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1•焙烤食品概况•焙烤食品国内外相关标准•焙烤食品加工技术•烘焙食品的检验与质量管理•烘焙食品的物流与运输•焙烤食品面临的主要问题目录2焙烤食品概况焙烤食品的概念：以粮、油、糖、蛋、乳等为主料，添加适量辅料，并经过调制、成型、焙烤工序制成的食品。（摘自NY/T1046-2006焙烤食品）3焙烤食品概况焙烤食品的分类：焙烤食品是食品中的一大门类，焙烤食品主要包括面包、月饼、糕点、饼干等几大类，焙烤食品的基础原料为谷物。4焙烤食品概况面包：以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。月饼：使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品。糕点：以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料，配以各种辅料、馅料和调味料，初制成型，再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。饼干：以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成形、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。5焙烤食品国内外相关标准ISO6820-19856焙烤食品国内外相关标准ISO6820-1985Theguidancefollowsthestandardlayoutwidelyusedformethodsofanalysisandthusensuresthatnoelementidleftunconsideredbytheuserwhenelaboratingordraftingabread-makingtest.Itprovidesinformationonthecontentsoftheclauses,suchasscopeandfieldofapplication,principle,ingredients,apparatus,sampling,procedure,expressionofresults,testreport.Abstract:7焙烤食品国内外相关标准NY/T:农业/推行标准CCGF:产品质量监督抽查实施规范国内标准8焙烤食品国内外相关标准面包的国家标准产品分类：软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包和其他面包9焙烤食品国内外相关标准感官要求10焙烤食品国内外相关标准理化要求卫生要求：应符合GB7099糕点、面包卫生标准的规定。食品添加剂要求：应符合GB2760食品添加剂标准的规定。11焙烤食品国内外相关标准月饼的国家标准按地方风味特色分类：京式月饼、广式月饼和苏式月饼。12焙烤食品国内外相关标准感官要求1.广式月饼感官要求13焙烤食品国内外相关标准感官要求2.京式月饼感官要求14焙烤食品国内外相关标准感官要求3.苏式月饼感官要求15焙烤食品加工技术月饼生产工艺流程：材料检验→称料→制皮→包馅→称量→成型→一次烘烤→刷蛋液→二次烘烤→感官检验→冷却→内包装→质检→外包装→理化检验→入库国内传统焙烤食品加工16焙烤食品加工技术一、材料验收：按标准验收入库。二、称料：按配方称料，控制误差小于1%。三、制皮：1.先将低筋粉过筛待用。2.把糖浆和水搅拌均匀。3.先加入过筛的三分之一低筋粉混合均匀，再将剩余面粉用手叠压均匀。不能过多搓，防止饼皮泻油。松驰2小时待用。17焙烤食品加工技术七、一次烘烤：上火230-250℃，下火150-170℃，烘烤7-8min，出炉冷却5min刷蛋液。八、刷蛋液：按配方调好蛋液混合打散，用羊毛刷沾蛋液，以横竖各一次刷于饼面上。四、包馅：将皮、蓉沙馅分别放入自动包馅机六、成型：包好的饼在自动成型机输送带上自动成型，装盘18焙烤食品加工技术九、二次烘烤：上火230℃—170℃，下火150-170℃，约烤15-20分钟。十、感官检验：外形饱满，腰部微凸，轮廓分明，品名花纹清晰，没有明显凹缩和爆裂，塌斜和漏馅现象。十一、冷却包装：处于独立冷却间紫外线灯下冷却约5min，即月饼表面温度约为40-50℃即可包装。19焙烤食品加工技术十二、质检：包装封口完好有无破损,内部有无杂物,是否按要求装双吸剂。十三、外包装：按不同要求装饼盒。十四、质检按GB19855/2005进行理化检验。十五、入库：离墙，整齐摆放好。20玉米苏打饼干制作工艺：工艺流程玉米粉、白面粉、酵母、水→第1次调粉→第1次发酵→第2次调粉→第2次发酵→压面、包油酥→成形→烘烤→冷却→整理→包装→成品焙烤食品加工技术国外传统焙烤食品加工与中国传统加工技术不同，用到了新技术——两次发酵工艺21二、第2次调粉与发酵：将第1次发酵好的面团中加入剩余的混合粉，再加油脂、盐和水，在搅拌机中搅拌4min，置于28℃的环境中发酵3h。焙烤食品加工技术一、第1次调粉与发酵：首先把玉米粉与白面粉按4∶6的比例混合均匀。取总发酵量50%的混合粉放入搅拌机中，加入酵母和水，搅拌4min左右，然后放置在温度为28℃发酵6h。22发酵度的测定：将酵母与其他材料调制好的面团，置于量筒中，在试验条件下发酵，面团所产生CO2使面团升高，测定其膨胀高度来衡量面团的发酵度。焙烤食品加工技术增加酵母的用量，可以促进面团发酵速度。但是当酵母用量过大时，面团中可用来提供的营养不足，则酵母生长受到抑制，23第1次发酵的目的是通过较长时间的静置，使酵母在面团中大量繁殖，以增加面团的发酵潜力，酵母呼吸和发酵作用时产生的二氧化碳使面团呈蓬松状。焙烤食品加工技术三、压面与包油酥：将油脂、玉米面粉和精盐混合均匀，制成油酥备用。把发酵好的面团放到压面机中先压7次，折叠4次，包入油酥，压6次，折叠4次。面团压至纯滑，并使面团形成数层均匀的油酥层便可。24四、成形与烘烤：把面团切成大小均匀的长条状，放进烤盘中，再在面片上打上分布均匀的针孔，初期底火调250℃、面火220℃，中期面火逐渐升高至250℃、底火逐渐降低至220℃，最后阶段把底火和面火都降至200℃，烘烤大约10min。焙烤食品加工技术五、冷却与包装：烘烤好的饼干完全冷却后，再进行包装。25烘焙食品的检验，需要搞好大环境卫生，分清人流、物流、气流，彻底封闭式生产，杜绝交叉污染，把好原料进厂关，做好现场管控，培养人员食品安全意识烘焙食品的检验与质量管理检验26由彭亚锋和钱玉根等主编的《焙烤食品检验技术》是一本十分全面的烘焙食品检验用书。它系统地介绍了焙烤食品检验理化基本知识、焙烤食品微生物检验基本知识、焙烤食品主要原辅料检验、焙烤食品质量检验项目）、面包成品检验、饼干成品检验、糕点成品检验、月饼成品检验、裱花蛋糕成品检验、烘焙食品的检验与质量管理27烘焙食品的检验规则食品卫生微生物学检验（GB/T4789.24-2003）操作步骤：1、样品的采取和送检可用灭菌夹子夹取不同部位的样品，放入灭菌容器内2、按照GB/T4789.1确定样品采取量3、检样处理用灭菌镊子夹下包装纸，采取外部及中心部位25g，加入225mL灭菌生理盐水，制成混悬液4、按照各指定标准进行微生物检测（如图）28烘焙食品的检验规则糕点卫生标准的分析方法（GB/T5009.56-2003）一、感官检验1、去包装完好的样品一份，去除包装，置于清洁的白磁盘中，在自然光线下目测形态色泽2、取两块以上试样切开后观察，应具有各种糕点正常的色泽，不得有霉变及其他外来污染物3、去切开试样尝其味，不得有酸败、油哈等异味。二、食品标签应按照GB7718、GB13432和《食品标识管理规定》的相关规定进行检查。29烘焙食品的检验规则四、理化检验：1、取样方法：称取0.5kg含油脂较多的试样，面包、饼干等含脂肪较少的试样取1.0kg，用对角线取四分之二或六分之二或根据情况取走代表性试样，在玻璃乳钵中研碎，混合均匀后放置广口瓶中保存于冰箱三、净含量按照JJF1070规定的方法检验30烘焙食品的检验规则2、试样处理：①含油脂高试样：称取试样50g，置于250ml锥形瓶中，加50ml石油醚，过滤后，减压回收溶剂，得到油脂供测定酸价用。②含油脂中等试样：称取混合均匀后试样100g左右，置于500ml具塞锥形瓶中，加100ml-200ml石油醚，按照①操作3、按照指定操作测定酸价、过氧化值、水分、砷、铅、黄曲霉毒素B1、食品添加剂等311质量管理手册的制定与执行公司由品管部制定《卫生质量管理手册》，经总经理批准后实施。工公司对《卫生质量管理手册》中规定的管理措施建立了内部检查监督制度，做到有效实施并有记录。重要生产设备的计量器具（如温度计、压力计、衡量器等）应制定年度检定校正计划，并依计划落实。烘焙食品的检验与质量管理质量管理322原辅料的质量管理建立其原辅料供货商目录及管理制度，并制定原料及包装材料的规格、检验项目、验收标准和检验方法等。每批原辅料须经品管部验收检查合格后，方可投入使用。食品添加剂专柜贮放，由专人负责管理,并建立台帐,登记使用的种类等。烘焙食品的检验与质量管理333加工中的质量管理针对加工过程中的各个关键控制点制定相应的控制措施并落实执行。加工中出现异常现象时，应迅速查明原因并加以纠正。烘焙食品的检验与质量管理344成品的质量管理规定成品的质量、规格、检验项目、检验标准、抽样及检验方法等内容。每批样品应留样保存。应依成品的特性进行保存试验，以确定其保质期。每批产品入库前，应有检查记录。烘焙食品的检验规则成品逐批抽取代表性样品，经检验（查），不合格者不得入库出厂且必须有适当处理办公司建立消费者举报制度，对消费者投诉的质量问题，立即查明原因，妥善解决建立消费者举报处理及成品回收记录，注明相关内容35储存环境及运输过程应避免日光直射、雨淋、剧烈的温度变动与撞击等。仓库应定期整顿，防止虫、蛾等衍生，储存物品应隔墙离地。仓库中的物品应定期检验，如有异常应及早处理，并应有温、湿度记录。仓库出货顺序，应遵循先进先出的原则。有可能污染原料的物品，禁止与原料或成品一起储运。烘焙食品的物流与运输烘焙食品的物流与运输仓储管理36必须根据食品的类型、特性、运输季节、距离以及产品保质贮藏的要求选择不同的运输工具。用来运输食品的工具（包括轮船、飞机等）在装食品之前必须清洗干净，必要时进行灭菌消毒。装运前必须进行食品质量检查。在食品、标签与账单三者相符的情况下才能装运。装运过程中所用的工具应清洁卫生，不允许含有化学物品。烘焙食品的物流与运输运输37从韩国的烘焙现况来分析中国烘焙发展的未来面积（平方公里）人口（万）GDP（亿美元）人均GDP（美元）门店数量（家）韩国100,2105,000113572271230000江苏省102,6007,8988659115006000韩国--在韩国仅有5000万人口，却拥有3万多家饼店。就巴黎贝甜、多乐之日、皇冠等知名品牌而言，每条大街小巷几乎每隔几家铺面就有一个，足见目前韩国烘焙行业之发达。江苏省--国内经济发达的一个省，面积和韩国相似；人口比韩国多58%；2012年总GDP为韩国的76%；人均GDP估计在5年左右到达韩国的现在水平。5年后，中国的烘焙市场会是怎样？焙烤食品面临的主要问题38焙烤食品面临的主要问题中国自改革开放以来，焙烤食品行业得到了较快的发展，尤其近几年来，外国企业来华投资猛增。我国焙烤行业仍存在很多问题，如何针对目前的形式，采取相应措施来促进本行业的发展尤为重要。1、工艺技术和装备总体水平落后设备陈旧，未经过改造，技术含量少，新技术如两次发酵工艺、连续发酵工艺和高热连续烤炉及自控设备等尚未得到普遍推广。39焙烤食品面临的主要问题2、基础原料质量和品种有待提高如面粉，无论哪个品牌的专用粉都未能达到真正”专用”。国外已经实现不同的专用粉对应不同的产品，像面包粉，已发展到白面包专用粉、汉堡包专用粉等。而我国却没有具体分类，厂家一般只是按照价格分为特级面包粉、一级面包粉等。40焙烤食品面临的主要问题3、技术人员缺乏专业技术由于烘焙行业介入门槛较低，从业人员学历普遍偏低，技术人员大都是经过短期培训后上岗，没有经过系统的专业学习。41小结焙烤食品体现了人类饮食