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第四讲面包的生产工艺复习•拉伸仪的主要指标；•降落数值与淀粉酶及破损淀粉的关系；•高糖对面包的影响；•油蛋糕主要利用了优质的哪个性质？•清蛋糕主要利用了鸡蛋的哪个特性？•高油蛋糕内为何不宜直接使用碳酸钠做膨松剂？•碳酸氢铵或碳酸铵的使用注意事项？•自发粉的概念。第一节概论一、面包的概念及特点•1、面包的概念•面包是英美等国家的主食，在英语中bread是食物、粮食的同义词。一些国家称之为pan，是葡萄牙语，也是粮食的意思。•从工艺角度讲，面包定义可以概括为：面包是以小麦粉为基本原料，在添加其它辅助材料，加水调制成面团，再经过酵母发酵、整形、成形、烘烤等工序制作而得的具有膨松组织结构的烘焙制品。2．面包的特点（1）具有作为主食的条件风味、营养、口感以及可以与菜肴相伴（如咸面包）的特点。（2）具有方便食品的特点体现在流通、保存和比馒头米饭好上。可在保存其内不经特殊热处理而直接使用。（3）对消费的需求适应性广即能适应高级消费者的特殊需要，也可以适应普通消费者的需求。二、面包的分类（了解，仅是一部分）•面包的种类繁多，按加工和配料分主有以下几类：1、听型面包（土司面包bread）（1）方面包（pullmanbread）简称方包带盖听子（模具）中烤成，是最大的主食面包之一。常切成片状，是三明治的一次加工产品。（2）圆顶面包:不带盖听子（模具）中烤成，枕形面包。（3）英国式软面包同（2）但顶上突起2-4个大包，所以也称山形面包。（1）（2）（3）均不含麦麸，所以统称为白面包（wheatbread），是主食面包的主要品种（4）花式面包做法基本同以上三种面包，只是掺入了一些农、蓄、海产原料，以增加风味和营养。如全麦面包、玉米面包、蜂蜜面包等等•2、软式面包（softroll，多用滚圆，辊压后卷成柱的方法）•特点是表皮较薄，组织细腻柔软，讲究样式漂亮。较听型面包含糖和油多些，所用面粉筋力也较听型面包低些。•餐桌用面包（tableroll）如汉堡包，小圆面包，小甜面包等•花式软面包（varietyroll）如辫子面包、火腿面包卷、葡萄干面包等。3、硬式面包（hardroll）欧洲式面包或大陆式传统面包（1）法国式面包（frenchbread）特点：配方单纯：面粉、水、酵母和盐制作讲究香味浓郁常见的是长面包中间有几道斜裂口。（2）维也纳面包与前者的不同之处在于配方内有奶粉：颜色漂亮。有薄而脆，金黄色的外皮。有棒状、橄榄型、和辫子形，属大型面包。其它的硬式面包还有意大利面包、德国面包、英国茅屋面包、荷兰脆皮面包及硬式餐包等。•其他如果子面包快餐面包等课下了解。二、面包的制作方法(一)直接发酵法(StraightProcess)也称一次发酵法，其基本作法是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，进入发酵制作程序的方法。•直接发酵法的优点：•操作简单、发酵时间短；•口感、风味较好；•节约设备、人力、空间。缺点：面团的机械耐性、发酵耐性差；成品品质受原材料、操作误差影响较大；面包老化较快。•(二)中种发酵法(SpongeProcess)•中种发酵法也称二次发酵法。•首先将面粉的一部分、全部或者大部分的酵母、酵母营养物等品质改良剂、麦芽粉等酶制剂、全部或部分的起酥油和全部或大部分的水先调制成“中种面团”发酵，然后再加入其余原辅材料，进行主面团调粉，再进行发酵、成形等加工工序。中种发酵法的优点：面团发酵充分，面筋伸展性好；有利于大量、自动化机械操作(机械耐性好)。比直接发酵的产品体积大、组织细腻、表皮柔软；有独特芳香风味、老化慢。中种发酵法的缺点：•使用机械、劳力、空间较多；•发酵时间长。(三)液种面团法(Pre-FermentandDoughMethod)液种面团法(也称水种法)是把除小麦粉以外的原料(或加小量面粉)与全部或一部分的酵母，做成液态酵母(液种)，进行预先发酵后，再加入小麦粉等剩余原料，调制成面团。以后的工艺可以采取直接发酵法或中种发酵法。这种方法，常给液种中加入缓冲剂，以稀释发酵中产生的酸，使pH在发酵后稳定在pH5.2左右。•这种方法的优点：•水种可大量制造并在冷库中保存，生产管理容易，适应性广；•节约时间、劳力、设备，产品柔软、老化较慢。这种方法的缺点：面包风味稍差；技术要求较高。(四)冷冻面团法•即在大工厂集中进行面团调制，以及发酵、分割、整形等工作。然后把面团急速冷冻，再分运到各零售点的冷库中，各面包店也配有相应的冷库、解冻、烤炉等设备，按店内销售情况，随时烤出新鲜面包。(五)其他方法1．酒种法：利用酿酒(米酒、醪糟)的曲(Starter)添加于面团，以产生和丰富面包的香味。2．啤酒花种法：啤酒花种法是以啤酒花种(Hops)为酵母(Starter)发酵的方法。3．酸面团法(SourDoughProcess)4．中面法(浸渍法：SoakedandDoughMethod)5．老面法(()ldDoughProcess)老面法是利用陈面团发酵的方法。我国北方农村的馒头也常采用这种方法。四、面包制作的工艺流程第二节面包制作原理一、原料的选择和处理(一)面包的配方面包配方中基本原料是：面粉、酵母、水和食盐;辅料是：砂糖、油脂、乳粉、改良剂(包括YeastFood)以及其他乳品、蛋、果仁等。(二)混合前原辅材料的处理1、小麦粉的处理•(1)小麦粉的贮藏与保存•夏季应保持干燥和卫生，避免油污、雨水和昆虫的污染和损害。•冬季应使投产前的面粉尽量放在温度较高的地方，以提高面粉温度。•(2)使用前必须过筛以混入空气及防止杂物和面粉中小的结块存在。•(3)安装磁铁除杂装置以除掉面粉中铁屑之类金属杂质。复习•1、一次发酵法和二次发酵法的定义及其优缺点。•2、面粉的后熟及其在生产中的应用如何？•3、过去和现在小麦粉分类的情况如何。•4、死干酵母对面团的影响。2．酵母处理(1)使用压榨酵母前要检查是否符合质量标准调粉时一般是先用一部分(或全部)水把称好的酵母化开拌匀再加入面粉，使酵母在面团中分布均匀。(2)使用干酵母时要进行活化处理用培养液或40～43℃水直接将干酵母化开(水量约为酵母量的4～5倍)保温静置，使酵母活化后再使用。(3)酵母不要与油脂、食盐、砂糖直接混合在处理和使用各种酵母时，注意切勿使酵母同油脂或浓度较高的食盐溶液、砂糖溶液直接混合。3．水的添加和处理因为水是面包中主原料之一，面包的品质与水的用量和性质关系很大。•(1)加水量•调制面团时，加水量的多少是一个技术性较强的问题。添加的水量与面包的种类、原材料的配合、制作方法以及机械设备都有一定的关系。(2)水质制造面包用水的水质常以水的硬度来判断，国际上将水的硬度规定为几个等级，其硬度换算成含碳酸钙的浓度来代表。面包用水的硬度应在40～120mg／kg范围内。在此范围内，硬度稍高一些好。水的酸碱度也对面包的制造有影响：稍带酸性的水(pH5.2—5.6)，被认为对制作面包最合适；酸性(pH5.2)水会使面筋溶解，面团失去韧性，需要碳酸钠等中和；碱性大的水会抑制酵母活性和促使面筋的氧化。4．几种辅助材料的处理•(1)砂糖温水溶化，过滤除杂质；使用砂糖粉时也要过筛除杂。•(2)食盐用水溶化过滤后使用。•(3)奶粉使用前必须先用适量的水将奶粉调成乳状液后使用。二、面团的调制面团的调制也称搅拌、捏合(Mixing)，面包制作最重要的两个工序就是面团的调制和发酵。有人总结面包成功与否，面团的调制占据25%的责任，而发酵的好坏占70%的责任，其他操作工序只负担5%的影响。因此，面团调制是十分重要的工序。1、面团调制的目的•(1)使各种原料充分分散和均匀混合•(2)加速面粉吸水而形成面筋•(3)促进面筋网络的形成•(4)拌人空气有利于酵母发酵2、面团调制时温度的控制面团的温度在没有自动温控调粉机的情况下，主要靠加水的温度来调节，因为水在所有材料中不仅热容量大，而且容易加温和冷却。水的温度不仅与面团调制的温度有关，而且与调粉机的构造、速度、室温、材料配合、粉质、面团的硬软、重量有关。在此介绍两个计算水温的经验公式。•直接发酵法或中种面团水温计算：tw=3×(tD-tM)-(tT+tR)式中tw—水温，℃tD—面团终了温度，℃tM—搅拌中温升，℃tT—粉温，℃tR—室温，℃中种法主面团调制时水温的计算式tW=4×(tD-tM)-(tMD+tT+tR)式中tMD—中种温度，℃3、面团调制的六个阶段(1)拾起阶段(PickUpStage)这是搅拌的第一个阶段，所有配方中干与湿性原料混合均匀后，成为一个既粗糙又潮湿的面，用手触摸时面团较硬，无弹性和伸展性。面团呈泥状，容易撕下，说明水化作用只进行了一部分，而面筋的结合还未形成。(2)卷起阶段(CleanUpStage)此时面团中的面筋已经开始形成，面团中的水分己全部被面粉均匀吸收。由于面筋网络的形成，将整个面团结合在一起，并产生强大的筋力。面团成为一体绞附在搅拌钩的四周随之转动，搅拌缸上黏附的面团也被黏干净。此阶段的面团表面很湿，用手触摸时，仍会黏手，用手拉取面团时，无良好的伸展性，易致断裂，而面团性质仍硬，缺少弹性，面筋结合只进行了一部分。(3)面筋扩展、结合阶段(DevelopmentStage）面团表面己逐渐干燥，变得较为光滑，且有光泽，用手触摸时面团已具有弹性并较柔软，但用手拉取面团时，虽具有伸展，但仍易断裂。这时面团的抗张力(弹性)并没到最大值，面筋的结合已达一定程度，再搅拌，弹性渐减，伸展性加大。(4)完成阶段(FinalStage)面团在此阶段因面筋已达到充分扩展，变得柔软而具有良好的伸展性，搅拌钩在带动面团转动时，会不时发出僻啪的打击声和嘶嘶的黏缸声。此时面团的表面干燥而有光泽，细腻整洁而无粗糙感。用手拉取面团时，感到面团变得非常柔软，有良好的伸展性和弹性。此阶段为搅拌的最佳程度，可停机把面团从搅拌缸倒出，进行下一步的发酵工序。(5)搅拌过度(LetDownStageorOverMixing)如果面团搅拌至完成阶段后，不予停止，而继续搅拌，则会再度出现含水的光泽，并开始黏附在缸的边沿，不再随搅拌钩的转动而剥离。面团停止搅拌时，向缸的四周流动，失去了良好的弹性，同时面团变得黏手而柔软。面筋己超过了搅拌的耐度开始断裂，面筋分子间的水分开始从接合键中漏出。面团搅拌到这个程度，对面包的品质就会有严重的影响。只有在强力粉时，立即停止搅拌，还可补救，即在以后工序中延长发酵时间，以恢复面筋组织。(6)面筋打断(BreakDownStage)面筋的结合水大量漏出，面团表面变得非常的湿润和黏手，搅拌停止后，面团向缸的四周流动，搅拌钩已无法再将面团卷起。面团用手拉取时，手掌中有一丝丝的线状透明胶质。此种面团用来洗面筋时，己无面筋洗出。面筋蛋白质大部分已在酶的作用下被分解，对于面包制作己无法补救。3、面团调制的注意事项(1)合理的加料顺序及原辅料的适当处理，有利于形成良好的面团。如：除油脂外的少量辅料的混合应先与水混合；油脂需要在面团水化作用充分后进行。(2)选择合理的搅拌方式和搅拌时间。防止搅拌过度或搅拌不足。(3)加水量要充分，面包面团是在面筋蛋白质充分吸水的条件下进行的，所以加水量充分的面团在发酵过程中能使酵母在发酵时产生的气体不易逸出，容易形成膨松性好的面团。(4)要注意水的温度水的温度是使面团接近酵母发酵温度的一个重要手段。发酵面团的温度一般要求在28-30℃之间。这个温度不单纯是酵母发酵的适宜温度，而且也是面粉中蛋白质吸水形成面团的重要条件。为了得到温度适宜的面团，一般是用提高或降低水的温度来调节，但亦应该注意水的温度最高不要超过50℃，以避免影响面团的工艺性能。四、面团发酵•酵母利用面团中的营养物质，在氧气的参与下进行增殖，产生了大量的二氧化碳气体和其他物质，使面团膨松富有弹性，并赋予成品特有的色、香、味、形。•生产面包用的酵母是一种典型的兼性厌氧微生物。其特性是在有氧和无氧条件下都能存活。面团发酵的初期，酵母菌以己糖为营养基质，在氧的参与下，进行旺盛的呼吸作用，将己糖氧化分解为最简单的产物二氧化碳及水。呼吸过程总的反应式如下：·C6H1206+602——