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碳水化合物一、名词解释1、吸湿性2、保湿性3、转化糖4、糖化5、糊化6、β-淀粉7、α-淀粉8、膨润现象9、果胶酯化度10、低甲氧基果胶11、胶束12、糊化温度13、冰点降低14、淀粉老化15、改性淀粉16、β-环状糊精二、填空题1、根据组成，可将多糖分为___均多糖____和___杂多糖____。2、根据是否含有非糖基团，可将多糖分为___纯粹多糖____和___复合多糖____。3、请写出五种常见的单糖___葡萄糖____、___半乳糖____、___甘露糖____、___果糖____、____阿拉伯糖___。4、请写出物种常见的多糖___淀粉____、___纤维素____、____半纤维素___、___果胶____、____木质素___。5、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是___果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖____。6、工业上一般将葡萄糖贮藏在___55℃____温度下，是因为___只有在此温度时葡萄糖饱和溶液的渗透压才有效抑制微生物的生长____。7、糖类的抗氧化性实际上是由于___糖溶液中氧气的溶解度降低____而引起的。8、单糖在强酸性环境中易发生____复合反应___和___脱水反应____。9、试举2例利用糖的渗透压达到有效保藏的食品：__果汁____和___蜜饯____。10、请以结晶性的高低对蔗糖、葡萄糖、果糖和转化糖排序：____蔗糖葡萄糖果糖和转化糖___。11、在生产硬糖时添加一定量淀粉糖浆的优点是：____不含果糖，不吸湿，糖果易于保存___；___糖浆中含有糊精，能增加糖果的韧性____；___糖浆甜味较低，可缓冲蔗糖的甜味，使糖果的甜味适中____。12、常见的食品单糖中吸湿性最强的是___果糖____。13、生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的____冰点降低___的性质。14、在蔗糖的转化反应中，溶液的旋光度是从___左旋____转化到____右旋___。15、糖在碱性环境中易发生___变旋现象（异构化）____和__分解反应_____。16、在生产面包时使用果葡糖浆的作用是___甜味剂____和___保湿剂____。在生产甜酒和黄酒时常在发酵液中添加适量的果葡糖浆的作用是为__酵母提供快速利用的碳源_____。17、用碱法生产果葡糖浆时，过高的碱浓度会引起___糖醛酸的生成____和___糖的分解____。在酸性条件下单糖容易发生___复合反应____和___脱水反应____。18、在工业上用酸水解淀粉生产葡萄糖时，产物往往含有一定量的____异麦芽糖___和____龙胆二糖___，这是由糖的___复合反应___导致的。19、常见的淀粉粒的形状有___圆形____、____卵形（椭圆形）___、____多角形___等，其中马铃薯淀粉粒为___卵形____。20、就淀粉粒的平均大小而言，马铃薯淀粉粒____大于___玉米淀粉粒。21、直链淀粉由___葡萄糖____通过___α-1，4葡萄糖苷键____连接而成，它在水溶液中的分子形状为___螺旋状____。22、直链淀粉与碘反应呈___蓝____色，这是由于___碘分子在淀粉分子螺旋中吸附____而引起的。23、淀粉与碘的反应是一个___物理____过程，它们之间的作用力为__范得华力____。24、___淀粉糖浆、果葡糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖____等在工业上都是利用淀粉水解生产出的食品或食品原料。25、利用淀粉酶法生产葡萄糖的工艺包括___糊化____、___液化___和__糖化____三个工序。26、常用于淀粉水解的酶有____α-淀粉酶___、___β-淀粉酶____和__葡萄糖淀粉酶_____。27、制糖工业上所谓的液化酶是指___α-淀粉酶____，糖化酶是指___β-淀粉酶____和___葡萄糖淀粉酶____。28、试举出五种常见的改性淀粉的种类：____乙酰化淀粉___、____羧甲基淀粉___、___交联淀粉____、____氧化淀粉___、___预糊化淀粉____。29、在果蔬成熟过程中，果胶由3种形态：___原果胶____、____果胶___和___果胶酸____。30、果胶形成凝胶的条件：___糖含量60-65%____，____pH2.0-3.5___，___果胶含量0.3%-0.7%____。31、按其基本结构单元的很多，糖类化合物可以分作___单糖____，___低聚糖____和____多糖___三种基本类型。32、由于糖类物质中含有___醛基，羰基，羟基____等官能团，因此可以发生不同形式的氧化反应。33、单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的___环状结构___通过其___开链结构____所发生的动态平衡。34、利用小分子糖类化合物在水中具有较大溶解度的特点，可以控制食品中微生物的繁殖与生长，其本质原因是___渗透压____的改变。35、吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性是在较高空气温度条件下____吸收水分___的能力；保温性指在较低空气湿度下____保持水分___的能力。36、从溶解性能上讲，如果分子量___越小____、支化程度___越低____，多糖分子在水中的溶解度大。37、所有淀粉颗粒均显示一个裂口，称为淀粉颗粒的___脐点____。38、构成支链淀粉的两种糖苷键分别是____α-1，4糖苷键___和____α-1，6糖苷键___。39、淀粉的糊化指淀粉在水中经加热、胶束___全部崩解____、单个淀粉被水___包围____，成为___溶液____状态的过程。40、按照水对淀粉的作用，淀粉糊化可以分作三个阶段，即___可逆吸水____阶段，___不可逆吸水___阶段和____淀粉颗粒解体___阶段。41、淀粉颗粒___愈大____，内部结晶区___愈多____，淀粉糊化愈困难；反之较易。42、果胶物质主要是由____α-D-半乳糖醛酸基______单位组成的聚合物，它包括_____原果胶______，____果胶____和_____果胶酸_______。43、糖分子中含有许多__羟基_____基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了___糖-糖_____氢键，不再与___水_____形成氢键。44、高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于___50%_____的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是____利于形成凝胶____加糖的作用是___使凝胶具有较好的质地_____。利用小分子糖类化合物在水中具有较大溶解度的特点，可以控制食品中微生物的繁殖与生长，其本质原因是__渗透压__的改变。直链淀粉分子中的糖苷键是__α-1，4-糖苷键___；纤维素分子中的糖苷键是__β-1，4-糖苷键___。三、判断题：下列说法完全正确则打“√”，不正确则打“×”，1、高甲氧基果胶与低甲氧基果胶的凝胶机理是相同的。（×）2、β-环状糊精是由α-1，6糖苷键连接而成的环状低聚糖。（×）3、纤维素是由β-1，6糖苷键连接而成的，不能被人体消化。（√）4、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（×）5、各种淀粉的糊化温度不相同，同一种淀粉的糊化温度是一致的。（×）6、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。（×）7、糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。（×）8、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。（×）9、老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。（×）10、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。（×）11、影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。（√）12、所有单糖的分子结构中均含有手性碳原子，故都具有旋光性。（×）13、低聚糖是由2-10个单糖分子聚合而成的。（√）14、糖的黏度都是随着温度的升高而下降。（×）15、碘与淀粉的作用是一个物理过程。（√）16、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。（√）17、糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。（×）18、为了糖果和蜜饯的保湿，经常加入高果糖浆（√）19、蔗糖、麦芽糖和乳糖都是还原糖（×）四、不定项选择题1、糖类物质对人体的主要生物学作用是（b）。A、提高免疫能力；B、提供能量；C、作为构成物质；D、作为前体合成其它物质2、下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（d）。A、葡萄糖；B、甘露糖；C、半乳糖；D、果糖3、下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（b）。A、已醚；B、水；C、乙醇；D、丙酮4、在下列低聚糖分子中，其苷键属于α-1，6糖苷键的是（a）。A、异麦芽糖；B、麦芽糖；C、纤维二糖；D、蔗糖5、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段顺序正确的是（c）。A、不可逆吸水阶段-可逆吸水阶段-淀粉颗粒解体阶段B、淀粉颗粒解体阶段-不可逆吸水阶段-可逆吸水阶段C、可逆吸水阶段-不可逆吸水阶段-淀粉颗粒解体阶段D、不可逆吸水阶段-粉颗粒解体阶段-可逆吸水阶段6、下面4种单糖中，作为比甜度的基准物的是（b）A、木糖；B、蔗糖；C、甘露糖；D、半乳糖7、下列单糖中，不具有旋光性的是（d）A、甘露糖；B、葡萄糖；C、果糖；D、丙酮糖8、酵母菌发酵下列糖类速度顺序正确的是（a）A、葡萄糖果糖蔗糖麦芽糖B、果糖葡萄糖蔗糖麦芽糖C、蔗糖葡萄糖果糖麦芽糖D、麦芽糖葡萄糖果糖蔗糖9、下列双糖中不属于还原糖的是：（D）A、麦芽糖；B、纤维二糖；C、乳糖；D、蔗糖10、淀粉在下列那些情况下易老化：（AB）A、含水量30～60％；B、温度2～4℃；C、偏酸；D、偏碱五、问答题1、试回答果胶物质的基本结构单位及其分类。果胶在食品工业中有何应用？2、试从β-环状糊精的结构特征说明其在食品工业中的作用。3、试述淀粉糊化及其影响因素。在食品工业中应如何防止糊化淀粉发生老化？4、试述淀粉的糊化和老化并指出食品工业中利用糊化和老化的例子。影响老化的主要因素有哪些？如何抑制老化？5、试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？并解释为何结晶很好、很纯的糖完全不吸湿。6、何谓高甲氧基果胶？阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理。