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第十章食品卫生监督管理一、概述（一）食品卫生监督管理概念食品卫生监督就是观测、检查、促进、纠正和处理的意思。食品卫生管理及管辖和处理。（二）监督管理的范围分为县级、市（地）级和省级三个层次。各级卫生行政部门依法对辖区内的食品卫生进行监督管理。（三）食品卫生监督管理的内容包括：对食品生产经营者实施的监督管理；对食品、食品添加剂及食品用产品的监督管理；对禁止生产经营的食品进行监督管理；对违反《食品卫生法》的性味追查责任，依法进行行政处罚。（四）食品卫生监督管理的原则对食品卫生监督管理的总的要求是：正确、合法、及时。要在监督管理的全过程中遵循四个原则，即预防为主，实事求是，依法行政，坚持社会效益第一的原则。(五)食品卫生法律规范1、食品卫生法律规范分类（1）以食品卫生法律规范本身的性质为标准，可将其分为以下三种：授权性规范：多用“有权”、“可以”等字样。义务性规范：多用“必须”、“应当”等字样。禁止性规范：多用“禁止”、“不得”、“不准”等字样。（2）以食品卫生法律规范对主体的约束程度为标准，分为强制性规范和任意性规范。（3）以食品卫生法律规范内容的确定方式为标准，分为确定性规范、准用性规范和委任性规范。2、食品卫生法律规范的效力一般分为对人的效力、对事的效力、空间效力和时间效力。（六）食品卫生法律体系食品卫生法律体系由以下具有不同法律效力层次的规范性文件构成：食品卫生法律、食品卫生法规、食品卫生规章、食品卫生标准和其他规范性文件。（七）食品卫生标准1、食品卫生标准的性质其性质体现在科学技术性、政策法规性、强制性、健康与安全性、社会性和经济性五个方面。2、食品卫生标准的制定（1）食品卫生标准的制定依据：《食品卫生法》和《标准化法》是制定食品卫生标准的主要法律依据。另外还依据科学技术研究和生产经验总结、以及有关国际组织的规定。（2）食品卫生标准的主要技术指标：严重危害人体健康的指标；反映食品可能被污染以及污染程度的指标；间接反映食品卫生质量发生变化的指标；营养质量指标；保健功能指标。3、食品中有害物质限量标准的制定食品中有害物质限量标准通常根据食品毒理学安全性评价的基本原理，按照以下程序来制定：确定动物最大无作用剂量确定人体每日容许摄入量确定每日膳食中容许含量确定每种食物中的最大容许量制定食品中有害物质的限量标准。二、特殊食品的监督管理（一）街头食品的监督与管理街头食品：是指在城乡街道、集贸市场或其他类似的公共场所进行加工、制作和销售的即食性食品。1、街头食品存在的主要卫生问题•缺乏必要的加工、经营和卫生设施：突出表现为缺乏足够的饮用水源。•加工和经营过程中存在较多的不卫生行为：各类食品混放，货、款不分，餐具不清洗、不消毒，使用不清洁的原料。•受环境污染严重：以微生物污染最为突出，其次是寄生虫污染、滥用食品添加剂或其他非食用化学物质。•从业人员文化和卫生素质低：以城市下岗职工和外来民工为主。•存在相当多的非法经营者：街头食品经营地点分散，流动性强，管理难度较大，许多为无证摊贩。2、街头食品监督管理的重点内容主要针对存在的上述问题，采取相应的措施加强监督和管理。（二）保健食品的监督与管理1、保健食品：是指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。2、保健食品与普通食品的异同：保健食品必须是食品，符合食品所具有的无毒无害且有一定营养价值、感官性状良好的要求；不同之处在于：保健食品有特定的保健功能；有特定的适宜人群；有特定的功效成分或能产生功效的原料成分。3、保健食品与药品的比较：保健食品是针对亚健康人群设计的，这与药品有一定的一致性。保健食品是以调节机体功能为主要目的，而不是以治疗为目的，因此不能宣传具有代替药物的治疗作用，也禁止加入药物。4、保健食品是特殊食品，必须按照有关行政法规、技术法规和审批程序进行申报。对其监督与管理的重点包括：生产监督、生产许可（经卫生部批准后生产）、生产过程（符合GMP要求）、市场监督（功效成分检测、功能验证、查禁违法入药行为、标签和说明书有否虚假、夸大的功效宣传）。（三）绿色食品的监督与管理1、绿色食品是遵循可持续发展原则，按照特定方式生产，经中国绿色食品发展中心认定，许可使用绿色食品商标标志的无污染、安全、优质的营养类食品。2、绿色食品的等级（A级和AA级两个等级）A级绿色食品在生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质；AA级绿色食品在生产过程中禁止使用任何有害化学合成肥料、化学农药及化学合成食品添加剂。3、绿色食品的标志•绿色食品标志图形由三部分构成：上方的太阳、下方的叶片和蓓蕾，象征自然生态；标志图形为正圆形，意为保护、安全；颜色为绿色，象征着生命、农业、环保。ＡＡ级绿色食品标志与字体为绿色，底色为白色，Ａ级绿色食品标志与字体为白色，底色为绿色。整个图形描绘了一幅明踞阳光照耀下的和谐生机，告诉人们绿色食品是出自纯净、良好生态环境的安全、无污染食品，能给人们带来蓬勃的生命力。绿色食品标志还提醒人们要保护环境和防止污染，通过改善人与环境的关系，创造自然界新的和谐。三、重点行业（餐饮业）的卫生监督与管理其内容包括：餐饮业建筑设计及设施的卫生（厨房、餐厅、酒吧、宴会等）；食具卫生；食品储藏、制作与销售卫生；从业人员的卫生。HACCP管理方法基本概念1．食品良好生产规范（GMP）：是为保障食品安全、质量合格而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。2.危害分析关键控制点（HACCP）：为了防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，应对食品生产加工过程中造成食品污染或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析，在此分析的基础上，确定能有效的预防、减轻或消除各种危害的“关键控制点”，进而在此对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。基本要求一、GMP的类别二、GMP的内容三、实施GMP的意义四、HACCP方法的基本内容五、实施HACCP的意义一、GMP的类别大致分为三种类型：由国家政府机构颁布的GMP、行业组织制定的GMP、食品企业自定的GMP。根据GMP的法律效力分为强制性GMP和指导（推荐）性GMP。二、GMP的内容GMP的内容包括硬件和软件两部分。所谓硬件是指对食品企业提出的人员素质与培训、厂房设计、设备、卫生设施等方面的技术要求，而软件则指可靠的生产工艺、规范的生产行为、完善的管理组织和严格的管理制度等。三、实施GMP的意义1．确保食品质量合格出厂。2．促进食品企业质量管理的科学化和规范化，推动食品加工行业整体管理水平的提高。3．有利于食品产品进入国际市场4．提高卫生行政部门对食品企业进行监督管理的水平。5．弘扬先进，带动落后，优胜劣汰，促进食品企业的公平竞争。四、HACCP方法的基本内容HACCP方法它由以下各部分连续地、有机地组成：危害分析确定关键控制点制定控制措施与标准检测控制效果校正或补充控制措施验证HACCP系统。1．危害分析：是HACCP系统方法的基本内容和关键步骤，对既往资料进行分析、现场实地观测、实验采样检测等方法，对食品生产过程中食品污染发生发展的各种因素进行系统的分析，发现和确定食品中的有害污染物，以及影响其发生发展的各种因素。造成食品污染发生发展的最常见危害是：（1）食品原料和加工过程的微生物污染；（2）动植物天然含有的有毒成分进入食品（3）重金属、食品添加剂、农药及杀虫剂对食品造成的化学性污染；（4）控制微生物生长繁殖所需条件的措施是否有效，如温度和时间、食品酸化程度、发酵时间、腌制食品的盐浓度和腌制时间、食品中含有冷凝水、真空包装形成的厌氧环境不充分等。2．关键控制点：是指能对一个或多个危害因素实施控制措施的环节，它们可能是食品生产加工过程中的某一操作方法或流程，也可能是食品生产加工的某一场所或设备。关键控制点的确定主要取决于：（1）食品加工过程中可能存在的危害种类及其严重性和危险性；（2）在食品加工过程中，产品经过的生产加工过程；（3）食品的生产方式。五、实施HACCP的意义1．能有效的保证食品的卫生安全性，防止食源性疾病的发生，保障国民健康。2．提高我国出口食品的质量水平，满足国际食品贸易中一贯重视生产过程质量控制的基本要求，促进我国食品出口创汇。更新食品生产企业的质量控制意识，提高食品生产企业的质量控制技术水平。