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1各类食物的营养价值薛晚利西安交通大学医学院预防医学系营养与食品卫生学教研室xuewl@mail.xjtu.edu.cn2食物的营养价值(nutritionalvalue)是指某种食物中所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。3食物营养价值的评定1.营养素的种类及含量•食品中营养素的种类和含量越接近人体需要，食品的营养价值越高。•测定食物中营养素种类和含量：化学分析法、查阅食物成分表。42.营养素的质量•在评价某食品或某营养素的营养价值时，营养素的质量同等重要。如食物中蛋白质的评价:数量蛋白质的消化率蛋白质的利用率5食品按来源可分为三类123动物性食品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等各类食物制品植物性食品6谷类主要有稻谷、小麦、玉米、高梁、小米、大麦、燕麦、荞麦等。7一、谷类籽粒的结构与营养素分布一粒除去外部硬壳（种皮）的谷粒称为糙米或全麦。谷粒的结构：谷皮糊粉层胚乳胚芽谷粒的纵切面示意图81.谷皮：–是谷粒的最外层，约占谷粒的6％；–主要由纤维素、半纤维素等组成;–较高的矿物质;–完全不含淀粉。92.糊粉层：–位于谷皮与胚乳之间，由厚壁的方形细胞组成，约占谷粒的6％～8％；–有丰富的B族维生素及无机盐；–较多的脂类和蛋白质，可溶性糖也不少；–纤维素含量较少。–在碾磨时，容易与谷皮同时被分离下来而混入糠麸中。103.胚乳：–是谷类的主要部分，约占全粒的83％，为面粉的主要组成部分，是由含大量淀粉粒的细胞构成。–含有：大量淀粉，一定量的蛋白质–脂类、无机盐、维生素和纤维素等含量都很低。–胚乳中蛋白质分布：靠近胚乳周围部分较高，越向中心部分则含量愈低。114.谷胚：–位于谷粒的一端，约占全谷粒的2％～3％。是种子生理活性最强、营养价值最高的部分，富含蛋白质、脂类、可溶性糖、无机盐、B族维生素、维生素E等。–酶活性也强，如谷粒留胚多则易变质。–质地软而有韧性，不易粉碎，在加工时易与胚乳分离而损失掉。12总结:–淀粉全部集中在胚乳的淀粉细胞中，其它各部分均不含淀粉；–蛋白质以糊粉层和胚芽中的浓度最大，但胚乳的淀粉细胞所含的蛋白质绝对量为最多；–粗纤维有四分之三都存在于谷皮中，胚乳中的含量则极少；–灰分以糊粉层的含量最高，甚至比谷皮中还要高出一倍，胚乳中的含量则甚少。13二、谷类的主要营养成分及组成特点1.蛋白质：含量：7％～16％–根据溶解性分为：白蛋白（清蛋白）、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白–醇溶蛋白和谷蛋白主要集中在胚乳中。–清蛋白和球蛋白都是可溶蛋白，主要集中在糊粉层和谷胚。–营养价值:白蛋白＞球蛋白＞谷蛋白＞醇溶蛋白，醇溶蛋白中缺乏赖氨酸，生物价低。14主要谷类的蛋白质组成（%）谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麦玉米高粱燕麦53～541～81106～1021～880540～5050～5550～6010～158030～4030～4532515几种谷类蛋白质中的限制氨基酸食物名称第一限制氨基酸第二限制氨基酸第三限制氨基酸小麦大麦燕麦大米玉米赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸苏氨酸苏氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸蛋氨酸蛋氨酸-------苏氨酸16小麦粉面团在水中搓洗时，淀粉和水溶性物质渐渐离开面团，冲洗后，最后只剩下一块具有粘合性、延伸性的胶状物质，这就是湿面筋。湿面筋低温干燥后可得到干面筋（又称活性谷朊粉）。湿面筋：蛋白23.5%脂肪0.1%碳水化合物11.4%膳食纤维0.9%水分63.5%17烤麸，是用带皮的麦子磨成麦麸面粉，而后在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋，经发酵蒸熟制成的，呈海绵状，蛋白质含量高。18提高谷类蛋白质营养价值的措施：必需氨基酸强化：赖氨酸蛋白质互补：面粉中加大豆粉改良品种：硬质小麦192.脂类–含量：约2％。大米小麦1-2%，玉米小米可达4%。–分布：主要集中在糊粉层、谷胚、谷皮；在谷类加工时，易转入副产品中。–种类：以甘油三酯为主，主要是不饱和脂肪酸。尚有少量植物固醇和卵磷脂。玉米和小麦胚芽油，80％为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60％。203.碳水化合物–含量：70%～80%；–形式•淀粉：占碳水化物总量的90%；多集中在胚乳的淀粉细胞内；人类最安全、最经济的能量来源；•果糖、葡萄糖等：占碳水化物总量的10%。214.矿物质–含量：1.5％～3％；–分布：与纤维素平行，主要存于谷皮和糊粉层，内胚乳中甚少，在加工过程中极易丢失；–种类：丰富的P，此外K、Mg、Ca、Na、S、Fe含量较多。–此外粮谷类含有一定量植酸，能与无机盐形成不溶性植酸盐，很难被人体消化吸收。225.维生素谷类中的B族维生素较丰富，VB1和烟酸含量更高；主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮，随加工精度的提高而下降;谷类的尼克酸有一部分为结合型存在，不易被人体利用。特别是玉米中主要为结合型尼克酸，只有经过适当的烹调加工使变为游离型尼克酸，才能被人体吸收利用；小麦胚芽中含有较多的维生素E；23谷类原料中维生素A、维生素D、维生素C的含量非常低，几乎没有；只有黄玉米和小米含少量类胡萝卜素。嫩玉米中含有一定量的维生素C。玉米油中还含有丰富的维生素E。246.膳食纤维：主要是纤维素、半纤维素，果胶物质较少，主要存在于谷皮、糊粉层中。胚乳中不含纤维。25三、谷类食物的营养价值碳水化合物：含量高，容易消化吸收和利用，营养价值高；蛋白质：生物利用率较低，营养价值相对较低；脂肪：质量较好但含量太低，营养价值低；矿物质：膳食纤维和植酸，影响了消化吸收，营养价值相对较低；B族维生素：B族营养价值较高，但易受烹调加工的影响。谷类食品是我国居民人体能量、蛋白质、矿物质和B族维生素的重要来源。26但是，由于谷粒构造的特点，维生素、无机盐和含赖氨酸较高的蛋白质、脂类集中在谷粒表层即谷粒的周围部分和胚芽，而向胚乳内部则逐渐降低，故加工精度越高，营养素损失就越多。影响最大的是维生素和矿物质。27不同出粉率小麦粉的组成(％)营养组成出粉率72％80％85％98％淀粉65～7065～6964～6865～67蛋白质8～139～149～1410～14脂类0.8～1.51.0～1.61.5～2.01.6～2.2糖1.5～2.01.5～2.02.0～2.52.0～3.0无机盐0.3～0.60.6～0.80.7～0.91.4～1.6粗纤维微量～0.20.2～0.350.4～0.91.0～2.228不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)5072808595～100硫胺素核黄素尼克酸泛酸吡哆酸0.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.5029因此，谷类在加工时，既要保持良好的感官性状和利于消化吸收，又要最大限度地保留各种营养素。1950年我国规定加工精度为“九二米”和“八一粉”，1953年又将精度降低改为“九五米”、“八五粉”，与精白米、面比较，保留了较多的维生素、纤维素和矿物质，在预防营养缺乏病方面起到良好的效果。30目前：营养强化改良加工方法：先将皮层刮掉，然后用含有胚乳及糊粉层的去皮麦粒来制粉提倡粗细粮混食31豆类及其制品豆类作物适应性强，具有固氮作用，高蛋白。豆类（1egume）品种多，根据营养成分的含量，大致可分为两类：大豆类其他杂豆类32一、大豆（soybean）类：蛋白含量较高，35%～40%脂类含量中等，15%～20%碳水化合物含量相对较低，25%～30%大豆类按种皮的颜色：黄、青、黑、褐和双色大豆五种。331.蛋白质–35％～40%，含蛋白质最多的植物性食物，其中黑豆的含量最高。–蛋白质由球蛋白、清蛋白、谷蛋白及醇溶蛋白组成，其中球蛋白含量最高。–大豆蛋白的氨基酸组成接近人体需要，属完全蛋白，富含赖氨酸，是谷类蛋白的二倍。可与谷类蛋白互补。故大豆蛋白为优质蛋白。但蛋氨酸较少。342.脂类–15%～20%；多为不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸含量高达85%。•油酸：30%以上•亚油酸：含量达50%•α-亚麻酸：2％～10％•磷脂：1.64％353.碳水化合物–25%～30%，相对较少；–多为膳食纤维和可溶性糖，几乎完全不含淀粉；–可溶性糖：阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖、棉籽糖和水苏糖，在大肠中被微生物发酵产气，引起腹胀。–棉籽糖和水苏糖，人不能消化吸收但在大肠内成为益生菌的营养素来源。可被双歧杆菌利用。维持肠道的正常菌丛。目前已代替蔗糖用于饮料、酸奶、面包等多种食物中。364.有丰富的无机盐及B族维生素、维生素E–钙、铁、锌、硫胺素、烟酸、核黄素。–干豆类几乎不含维生素C，但发芽后含量明显提高。–无机盐钙、铁、磷明显多于粮谷类，但总的利用率较低，铁的生物利用率仅3%。–B族维生素也比粮谷类多数倍。–大豆油维生素E含量高。375.皂甙类和异黄酮类–抗氧化性能和清除自由基的能力；–抗凝血：减少血栓形成；–降血脂：血清总胆固醇及甘油三脂下降；–抗病毒、抗突变、抑制人类多种肿瘤细胞的生长。386.抗营养因素–大豆中含有一些抗营养因素，可影响人体对某些营养素的消化吸收。在应用大豆时，应注意合理处理这些抗营养因素，才能充分发挥大豆的营养作用。391）蛋白酶抑制剂：妨碍蛋白质的消化吸收。采用常压蒸气加热30分钟可破坏。2）豆腥味：大豆中含有很多酶，其中约含有l％-2％的脂肪氧化酶，能促使不饱和脂肪酸氧化分解，形成小分子的醛、醇、酮等挥发性物质，产生豆腥味和苦涩味。3）胀气因子：大豆中不能被人体消化吸收的水苏糖和棉籽糖，在肠道微生物作用下可产酸产气，称之为胀气因子。4）植物红细胞凝集素：能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，加热即破坏。5）植酸：大豆发芽、发酵时，植酸酶的活性增强，分解植酸。40大豆类的营养特点–蛋白含量较高，脂类含量中等，碳水化合物含量相对较低。–蛋白质：赖氨酸较多，与谷类蛋白互补；–脂类：以不饱和脂肪酸为主；–碳水化物：膳食纤维，大豆低聚糖；–丰富的无机盐及B族维生素、维生素E。41二、其它杂豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、云豆、小豆。–蛋白质含量中等，脂类含量较低，碳水化合物含量较高。蛋白质：20%～25%脂肪：0.5%～2%碳水化合物：55%～60%–无机盐及B族维生素近似大豆。–其他豆类蛋白质也属完全蛋白质，含较多的赖氨酸，蛋氨酸含量较少。42主要提供膳食纤维、无机盐、维生素C和胡萝卜素。蔬菜、水果类有机酸43营养特点：大量水，一般为75%～90%；丰富无机盐、膳食纤维，某些重要的维生素；蛋白、脂肪含量少；含一定量碳水化合物主要为糖、淀粉。还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。蔬菜类44一、蔬菜的主要营养成分及组成特点（一）含一定量碳水化合物主要为糖、淀粉。蔬菜类含糖量较高的有胡萝卜、番茄、甜薯、南瓜等。根茎类：含淀粉较高，芋类、薯类及藕。薯类在某些地区人们的膳食中占有较大的比重，成为能量的重要供给来源。45（二）丰富无机盐膳食中无机盐类的主要来源；钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。绿叶菜含钙、铁较多。但蔬菜中存在草酸，因此在选择蔬菜时，不能只考虑其钙的绝对含量，还应注意其草酸的含量。46（三）某些维生素维生素C、胡萝卜素、核黄素、叶酸、烟酸的重要来源；无维生素A、D。维生素C：代谢旺盛的叶、花、茎；与叶绿素分布平行；酸性。胡萝卜素在绿色、黄色或红色蔬菜中含量较多，蔬菜中核黄素含量虽不很丰富，但在我国膳食中仍是核黄素的主要来源。47（四）还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。萝卜中含有淀粉酶，生食时有助消化；大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降血胆固醇作用；洋葱、甘蓝、西红柿等含有生物类黄酮，为天然抗氧化剂，保护维生素C、A、E等不被氧化破坏；苦瓜有降血糖作用。48二、蔬菜中的抗营养因子1.茄碱茄子，马铃薯、青西红柿等茄科植物表皮2.草酸几乎存在于一切植物中，对各种无机盐特别是钙、铁、锌等的吸收有明显抑制作用。3.亚硝酸盐贮存过久、腐烂蔬菜及放置过久的熟菜，暴腌菜4.生物碱：鲜黄花莱含秋水仙碱49鲜