烹饪基础知识

烹饪基础知识中国计量学院生科院王革理论部分必考7分技能部分选考10分烹饪的概念——鉴定指南p124①加热食物使之成熟，一般特指制作菜肴和饭食。烹——加热，饪——熟。②运用加热方法制作食品。③是人类为满足生理和心理需求，将可食性物质原料，运用恰当的方法加工成菜肴、主食、小吃成品的活动。烹调和烹饪不同。①烹调是将经过加工处理的烹饪原料用加热和加入调味品的综合方法，制成菜肴的一门技术；②烹饪是指制作菜点的全部过程。烹饪的作用①杀菌消毒②使生变熟③促进营养成分分解，利于消化④调解色泽，增加美感⑤调和滋味，促进食欲⑥调剂汁液，促使菜肴丰润热菜烹调方法——p127①油熟法：炸炒爆熘烹煎②水熟法：汆熬烩炖焖煨煮③汽熟法：蒸：旺火沸水速蒸、旺火沸水长时间蒸、中等小火沸水徐徐蒸、微火沸水保温蒸④特殊熟法：烤、盐煸、泥烤、蜜汁、拔丝。理论部分（烹饪基础知识）必考7分一、脂肪在烹饪中的变化指南p131①脂类的水解与酯化②乳化③脂肪的热分解与热聚合④氧化酸败一、脂肪1、脂肪热聚合的概念Y油脂加热到300℃以上或长时间加热时，不仅会发生热分解反应，还会发生热聚合反应。其结果是油脂的色泽加深，粘度增加，严重时冷却后会发生凝固现象，并且会产生较多的泡沫，这些现象都和油脂的热聚合有关。聚合作用越快，油脂增稠和变黑的速度越快，特别是在300℃以上的高温下，聚合作用急速增加。反应生成环状的、有毒的、带有不饱和双键的低级聚合物，使油脂粘度增加，颜色变黑。2、脂肪热分解的概念Y油脂达到一定的温度就开始分解挥发，这个温度称为分解温度（即发烟点）。在高温下，油脂的热分解对油脂质量有很大影响。温度﹤150℃，热分解程度轻；150~200℃，热分解不明显；250~300℃，分解加剧，反应明显加快，分解产物的种类增多。油脂热分解产物：游离脂肪酸、不饱和烃、以及一些挥发性低相对分子质量化合物。热分解害处：使油脂的营养价值下降，对人体健康有害。3、脂肪高温氧化的控制方法X油脂的高温氧化和油脂在常温下自动氧化反应机理是一样的，是游离基反应。只是形成过氧化物的过程占优势，并以过氧化物变化的途径为主。高温作用：⑴促进游离基的生成和消失，所以，过氧化物在高温下分解较快，在油中所剩无几。⑵生成少量的醛、醇、酸类。油脂高温氧化的难易程度：⑴不干性油脂高温氧化稍难：花生油⑵半干性油脂高温氧化相对容易：豆油、菜籽油控制方法：加入抗氧化剂可以有效延缓油脂的高温氧化作用，但只能减慢或削弱油脂的高温氧化，并非完全不被高温氧化。4、油脂劣化及其控制方法X①用不饱和程度低的油脂煎炸食物。大豆油、菜籽油不饱和程度高，容易劣化，只适合一次性使用，不可反复煎炸；棕榈油、花生油，高温含水等苛刻条件下不容易变质，发烟点高，可用量煎炸食物。②降低油温。﹤150-180℃③降低与氧气的接触面积。小而深的锅，加盖隔氧。早餐油条的锅不科学。新型油炸设备。④减少与金属物的接触。Fe2+、Cu2+起催化作用，所以，铁锅、铜锅×，含镍不锈钢容器√⑤降低油炸物的水分含量。油脂水解。上浆或者挂糊。⑥根据加工方法选油。烹调油脂：调味、增香、导热，纯正、颜色浅的精炼新鲜油脂；煎炸油脂：稳定性好、上色、风味特色，氢化油糕点油脂：氧化稳定性、可塑性、起酥性、酪化性（油炸含气泡）和乳化性，应选猪油、奶油、改性猪油、人造奶油等二、碳水化合物在烹饪中的变化指南p131①淀粉的糊化②淀粉的老化③淀粉的焦化④蔗糖的拔丝与糖色（shai）二、淀粉1、淀粉糊化的概念Y淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为~。（Gelatinization）。生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成为溶液状态。由于淀粉分子是链状甚至分支状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状溶液，这种现象称为糊化。2、淀粉老化的概念Y含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化，俗称“淀粉的返生”。老化是糊化的逆过程。“老化”过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，不可能通过糊化再恢复到老化前的状态。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。影响老化的因素：⑴食物中淀粉含水量：30%~60%时，易老化；＜10%时，不易老化。面包含水30%~40%，馒头含水44%，米饭含水60%~70%，其含水量都在易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象。⑵食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关：一般淀粉变性老化最适宜的温度是2~10℃，贮存温度高于60℃或低于-20℃时都不会发生淀粉的老化现象。⑶与淀粉本身的结构有关：直链淀粉的老化速率比支链淀粉快得多，直链淀粉愈多，老化愈快。支链淀粉几乎不发生老化。直链淀粉三、蛋白质在烹饪中的变化指南p131①蛋白质变性T升高10℃，pr.变性速度是原来的600倍。②水解作用：氨基酸和低聚肽③凝胶作用：胶原蛋白水中成半透明凝胶体④水化作用：亲水基团+水=有水化层的亲水胶体⑤羰氨褐变（美拉德反应-上色）：氨基+羰基=褐变，赖氨酸损失最大⑥裂解：深度加热三、蛋白质1、蛋白质变性的概念Y蛋白质变性（proteindenaturation）是指蛋白质因受某些物理或化学因素的影响，分子的空间构象被破坏，从而导致其理化性质发生改变并失去原有的生物学活性的现象称为蛋白质变性。变性作用并不引起蛋白质一级结构的破坏，而是二级结构以上的高级结构的破坏，变性后的蛋白质称为变性蛋白。2、蛋白质变性的利用X①加热变性。加盐降低变性温度。汤菜后加盐，防蛋白质凝固，利于汤汁味道鲜美。盐水卤菜肴先加盐，减少蛋白质渗出，保持鲜味。②搅拌变性。搅拌便于形成蛋白质凝胶。鱼圆、肉馅、鱼糕时，加水和盐，顺一个方向搅拌，形成凝胶。3、引起蛋白质变性的因素（了解）⑴物理因素a.热b.静水压——100~1200MPac.机械剪切——气泡进入并被蛋白质分子吸附d.辐射⑵化学因素a.PH值b.尿素与盐酸胍c.表面活性剂d.有机溶剂e.无机盐四、烹饪要求1、洗涤与切配顺序和要求X一拣、二洗、三切2、上浆的好处X烹饪专用语，指用水淀粉和鸡蛋清包裹原材料以保留其水份使其滑嫩，多用于滑炒，爆炒等。适合于质嫩、型小、易成熟的原料。上浆是用鸡蛋、淀粉、水、苏打粉等调料，给原料过上一层薄薄的浆液“外衣”以增进菜肴的色、香、味、形的技法。①保持和增进菜肴的营养、形态②协调原料“体内”水分，使菜肴鲜嫩（滑嫩），色泽美观③增香去异味，改善原料质地和口感。2009年5月79题3、挂糊的好处挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称“着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粘性粉糊。由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。好处：可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不致流失，制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形与色的美观，增加营养价值。勾芡的作用（了解）勾芡也叫“着腻”、“着芡”，就是在菜肴将近成熟时，把调好的芡汁浇或泼在菜肴中，这是烹调菜肴时的一道重要工序。通过勾芡能使菜肴外观色泽光洁，滋味醇厚，质地润滑脆嫩。4、旺火速成的好处Y⑴缩短成熟时间；⑵降低营养素的损失率：猪肉切成丝，旺火急炒，VB1的损失率13%切块，慢火炖，----------65%⑶鲜嫩。技能部分（烹饪技能）选考10分烹饪中营养素的保护一、洗涤与切配——科学洗涤与切配初加工——使原料最大限度转变为净料。依材料之切配，烹调及塑型，调理前的初加工，如宰杀、整理、洗涤等。叶菜类的初步加工：①冷水洗涤②盐水洗涤：2%~3%泡5mins，除虫、虫卵。③高锰酸钾洗涤：0.03%泡5mins，杀死细菌。家禽的初加工——鉴定指南p1261.宰杀处理2.洗净内脏①翻洗法：肠、胃②盐醋搓洗法：肠、肚③挂剥洗法：猪爪、猪舌、牛舌、头④清水漂洗法：脑、筋、脊髓⑤灌水冲洗法：猪肺家畜的初加工——鉴定指南p126二、挂糊与上浆——科学挂糊与上浆书p144三、根据原料特点选择烹饪方法①原料自身特点②成品良好的营养性③成品良好的口感④具有特殊功能性食物，注意烹饪方法不要破坏功能因子：花生应该带花生米外衣煮着吃。补血止血。⑤菜肴搭配：菠菜、鲜笋含大量草酸，不宜同含丰富钙的食品同煮（菠菜烧豆腐X、菠菜炒虾皮X）（鱼头豆腐汤√，鱼头含VA,VD促进豆腐的钙吸收）四、根据饮食者情况选择烹饪方法及食谱风味各类型人群饮食原则不同减肥人群：足够的饱腹感，减少能量，必要的营养素。所以，多做羹汤（银鱼蛋花羹）；营养素含量高能量低的原料搭配（魔芋烧鸭、黄瓜炒鸡丁）老年人：消化功能下降。所以，蒸煮炖。五、根据其他因素选择烹饪方法1.忌生冷2.忌煎炸3.忌油腻4.忌辛辣5.忌发物:中医认为有些疾病要忌发物，如各种急症、疖痈等感染性疾病、急腹症、肝炎、术后等。发物中包括海鱼，如黄鱼、虾、蟹、猪头肉、公鸡、芋艿、竹笋、荠菜、雪里红、韭菜、狗肉、鸡头等。过敏性疾病应慎用。鉴定指南p133~134六.烹饪中可能产生有害物质（一）油脂热聚合或过氧化过氧化脂质升高（二）丙烯醛（三）致癌物质亚硝酸盐苯并芘杂环胺