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第四章酱油生产本章内容：第一节概述第二节原料第三节酱油生产中的微生物第四节酱油生产工艺第五节酱油的质量及卫生标准第一节概述一、我国酱油工业的发展和现状酱油是从豆酱演变和发展而成的。酱油有2000年历史。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。日本是目前世界上酱油酿造技术最高的国家。而我国却由于种种原因使酱油的酿造技术与之相差甚远。九十年代初期，珍极酿造集团公司在消化吸收日本酱油酿造技术结合古典传统酿造工艺之精华酿造而成的珍极酱油，成为我国第一个采用“高盐稀态酿造酱油工艺”生产出的高档酱油。二、酱油的种类1.按色泽分浓色酱油——呈棕红色或棕褐色，为我国酱油之大宗。淡色酱油——又称白酱油，呈淡黄褐色，产量较少。2.按体态分液体酱油——为大宗产品固体酱油——在液体酱油中加入蔗糖、精盐等，真空浓缩、加工定型而成。粉末酱油——直接喷雾干燥而成。第二节原料一、蛋白质原料1.大豆为黄豆、青豆、黑豆的统称。内含蛋白质和脂肪，常用作酿造酱油、豆豉和豆腐乳等产品的主要原料。要求：颗粒饱满、干燥、杂质少、蛋白质含量高、皮薄、新鲜2.豆饼是大豆压榨法提取油脂后的产物。在压榨过程中大豆经轧片并加热蒸炒处理，然后榨油所制作的称为热榨豆饼。将生大豆软化轧扁后，直接榨油所做的豆饼称为冷榨豆饼。热榨豆饼是经过高温处理而成，质地较软，易于破碎，适于酿造酱油。而冷榨豆饼出油率较低，蛋白质基本未变性，故适宜做腐乳。3.豆粕经大豆溶剂浸提取油后的产物（大豆经适当的热处理﹤100℃，调节水分8%－9%，轧扁，然后加入有机溶剂，如清汽油，浸泡或喷淋，萃取其中的油之后所制），一般成片状，颗粒或小块，豆粕中蛋白质含量高，脂肪，水分均较低，易于粉碎，是酿造酱油等的理想材料。4.其它蛋白质原料蚕豆，豌豆，绿豆等以及这些原料提取后的黄浆水，花生，芝麻榨油后的豆粕等均可作为酿造酱油的原料。菜籽饼，棉籽饼经脱酚后也可用于酿造酱油。酱油中的氮素物有75%来自蛋白质原料。二、淀粉原料过去以面粉为主，现改用小麦，麸皮等。1.小麦分为红皮小麦和白皮小麦，据质粒又可分为硬质，软质及中间质小麦。其中以红皮小麦为佳。作用：（1）酱油中的氮素成分有25%来自小麦蛋白质，小麦蛋白质中又以谷氨酸为最多，是酱油鲜味的主要来源。（2）小麦淀粉水解后生成的糊精和葡萄糖是构成酱油体态和甜味的重要成分。（3）葡萄糖又是曲霉，酵母菌生长所需的碳源。2.麸皮体轻，质地疏松，表面积大，有多种维生素及钙等无机盐。是曲霉良好的培养基，使用麸皮既有利于制油，又有利于淋油。3.其他淀粉及原料凡含有淀粉而有无毒无怪味的原料均可，如甘薯（干），玉米，大麦，高粱，小米及米糠等均可。三、食盐作用：（1）调味（2）与谷氨酸化合成氨基酸钠盐（鲜味）（3）在酱油发酵，保存期中起防腐作用种类：海盐，湖盐，井盐与岩盐。要求含氯化钠成分高，洁白，杂质少，水分少。四、酱油酿造用水酱油用水不如白酒要求高，一般符合饮用水标准即可。但要注意金属离子的量，尤其是铜、铁离子，它们会降低酱油色泽的稳定性。酱油生产一般用水量为6～7t/t第三节酱油生产中的微生物一、霉菌1.米曲霉有较强的蛋白质分解能力及糖化能力。有中科3.324米曲霉、中科3.951、沪酿3.042（应用最广98%）2.黑曲霉有多种酶系如淀粉酶，糖化酶，酸性蛋白酶，纤维素酶等。用于淀粉的液化和糖化。中科3.324甘薯曲霉，糖化能力强。与沪酿3.042米曲霉混合制曲蛋白质利用率提高10%左右。二、酵母菌1.鲁氏酵母菌是酱油酿造中的主要酵母菌，在发酵前期产生酒精，甘油，琥珀酸。它与嗜盐片球菌联合作用生成糖醇，形成酱油的特殊香味。能在高盐（18%）和含氮（1.3%）的基质上繁殖。2.结合酵母是酱油生产中最耐渗透压及耐盐的酵母，常见的有：①大豆结合酵母在麦芽汁中培养后生成沉淀，形成环，细胞呈圆形，卵圆形。在酱缪发酵初，中期生长较多。②酱醪结合酵母在麦汁中培养形成沉淀及酵母环，细胞呈卵圆形。在酱缪发酵接近成熟时生长较多。③日本结合酵母俗称白菌，是好气性的产膜酵母，在酱缪发酵接近成熟时，生于表面，先为白色，后变为黄褐色，使酱缪变臭，是有害菌。防治：在菌膜初形成时，立即搅拌，可防止继续产膜。三、细菌1.枯草芽孢杆菌在酱油和酱的高温制作中，易污染此菌，使曲发粘，恶臭，造成制曲失败，是制曲的有害菌。3.酱油链球菌在酱醅发酵前期生长繁殖并产生乳酸，调节了酱醅的pH值，促进了酵母的生长。2.乳酸菌有酱油片球菌，嗜盐片球菌，植物乳杆菌。均属革兰氏阳性菌，无运动性。最适宜温度为30～35℃，pH7.0～7.2。主要作用是产生大量的乳酸，使酱醪pH降至5.5以下，利于鲁氏酵母迅速繁殖，导致酒精发酵。四、酱油生产菌应具备的必要条件1.不产生黄曲霉毒素及其真菌毒素2.要求酶系安全，酶活力高3.对环境适应性强，生产快速，繁殖力强4.酿制的酱油要风味良好第四节酱油生产工艺一、酱油生产各种发酵工艺比较1.天然晒露发酵工艺是传统的发酵工艺，即经过长期日晒酿造出具有浓厚酱香，风味美好的产品。如“龙牌酱油”，“生抽王”均采用此法。缺点：原料利用率低，发酵周期长，劳动强度高，资金周转慢，卫生条件差。2.稀缪发酵工艺有常温稀缪发酵和保温稀缪发酵之分。上世纪四、五十年代，国内大型厂采用此工艺，目前只有个别产品用此法。如上海“海鸥酱油”3.分酿固稀发酵工艺把蛋白质和淀粉质原料分开制醪，先固态低盐发酵，后加盐水稀发酵。如天津“宏钟”和南京“机轮酱油”优点：①控制糖份对蛋白质的抑制，使其能较充发挥作用②采用固态低盐发酵，减少食盐对酶活性的抑制，有利于蛋白质的分解和淀粉的糖化。③发酵期较稀醪发酵期短（30天）；④产品色泽较深，香气好，属于醇香型；⑤后期采用稀醪发酵，便于保温，适宜机械化生产。缺点：a工艺复杂，操作繁琐b酱油提取需压榨设备，压榨繁琐，劳动强度大4.固态无盐发酵是一种最快速的酿造法，发酵时间56—72h优点：①充分摆脱了食盐对酶的抑制作用，使发酵周期大为缩短②蛋白质和淀粉的水解较彻底，提高了原料利用率。③操作较简单，设备利用率高④酱醅不需空气搅拌⑤提取酱油可采用浸出淋油法，不需压榨设备，简化工序。缺点：成品风味不足，有待于克服。5.低盐固态发酵应用较广，食盐含量小于10%，对酶活力影响不大。目前利用该工艺生产的酱油在我国占酱油总产量的70％以上。优点：①酱油色泽较深，滋味鲜美，后味浓厚②操作简单，管理方便③原料蛋白质利用率和氨基酸生成率均较多，出品率稳定④生产成本低缺点：发酵周期较固态无盐长；酱油香气不及晒露发酵，稀缪发酵和分酿固稀发酵。二、酱油生产工艺过程（一）传统加工工艺1、工艺流程洗煮黄豆——拌面粉——制曲——成曲——装缸——加盐水——晒露发酵(翻撤、打耙)——成熟——压榨——灭菌——成品洗煮黄豆:将黄豆煮二三小时，过夜拌面粉：按黄豆、小麦、水1：1：2相配合制曲：“采黄子”或“发黄子”，将配好的料铺成1～2寸，用南瓜叶掩盖等生霉，再过七、八天逐渐干燥晒露发酵：加盐水、搅拌、发酵压榨：用杠杆式或螺旋式榨出第一次为上等油，再加盐水后榨出为次等油。灭菌：煮（二）低盐固态发酵1.种曲制备种曲是制酱油曲的种子，在适当的条件下由试管斜面菌种经逐级扩大培养而成，其目的是培养大量的出孢子。试管菌→三角瓶培养→种曲培养室培养→种曲⑴试管斜面培养取豆汁100ml，可溶性淀粉2g，磷酸二氢钾0.1g硫酸二氢氨0.05g，硫酸镁0.05g，溶解后用0.05M/l氢氧化钠调pH为6.0，加入2—3g琼脂，溶化，分装，灭菌，接种，至培养箱中培养2—3天。⑵三角瓶培养麸皮80g，面粉20g，水90—100ml，麸皮90g，豆饼粉10g，饴糖4g，水90—100ml。操作：将斜面原菌接入三角瓶麸皮培养料中，摇匀，至30℃恒温箱中培养20h左右。当菌丝布满培养料时，摇瓶，将培养料摇散。再培养，再摇瓶，至菌丝结成饼状即可扣瓶（将三角瓶斜倒，使底部曲料翻转，充分接触空气）。约经70h后，米曲霉孢子充分成熟呈黄绿色取出，备用。⑶曲室培养种曲要求种曲菌种纯，孢子数量多，繁殖力强，发芽率高。应从原料配比、曲料、水分、操作管理及培养时间等方面控制。①种曲培养料要求碳源充足、物料疏松、含水适宜南方：麸皮80g面粉20g水90g左右麸皮100g水95—100ml北方：麸皮80g豆饼20g水90—95ml麸皮70g豆饼30g水100ml②原料处理水豆饼→粉碎→↓→混合→过筛→润料→蒸料→过筛→降温麸皮→原料按配比充分混合后，用3.5目筛过筛一次，搓散疙瘩，堆积润水1h后即可蒸料。采用常压蒸料时，要待圆汽后再焖蒸2h。高压蒸料时，1㎏/c㎡，30min，出锅后趁热再过筛一次，同时迅速降温，降温后的熟料水分为52%—54%。③接种将熟料冷至38—42℃后，接入三角瓶成熟纯种，接种量为干料量的0.1%—0.2%，接种时，先将三角瓶种曲放在经过灭菌的少量的干麸皮上，拌和均匀后，散在料上，再充分搅拌，即可装盘。④以竹匾制种曲为例入室培养将接种后的曲料放入竹匾内，摊平，上盖一个空竹匾，置种曲室曲架上进行培养。室内温度28—30℃，干湿温相差1℃。待培养16h左右，曲料上层出现白色菌丝，有曲味，品温上升至38℃左右，此时即可翻曲。翻曲时将门窗打开更换新鲜空气一次。翻曲翻曲时将曲轻轻搓散，用喷雾器喷洒40%冷开水，过筛，然后分摊在2个竹匾上，约10cm，料上盖湿纱布一块，以便保湿。翻曲后室温宜控制在26—28℃，干湿温相差1℃。翻曲4—6h后，可见菌丝大量生长，品温上升很快，此时应严格控制各匾品温不能超过38℃，并保湿。可通过调节上下竹匾，或在室内地面洒冷水，有空调设备更好，来控制品温。出曲再经过10h左右，培养过程中，曲料表面呈淡黄色，品温下降至32—35℃，保持室温30℃左右，至70h左右，孢子大量繁殖，全部转为黄绿色，即成种曲。种曲保存室温要低于10℃以下，可暂时贮存在曲室内，不要并匾。若需较长时间保存，将制成的种曲置34—35℃室温中干燥至含水量10—15%左右，用纸包装，在放于底部装有石灰或无水氯化钙的密闭容器中，在低温、干燥室内保存。种曲质量检验①外观菌丝整齐，孢子肥大密多，呈鲜艳黄绿色。内部无麸皮本色和硬心，手感疏松、光滑，有孢子飞扬。②气味固有曲香味，不应有酸味、氨味、馊味。③镜检孢子数每克种曲孢子数以湿基计25—30亿个，干基计50—60亿个。④发芽率用悬滴培养法测定孢子发芽率在90%以上。若发现色泽不正常，杂菌多，或孢子少，发芽率不高，不能使用。2.制曲制曲中所培养的米曲霉分泌多种酶，其中最重要的蛋白酶和淀粉酶使原料中的蛋白质分解成氨基酸，把淀粉分解成各种糖类，制曲的目的：给米曲霉最佳的生长条件，使其大量繁殖，分泌各种酶类而且酶活性最高（1）原料处理①豆饼常用锤式破碎机，一般以破碎后的颗粒大小2—3mm占80%以上，粉末20%以下为宜。破碎过细或大小不均，润水易结块。菌丝生长不良，酱醅发粘，淋油不畅。豆粕不需破碎，若大小不均，需要经过筛分。②加水润料原料加水量的多少，对制曲有极大影响。加水量多，成曲的蛋白酶活性高，蛋白质水解率高，即氨基酸生成率高，酱油的鲜味浓，质量好。但加水量过大，制曲时温度升高难于控制易造成烧曲，杂菌易繁殖，出现酸曲或馊曲，降低制曲质量。加水量的多少，应根据原料水分多少而定。据经验可知，总加水量一般按原料总量75—80%计算。原料加水后必须拌和均匀。为了缩短润料时间，可加用50—80℃热水润料。③蒸料目的：a使蛋白质达到适度变性。b使淀粉糊化完全，易被淀粉酶、糖化酶水解成糖，同时消灭附属于原料上的微生物，保证制曲安全，要求达到一熟、二软有弹性、三疏松、四不粘手、五无夹心、六有熟料固有的色泽和香