个月，就能从发芽、开花、完成结实的过成。1、大米大米是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。从物种分布来看，大约在5万年前，在云南地区已经出现了早期的稻属植物。故推测亚洲最早种植稻谷的地区应该是云南地区。大米分籼米、粳米和糯米三类。1）籼米：籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形。根据籼米的收获季节，分为早籼米和晚籼米两种。产地：籼米是我中国出产最多的一种稻米，以广东、湖南、四川等省为主要产区。产季：夏季、秋季。特征：米粒细长形或长椭圆形，长者长度在7毫米以上，蒸煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明的。营养成分：大米是提供B族维生素的主要来源，是预防脚气病、消除口腔炎症的重要食疗资源；米粥具有补脾、和胃、清肺功效；米汤有益气、养阴、润燥的功能，能刺激胃液的分泌，有助于消化，并对脂肪的吸收有促进作用。是补充营养素的基础。烹调用途：适于制作各种米饭、稀粥和发酵米制品，还可制作各种粉蒸类菜肴的配料。品质鉴定：以粒形整齐、饱满干燥、有光泽、熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮少、无霉变脱壳时间短的新鲜米为佳。注意事项：用籼米制作米饭时一定要蒸，不能用捞的烹调方法，蒸的不会损失大量的维生素。保鲜方法：气调储藏法。2）粳米：是粳稻的种仁，又称大米。其味甘淡，其性平和，每日食用，是滋补之物。粳米是我国南方人民的主食，含有大量碳水化合物，约占79%，是热量的主要来源。产地：粳米是大米的一种，在中国各地均有栽培，种植历史已有6900多年，是中国饮食文化的特产之一。主要产于中国华北、东北和苏南等地。著名的小站米、上海白粳米等都是优良的粳米。产季：夏季、秋季。特征：米粒一般呈椭圆形或圆形。米粒丰满肥厚，横断面近于圆形，长与宽之比小于二，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，煮后粘性油性均大，柔软可口，但出饭率低。品质鉴选：粳米根据收获季节，分为早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明状，腹白较大，硬质粒少，米质较差。晚粳米呈白色或蜡白色，腹白小，硬质粒多，品质优。粳米产量远较籼米为低。烹调用途：适合制作各种米饭和粥类，也可磨粉后制作年糕、打糕。营养成分：粳米中的蛋白质虽然只占7%，但因吃量很大，所以仍然是蛋白质的重要来源。粳米所含人体必需氨基酸也比较全面，还含有脂肪、钙、磷、铁及B族维生素等多种营养成分。注意事项：由于纯粳米粉调制的粉团具有粘性，一般不作发酵使用。保鲜方法：气调储存法。3）糯米：是糯稻脱壳的米，在中国南方称为糯米，而北方则多称为江米。产地：长糯米生长在南方，因为气候原因，每年可以收获两季或三季。圆糯米生长在北方，气候较冷，所以只能收单季稻。因为多季稻生长时间短，因此比较软，适合老人家吃。产季：夏季、秋季。营养成分：糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。特征：长糯米即是籼糯，米粒细长，颜色呈粉白、不透明状，黏性强。另有一种圆糯米，属粳糯，形状圆短，白色不透明，口感甜腻，黏度稍逊于长糯米。烹调用途：因其香糯粘滑，常被用以制成风味小吃，深受大家喜爱。适合做粽子、酒酿、汤圆、米饭等。品质鉴选：以粒形整齐、饱满干燥、有光泽、熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮少、无霉变、脱壳时间短的新鲜米为佳。注意事项：由于纯糯米粉调制的粉团具有粘性，一般不作发酵使用。保鲜方法：气调储存法。4）米粉：是指大米经加工磨碎而成的粉末状原料。分为：生米粉和熟米粉两类。产地：全国各地均有出产。产季：一年四季。特征：根据所选原料的不同，分为籼米粉、粳米粉、糯米粉。根据加工方法不同，分为干磨粉、湿磨粉、水磨粉。烹调用途：米粉时候制作一些精细的特色糕团、粉条、粉卷等。品质鉴选：以米粉细腻、含水量少、干燥、耐久藏者为最佳。注意事项：保存干燥、无霉变、无污染，使用前过筛。保鲜方法：气调储存法。5）米线：是以大米为原料，经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等一系列工序制成的粉丝状米制品。又称米粉丝、米粉、粉干等。产地：全国各地均有出产，福建、广东等地为主要产区。产季：一年四季。特征：粉条细长，色泽透明，有韧性。烹调用途：在烹调中可作主食或小吃。云南米线制作，仍有两法：其一，取大米发酵后磨制而成，俗称“酸浆米线”，其工艺复杂，生产费时，然筋骨好，滑爽回甜，有大米清香，为传统制法。其二，取大米磨粉后直接放在机器中挤压，靠摩擦的热度使其糊化成型，称为“干浆米线”，其晒干后即为“干米线”，方便携带贮藏。食用时再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬、咬口、线长，但香不及酸浆米线。“米线系选用优质大米通过发酵、磨浆、澄滤、蒸粉、挤压等工序而成线状，再放入凉水中浸渍漂洗后即可烹制食用。米线细长、洁白、柔韧，加料烹调，凉热皆宜，均极可口。云南人把米线的吃法发挥到了极致：烹调方法有凉、烫、卤、炒；配料更是数不胜数，大锅米线还有焖肉、脆哨、三鲜、肠旺、炸酱、鳝鱼、豆花等。品质鉴选：以色泽有透明感、无斑点和异味，煮后不粘连、不糊汤、无断碎者为佳。注意事项：鲜制米线应现制现吃。保鲜方法：冷藏储存法、气调储存法。西米，又叫做西谷米，最为传统的是从西谷椰树的木髓部提取的淀粉，经过手工加工制成。西米，在中国广东等沿海地区，也叫做沙谷米、沙弧米。产于南洋群岛一带，西米质净色白者名真珠西谷，白净滑糯，营养颇丰。西米有大有小，现在市场上经常见到的是稍微偏小的那一种。其实，大粒西米也是很常用的一种原料，只是大家往往不认为它们是西米罢了，比如说珍珠奶茶，里面一粒粒的“珍珠”也是西米的一种。现在还有各种味型的“珍珠”，比如巧克力或是各种水果味道的，都是因为里面添加了其它的东西得来的。西米水晶粽子西米西米露二、小麦和面粉及其制品1）小麦：小麦是小麦属植物的统称，是一种在世界各地广泛种植的禾本科植物，起源于中东地区。小麦是世界上总产量第二的粮食作物，仅次于玉米，而稻米则排名第三。烹调用途：小麦的颖果是人类的主食之一，磨成面粉后可制作面包、馒头、饼干、蛋糕、面条、油条、油饼、火烧、烧饼、煎饼、水饺、煎饺、包子、馄饨、蛋卷、方便面、馕饼、意式面食、古斯米等食物；发酵后可制成啤酒、酒精、伏特加，或生质燃料。营养成分：小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A等。因品种和环境条件不同，营养成分的差别较大。品质鉴选：冬小麦优于春小麦；硬质小麦含蛋白质高，适于制作面包等；软质小麦性质松软，含淀粉较多，筋力小，适于制作饼干和糕点。注意事项：注意保存方法，防鼠、防虫。保鲜方法：气调储存法。2）面粉：指小麦粉，即用小麦磨出来的粉。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。面粉（小麦粉）是中国北方大部分地区的主食。高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。（注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。低筋粉：颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。面粉筋度简单鉴定方法：你用手抓起一把面粉，然后用拳头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开，就是高筋粉；如果粉团在轻轻掂的过程中，还能保持形状不散，则是低筋粉。全麦粉是将整粒麦子碾磨而成，而且不筛除麸皮。含丰富的维他命B1.B2.B6及烟碱酸，营养价值很高。因为麸皮的含量多，100%全麦面粉做出来的面包体积会较小、组织也会较粗，面粉的筋性不够，我们食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担，因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。建议一般全麦面包，全麦面粉：高筋粉=4：1，这样面包的口感和组织都会比较好。面包粉BreadFlour有人会问了，上面不是说到了高筋粉，高筋粉就是用来做面包的啊，其实，面包粉不等于高筋粉，所谓面包专用粉就是为提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量，以便能更容易地制作面包。因此就出现了蛋白质含量高达14-15%的面粉，这样就能做出体积更大的面包来。蛋糕粉（又叫糕饼粉）CakeFlour同上，事实上低筋粉也不等于蛋糕粉，因为在国外，面粉分类较细的部分地区，低筋面粉还同时分为两种等级，一是蛋糕粉（CakeFlour），指低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构；一是派粉（PastryFlour）。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一点点，但同样都是属于低筋面粉。营养价值：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。面粉的成分主要是淀粉和蛋白质（6~13%）和水（12~14%）。面粉和其他谷物最主要的差别在于蛋白质，面粉中的蛋白质主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白，当加水后，麦角蛋白和麦谷蛋白吸水，会形成一个网状结构，正由于这个网状结构，他可以支撑面团，所以面粉可以做面包馒头，烤好后或者蒸出来后能够保持形状。而比如米粉，做出来的汤圆，煮出来就容易塌，撑不住。面筋：是一种植物性蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。油面筋用手团成球形，投入热油锅内炸至金黄色捞出即成。将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟，即是“水面筋”，还有素肠、烤麸等。