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第九章青茶初制目的要求:了解青茶的产销概况，基本掌握青茶的品质特征，初步掌握青茶初制技术和基础理论以及做青技术对品质的影响。本章重点:青茶的品质特点,青茶初制技术对品质的影响。第十章青茶初制青茶，习惯上称乌龙茶，属于半发酵茶。青茶制工精细，综合了红、绿茶初制的工艺特点，即鲜叶先经萎凋，摇青，促使发酵，后进行杀青，揉捻和烘干。成品茶品质兼有红茶之甜醇与绿茶之清香。青茶的品质特点：绿叶红镶边。要求汤色金黄，香高味厚，喝后回味甘爽。高级青茶必须有韵味。如武夷岩茶需有岩骨茶香之岩韵。安溪铁观音盾需有香味独特的观音韵。优良品种茶，都具有特殊的香气类型，如肉桂之桂皮香，黄旦之蜜桃香，凤凰单枞具有天然的花香。我国青茶产区有福建、广东、台湾三省。以福建生产青茶的历史最悠久，茶色品种最多，品质最好，是青茶的发源地和主要产地。第十章青茶初制青茶除内销福建，广东，台湾等省外，香港，奥门是主要的侪销市场。近年来贸易逐渐扩大，青茶外销30多个国家和地区，有美、日、加、德、英等。青茶依其制法特点和品质特征以及产地不同，可分为闽北青茶，闽南青茶，广东，台湾青茶。闽北做法掌握：熏蒸轻摇，发酵较闽南茶重，成茶香气幽长，滋味甜醇。闽南青茶则：或重萎重摇，发酵程度较茶香清高，味浓厚。广东：与闽南青茶相近。台湾：生产乌龙，色种；色种发酵强度较轻，可窖花茶。第十章青茶初制第一节青茶初制原理第二节闽北青茶初制第三节闽南青茶第四节广东青茶第一节青茶初制原理一．鲜叶与青茶品质特点二．青茶初制技术对品质的影响一．鲜叶与青茶品质特点青茶具有自然花香和醇浓滋味，特别是优越的韵味得到古今中外饮用者的好评。其特殊品质的形成，除了优良品种，优异的自然条件和特殊的制造技术外，与它的原料—鲜叶，有密切关系。青茶要求鲜叶有一定的成熟度，一般在顶芽全部开展而形成统计驻芽时采摘。青茶的原料要比红绿茶原料偏老些，这是形成青茶特有品质的一个重要因素。一．鲜叶与青茶品质特点青茶要求叶底的黄亮红边，是形成于萎凋和做青阶段，由于萎凋时叶缘失水快，细胞滚浓缩也快，氧化趋势加强，加之摇青时叶片与筛网摩擦，破坏边缘细胞，多酚类化合物与氧化接触被氧化而使叶缘变红。从物理性状来说，如果鲜叶太幼嫩，没有达到一定的硬化程度，萎凋失水过快，摇青时鲜叶较平优于筛面，就不能达到擦破叶缘细胞的目的，而且会使整个叶片产生红变，制成的茶叶的香气不高，不符合品质要求。鲜叶内含主要化学成分随着茶芽伸青而变化的，咖啡碱多酚类，含N量采摘较迟的比嫩叶少。而芳香物质却显著增加，这样对青茶香气起着极好的影响，就滋味而言，多酚类化合物适当减少，可降低茶涩味。因此，从不同季节采制的茶叶品质以春茶最好，（多酚类较少），秋茶次之，夏茶最差。二．青茶初制技术对品质的影响青茶品质的形成显与制造过程中水的减少所伴随的变化及制造技术的合理掌握密切相关的。现将各工序的水分变化和制造技术与品质形成的关系分述如下：二．青茶初制技术对品质的影响(一）萎凋（晒青）(二）做青(三）杀青(四）揉捻(五）烘焙（干燥）(一）萎凋（晒青）1．水分变化与品质的形成2．萎凋技术对品质的影响1．水分变化与品质的形成萎凋是制青茶的第一道工序，萎凋质量好坏会影响下一工序的操作和成茶的质量。青茶萎凋与红茶稍异，水分的丧失比红茶要轻，减重率8-15%，青茶的萎凋过程中，叶和嫩梗伯水分不均匀，叶片失水多，嫩梗失水少。晒青结束时叶子呈萎凋状态。晾青时，由于热量散失，梗脉中的水分向叶片渗透，使叶子恢复苏胀状态，为做青创造条件。鲜叶在阳光的红外线和紫外线的作用下，使叶温迅速提高，水分蒸发，酸的活性逐渐加强，促进了多酚炭化合物的转化和对叶绿素的破坏，同时对香气的形成与青气的挥发也起着很好的作用。据分析，青松树在萎凋过程中，水浸出物，水容性茶素都有有增加，氨基酸和水溶性糖也有所增加。1．水分变化与品质的形成水浸出物和水溶性几茶素含量的增加能使茶汤滋味浓厚，氨基酸和唐类的增加和控制，萎凋的适宜条件，及适度标准，促使这些物质的转化形成，对青茶品质的提高是很重要的。2．萎凋技术对品质的影响萎凋是青茶制造的重要措施之一，对于青茶香气和滋味的形成具有重要的作用。在这一工序中主要掌握如下几个方面：1）温度：采用日光萎凋时，不能在直射强烈阳光下进行，否则容易烫伤叶片；采用萎凋加温萎凋，温度要控制适当，不能过高，否则对品质不利。2）不同品种，老嫩度和含水量的鲜叶要分别进行萎调做到看清晒青，灵活掌握。2．萎凋技术对品质的影响3）萎凋程度的掌握，宜轻勿重。但萎凋过程，成茶青条多，味苦涩，品质不好。萎凋过度，鲜叶失过度叶子紧贴筛面，部分幼芽叶泛红起皱，成茶的色香，味汤较差。4），鲜叶在萎凋和晾青过程中，翻拌动作要轻，以防机械损伤叶面而中断水分渗透的通道。(二）做青1．水分变化与品质的形成2．做青技术对品质的影响1．水分变化与品质的形成做青过程中，水分蒸发非常缓慢，失水也较少，摇青进随着水分的蒸发，推动梗脉中的水分和水溶性物质，通过输导组织向叶南渗透，远转，水分从叶面蒸发，而水溶性物质在叶片内积累起来，这是摇青时水分变化的特点。老茶称摇青过程是：行水，过程。也是以水分的变化控制物质的变化，促进香气滋味的形成如发展过程。掌握和控制好摇青过程中的水分变化，足青茶控制的一个关键。2．做青技术对品质的影响做青中以水分的变化，控制物质的转达化，促进香气，滋味的形成和发展，是做青技术的一个重要原则，也是凋节制茶过程水分变化的主要目的之一。做青的技术关键主要掌握好如下几个方面：①青茶摇青必须是具备一定的条件，这主要是温度的控制。闽南和广东茶摇青一般都在夜间进行。闽北茶区摇青即在特设的摇青室内时行。摇青室内要防止阳光直射和保持空气相对的静止，温度控制在一定的范围内。2．做青技术对品质的影响如温度过低，就容易造成做青不的自然干燥现象，使叶底发暗而不能达到青茶的红边要求，因此，生产实际中若温度低于20℃时就要采取加温措施，湿度低于80%时就要洒水增湿。若温湿度过高，多酚类化合物氧化太快而水分无法去尽，芳香物质不能随水分扩散而挥发，青臭所尚留，碳水化合物亦不能转达化到理想的程度，叶绿素破坏程度不够，总之各种化学成分不能协调的变化，同时亦无法控制，给成茶品带来叶增多，叶底暗绿，香气不高而带有青味，汤色红而浊，滋味若涩等不良影响。2．做青技术对品质的影响2），摇青时动作要轻，防止叶脉折断，阻止水分及干物质的运输，而使折断处多酚化物先期氧化形成不规则的红变而影响品质。3），摇青次数，转速和程度要根据季节气候不同灵活掌握。一般原料嫩的少摇，原料老的多摇。含水量高的水仙品种多摇，含水量低的乌龙品种少摇。摇青不足，汤味涩口，苦而不甘。摇青过度，香气低沉，叶低死红不活，外形色枯。(三）杀青杀青的目的促使叶子在摇青过程中所引起的变化，不再因酶的作用而继续进行。青茶杀青过程中失水量比绿茶杀青失水量要少得多，只有15-22%左右。因青茶原料偏老，纤维素含量较多，叶质较硬，韧性较强，给制茶带来困难，因此，青菜的杀青方法与结茶也有所不同，采取高温，快速，多闷，少扬的方法来达到杀青的目的，青茶在杀青的过程中，在水热的作用下，内含物发生一系列复杂的变化，如叶绿素的进一步破坏，叶子的青叶醛，青叶醇及正已醇等低沸点杀青臭气大量挥发，高沸点的芳香物质逐渐显现等。(三)杀青杀青程度的叶子具有悦鼻类似成熟水果的香味，这种香气的形成，必须要有做青的过程中正形成的香气为基础，同时也必须要有高温杀青的条件。如果杀青温度低，杀青不足，叶内水分不易蒸发，青气不能得到发挥，制成的茶叶外形不乌润，内质：汤暗浊，味苦涩，青气重，香气不高。但火温过高也不利，如温度过高会产生焦味。锅温掌握：以青叶入锅，发出连续不断的啪啪响声，为标准，一般在300-350℃之间。温度过高，过低对品质不利的影响见青4-13，P111。(四）揉捻揉捻是形成青茶外形卷曲折皱的重要工序，由于原料比红绿茶温老，揉捻叶含水量较少，因此，必须采取热揉，少量重压，短时，快速的方法进行。否则，杀青叶冷却反变硬发脆，揉不成条，投叶多，时间长当产生水闷气。(五）烘焙（干燥）叶子经过料揉后，茶汁外溢，物质转化还在继续。通过干燥散失水分，发展香气，并将各种水溶性物质，相对稳定下来，以形成青茶特有的香气，滋味和易于贮藏，不再产生新的变化。青茶的干燥在热力的作用下，茶叶中一些不溶性物质发生热裂作用和异构化作用，对增进滋味醇和，香气纯正有很好的效果。烘焙作用：蒸发水分，固定品质，紧结条形，发展香气和转化其它成分，提高青茶品质有良好作用。如岩茶毛火时，采用高温快速烘焙法，使茶叶通过高温转化成一种焦脆香味，足火后的茶叶还要进行文火慢敦的吃火过程，对于增进汤色，提高滋味醇度和辅助茶香熟化等都有很好的效果。二．青茶初制技术对品质的影响茶叶起烘后，趁堆放或装箱的热处理，对于茶叶内含物质起一定的催化作用，使多酚类类化合物与氨基酸和糖相互作用，增进滋味，提高成茶品质都是有用的。总之，青茶制造中的萎凋，做青工序，以水分的变化，促进和控制物质转化，为形成青茶内质制造适当的水分条件，杀青，揉捻，干燥等工序，以水分的变化配合机械力的作用，为塑造外形创造适当的水分条件。这就是青茶制造过程中水分变化与青茶品质形成的主要关系。其它的条件对杀青品质的形成也起着积极的作用。香茶制造过程中随水分的蒸发而促进其物质的转化是较复杂的。鲜叶中的主要化成分含量，在制造过程中逐渐减少的。这与其它茶类和物质转化的总趋势是一致的。二．青茶初制技术对品质的影响青茶制造中的萎凋，揉青与红茶的萎凋揉，揉捻，发酵相类似，其物质转化都相似。但由于青茶制造的条件和要求与红绿茶有所不同。因此物质转化也有它独特之处，如醚侵出物，芳香油，多酚类化合物，等含量都较红绿茶为多。依据青茶初制机械化边续化的理伦，工艺流程为：鲜叶→萎凋→摇青→杀青→揉捻→干燥。试验认为：萎凋以至晒，减重率8±1%。品质较好尤以香高较为明显。摇青方法以中摇薄摊加二小时的堆闷发酵品质较好；机械杀青伏于手炒；干燥以烘干为不再加关功品质为好。第二节闽北青茶初制闽北青茶产于崇安、建欧等县。主要生产武夷山岩茶和乌龙闽。武夷岩茶色包括武夷山奇种和一引些高级名茶，闽北乌龙包括北水仙和闽北乌龙。(一)武夷岩茶(二)闽北乌龙(三)青茶鲜叶采摘标准(一)武夷岩茶是闽北青茶中采制技术最高、品质最优的一种。产于安县西南离城10公里的武夷山区。岩山上岩峰峥嵘，秀拔奇伟，茶树就生长在这样回壑清之间的优美环境之中。由于产地的不同，又有正岩茶、半岩茶、洲茶、外嵘之外。品质以正岩茶最优，其中三坑二涧品质最优，慧苑坑、中柱坑、大坑口，品质涧、梧源涧。半岩茶产于武夷山范围三坑二涧以外和九曲溪一带。洲茶产于平地和沿溪一带。外山茶产于武夷山以外和邻近一带。(一)武夷岩茶武夷岩茶依茶树品种不同分为：武夷水仙——以水仙品种的鳞叶为原料，包括岩水仙、洲水仙、外山水仙。武夷奇种——以茶鲜叶为原料，包括岩奇种、洲奇种、外山青茶。高级名茶——分名岩名枞奇种、普遍名枞奇种（品种茶）。名岩名枞奇种有：金钥匙、千里香等。品种茶有：铁观音、梅占、乌龙、奇兰、佛手等。(二)闽北乌龙闽北乌龙和闽北水仙都是以茶树品种而命名的。闽北乌龙的产量占闽北青茶的80—90%。青茶鲜叶采摘标准与一般茶类不同。红、绿茶以幼嫩鲜叶为优，青茶鲜叶的要求则不能太嫩，也不能太老。若原料太嫩、萎凋、做青过程容易形成“死红”成茶香低味苦涩，一般要求采摘形成的2-3片叶的新梢，当地群众称开面采。青茶采摘按老嫩程度不同，又将开面采分为三种：半开面——第一叶反卷未展开的新梢。小开面——第一叶伸展平坦叶的面积小于第二叶的新梢。大开面——第一叶面积与第二叶面积相近的新梢。青茶鲜叶采摘标准一般掌握小开面时采摘为好，产量与质量均有保证。大开面则叶片粗老，制成茶叶采索粗松，梗、片多。半开面茶叶幼嫩水分含量高，制成茶叶香气不高，且在加工过程中叶子易发生红变，不合青茶品质要求。青茶每年要2-3季，春茶、立夏前开采，夏茶夏至前后开采，秋茶立秋开采。露水和雨水鲜叶制成的青茶品质要比晴叶差。茶区老农的经验，鲜叶采摘时间在露水干后开始，采到下午5点