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食材之调味品调味料是用来调和食品风味，使之更迎合人们的嗜好，促进食欲的一类物质的总称调味品的定义烹调或加工离不开调味料的使用。调味料种类繁多，按味道分，有甜味料、咸味料、酸味料、鲜味料、辣味料等。按性质分为天然调味料及化学调味料，而天然调味料又可依其生产加工特点，分为抽提型、发酵型、分解型、混合型等现代调味品又出现了复合调味料、方便调味料、火锅调味料、西式调味料、快餐调味料等调味料呈味的原理所有的调味料都是通过其含有的成分对人体感官的刺激作用而发挥其效用的，一些调味料主要含有呈味物质，它们溶解于水或唾液后与舌头表面的味蕾接触，刺激味蕾中的味觉神经，并通过味觉神经将信息传至大脑，从而产生味觉也有一些调味料，主要含有呈香或其他特殊气味的成分，它们具有较强的挥发性，经过鼻腔刺激人的嗅觉神经，传至中枢神经而感到香气或其他气味。调味料与日化香料不同，除了鼻子产生嗅觉外，还包括从口腔进入鼻腔产生的嗅感。这类香味调料，不但有增香、赋香的作用，并能掩盖一些菜肴中的不良气味，如腥气、膻气、臭气等，因其具有矫臭、抑臭的作用。而调味料中的辛香料，除呈香外，还赋辛辣味，促食欲菜肴要具有色、香、味，除味、香外，色泽也很重要，所以在调味料中有一种具有着色作用的调味料，即食用色素。在食品烹调中即呈色又呈香，如咖喱粉调味料的分类：调味品的品种繁多，按口味不同可分为咸味类、甜味类、酸味类、鲜味类、香味类、辣味类、苦味类等七大类咸味类调料咸味类调味品主要有食盐、酱油、酱、豆豉等食盐：按来源不同可分为海盐、湖盐、井盐和矿盐等，按加工精度可分为粗盐、洗涤盐、精盐；按用途可分为普通盐、风味盐（海鲜盐、麻辣盐）、营养盐（碘盐、锌强化盐、补血盐）。食盐的主要成分是氯化钠，此外食盐中还含有少量的其它盐类。海盐中含碘较多，井盐中含少量的碘，湖盐和矿盐中则缺碘。目前的食盐中一般含有碘的化合物。中医认为，食盐味咸，性寒、无毒功用为清火、凉血、解毒。主治牙龈出血、喉痛、牙痛、疮疡、毒虫蛰伤等。尽管人体离不开食盐，但是多吃盐，会引起高血压病酱油：酱油的品种很多，配料各异，色味有别。按生产工艺和方法的不同分为酿造酱油和配制酱油；按颜色分为红、白酱油等；按形态分为液态、固态、粉末酱油等；按风味分辣味酱油、五香酱油、海鲜酱油、蘑菇酱油等。酱油的色泽深浅、成分组成因原料和酿造方法而异。酱油性味咸、寒，功用为清热解毒可用于水、火烫伤和蜂、蚊等虫类蛰伤并能止痒消肿。多吃酱油和多吃盐相同对高血压患者不利酱油含有蛋白质、多肽和多种氨基酸，如酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸、天冬氨酸赖氨酸、精氨酸、组氨酸、谷氨酸等。含有食盐和磷酸盐、钙、镁、钾、铁等。此外，还含有多种糖类及有机酸。能赋予食品适当的色、香、味，多用于红烧菜肴，可起到增鲜、增香的作用面酱：也称甜面酱或甜酱。是用小麦粉、盐和水为主要原料酿制的酱类，由于其味咸中带甜而得名。它是利用曲霉类微生物分泌的淀粉酶和蛋白酶将原料中的淀粉和蛋白质分解为糊精、麦芽糖、葡萄糖和各种氨基酸，成为一种风味独特的酱类。优质的面酱为黄褐色或红褐色，色泽鲜艳有光泽，有面酱特有的酱香和酯香，无其他不良气味。面酱甜咸适口，味鲜醇厚，无其他异味。粘稠适度，无杂质，无霉花大豆酱：大豆酱是以大豆、面粉、食盐和水为原料加工制成的酱，也称黄豆浆或豆酱，我国北方地区称大酱。也是利用米曲霉为主的微生物作用酿制而成。发酵方法与酱油一样，有晒酱、保温速酿、固态无盐发酵及固态低盐发酵等方法，由于固态低盐发酵法优点较多，目前被广泛应用。优质大豆酱色泽浓厚，呈红褐色并带有光泽，味浓醇，咸淡适口，味鲜，具有酱香和酯香厚薄适中，无霉花，无杂质，营养价值与大豆相似豆瓣酱：又称蚕豆酱，盛产于四川，是采用蚕豆和辣酱等原料酿制而成的酱。蚕豆的制曲和发酵与大豆基本相同。优质的蚕豆酱为红褐色或棕褐色并有光泽，具有蚕豆固有香气，其口味咸淡适中，有鲜味，并可感觉到碎豆瓣的存在，且细腻无渣。豆瓣酱应无异味，无杂质，厚薄适中。著名品种有四川郫县豆瓣酱、临江寺豆瓣酱等。其营养价值与蚕豆类似复合酱：其是以豆酱、面酱为基料，添加其他辅料调配混合制成的酱类，可供佐餐用。其种类很多，如蒜蓉辣酱、海鲜辣酱、香菇辣酱、多味酱等豆豉：豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉；按形态可分为干豆豉和湿豆豉；按风味分为咸豆豉和淡豆豉。豆豉以大豆为主要原料，利用毛霉曲霉或细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，以加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延续发酵过程，让熟豆的一部分蛋白质和分解产物在特定条件下保存下来，形成具有独特风味的发酵食品。豆豉为我国长江流域以南地区的常备调料，直接可食豆豉中含有很高的尿激酶，尿激酶具有溶解血栓的能力，有抗血栓作用。日本所产的纳豆是豆豉的前发酵阶段产物甜味调味品甜味类调味品主要有食糖、饴糖、蜂蜜、糖精等食糖：食糖是用甘蔗、甜菜等植物加工制成的一种甜味调味品，其主要成分是蔗糖。食糖的主要品种有白砂糖、赤砂糖、绵白糖、红糖你、冰糖等。食糖性味甘平，无毒。功用为润肺，生津。主治肺燥咳嗽，口干燥渴，中虚脘痛。《本草纲目》记，白砂糖“润心润肺热，治嗽消炎，解酒和中，助脾气，缓肝气”红糖颜色呈暗黄色或棕色，是我国传统工艺生产的糖，其含有丰富的微量元素具有强烈刺激机体造血的功能。中医认为妇女产后身体多瘀，且八脉空虚，致使腹痛，凡偏瘀者，可利用红糖“通淤”或“排恶露”的作用而止痛。红糖性温，通过“温而补之、温而通之、温而平之”以发挥补血作用。白糖虽味甘，但色白性平，补血的效果远不及红糖。患风寒感冒时用红糖、生姜熬制的红糖姜汤是活血驱寒的食疗良药蜂蜜：蜂蜜是蜜蜂采集花蜜后经酿制加工制成的，新鲜成熟的蜂蜜为粘稠、透明或半透明的黄褐色胶状液体，香气浓郁，甜味纯正。蜂蜜按密源分有紫云英蜜、油菜蜜、刺槐蜜、枣花蜜、苹果蜜、柑橘蜜等。蜂蜜因蜂种、花源、环境等不同，其化学组成差异很大。其主要的成分是转化糖（果糖和葡萄糖的等量混合物），约占70%-80%，含有多种维生素和矿物质等营养成分。蜂蜜有强壮身体，调节体内酸碱平衡，延缓衰老传统营养学认为，蜂蜜性味甘平，无毒。功用为补中，润燥，止痛，解毒。主治肺燥咳嗽、肠燥便秘、胃脘疼痛、口疮、汤火烫伤、解乌头毒等。《本草纲目》记：“蜂蜜，其入药之功能五：清热也，补中也，解毒也，润燥也，止痛也”。生则性凉，故能清热。熟则性温，故能补中。甘而平和，故能解毒。柔而濡泽，故能润燥。缓可以去急，故能止心腹肌肉疮疡之痛。和可以至中，故能调和百药而与甘草同功。张仲景治阳明结燥，大便不通，蜜煎导法，诚千古神方也蜂蜜的营养与食疗作用非常广泛，从内科到外科，从妇科到小儿科，蜂蜜都有用处。中药的炮制更少不了用蜂蜜作蜜灸和蜜丸。蜂蜜用于肝炎、肝硬化、神经衰弱、高血压、肺结核、心脏病、贫血、胃炎、胃及十二指肠溃疡、失眠、便秘、气管炎和胆囊疾病的食疗。蜂蜜中含有天然抗生素，有杀菌和防腐作用，并有吸湿、收敛、消炎、止痛、生肌、加速伤口愈合和保护皮肤等多种功能饴糖：又称麦芽糖、糖稀，是米或淀粉经过酶解得到的产物，饴糖的主要成分为麦芽糖（约50%）、水分、糊精、葡萄糖、灰分、淀粉、蛋白质等。饴糖的品种较多，有糯米饴糖、小米饴糖、大麦饴糖、玉米饴糖等，其中以糯米饴糖质量最好。由于饴糖是由酶将淀粉糖化的中间产物，所以不同淀粉原料所制的饴糖成分也有所差异饴糖有稀、稠之别，以颜色鲜明、浓稠味纯、洁净无杂质、无酸味者为佳。饴糖在烹饪中广泛用于面点、小吃的制作及烧烤食品的表面涂层，在烧烤时会产生特有的色、香、味，并起到增色作用。如在烤乳猪、挂炉烤鸭、脆皮乳鸽等菜肴的制作中，均使用饴糖着色酸味调味品酸味类调味品主要有食醋、番茄酱、番茄沙司、柠檬酸、苹果酸等食醋：食醋的历史悠久，用途广泛，其酸味醇厚，香气柔和，是烹饪中必不可少的调味佳品。按加工方法不同可分为酿造醋和调配醋两大类。酿造的醋有，米醋、陈醋、熏醋、麸醋、红曲老醋、香醋、糖醋、白醋、果醋等。著名品种有山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋和天津独流醋。调配醋是在食用醋酸的稀释液里添加糖类、酸味剂、调味料、食盐、辛香料、食用色素、酿造醋等制成的食醋醋的主要化学成分是醋酸，醋酸一般含量是在3.5%以上。其用于食品的调味，能增添风味、去除鱼腥味。食用食醋，能帮助消化、增进食欲。食醋也有防治某些疾病及保健的作用。醋还有防腐杀菌的作用，尤其是对流感病毒有良好的杀灭作用。此外，经常食用食醋可以降低血压、软化血管、减少胆固醇的堆积，可防治心血管疾病。因此，食醋不仅有调味的作用，还具有调节人体生理活动，祛病保健的功能传统营养学认为，醋性温，味酸苦，无毒。功用为散瘀，止血，解毒，杀虫。主治产后血晕，黄疸，黄汗，吐血、衄血、大便下血，阴部搔痒，痈疽疮肿。《随息居饮食谱》记曰：“醋能开胃，养肝，强筋，暖骨，醒酒，消食，下气辟邪，解鱼蟹鳞介诸毒”番茄酱：又称西红柿酱。是鲜番茄经洗涤、去皮、去籽、磨酱、灌装等加工制成的酱装调味品。其特点是色泽红鲜，质地细腻，无颗粒，无杂质。营养价值与番茄类似。我国新疆产的番茄酱含有丰富的番茄红素，有很好的食疗功效。在烹调中，番茄主要用于甜酸味菜肴。鲜味调料类鲜味类调料主要有化学调味料味精和天然调味料蚝油、虾油、鱼露等味精：又称味素或味之素，主要成分是谷氨酸钠。可分为普通味精、特鲜味精、复合味精、营养强化味精四大类。谷氨酸钠是氨基酸的一种，其中二钠盐无鲜味，不能作为调味品，一钠盐即L-谷氨酸单钠（简称MSG），为味精的主要成分。与盐共存是鲜味尤为强烈。味精被广泛应用于食品和菜肴的调味。烹调时最适宜在菜肴出锅前添加，用于凉菜时可提前放入调味汁中。使用味精要适量，不可掩盖菜肴的主味谷氨酸能改善脑组织的结构，增强大脑记忆力，消除大脑疲劳。适当服用谷氨酸，可以改善智力、保护脑功能、改善脑血管出血后遗症的记忆障碍等。还能治疗癫痫小发作、神经衰弱和萎缩性胃炎，还能安定情绪、保护肝脏，与葡萄糖配合服用，对大脑其良好作用。蚝油：又称牡蛎油，是鲜牡蛎的汁浓缩后调制而成的一种液体调味品。蚝油按加工方法不同一般分为两种：一种用加工干牡蛎时煮的汁浓缩后制成；另一种将鲜牡蛎肉搅碎研磨后，取汁熬成。此外，因调味不同，分为咸味蚝油和淡味蚝油两种。其含有丰富的微量元素锌和多种氨基酸，与牡蛎的营养相近。质量好的蚝油呈稀糊状，无杂质，色红褐至棕褐色，鲜艳而有光泽，具有蚝油特有的香气，味道鲜美，醇厚稍甜，无异味鱼露：又名鱼酱油、水产酱油，是以各种小杂鱼和小虾为原料经腌制发酵加工制成的一种鲜味调料。主要产于福建、广东、广西等地。传统鱼露的生产法是酶解法，以小杂鱼或鱼贝加工废弃物为原料，加入较高盐分以抑制腐败菌的繁殖，利用鱼体自身含有的各种酶类，经长期（半年至一年）酶解，制成含有多种氨基酸的液态鲜味调味品。其中含有人体必需的8种氨基酸，其中谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等呈味成分含量很高。质量好的鱼露呈橙红色或橙黄色，清澄透明，具有鱼肉特有的香气和鲜味，鲜淡适宜辣味调味料辣味调味品主要有辣椒油、泡辣椒、胡椒、芥末油等辣椒制品：辣椒经过干制后可加工成各种辣制品，如辣椒酱、辣椒粉、辣椒干、泡辣椒、辣椒油等。其味辛苦，性大热，无毒。功用为温中、散寒、开胃、消食。主治寒滞腹痛，呕吐。泻痢，冻疮，疥癣可治疗脾胃虚寒，胃寒疼痛，不思饮食，或寒湿内阻，少食苔腻身困体乏，以及感冒风寒，恶寒无汗等症。辣椒可开胃助消化，增进食欲胡椒：胡椒是胡椒树的果实。胡椒主要含有胡椒碱、胡椒脂碱、胡椒新碱挥发油等成分。胡椒有黑胡椒、白胡椒之分。黑胡椒是在果实开始变红时用沸水浸泡使皮色发黑，晒干而成，皮成黑褐色；白胡椒是在果实完全变红时采收，用水浸渍数天，去掉外果皮、晒干，使表面呈灰白色。胡椒在烹调中取其辛辣味用来调味，其有提味增鲜、和味、增香、除异味等作用传统营养学认为，胡椒味辛、大温无毒。功用为温中，下气，消痰，解毒。主治寒痰食积、脘痛冷痛、反胃、呕吐清水、泄泻、冷痢，并解食物毒。《本草纲目》记：“胡椒暖肠胃，除寒湿反胃、虚胀冷积牙齿浮肿作痛”说明胡椒属辛温类药，其温燥之性甚于花椒。中医常用以治疗腹痛、反胃、食欲不振、牙痛等芥末：芥